Autore: TreNove (page 1 of 12)

American Brown Ale

È quasi un mese ormai che per sbaglio ho brassato un American Brow Ale. Per sbaglio perché nella formulazione della ricetta, sbadatamente, non ho cambiato i ºL (Lovibond) dei malti Crystal ottenendo così una colorazione, calcolata dal software, leggermente ambrata, pertanto abbondavo con la i grammi di malto che poi in realtà mi hanno regalato il colore marrone tipico delle Brow Ale. In fase di mash vedendo quel colore così scuro ho pensato questa non è affatto una California Common, troppo scura, che sarà successo? Ho controllato e ricontrollato più volte la confezione dei malti utilizzati per assicurarmi che fossero quelli giusti (intanto la fase di mash procedeva) ma non riuscivo a capacitarmi dell’errore. Ricontrollando la ricetta poi ho capito che l’errore era mio, infatti inserendo la giusta tonalità di colore dei Crystal ecco che mi usciva quel colore marrone, ormai era fatta e già in fase di cottura non potevo tornare indietro  ed ho pensato di aggiungere una leggera quantità di malto Chocolate. Ed ecco come è nata la 39 American Brown Ale. Ma diamo un occhiata a cosa ci suggerisce il BJCP.

BJCP 2015 19C TIPO ALE
OG 1.045 – 1.060 FG 1.010 – 1.016
IBU 20 – 40 ABV 4.5 – 5.5%
EBC 35 – 69 SRM 18 – 35
BU/GU 0.44 – 0.50 CARB. 2.3 – 2.8 vol.

DESCRIZIONE

Come succede un po’ per tutti gli stili di birra con il prefisso “American” anche le Brown Ale sono indissolubilmente radicate nella storia della birra europea soprattutto in quella inglese da dove ovviamente deriva questo stile. Nel 1700 in Inghilterra le birre scure, come Porter e Brown andavano per la maggiore ma dalla metà dell’800 hanno subito un declino a favore delle birre chiare. Come accade per molte birre in via di estinzione, si deve ringraziare qualche buon anima che, forse, per nostalgia dei tempi passati ha ripreso lo stile.

Riprendendo il discorso American, sappiamo che molti coloni riprendevano gli stili della terra madre usando le materie prime del nuovo territorio e soprattutto sperimentando che hanno ricreato, tra le altre birre, le American Brown Ale.

Solitamante a livello organolettico non differiscono molto da quelle inglesi. Le uniche differenze stanno nel grado alcolico e nell’amaro leggermente più alti.

Purtroppo non è facile trovarle a causa della sempre più alta radicale richiesta di birre chiare e leggere. Una delle poche birre assaggiate di questo stile è stata la Breckle’s Brown di Anchor Brewing presa da HOPT due anni orsono.

AROMA

Moderato malto tra il dolce e il complesso-ricco con note di cioccolato, nocciola e/o tostato. L’aroma di luppolo è tipicamente da basso a moderato e qualsiasi varietà che faccia da complemento al malto. Alcune interpretazioni dello stile possono evidenziare un aroma di luppolo più elevato, caratteristico di luppoli americani o pacifici (agrumato, fruttato, tropicale, ecc.) e/o un fresco aroma da dry-hopping (tutti opzionali). Gli esteri fruttati vanno da molto bassi a moderati. Il carattere di malto scuro è più deciso che nelle altre Brown Ale, tuttavia non arriva ad assomigliare ad una Porter. Il malto e i luppoli sono in genere bilanciati.

ASPETTO

Colore da marrone chiaro a molto scuro. Limpida. Schiuma da bassa a moderata e di colore tra l’avorio e il bruno-rossiccio.

GUSTO

Malto dolce o complesso-ricco da medio a moderatamente alto con cioccolato, caramello, nocciolo e/ o malto torrefatto. Amaro da medio a medio-alto. Il finale da medio a medio-secco fornisce un retrogusto che evidenzia sia il malto che il luppolo. Il gusto di luppolo è da leggero a moderato e può avere toni agrumati, fruttati o di frutta tropicale, anche se è accettabile qualsiasi luppolo che faccia da complemento al malto. Esteri fruttati da molto bassi a moderati.

IN BOCCA 

Corpo da medio a medio-pieno. Le versioni più amare possono dare una sensazione di secco e resinoso. Carbonazione da moderata a moderatamente alta.

COMMENTI

Gran parte delle American Brown commerciali non sono aggressive come le versioni casalinghe o come alcuni moderni esempi artigianali. Questo stile riflette le offerte commerciali attuali, vendute come American Brown Ale piuttosto che le versioni casalinghe più luppolate e più alcoliche degli albori dell’homebrewing. Queste Brown Ale con l’alcolicità delle IPA dovrebbero rientrare nella categoria Specialty IPA come Brown IPA.

HOMEBREW TIPS

MALTImalto base ben modificato a cui va aggiunto una buona percentuale di malto Crystal in diverse gradazioni di colori e che copre circa il 10/12%. Spesso vengono usati malti molto scuri come il Chocolate o il Black ma solitamente non superano il 2%.  In alcune ricette ho notato che viene usato anche malto Aromatic, Special B, Brown e qualche volta Munich Dark ma sempre in quantità piccolissime. In altre ho riscontrato invece l’uso del Wheat fino al 5%, forse per la ritenzione della schiuma. 

LUPPOLI: Sapete perché le birre americane sono definite tali? Perché viene preferito l’uso di luppolo autoctono. In una American Brown Ale spesso viene usato il Cascade, il Mt. Hood, il Willamette, il Golding. Io ho usato un luppolo americano di eccellenza il Cluster. Sempre in base alle ricette a cui ho dato un’occhiata spesso, viene anche effettuato Dry-hopping ma come sempre consiglio di non esagerare, diciamo più o meno 0,7/1g litro.

ACQUA:  L'acqua ad alto contenuto di carbonati funziona bene con questo stile perché accentua il maltato. Se la vostra acqua è abbastanza equilibrata valutate di abbassare i solfati e cercate di tenerli sotto gli 80 ppm.

MASHUn semplicissimo mash a singola step sarà perfetto per questo stile. Per avere un buon corpo penso che le temperature nell’intervallo di 66/68º siano perfette per questo stile.

LIEVITO e FERMENTAZIONELe Brown Ale americane non hanno tanti esteri da lievito, generalmente sono pulite ed equilibrate. Quindi un lievito americano pulito, ad alta attenuazione come può essere un Fermentis US-05 penso sia l’ideale. Se usate i liquidi c’è una scelta più vasta e penso che un Wyeast 1056 o White Labs WLP060 potrebbero fare la differenza. Io ho utilizzato il Wyeast 2112, solo perché dovevo fare una California Common, ma può essere che venga fuori qualcosa di buono. Ovviamente inutile dire che un buon controllo della temperatura può fare la differenza. Io ho fermentato a 16º ma penso che comunque i 18º per poi alzare fino a 20 negli ultimi giorni di fermentazione vadano bene per i lieviti menzionati sopra.

PRIMING: Sia che si tratti dell'imbottigliamento o di infustamento, vista la moda che sta dilagando ultimante, penso che 2,4 volumi di CO2 siano gli ideali per questa birra.

Ogni anno la stessa storia……. le IGA in casa 39

Salve a tutti e bentornati. Spero non vi sia mancato in questi giorni ma ho avuto diversi impegni familiari che hanno tolto e toglieranno tanto tempo all’homebrewing. Ma voglio passare subito all’articolo di oggi. Buona Lettura.

Sicuramente starete dicendo che palle ma parla sempre dello stesso stile? È vero può sembrare stancante leggere le stesse cose o fare sempre la stessa birra. Ma volete sapere come la penso io? Penso che l’obiettivo principale è migliorarsi e magari dai propri errori far comprendere anche ad altri homebrewer cosa è andato storto o cosa si ritiene opportuno apportare alcuni accorgimenti. Dato che questo stile si può fare solo una volta l’anno (ingredienti freschi e non congelati) ecco che vi propino l’articolo che spero apprezzerete. Ma come ancora non avete capito di cosa sto parlando? Avete dato un’occhiata al titolo? Ma certo che avete capito, ho solo voglia di scherzare, l’argomento che tratterò oggi sono le Italian Grape Ale. Quest’anno ne ho prodotte ben sei di cui due spontanee, una con brett e tre pulite. La terza pulita però ancora non viene prodotta e dovrebbe essere una Imperial Stout e quando sarà, verrà aggiunto Sapa di varie uve gentilmente regalatomi da Giuseppe Iovino (che ormai sapete chi è, se non lo sapete leggete gli articoli su detergenti e sanificanti).

IGA PULITA

Come birra di base è stata prodotta una Farmhouse Ale con un grist abbastanza semplice composto dai malti Pilsner, Vienna e Munich e una manciata di fiocchi di frumento ed amaricata con luppolo Styrian Golding. Il mosto ottenuto è stato fermentato con lievito Kveik Aurland che ha donato un profilo aromatico molto particolare con lievi sentori speziati. Il Batch è stato diviso in due a cui sono stati aggiunti rispettivamente tre litri di mosto Piedirosso e tre di Catalanesca, prima dell’aggiunta sono stati filtrati e pastorizzati per pochi minuti ad una temperatura di 78ºC. L’assaggio ancora non viene effettuato perché è ancora in maturazione.

IGA BRETT

La IGA Brett, circa 20L di mosto ottenuto dalla miscela di malti Pilsner, frumento non maltato e fiocchi di avena. L’amaro è affidato ad un Saaz vecchio per poi essere fermentata con lievito liquido WLP400 Belgian Wit Ale. È ancora in fermentazione poiché la densità non vuole saperne di scendere, quindi, quando il lievito vorrà riprendere la sua attività dovrò trasferire tutto in dama di vetro e aggiungere circa quattro litri di mosto di uva Caprettone e poi lievito liquido Wyeast 5112 Brettanomyces Bruxellensis. La maturazione ovviamente sarà molto lunga, almeno tre mesi.

SPONTANIGA

Se avete letto l’articolo dell’anno scorso sapete già come ho proceduto ma dato che sono buono lo rispiego.

Per prima cosa mi sono procurato 6kg di uva Biancolella (gentilmente donato da un carissimo amico) e 6kg di uva Piedirosso. Subito dopo il raccolto, l’uva è stata deraspata, schiacciata a mano e messa nei fermentatori. Il giorno successivo ho prodotto 30 litri di mosto in stile Lambic utilizzando malto Pilsner e frumento non maltato. Il procedimento stavolta è stato quello classico di un Lambic ovvero usando il Turbid Mash, tecnica molto lunga e laboriosa ma che alla fine è quella che ci consente di estrarre più amido possibile dai cereali non maltati che poi sarebbe anche il pasto preferito dei lieviti selvaggi. Non esiste amaricatura perché il luppolo usato essendo vecchio ha perso le sue caratteristiche amaricanti ma non quelle conservanti. In realtà avrei voluto usare un surannè (luppolo vecchio di almeno tre anni) ma dovrò aspettare qualche altro anno per averlo. Il raffreddamento è stato affidato ad una Coolship realizzata con una vasca in acciaio inox della gastronorm prestatami per l’occasione, il mosto è rimasto a temperatura ambiente per 24 ore.

Trascorso il tempo di raffreddamento del pseudo Lambic prodotto, ho diviso il Batch in due da 15 litri e rispettivamente uniti al mosto e alle bucce dell’uva ottenendo in questo modo circa 20 litri di questo blend tra mosto di orzo e mosto di uva che ho lasciato fermentare per circa 21 giorni, riprendendo un metodo che usava mio nonno quando faceva il vino. In questo modo ho cercato di estrarre quanto più colore e altre sostanze, come i tannini, dall’uva. 

La settimana scorsa ho rimosso le bucce che sono state poi pressate ulteriormente in modo da ottenere altro materiale fermentabile e il tutto è stato travasato in due damigiane, rispettivamente una per il bianco è una per il rosso dove dopo pochi giorni hanno formato una pellicola presumibilmente di Brettanomyces viste le grosse bolle bianche che si sono formate. Sicuramente appariranno anche dei lattici, caratterizzati da sottili filamenti che si formano sulla pellicola. Anche qui l’attesa sarà lunga, sei mesi per la precisione e spero sia pronta per il concorso Birre in rIGA 2020 indotto da Birrificio Sorrento e MoBi.

I VINI ED I VITIGNI UTILIZZATI

Caprettone

Vitigno diffuso su tutta la provincia di Napoli ma molto concentrato nella zona Vesuviana. È un vitigno autoctono è molto antico, chiamato in questo modo per la particolare forma del grappolo, ricorda la barba di una capra. Da questa uva si produce un vino giallo paglierino con un importante grado alcolico, può arrivare anche a 14% di volume alcolico. Ha un profilo organolettico molto particolare, talvolta strano, ma che comunque riprende un po quello che è il territorio circostante e spesso si hanno sentori di zolfo e gusti molto minerali. Non ha molti aromi primari che spiccano e quindi risulta abbastanza neutro.

Catalanesca

Questo vitigno importato in Campania dalla Catalogna da Federico I d’Aragona viene coltivato alle pendici del Monte Somma tra Somma Vesuviana e Terzigno. Ha assunto il rango di uva da vino solo nel 2006. Generalmente è un uva tardiva e quindi vendemmiato tra la fine di ottobre e gli inizi di novembre. Se ne ricava un vino giallo paglierino con riflessi dorati e con spiccati sentori di albicocca e ginestre oltre ad una evidente mineralità. Spesso a seconda del luogo di raccolto presenta sentori di zolfo che scompaiono con la lunga maturazione infatti, il vino prodotto viene commercializzato non prima dei sei mesi di maturazione.

Biancolella

Vitigno introdotto dai Borboni probabilmente proveniente dalla Corsica dove viene chiamato Petite Blanche. Cresce principalmente sulle isole di Capri ed Ischia e sulla costiera Amalfitana ed in parte anche su quella Sorrentina. Il vino che si ottiene è di colore giallo paglierino dai profumi fruttati e con note agrumate e di mandorla con alcuni sottofondi speziati. Essendo la zona di crescita di origine vulcanica ha un sapore minerale.

Piedirosso

Vitigno autoctono campano, precisamente dell’avellinese, della zona vesuviana del Monte Somma e della zona Flegra, conosciuto anche come Colombina. Chiamato così perché il rachide acquista un colore rosso tale da farlo somigliare alla zampa di un colombo. Il vino che si ottiene è di colore rosso rubino ed ha delle caratteristiche organolettiche molto particolari. Ha sentori floreali e fruttati, al palato invece risulta essere molto tannico ma che non disturba la bevuta.

DILEMMA

L’anno scorso nella produzione delle IGA ho utilizzato anche una botte di rovere da 30L che precedentemente conteneva una Flanders Red Ale. Dato che il prodotto finito risultava avere uno spiccato sentore acetico quest’anno, ho voluto evitare e di conseguenza farla maturare esclusivamente in vetro però sono comunque tentato e credo che un 5 litri andranno comunque a finire in un piccolo caratello.

CONCLUSIONI

Innanzitutto non posso trarre conclusioni affrettate poiché ancora non provo nessuna delle birre prodotte. Una cosa che posso dire è che purtroppo ho avuto densità minori su tutte e tre le produzioni, la IGA pulita e quella BRETT la OG era di circa 4 punti in meno da quella calcolata mentre la OG della SPONTANIGA addirittura di 12 punti in meno. Non so cosa sia andato storto durante la produzione a parte la pompa che si bloccava in continuazione ma credo sia stato un problema di grani vecchi ma attenderò con ansia l’assaggil per un giudizio finale e più accurato quindi vi consiglio di seguire il blog per gli sviluppi del caso.

Purtroppo non ci sono immagini della produzione poiché il mio cellulare mi ha abbandonato ed è ancora in assistenza, purtroppo la Cina è lontana e non posso andare di persona a fare una tirata di orecchie alla Xiaomi, è già da tre settimane al centro assistenza.

Detergenti e Sanificanti: panoramica generale

Articolo curato da Giuseppe Iovino

L’igiene è uno degli aspetti fondamentali nell’industria alimentare poiché proprio gli alimenti sono soggetti a contaminazioni batteriche. Questa non è solo una questione di industria ma dovrebbe esserlo anche a casa di un hombrewer attento alla qualità di ciò che sta producendo.

L’HACCP (sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici) è un insieme di procedure, mirate a garantire la salubrità degli alimenti, basate sulla prevenzione anziché l’analisi del prodotto finito.

Il sistema venne ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti, con l’intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute o potessero mettere a rischio missioni nello spazio. Negli anni novanta è stato introdotto in Europa e prevede l’obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare. Questa normativa è entrata in vigore e attuato in Italia  dal 01/01/2006. Data l’ampia gamma di imprese alimentari prese in considerazione e la grande varietà di prodotti alimentari e di procedure di produzione applicate agli alimenti, sono state redatte delle linee guida generali sull’applicazione. Tali linee guida si ispirano principalmente ai principi enunciati e danno indicazioni per un’applicazione semplificata delle prescrizioni in materia di HACCP, in particolare nelle piccole imprese alimentari.

La carenza igienico sanitaria potrebbe portare alle famose infezioni di cui tutti, birrai professionisti compresi, hanno paura. Sanificare le attrezzature, le bottiglie i fermentatori e i vari tubi dove scorre la nostra bevanda preferita e ovvio anche i locali è fondamentale, un occhio di riguardo però va all’impianto di cottura ed ai fermentatori/maturatori che costituiscono la parte più critica del processo di sanificazione. Bisogna sempre evitare l’insorgere di forme di contaminazione causate da microorganismi indesiderati. Con questo non voglio dire che dovrete munirvi di un impianto CIP (clean in place) ma bastano delle accortezze su ciò che facciamo.

La prima cosa utile da fare, dato che si useranno prodotti chimici pericolosi è opportuno munirsi ed utilizzare adeguati dispositivi di  protezione individuale (DPI) come potrebbero esserlo dei guanti o degli occhiali tra le altre cose queste indicazioni vengono riportate anche sulle etichette del prodotto infatti è buona norma chiedere sempre al fornitore le schede di sicurezza dei prodotti chimici. Altro aspetto importante è sapere come utilizzare tali prodotti, una dose troppo alta o troppo bassa potrebbe portare ad altri inconvenienti, quindi bisogna sempre seguire le indicazioni di dosaggio riportate in etichetta e soprattutto non mischiare prodotti tra di loro. Questo discorso vale anche a livello homebrewer, diciamo che è una regola generale.

Il “Pacchetto Igiene” è una serie di regolamenti create ad hoc per l’industria alimentare a cui tutte le aziende che trasformano e producono prodotti alimentari si devono attenere. Nello specifico sono quattro regolamenti ovvero CE 852 – 853 – 854 e 882 del 2004.

In birrificio la procedura standard per la pulizia permette di ottenere il massimo grado di detersione e sanificazione di tutte le apparecchiature usate, rimuovendo ogni minima parte di elementi organici a discapito però del consumo di acqua, questa è composta dalle seguenti fasi:

  • risciacquo iniziale
  • lavaggio alcalino
  • risciacquo intermedio
  • lavaggio acido
  • risciacquo finale

Spesso questo tipo di pulizia viene semplificato grazie all’aiuto di detergenti che contengono specifici tensioattivi e molecole oltre alla soda e spesso vengono utilizzati in acqua calda riducendo di fatto il consumo di acqua con una maggiore potenza dei prodotti alcalini, questa procedura infatti si compone di sole tre fasi:

  • risciacquo iniziale
  • lavaggio alcalino
  • risciacquo finale

Entrambi i processi, una volta terminati necessitano di disinfezioni che di solito avviene tramite acido peracetico o percitrico ma attenzione perché la loro funzione disinfettate viene mantenuta solo per un periodo di tempo limitato a causa della sua reattività.

Questi processi in linea di  massima vengono utilizzati da tutti i birrifici.

E a livello Homebrewer?

A livello homebrewer è la stessa cosa, dobbiamo immaginare di avere un birrificio in miniatura. Molte persone hanno il proprio impiantino in casa o in spazi dedicati al proprio hobby (cantina, garage) dove spesso vi è anche la presenza di animali o si parcheggia la propria auto e quindi è più facile avere contaminazioni, proprio per questo si deve avere una cura maggiore per la sanificazione che deve essere molto simile a quella descritta a livello professionale. Ci sono prodotti creati apposta per gli homebrewer che derivano ovviamente da quelli utilizzati nei grandi birrifici e non è difficile trovare anche prodotti specifici come il REMOVIL o l'acido peracetico.

Conclusioni

Spero che questo articolo iniziale faccia comprendere quanto è importante l'igiene in generale e soprattutto se questa serve ad avere un prodotto di qualità. Molto spesso leggo di infezioni dovute proprio alla scarsa igiene ma se si seguono degli standard le probabilità di aver una birra infetta diminuiscono drasticamente.

Vi aspetto nel prossimo articolo dove vi parlerò dei prodotti specifici utili al nostro hobby.

Double IPA

Ieri finalmente sono riuscito a fare la seconda versione della 39 Double IPA anzi della 39 Rye Double IPA, si perché quest’anno ho voluto provare qualcosa di nuovo stravolgendo completamente quella che l’anno scorso era una SMASH (single malt and single hop) inserendo in ricetta malto di segale e una percentuale di Vienna. Cosa ancor più bella provo per la prima volta il Fermzilla purtroppo però non in isobarico. Ma diamo un occhiata alle linee guida.

BJCP 2015 22A TIPO ALE
OG 1.065 – 1.085 FG 1.008 – 1.018
IBU 60 – 120 ABV 7.5 – 10%
EBC 12 – 28 SRM 6 – 14
BU/GU 0.92 – 1.41 CARB. 2 – 2.5 vol.

DESCRIZIONE

Discendente dell’American IPA che a sua volta lo è della India Pale Ale britannica. Praticamente le Double IPA sono la trasformazione genetica in stile americano delle IPA. Il BJCP in passato l’ha catalogata anche come Imperial IPA e spesso la definisce una versione più alcolica è più amara dell’American IPA.

Non ha una storia molto lunga alle spalle, la prima Double IPA è stata brasata solo 24 anni fa da Vinnie Cilurzo che a ruota è stato seguito da altri birrai americani. È stata categorizzata la prima volta nel 2003 ammettendola al Great American Beer Festival. Attualmente ogni birrificio che si rispetti ha una Double IPA tra le sue produzioni.

AROMA

Il luppolo da prominente a intenso che evidenzia le caratteristiche dei luppoli americani o pacifici (agrumato, floreale, balsamico, resinoso, speziato, frutta tropicale, frutta col nocciolo, frutti di bosco, melone, ecc.). La maggior parte delle versioni hanno subito il dry-hopping e possono avere aromi erbacei o resinosi aggiuntivi, anche se ciò non è assolutamente richiesto. In sottofondo si può percepire una dolcezza delicata impartita dal malto. In alcune versioni si può rilevare del fruttato proveniente sia dagli esteri che dal luppolo, ma è tipica una fermentazione neutra. Si può infine notare del aroma di alcol, ma non deve essere troppo evidente.

ASPETTO

Il colore varia da dorato a un leggero aranciato-ramato, ma la gran parte delle versioni moderne sono alquanto chiare. Buona limpidezza, anche se le versioni con dry-hopping non filtrate possono essere un po’ torbide. Schiuma contenuta, persistente e di colore da bianco ad avorio.

GUSTO

Il luppolo è forte e complesso e può riflettere le caratteristiche dei luppoli americani o pacifici (agrumato, floreale, balsamico, resinoso, speziato, frutta tropicale, frutta col nocciolo, frutti di bosco, melone, ecc.). L’amaro varia da elevato ad assurdamente elevato. Gusto di malto da basso a medio, in genere pulito, anche se sono accettabili dei bassi livelli di caramello e di tostato. Un fruttato da basso a medio è accettabile ma non richiesto. Nel retrogusto è di solito presente un amaro lungo e persistente che però non deve essere aspro. Finale da secco a medio-secco, non dolce o pesante. Il gusto lieve e delicato di alcol non è un errore. Il gusto di legno è inappropriato per questo stile. Può essere leggermente sulfurea, ma la maggior parte degli esempi non presenta questo aspetto.

IN BOCCA 

Corpo da medio-leggero a medio con struttura delicata. Carbonazione da media a medio-alta. Nessuna astringenza derivata dal luppolo. Accettabile un limitato calore dell’alcol.

COMMENTI

Un tripudio di luppoli, ma tuttavia resta una birra bevibile. L’aggettivo “double” è arbitrario e semplicemente indica una versione più alcolica della IPA; “imperial”, “extra”, “extreme” o qualsiasi altro aggettivo è ugualmente valido, anche se l’attuale mercato americano sembra essersi stabilizzato sul termine “double”.

HOMEBREW TIPS

Il BJCP descrive le Double IPA come versione più amara e alcolica di una american IPA, onestamente penso che questa descrizione sia sbagliata. Questo significherebbe perdere la bevibilità e ciò non rispecchierebbe lo stile. Il corpo deve essere leggero e alquanto secco.

MALTI: un malto base di qualità con poche proteine è l’ideale oppure un buon Maris Otter. I malti base devono essere almeno l’85-90% della composizione della ricetta. Molti birrifici aggiungono Crystal chiaro ma non superando il 10% altri invece Vienna o Monaco. Io ho provato sia a farla solo con malto base che aggiungendo quest'anno sia malto di segale che vienna. Alcuni aggiungono anche zuccheri semplici completamente fermentabili come miele, destrosio o altro non superando però il 10%.

LUPPOLI: le varietà da utilizzare sono tante ma quello che fa la differenza sono gli AA% dei luppoli. Ovviamente non deve essere solo amaro ma deve avere anche un profilo organolettico armonioso quindi bisogno giocare anche sugli abbinamenti dei luppoli, non tutti stanno bene insieme e spesso è costruita attorno ad alcune varietà tipicamente americane come il Columbus, il Centennial, il Cascade, il Chinook, l’Amarillo, il Simcoe e spesso vengono utilizzati anche Citra, Warrior, Mosaic e spesso anche Nelson Sauvin e Pacific Jade. Il Dry Hopping può essere fatto in più stadi ma non sempre è obbligatorio.

ACQUA: io per forze maggiori ho dovuto modificare l’acqua con del gypsum altrimenti sarebbe stata troppo sbilanciata dando un sapore troppo amaro, il pH l’ho portato a 5.4. Tutto dipende dall’acqua utilizzata. 

MASH: per avere un mosto più fermentabile possibile il mash deve durare almeno 90 minuti e la temperatura di mash deve essere compresa tra i 64 ed i 66ºc.

LIEVITO e FERMENTAZIONE: Il lievito deve essere ben attenuante con un carattere neutro e pulito come potrebbero essere il White Labs California Ale o il Wyeast American Ale. Per i secchi consiglio il solito Fermentis Safale US-05. Io per la mia ho utilizzato il ceppo Kveik Voss tenendo una temperatura di fermentazione intorno a1 35° (difficile con il fermzilla se non si ha la giacca coprente). Attenzione al tasso di inoculo, se utilizzate un liquido fate uno starter ma usate i secchi non abbiate paura di usare una bustina in più e quindi andare in  overpitching.

Homebrewer o fashion victim?

Buon venerdì a tutti!!! Oggi voglio parlarvi di qualcosa che nel mondo casalingo brassicolo sta mietendo diverse vittime, se così si possono definire quelle persone che in un modo o nell’altro seguono la moda del momento. Se devo incolpare, in modo amichevole, qualcuno questo è sicuramente un altro appassionato come me e come voi che state leggendo (non voglio fare nomi, Davide Cantoni aka ROVIDBeer). Perché do la colpa a lui? Perché, anche se era già un metodo usato anche da altri e quindi nell’aria da tempo, ha saputo ben pubblicizzare e spiegare sul suo blog la fermentazione isobarica e lo sta facendo attualmente con alcuni video pieni di effetti speciali.

Il problema però non è spiegare questo tipo di fermentazione agli utenti. il problema è il tipo di fermentatore che lui usa ovvero, il FERMENTASAURUS – FERMZILLA gen. 1 da 35L, un fermentatore conico in PET che può arrivare a 2,4 BAR di pressione e quindi capace di effettuare una fermentazione isobarica. Ovviamente le cose che nel tempo acquisiscono un grande successo ad un certo punto vengono migliorate con nuove versioni. Da qualche mese c’è scalpore per il nuovo modello: FERMZILLA gen. 2 da 27L e da 55L.

Come riporta già il titolo dell’articolo, non so se in questo periodo rientro nella categoria delle vittime ma sicuramente lo sono. HO ACQUISTATO IL FERMZILLA gen. 2!!!!

Il fermentatore

Non conosco la prima versione del fermentatore ma voglio provare a descrivervi quello che ho acquistato.

Premetto che ho acquistato il tutto da BREWMASTER, negozio virtuale presente su AliExpress che vende materiale per homebrewer che in circa 20 giorni mi ha fatto recapitare il tanto desiderato oggetto.

Quando è arrivato mi sentivo come un bambino con il suo nuovo giocattolo, infatti l’ho subito spacchettato.

Come potete vedere dall’immagine sopra e dalla galleria seguente è arrivato corredato dei seguenti pezzi:

  1. Fermentatore in PET con relativo tappo
  2. Valvola di scarico
  3. piedistallo in acciaio
  4. contenitore raccogli sedimenti/lievito con relativo tappo
  5. tubo di pescaggio in silicone con relativo galleggiante
  6. termometro adesivo
  7. contalitri adesivo
  8. gorgogliatore
  9. 2 ball lock
  10. chiave per stringere il tappo o il contenitore raccogli sedimenti
  11. set di ricambio di guarnizioni (2 grandi ed 1 piccola)

Purtroppo il venditore si è dimenticato di inviare la valvola di spunding e i connettori Ball Lock. L’assistenza del venditore però è fulminea e hanno già provveduto ad inviarmi il tutto. inoltre ho segnalato un probabile problema sul trasporto relativo all’imballaggio. infatti il mio fermentatore sembra avere una piccola ammaccatura al centro ed un graffio sulla parete esterna.

Qualità costruttiva

Il fermentatore sembra essere ben fatto e con materiali di ottima qualità parlando del PET del fermentatore stesso e del contenitore recupera sedimenti/lieviti. Mi lascia leggermente perplesso la plastica dura che compone la valvola di scarico ed il tappo, qualitativamente parlando non sembra essere delle migliori e poi sembrano avere una patina tipo grasso/olio su tutta la superficie. Altra cosa che mi lascia dei dubbi è il galleggiante che andrà a contatto con il mosto, dicono che è di acciaio inox ma a me sembra zincato. La stessa cosa vale per il piedistallo ma qui stiamo parlando di una cosa che non andrà a contatto con il mosto e quindi poco importa. Ritornando alla valvola di scarico sembra poco efficiente facendo presupporre una perdita di liquido una volta montata (mi son dovuto ricredere, non scende una goccia).

Assemblaggio

L’assemblaggio è semplicissimo, basta avvitare la valvola di scarico sul raccordo finale del cono ed il gioco è fatto, consiglio di usare la chiave in dotazione. Se usate questo giocattolo per la fermentazione isobarica al tappo vanno montate le due Ball Lock in dotazione stringendole al meglio e soprattutto con attenzione con una chiave da 27. Se invece lo userete solo come fermentatore troncoconico avvitate i tappi neri di cui uno forato per l’alloggio del gorgogliatore. L’adesivo cobntalitri non è preciso infatti, dopo aver misurato 5 litri di acqua, mi sono accorto che la tacchetta non corrispondeva alla quantità immessa nel fermentatore. Sull’adesivo c’è scritto che la linea rossa deve essere allineata alla giuntura/cucitura presente prima della parte di plastica dura, cos’ però non è pochi va applicata leggermente più sopra.

Conclusioni

Il fermentatore in se risulta comunque un prodotto valido e ben progettato (non vi soffermate alle mie perplessità potrebbero essere pippe mentali da homebrewer) e vista la richiesta sta anche per essere corredato di alcuni accessori come una serpentina di raffreddamento chiamata Temp Twist e un portasonda, inoltre in questi giorni è arrivata una nuova valvola di spunding più compatta e affidabile.

Il prodotto è indirizzato a tutti colore che si vogliono avvicinare alle fermentazioni isobariche senza spendere un capitale, vedasi i vari Ss Brewtech, Spike Brewing, Blichmann etc. anche se comunque stiamo parlando di fermentatori semi professionali completamente differenti. Se invece si vuole spendere ancora meno basta procurarsi un fusto in acciaio da 30L con relativo morsetto tri clamp da 2″ e piastra ball lock.

Purtroppo per non rendere l’articolo molto lungo e noioso mi fermo qui e la prossima volta provvederò anche a farvi vedere come pulirlo al meglio usando alcuni prodotti utilizzati per la rubrica “Detergenti e Sanificanti” ed utilizzarlo per la prima fermentazione.

Stay Tuned!!!!!

Nuova rubrica: Detergenti e Sanificanti

Oggi martedì, giornata insolita per pubblicare articoli su questo blog, di solito questo accade il venerdì. Come però avete potuto apprendere dal titolo introdurre una nuova rubrica dedicata ai prodotti per l’igiene e la santificazione. Non essendo ne un igienista ma nemmeno un esperto mi avvalerò di un professionista del settore: Giuseppe Iovino.

Chi è Giuseppe Iovino?

Innanzitutto è un amico oltre ad essere un homebrewer di successo, membro di AxH (canale Telegram dove si parla di birra e non solo), Ha scoperto il mondo dell’homebrewing nel 2005 dopo un viaggio a Praga. Laureato in Chimica, specializzazione in sintesi organica. Ha lavorato 10 anni in un’ azienda chimica come responsabile del laboratorio chimico. Ha maturato quindi conoscenze in formulazioni chimiche di miscele di solventi, detergenti e cosmetici. Attualmente lavora in un’azienda alimentare nel team R&D (ricerca e sviluppo). Inoltre, svolge consulenze per aziende chimiche (sviluppo di formulati, processi di lavaggio, redazione schede di sicurezza, etichettatura secondo il reg. CLP, registrazioni Reach, registrazione di preparati pericolosi presso l’istituto superiore di sanità, RSPP). A suo dire, da questo breve curriculum, manca sicuramente qualcosa ma comunque già dice tutto.

Dopo questa breve presentazione vi starete chiedendo, cosa ci dirà nello specifico Giuseppe? Ci aiuterà a capire come detergere e sanificare le nostre attrezzature e gli ambienti con alcuni articoli specifici per ogni categoria infatti, insieme abbiamo studiato una scaletta ad hoc di argomenti:

  • Detergenti e Sanificanti: panoramica generale
  • Dertergenti e Sanificanti: prodotti specifici per l’industria alimentare
  • Detergenti e Sanificanti: la sala cottura
  • Detergenti e Sanificanti: i fermentatori
  • Detergenti e Sanificanti: il confezionamento
  • Detergenti e Sanificanti: altre attrezzature
  • Detergenti e Sanificanti: gli ambienti
  • Detergenti e Sanificanti: conclusioni

Spero che questa nuova rubrica possa aiutarvi a trovare la soluzione migliorere per detergere e sanificare senza troppe preoccupazioni la vostra attrezzatura che spesso molti homebrewer non ne tengono cura incappando in infezione e quindi spero che questi utilissimi consigli possano scongiurare qualsiasi problema nella produzione della nostra amata bevanda.

Gli articoli avranno cadenza mensile ed il primo è previsto per gli inizi di novembre

 

Sour Beer: la gelatinizzazione

Prima di parlare dei metodi di produzione e degli ingredienti di una birra sour c’è una cosa molto importante da sapere poichè in molte birre, non per forza acide, verranno utilizzati grani non maltati ed abbiamo bisogno di estrarre quanto più amido possibile, pertanto si dovrà procedere con la gelatinizzazione e conseguente conversione.

Solitamente un grist è composto dal 90% di carboidrati mentre il restante sono proteine, vitamine, minerali e oligoelementi. Dei carboidrati oltre il 95% sono prodotti dalla conversione dell'amido che avviene durante la fase di mash pertanto si può facilmente dedurre che la degradazione dell'amido è lo scopo principale del mash stesso e che produce gli elementi necessari che serviranno al lievito durante la fermentazione. Questa fase solitamente è preceduta però dalla gelatinizzazione degli amidi. Sebbene quest'ultima non sia strettamente necessaria per la conversione, ne accelera notevolmente il processo.

IL PROCESSO DI GELATINIZZAZIONE

I granuli di amido sono insolubili in acqua fredda e riescono ad assorbirne molto poca. Man mano che l'acqua viene riscaldata, ne verrà assorbita sempre più ed i granuli di amido inizieranno a gonfiarsi. A questo punto il granello inizia a lisciviare l'amilosio, gli strati cristallini si aprono e si separano dal granello di amido sotto forma di gelatina, da questo punto in poi la forma cristallina viene persa e il processo diventa irreversibile rispetto alla forma originaria del granello di amido. Il granello di amido si è gelatinizzato.

Purtroppo non tutti i tipi cereali consentono di gelatinizzare i granelli di amido nelle temperature di saccarificazione e pertanto si deve effettuare questo processo prima.

La gelatinizzazione è un processo che richiede, tra le altre cose, molta acqua per permettere il gonfiore del granulo di amido e la rottura dei legami di idrogeno che mantengono in posizione le strutture cristalline. Se la quantità di acqua fosse poca, a causa di un'alta concentrazione di amido, la gelatinizzazione potrebbe non avvenire e spesso questo è uno dei fattori per cui poi si avrà un'efficienza minore. Quando l'amido inizia a gelatinizzare, la viscosità del liquido aumenta. La ragione di ciò è la presenza di enzimi che inizieranno a scomporre le molecole di amilosio e di amilopectina. Successivamente la viscosità del mash diminuisce portando ad una maggiore liquifazione mitigando anche il rischio di bruciature eccessive a temperature superiori ai 70°C. 

La temperatura di gelatinizzazione dipende anche dalle condizioni di crescita e dall'anno del raccolto . Spesso tra le analisi dei cereali appare la dicitura “estratti di Hartong (VZ45)” (valore di estrazione in un mash a 45°C).  Secondo Weyermann. La Weyermann ha mostrato che esiste una stretta correlazione tra il VZ45 e la temperatura di Gelatinizzazione ovvero, il , il VZ45 per i loro malti può arrivare fino a 35°C. Ciò significa che la gelatinizzazione può avvenire ad una temperatura di 65°C, molto più alta del solito. Questa temperatura non dovrebbe essere un problema quando si utilizza un singolo riposo di saccarificazione a 65°C ma può diventare problematico quando la temperatura si tiene per esempio a 63°C, pertanto si può dedurre che l'amido potrebbe non essere convertito quindi, di conseguenza, sempre secondo la Weyermann, è necessario effettuare obbligatoriamente una pausa a 65° per ottenere la massima estrazione nel mosto.

La conversione dell'amido è principalmente un processo enzimatico e ci sono 4 tipi di enzimi che ne prendono parte. I 2 enzimi più noti sono α e β-amilasi. Entrambi lavorano sui legami glicosidici α (1-4) delle molecole di amido e di destrina. Un altro enzima è la destinasi che è in grado di rompere il legame glicosidico α (1-6) che forma i punti di diramazione nella molecola dell'amilopectina. Alla fine c'è la maltasi, un enzima che può scindere una molecola di glucosio di un disaccaride o un polidisaccaride. Ma poiché questo enzima viene rapidamente disattivato da temperature superiori a 45 ° C, generalmente non svolge alcun ruolo significativo.

CONSIGLI

Esistono però degli escamotage, se non si vogliono usare grani non maltati si possono utilizzare grani torrefatti o in fiocchi, questi vengono gelatinizzati durante il processo di lavorazione e quindi ci faranno risparmiare un bel pò di tempo a discapito della tradizionali della birra che si vorrà creare. Altro metodo conveniente è far bollire per 20/30 minuti i grani non maltati in una cospicua quantità di acqua e poi aggiungerla al mash principale.

Solitamente questo tipo di procedimento viene incluso nel processo di produzione dei Lambic belgi. Molti produttori d'oltreoceano spesso usano gli escamotage descritti sopra, riuscendo ad abbassare notevolmente i lunghi tempi di produzione.

Voglio precisare che questo articolo è composto da una serie di appunti presi nel tempo ,sia spulciando vari libri sia per la piccola esperienza e dedizione in campo brassicolo.

Profilo luppolo: Vic Secret

Sviluppato nel 2000 e commercializzato nel 2013, questa varietà proveniente dall’Australia è una delle più recenti varietà della nazione. È discendente di un altro luppolo australiano, il Topaz. Come quest’ultimo, il Vic Secret contiene un alto contenuto di alfa e mostra spiccati aromi di frutta tropicale tra cui risaltano sicuramente l’ananas e il frutto della passione in aggiunta a questi c’è anche un leggero erbaceo. Ottimo da usare come luppolo da aroma, in whirpool o in dryhoppyng. Onestamente visto l’alto contenuto di AA l’ho utilizzato in una Smash Double IPA brassata poco prima dell’estate e sono rimasto contento anche dell’amaro poco pungente che ha donato al mosto. Posso permettermi di dire che è un luppolo adatto a qualsiasi scopo.

ORIGINE
AUSTRALIA
AROMI
PINO, ERBACEO, FRUTTI TROPICALI
STILI CONSIGLIATI
IPA, DDOUBLE IPA, STOUT, PORTER, PALE ALE
VALORI DESCRITTIVI
VALORI ACIDI/OLI
ALFA ACIDI (51% – 56% co-umulene)

82%
BETA ACIDI

45%
OLII TOTALI

65%
MIN.

14%

6,1%

2,2

MAX

17%

7,8%

2,8ml/100g

B-PINENE N.D.
MIRCENE 38% – 41% degli oli totali
LINALOLO N.D.
CARIOFILLENE 11% – 15% degli oli totali
FARNESENE <1% degli oli totali
HUMULENE 12% – 21% degli oli totali
GERANIOLO N.D.
SELINENE N.D.
ALTRI 22% – 38% degli oli totali

Kombucha: selezionare il tè

Se avete letto il primo articolo sul Kombucha, avrete sicuramente intuito che è fatto con tre semplici ingredienti oltre all'aggiunta della cultura di SCOBY. Come capita anche per la birra, dobbiamo assicurarci che gli ingredienti siano tutti di ottima qualità. Quindi partiamo dall’ingrediente principale: il tè.

Quale tè prendere?

Sicuramente il tè nero puro è il migliore per realizzare un ottimo kombucha. Spesso vedo che molte persone sono prese dalla confusione poiché pensano che i vari tipi di tè provengono da diverse piante ma in realtà proviene tutto da una sola specie di pianta, quindi che sia nero, Oolong, verde, bianco o pu-erh, sappiate che proviene dalla camellia sinensis. Tutte le differenze stanno nel tipo di lavorazione, essiccazione, ossidazione e se necessario fermentazione della foglia. Le foglie di camelia contengono i composti polifenolici (comunemente detti “tannini“) da cui lo SCOBY ricava i nutrienti per trasformare il tè addolcito in kombucha. ma quindi perché il tè nero è il migliore per ottenere un buon kombucha? la risposta è semplice, contiene più polifenoli degli altri tè.

E i tè aromatizzati o le tisane?

Per un ottimo Kombucha è meglio evitare alcuni prodotti anche se naturali. Il problema sta nelle essenze o oli aggiunti che potrebbero indebolire la coltura di SCOBY inoltre non forniscono la giusta quantità di nutrienti per la fermentazione. Esistono però delle eccezioni, la Yerba Mate (erba sudamericana lavorata come il tè), i fiori di ibisco, la camomilla o le foglie di Rooibos (anche detta te rosso africano) hanno la giusta quantità di tannini ed aromi da dare in pasto allo SCOBY senza che questo ne risenta.

Prima di iniziare con gli esperimenti consiglio di prendere dimestichezza producendo bene il Kombucha tradizionale e successivamente magari passare a qualcosa di più particolare, seguite questo consiglio: “Impara le regole come un professionista, in moda da poterle infrangere come un artista” (cit. Pablo Picasso).

Alcuni produttori di tè come Twinings, Or Tea, o altri aggiungono degli aromi ai propri tè che non vanno bene per il Kombucha anche se sono una selezione meticolosa di tè neri. Gli inglesi sanno il fatto loro sulla bevanda preferita ma non ne capiscono una mazza di Kombucha. Quindi se volete un ottimo Kombucha comprate un tè sfuso di qualità in erboristeria e noterete la differenza anche bevendolo come normalmente si fa.

La qualità del tè? 

Quanto si dovrebbe spendere per un tè di “buona qualità”? Da molti anni ormai sono appassionato di tè e soprattutto in inverno ne bevo a litri, ho acquistato e assaggiato diverse tipologie e spesso mi viene chiesto cosa determina un tè di buona qualità. Un tè di qualità può presentarsi in diverse forme e tutto dipende dalla regione in cui è stato prodotto, partendo dalla raccolta fino all’elaborazione ed al confezionamento e sembra chiaro che ogni tipologia abbia il suo prezzo. Non è detto che i tè costosi sono i migliori per ottenere un buon Kombucha, magari sono buoni bevendoli in modo classico (non fermentati) ma sviluppano sapori poco gradevoli dopo averli fermentati (recentemente buttato 3 litri di Kombucha di tè Tarry leggermente affumicato). Da ciò si può determinare che alcune varietà di te non sono adatte per il Kombucha ed è meglio berle normalmente.

Per ora ho provato 4 tipi di tè per il Kombucha e oltre al classico tè nero puro dopo averli fermentati sono risultati ottimi anche un tè Oolong varietà Tung Ting ed un tè Verde varietà Jasmine, anche il tè Pu-Ehr non scherza.

Diciamo che in fondo ognuno può usare il tè che preferisce, sfuso o confezionato che sia, e, se  funziona bene con la coltura di SCOBY in possesso è il primo vero passo per avere un buon Kombucha.

Stagione brassicola 19/20 ed aspettative future

Bentornati su TreNove Homebrewing. Avete trascorso delle magnifiche vacanze? Avete bevuto birra sotto l’ombrellone? Avete pensato cosa produrre nella nuova stagione brassicola? Onestamente io, durante la breve fuga fatta sulla costa jonica calabra a luglio, non ho avuto modo di pensare a quello che avrei fatto nella futura stagione brassicola poiché la famiglia, sotto l’ombrellone, non mi ha dato tregua.

Ho tante idee per la testa ma ho imparato che fare progetti a lungo termine non è il massimo e quindi per il futuro mi concentrerò su birra ed altre bevande che ho prodotto nella passata stagione e che spero di produrre anche quest’anno cercando di limare i difetti ed aggiustare i sapori e di migliorare in vista di qualcosa di più grosso, non chiedetemi cosa perché non lo so nemmeno io.

Sicuramente parlerò di IGA, quest’anno però ne avrò di più ma dovrete attendere il consueto articolo dedicato.

Continuerò a parlare di birre acide e tutto il mondo Sour. Inoltre dato che durante le vostre ferie non sono stato con le mani in mano, vi parlerò ancora di Kombucha, il tè zuccherato e fermentato. Parlerò ancora del sistema CraftBeerPi e di altri aggeggi tecnologici ed inoltre del mio passaggio da un impianto ibrido ad uno completamente elettrico autocostruito.

Spero che con queste poche parole vi abbia incuriosito e che mi seguirete ancora in questa fantastica avventura che è l’ombreuing.

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