Autore: TreNove (page 1 of 9)

Sour Beer: gli stili

Bentornati all’appuntamento con il Sour Beer Project, oggi parlerò sommariamente degli stili acidi più conosciuti e di alcuni meno e di come, soprattutto tra gli homebrewer, stanno tornando in voga anche alcuni stili ormai scomparsi o che probabilmente solo pochissimi birrifici producono. Come già detto gli stili sono stati ben catalogati dal BJCP ma ho spesso sentito parlare di stili non presenti in esso. Purtroppo la letteratura birraria non sempre ci offre tutte le informazioni che vorremmo lasciandoci a bocca asciutta e spesso lo sono rimasto anche io, per fortuna ho sempre qualche sour beer in frigo. Ma vediamo quali sono gli stili acidi.

Berliner Weisse

Le Berliner Weisse sono delle birre acide tedesche prodotte, in passato, principalmente a Berlino e venivano servite con sciroppo di asperula o di lampone. Sono acidificate con il Lactobacillus che produce acido lattico e dona una certa asprezza alla birra. Questo tipo di batterio è molto sensibile al luppolo , per via delle proprietà inibitorie e di conservazione, ed al calore infatti se date un’occhiata alle linee giuda noterete che gli IBU sono molto bassi. Le tecniche di produzione sono molteplici e si dice che il metodo classico sia quello dove non viene effettuata bollitura  e non viene aggiunto luppolo (No-Boil No-Hop). Gli altri metodi invece prevedono bollitura e luppolatura o bollitura parziale proprio per fermare l’attività dei batteri. Personalmente preferisco il metodo classico, la birra assume un sapore completamente differente. Le Berliner Weisse si prestano anche molto bene alle aromatizzazioni  infatti non è raro trovarle con i più disparati frutti. Anche io ho aromatizzato le mie Berliner con Gelsi, Albicocche, Papaya, Melone Cantalupo, Mirtilli e ananas ma se proprio devo dirla tutta bevuta senza aromi aggiunti è comunque sensazionale rinfrescante.
Generalmente il pH di queste birre è intorno ai 3.2/3.5, questo valore scende dopo l’inoculo dei batteri lattici e va costantemente monitorato con un buon pHmetro. Il Lactobacillus, a temperature ottimali è in grado di produrre rapidamente acido lattico e se scende oltre una certa soglia può stressare il lievito e far sì che lasci sapori sgradevoli o che la fermentazione non parti proprio. In questa birra il brettanomyces non la fa da padrone anche se si dice che in passato avesse le caratteristiche note funky attribuite al brett.

Flanders Red Ale

Le Flanders Red Ale sono birre ad alta fermentazione provenienti dalle fiandre occidentali belghe e credo possono essere definite le birre con la più alta concentrazione di lieviti e batteri, forse anche più dei Lambic. Queste birre hanno una buona percentuale di mais e richiedono un ammostamento diverso da quello che siamo abituati a fare con le birre pulite. Anche l’ebollizione è molto lunga, infatti in passato si arrivava addirittura a 30 ore. Sempre in passato venivano raffreddate nelle vasche e poi passate in botte dove fermentavano e maturavano. Attualmente vengono raffreddate con lo scambiatore e fermentate inizialmente in fermentatori in acciaio e poi passate in grandi botti chiamate Foeder. Il carattere acetico infatti si deve proprio alla microossigenazione. Solitamente maturano fino a tre anni e quando è il momento di imbottigliare vengono miscelate con birre più giovani. Questo Blend consente di smorzare l’aggressivo acido acetico e quindi dare dolcezza anche se non è raro trovare versioni con un’acidità spiccata. Aggiungere frutta per donare complessità o dolcezza potrebbe essere un’altra opzione alla troppo acetico ma credo che in questo modo la birra perda le proprie caratteristiche iniziali.

Lambic e Fruit Lambic

I lambic belgi sono birre a fermentazione spontanea prodotte solo ed esclusivamente nella zona rurale del Pajottenland, a sud ovest di Bruxelles (sono pochissimi km). Queste birre sono protette da un associazione, l’HORAL (De Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren – L’Alto Consiglio delle birre artigianali Lambic) a cui quasi tutti i produttori aderiscono, tranne uno, il più rispettato produttore di Lambic, Brasserie Cantillon. Infatti la dicitura Lambic o Kriek può essere utilizzata solo da birre di questo tipo e provenienti in modo specifico da quella parte del Belgio. Il grisù per quanto si possa pensare è molto semplice e si compone dal 60% di malto e 40% di frumento non maltato. Ad essere laborioso è il processo di produzione che è abbastanza complesso e lungo. Per estrarre più amidi da dare in pasto ai lieviti selvaggi viene fatto un mash molto particolare chiamato turbid mash (spiegherò in un altro articolo cos’è). Anche la bollitura e molto lunga e di solito supera le 2 ore ed in questa fase viene aggiunto luppolo invecchiato e che ha perso le capacità amaricanti ma non quelle conservanti. Il raffreddamento avviene in delle vasche chiamate Coolship dove lieviti e batteri presenti nel terroir del birrificio faranno la loro magia, pensate che nella zona di produzione si contano ben 84 famiglie di lieviti e batteri. Dopo qualche giorno il mosto viene pompato nelle preziosi botti dove resterà per molto tempo, anche fino a tre anni. Alcune botti dopo un determinato periodo, solitamente un anno circa, viene aggiunta frutta che porterà nuovi zuccheri ed addolcirà la birra dando vita così ai Fruit Lambic, tradizionalmente vengono utilizzate amarene (Kriek) o lamponi (framboise) oppure uva, mirtilli, rabarbaro e tanta altra frutta oltre che fiori ed erbe. Dopo circa 3 mesi la frutta viene rimossa mentre la birra continua il suo percorso di maturazione in botte. Un Lambic imbottigliato senza essere miscelato risulterà piatto e privo di schiuma, con un carattere vinoso e proprio per questo  motivo “Kuaska” dice che sono l’anello di congiunzione con il mondo del vino e tra le altre cose non le definisce nemmeno birre ma semplicemente Lambic.

Gueuze

Le Gueuze sono sorelle strette del Lambic, queste vengono prodotte mescolando un Lambic giovane (di circa un anno) ad almeno un altro più vecchio (solitamente da due a tre anni). La miscela così ottenuta viene imbottigliata subendo una rifermentazione in bottiglia grazie agli zuccheri fermentescibili contenuti nel lambic più giovane. Per questo tipo di birre vale lo stesso discorso del Lambic essendo un assemblaggio o “blend” del lambic stesso.

Oud Bruin

Sempre dal Belgio arrivano le Oud Bruin, uno stile che ha una forte somiglianza con le Flanders Red Ale, ma, a differenza di queste, hanno una acidità meno elevata e più rotonda. Anche le colture di lievito utilizzate sono più o meno le stesse. La maggior parte delle oud bruins attuali sono maturate ed invecchiate in tini di acciaio il quale non permette lo svilupparsi del carattere acetico in compenso però tendono ad avere anche un certo carattere più funky (voglio ricordare che i lieviti brett in assenza di ossigeno non acidificano la birra ma la fermentano come se fosse un Saccharomyces andando però a mangiare anche zuccheri più complessi). Il confezionamento viene fatto miscelando lotti di età differente proprio come avviene con le Flanders. Il risultato è ottenere una birra maltata ma leggermente aspra e che abbia forti sentori di frutta rossa.

Gose

Dal Belgio andiamo in Germania precisamente a Goslar dove fino a qualche secolo fa si produceva la Gose, una birra acida e salata. Spesso questa birra viene associata alla città di Lipsia, in quanto ne è documentata la presenza fin dal 1740, e pare che agli inizi del ‘900 ne esistessero ben 80 produttori in città. È prodotta con almeno il 50% di frumento maltato sebbene alcune fonti storiche affermano che la Gose originale fosse stata prodotta con il 100% di frumento. Questa birra ha un basso contenuto di IBU e l’aroma e il gusto sono influenzati dal citrico del coriandolo ed inoltre hanno un basso contenuto alcolico, una colorazione paglierina ed una spiccata torbidezza. Storicamente si associava questa birra allo SCOBY (coltura simbiotica di lieviti e batteri che serve per fermentare il Kombucha) poiché durante la fermentazione formavano una patina in superficie molto simile per questo motivo venivano imbottigliate in bottiglie dal collo lungo e senza tappo lasciando che la patina che si formava si seccasse e facesse da tappo trattenendo la CO2. In passato il coriandolo non era usato ma al suo posto venivano usati i rami di abete rosso che servivano per la sterilizzazione,  le versioni aromatizzate utilizzavano vermouth e cannella, la sensazione di salato era presente poiché veniva aggiunta un’acqua altamente minerale. Nel corso degli anni hanno subito vari cambiamenti. A metà del 1850 si suppone avessero una OG compresa tra 1.053 e 1.057 ma l’’attenuazione era solo del 60%, segno che doveva essere servita giovane e con una certa dolcezza residua. Nel 1900 la densità si era abbassata notevolmente fino ad arrivare a 1.036-1.040 anche se non era difficile trovare ancora versioni come nel 1850.

Lichtenhainer

Originaria di Lichtenhain, in Turingia, nella Germania centrale era Prodotta già da prima del 1840 ed ebbe una grande popolarità alla fine del XIX secolo, diventando ampiamente diffusa in tutta la regione. Parliamo della Lichtenhainer una birra molto particolare che potrebbe essere definito un incrocio tra una Piwo Grodzieski (carattere affumicato ottenuto dal malto di frumento) e una Berliner Weisse (acidità ottenuta dai batteri lattici. La produzione infatti potrebbe somigliare per certi aspetti proprio alla Berliner poiché l’abbassamento del livello di pH con conseguente acidificazione del mosto viene affidato al Lactobacillus anche gli IBU sono molto bassi e si dice che in passato, almeno fino ai primi del 900 il luppolo non veniva aggiunto. Il grado alcolico è bassissimo e nonostante la complessità di sapori forti e decisi risulta molto rinfrescante e la carbonazione è molto alta. Per un maggior apprezzamento delle sfumature affumicate e acide, era preferibile consumare la birra entro breve tempo dalla sua produzione.

Grisette

Ritorniamo in Belgio e scopriamo le grisette, uno stile storico prodotto tra il 1700 e il 1800. Sebbene siano state prodotte versioni con ABV alto, originariamente, avevano un ABV di circa 3-5%. Le quantità di luppolo variavano da un minimo di 2,5g ad un massimo di 6,5g per litro e solitamente venivano utilizzati luppoli inglesi o tedeschi. Fonti storiche menzionano l’uso di orzo six-row ed una piccola quantità di frumento che solitamente non era più del 10%. La fermentazione era affidata ad una coltura mista di lieviti e batteri ma la crescita di acido lattico veniva limitata delle grosse quantità di luppolo. La birra inoltre veniva servita giovane. Si dice che questa fosse la birra dei minatori e che sia collocata nelle Farmhouse Ale di stile belga, quasi alla pari con le Saison. Purtroppo non ho trovato molti riferimenti sulla produzione ma sembra che attualmente molti birrifici fanno riferimento allo stile saison e che stiano portando di nuovo in auge lo stile che probabilmente potrebbe avere una rinascita. Purtroppo le informazioni sono cosi poche che è difficile avere con esattezza delle linee guida ben definite.

Altri Stili

Molte birre acide vengono prodotte in Belgio o in altri stati limitrofi con influenze non indifferenti. Come abbiamo già detto, in passato quasi tutte le birre avevano una certa acidità ed infatti non è raro trovare testimonianze storiche sulla birra all’erica dei Pitti, antica popolazione scozzese, dove i fiori della pianta contenenti i lieviti permettevano una fermentazione selvaggia. Un’altra testimonianza ci arriva dai Celti con una birra all’olmaria, una pianta presente nei boschi e nelle paludi del nord europa ed utilizzata come conservante in quanto proprietà simili al luppolo. Testimonianze di birre acide arrivano anche in un periodo storico compreso tra il 1150 e il 1300. In quell’epoca erano divise in bianche e rosse ovvero fatte con frumento o malto d’orzo (la maltazione era molto differente da quella che conosciamo oggi) e venivano amaricante con il Gruit, una miscela di erbe e spezie. Potremmo stare a parlare per ore di molti stili acidi che hanno tanto in comune, soprattutto per il metodo di fermentazione. Dall’America arrivano molte birre ispirate ai Lambic che però non possono essere chiamate tali e quindi vengono classificate come Brett Beer, Wild Beer o Mixed-Fermentation Beer e tutto varia in base allo stile di partenza. Inoltre anche in altri paesi, da parecchio ormai, ha preso piede la moda delle Sour e sembra che tutto sia in continua espansione.
Non sono rari gli esperimenti di molti birrifici italiani che provano a creare birre a fermentazione spontanea con influenze legate al territorio di produzione, magari aggiungendo determinati frutti o spezie. Il tutto però è anche legato al tempo e sono veramente poche le birre che vengono bevute molto giovani, alcune infatti, come abbiamo avuto modo di leggere, necessitano di lunghe maturazioni. Tornado agli esperimenti in questo campo penso siano ben visti e forse aiutano anche a portare avanti una tradizione che, se non fosse stato per i belgi, si sarebbe persa nel tempo.

Off Flavour nella birra: DMS e Etanetiolo

Ben tornati, oggi, a distanza di un mese circa dal primo articolo in cui ho parlato di diacetite e di butirrico, continuiamo a parlare di aromi sgradevoli nella birra, i cosiddetti OFF FLAVOUR. Come sappiamo ogni birra ha un suo particolare aroma che può cambiare in base allo stile, al grist, ai luppoli o alla fermentazione e, se magari ne abbiate brassata una alle spezie, anche in relazione all’uso di queste ultime.  Stabilito ciò, non vuol dire che la birra brassata abbia opportunamente un buon odore ma potrebbe presentare odori  “OFF” che vanno a rappresentare di conseguenza un difetto. Molto dipende dalla loro concentrazione nella birra e se in minime percentuali potrebbe anche non essere fastidioso. Inoltre alcuni potrebbero far parte del profilo aromatico di diversi stili. Oggi vedremo altri due Off Flavour: il DMS e i Mercaptani o Etanetiolo.

DMS (dimetilsolfuro)

DMS è l’acronimo di Dimetilsolfuro, un composto chimico associato al mais e alle verdure cotte vegetale cotto e succo di pomodoro. Questa sostanza è già presente nel malto tramite un precursore l’SMM che a sua volta con il calore forma il DMS  solitamente viene prodotto durante tutta la bollitura  e normalmente dovrebbe scompari con l’evaporazione ed è più comune nelle birre chiare poiché l’SMM tende a scomparire con la tostatura del malto. 

Percepito come:

Granturco dolce, mais cotto, cavolo, verdure in scatola / cotte, ostriche di mare, salsa di pomodoro

Soglia aromatica:

0.025mg / L

Effetti nel tempo:

Probabilmente diminuisce con il tempo.

Causato da:

I malti chiari hanno una più alta percentuale di SMM che poi si tramuterà in DMS dche come abbiamo già detto scomparirà durante l’ebollizione poiché è un composto altamente volatile. Spesso però può essere prodotto da una contaminazione batterica o da lieviti selvaggi.

Come evitarlo:

Ridurre l’uso di malti pilsner, malti di lager e aggiunte di mais. Altro problema del malto è l’umidità che aumenta il precursore SMM quindi conservarlo correttamente in un luogo asciutto e fresco. Una buona bollitura, bella, vigorosa può, in parte risolvere il problema. Tutto varia in base anche al tipo di tino che si utilizza più ampio sarà meglio evaporerà. Anche un rapido raffreddamento, ridurrà i valori di DMS nel mosto prodotto- Come sempre una buona igiene di tutte le attrezzatura per scongiurare contaminazioni batteriche.

Come riconoscerlo:

Apri una scatola di mais precotto e annusa, è un buon contorno ma un peccato avere lo stesso odore nella propria birra.

MERCAPTANO (Etanetiolo)

Il mercaptano (etantiolo) è un composto solforato in cui l’atomo di zolfo va a sostituire l’atomo di ossigeno. Spesso assume odori simili a quelli del gas e tende ad ossidare la birra. Questo elemento è nocivo e in natura è un componente minore del petrolio, e spesso viene aggiunto ai gas liquefatti (GPL) o al metano per conferire loro l’odore che li contraddistingue e per fornire un elemento di avviso in caso di fughe di gas. Anche se è un elemento altamente velenoso nelle concentrazioni presenti nella birra non è dannoso alla salute.

Percepito come:

Verdure marce, drenanti, solfuri, porri o rifiuti in decomposizione. Questo è l’odore, quindi potrebbe ricordare il ​​propano o il gas naturale.

Soglia aromatica:

1 μg / l (microgrammo per litro)

Causato da:

Il mercaptano viene prodotto più spesso durante la fermentazione da alcuni ceppi di lievito. È anche causato dall’autolisi del lievito, ma una causa più probabile di questo sapore offensivo a livelli rilevabili è l’infezione da batteri anaerobici. In alcuni stili di birra può costituire un componente aromatico importante dal carattere sulfureo ma se sopra la soglia viene comunque considerato un difetto.

Effetti nel tempo:

Purtroppo nel tempo questo off flavour non si riassorbe ma spesso tende ad aumentare.

Come evitarlo:

Innanzitutto come sempre effettuare una buona igiene di tutta l’attrezzatura e poi altra nota importante è una corretta fermentazione, spesso a causare questo problema sono le cellule morte del lievito.

Come riconoscerlo:

Chi non ha mai sentito la puzza di gas? Se malauguratamente una birra abbia quest’odore ve ne accorgerete subito. Onestamente per riconoscere questo difetto credo che non ci sia nemmeno bisogno di fare pratica.

Profilo Luppolo Centennial

STATI UNITI

DUAL PURPOSE

PROFILO AROMATICO: AGRUMATO, RESINOSO, VANIGLIA

QUICK TIP

ALFA ACIDI

12%
BETA ACIDI

5%
OLI ESSENZIALI

3%

9 – 12%

3,5 – 5%

1,5 – 2,5ml/100g

Storia del Centennial

Il Centennial è il terzo luppolo che costituisce il trio delle “Tre C”, infatti non è raro abbinare questo luppolo con il Columbus e con il Cascade. Tutti e tre i luppoli rappresentano meglio le birre della rivoluzione della birra artigianale americana e non solo.

La coltivazione del Centennial è iniziata nel 1974 presso gli stabilimenti dell’USDA e deriva dal Brewers Gold, dal Fuggle, dall’East Kent Golding, dal Bavarian e da un luppolo sconosciuto. Spesso viene definito anche Super Cascade poiché gli aromi sono molto simili al cascade ma ha un potenziale amaricante più alto. Quando è stato messo in commercio, nel 1990, molti birrifici non volevano utilizzarlo proprio per via dei suoi alfa acidi, erano troppi per le birre che realizzavano tuttavia è stato il suo profilo aromatico a spopolare. Attualmente è il terzo luppolo più coltivato in America.

Coltivare il Centennial

I rizomi del Centennial sono disponibili per la coltivazione. Tuttavia, consiglio sempre di seguire qualche guida per iniziare la coltivazione inoltre controllare sempre se la zona in cui si vuole piantare il rizoma sia adatta alla coltivazioni di luppolo in generale.

CARATTERISTICHE GENERALI

Tasso di crescita: moderato
Resa: buona
Coni:  medi e densi
Maturità: da metà a fine stagione
Sensibile/resistente a: sensibile all’HpMV (Hop Mosaic Virus), resistente all’umidità e all’oidio
Faciltà di raccolto: buono
Stoccaggio: moderato (perdita dal 40 al 45% di AA% dopo 6 mesi a 20°c)
Alfa Acidi 9 – 12% 
Beta Acidi 3,5 – 5%
Co-Umulone 25 – 30%
Olii Essenziali 1,5 – 2,5 ml/100g
Mircene 45 – 60% degli olii
Cariofillene 5 – 8% degli olii
Umulene 10 – 19% degli olii
Farnesene < 1% degli olii
Geraniolo 1,2 – 1,8% degli olii

Caratteristiche Organolettiche

Il Centennial ha un profilo aromatico molto simile al Cascade ma include anche aromi resinosi, di pino ed ha anche alcune note floreali. L’amaro risulta essere pulito, rinfrescante e mai invadente.

Disponibilità

Disponibile sia in coni essiccati che in pellet presso i rivenditori di materie prime per homebrewig.

Uso

Il Centennial è classificato come luppolo Dual Purpose e pertanto ha buone capacità sia amaricanti che aromatiche. ottimo per essere utilizzato in Dry Hopping.

Se non troviamo quello che cerchiamo

Non è di certo difficile sostituire questo luppolo, come già detto uno dei sostituti più papabili è il Cascade poi vengono Amarillo, Chinook e Simcoe.

Stili che si possono produrre con il Centennial

Mie produzioni con il Pacific Jade

  • 39 Blonde Ale

Hai usato qualche volta questo luppolo? racconta la tua esperienza nei commenti.

L’elettronica al servizio dell’homebrewer

Buon venerdì a tutti. Chi mi segue sa bene come  ho tanto a cuore  la costruzione di automatismi al servizio dell’homebrewer che ci aiutano a gestire la cotta, la fermentazione, la maturazione e tanto altro. Chi non si accontenta del piccolo ed economico termostato STC 1000 e dei suoi cloni cinesi punta a sistemi ben più complessi creati da appassionati del settore. Di sicuro conoscete già Filippo Ceraulo (ne ho parlato negli articoli di CraftBeerPi), proprio dalle sue laboriosi menti arriva questo nuovo giocattolo basato su BrewPiLess (sistema di controllo basta su microcontrollori tipo Wemos D1 Mini o LoLin (entrambi basati sul modulo ESP32)

Nell’immagine è rappresentato un prototipo di ciò che parlerò. Il prototipo è costituito da due schede, una che comprende il cuore del termostato, ovvero la parte digitale con i tasti fisici che ci consentono di intervenire manualmente sulla temperatura ed i due led che ci indicheranno quale carico (riscaldamento/raffreddamento) è acceso oltre ad un buzzer. La seconda scheda invece comprende un alimentatore da 220V a 5V a doppio isolamento e due relè rispettivamente per l’accensione del caldo o del freddo.

I microcontrollori disponendo della connettività wifi consentono la regolazione ed il controllo via interfaccia web dedicata ed inoltre permette di acquisire i dati (OG/FG) dall’iSpindel (Tilt Clone).
Al momento, ripeto, il termostato è basato sul sistema BrewPiLess ma nulla vieta che possa essere compatibile con CraftBeerPi. Il Termostato inoltre può funzionare anche senza una connessione wi-fi.  La scheda della parte digitale  momentaneamente sono in fase di preparazione e molto presto il tutto verrà rilasciato. Purtroppo non posso farvi una recensione dettagliata poiché  nemmeno io ho tra le mani il termostato ma spero di averlo presto per farvelo vedere in funzione. Quindi restate connessi per sapere quando questo nuovo termostato prenderà il controllo delle vostre fermentazioni.

Sour Beer: introduzione

Ho scoperto l’affascinate e misterioso mondo delle birre acide nel 2015 quando, al tavolo di un pub di Pompei, per festeggiare la nascita di mio figlio, assaggiai per la prima volta una Rodenbach Grand Cru. Le note acetiche e pungenti, la leggera acidità, quel suo colore rosso carico quasi marrone, un cappello di schiuma color avorio, quei sentori vinosi e di frutta matura e la sua complessità mi sorpresero ed allo stesso tempo mi rapirono. Qualche giorno dopo la mia mente ritornava sempre a quella bevuta cercando di capire come fosse fatta ma nel 2015 stavo muovendo ancora i primi passi nell’hombrewing e per me sarebbe stato troppo difficile creare una cosa del genere per via delle attrezzature che avrei dovuto acquistare, del tempo da dedicare a tali birre e di tutto ciò che ne concerne oltre alla mia totale inesperienza con i lieviti selvaggi. Il mio primo approccio con questi lieviti è avvenuto all’incirca un anno e mezzo dopo seguendo la scia di Davide Cantoni (Rovid Beer) e Antonio Golia (Homebrewing Condor), certo le mie prime fermentazioni non sono ai loro livelli ma mi è piaciuto e mi piace il lavoro che effettuano questi animaletti all’interno delle birre. La mia prima birra sour è stata una Berliner Weisse, il batch di 24 litri è stato diviso in tre. Ad ogni singolo batch è stato poi aggiunta frutta o luppoli (gelsi, ananas, DH con Pacific Jade) ma la mia inesperienza con ingredienti aggiuntivi non ha dato ottimi risultati. La seconda è stata una Saison 100% brett mentre la terza sempre una Saison ma con fermentazione primaria di Saccharomyces e secondaria di Brettanomyces successivamente sono venute tutte le altre fino ad arrivare all’ultima, una Sour IGA a fermentazione spontanea, maturazione in botte di rovere e aggiunta di Brett Lambicus. Il mio studio su questa tipologia di birre è continuo e sempre in crescita e non smetterò mai di sorprendermi quando sento gli inconfondibili e sublimi odori dei lieviti selvaggi. Il mio intento è di condividere le mie esperienze con chiunque voglia intraprendere la mia stessa strada e voglio farlo iniziando dalla storia passando poi ai vari lieviti e batteri fino ad arrivare ad una produzione acida ed il tutto sarà corredato ovviamente da tante foto. Spero che il tutto vi piaccia e spero soprattutto che non siate frettolosi poichè le birre acide di certo non amano la velocità.

Cosa sono le birre acide

Le sour beer sono una categoria di birre fermentate con lieviti diversi dal Saccharomyces o in concomitanza ad esso. I lieviti che prevalgono in queste birre sono soprattutto i Brettanomyces ma non è raro trovare anche altri batteri come i Lactobacillus, Pediococcus, Acetobacter o ancora altri. Tutti questi agenti acidificanti possono essere sia inoculati che presi in prestito dall’aria dando vita ad una fermentazione spontanea. Le birre acide inoltre hanno bisogno di lunghe maturazioni per avere tutte quelle caratteristiche peculiari che le distinguono dalle birre pulite e spesso passano anni prima che la birra venga imbottigliata.

Un pò di storia

Molto probabilmente la storia della birra nasce insieme a quella dell’agricoltura. Ma quando nasce la storia delle birre acide? Probabilmente da quando è nata la birra poiché di certo gli antichi non conoscevano l’esatta natura di cosa trasformasse lo zucchero, prodotto con il malto ottenuto dalle rudimentali maltazioni dell’epoca, in alcol. La differenza tra birra pulita e birra acida è stata una conseguenza della scoperta e classificazione del lievito, ovvero circa 150 anni fa. Quando gli scienziati hanno iniziato a studiare le differenze tra Saccharomyces e Brettanomyces. Per molto tempo però il Brett è stato considerato un contaminante da molti, tantissimi birrifici tranne per quelli famosi della Valle della Senne, a Bruxelles,  dove i birrai continuano a fermentare in modo spontaneo e selvaggio. Le birre ottenute, chiamate Lambic, sono da considerarsi dei veri e propri capolavori e possono essere miscelate con birre di diverse annate, solitamente da 1 a 3 anni, invecchiate in botti di rovere e resistenti agli effetti del tempo. Proprio queste birre hanno incuriosito e tutt’ora lo fanno molti mastri birrai ed homebrewer che nel corso degli anni hanno imparato tecniche  e processi di produzione portando avanti un movimento in continua crescita e talvolta fondendolo anche alle attuali tecnologie, cercando di produrre qualcosa di unico e delizioso.

Una delle prime tavolette appartenente ai sumeri dove è incisa la ricetta del vino di orzo/grano risalente al 7000 a. C.

I principali stili acidi

Gli americani, grazie al BJCP, hanno saputo ben classificare gli stili in categorie. Una delle più interessanti sicuramente è la 23 European Sour Beer, questa categoria contiene gli stili acidi europei più conosciuti:

  • Berliner Weisse (Germania)
  • Flanders Red Ale (Belgio)
  • Fruit Lambic (Belgio)
  • Gueuze (Belgio)
  • Lambic (Belgio)
  • Oud Bruin (Belgio)

Tuttavia oltre questi esistono anche altri stili acidi, vecchi e nuovi, come le American Wild Ale (28) oppure qualche esempio nelle Historical Beer (27). Sapendo questo però l’ingegno e la voglia di sperimentare dei mastri birrai non certamente si è fermata a questi stili. Con l’inoculo di lieviti e batteri selvaggi si porterebbe creare una birra sour partendo da qualsiasi base.

La mia esperienza con i lieviti selvaggi è ancora agli inizi ma sin da subito ho compreso le difficolta che si incontrano quando si utilizzano. Con questi lieviti si deve essere molto attenti, se non si sanno gestire possono contaminare le produzioni pulite e questo non è un bene. Il mio consiglio è di fare molta attenzione. È giusto sapere inoltre che non solo il Brett, ma anche altri lieviti o batteri, vengono utilizzati nelle birre Sour. Le Berliner Weisse, dove i Lactobacilli creano la tipica asprezza ed acidità, non contengono brett anzi, dopo che i lacto hanno fatto il lavoro iniziale, viene inoculato un ceppo neutro di Saccharomyces.

Di cosa parlerò

Se guardate l’immagine di copertina noterete sicuramente la scritta “esperienze di un homebrewer con la produzione di birre acide”. Non voglio scrivere ciò che non ho imparato producendo tali birre ma, proprio come recita la frase, le mie esperienze in merito. Ovviamente prima di fare pratica, io mi sono per molto tempo documentato. Nei prossimi articoli dedicati parlerò si delle birre acide ma anche di lieviti, batteri, botti metodi di produzione passando inoltre per gli stili che produrrò. Spero che il tutto vi possa piacere e soprattutto essere d’aiuto per le vostre produzioni.

Auguro a tutti una buona bevuta e che sia acida mi raccomando!!

Off Flavour nella birra: diacetile e butirrico

Ben tornati, spero che abbiate trascorso delle buone festività natalizie mangiando del buon cibo e soprattutto bevendo della buona birra rigorosamente artigianale. Bhè anche io l’ho fatto e tra le tante bevute di ottima qualità mi è anche capitato di avere delle birre che non erano di mio gradimento per via di aromi sgradevoli. Questo articolo è uno dei primi di una serie in cui voglio parlarvi proprio della lacuna degli aromi gradevoli, i cosiddetti OFF FLAVOUR.

Ogni birra ha un suo particolare aroma che può cambiare in base allo stile, al grist usato, ai luppoli o alla fermentazione e, se magari ne abbiate brassata una alle spezie, anche in relazione all’uso di queste ultime.  Stabilito ciò, non vuol dire che la birra brassata abbia opportunamente un buon odore ma potrebbe presentare odori  “OFF” che vanno a creare di conseguenza un difetto (in minime percentuali non è detto che debba essere per forza un difetto, per esempio considerate normale l’aroma di banana di una Weissbier ma che è un difetto su una IPA).

Molti dei difetti derivano da scarsa igiene e quindi da contaminazione batterica ma non vi preoccupate se avete un’infezione si può sempre rimediare ma di questo ne parleremo molto presto. Imparare a riconoscere e quindi controllare o eliminare questi aromi richiede tempo e pratica. Alcune aziende vendono dei kit per aiutare a riconoscere un off flavour  e potrebbe essere un ottimo punto di partenza per fare pratica, peccato però che costano un pochettino e non sono alla portata di tutti penso siano adatti ai professionisti del settore.  Per un amatore non resta che la pratica, la pratica, la pratica e qualche escamotage che spiegherò più avanti. Vediamo ora in base ad un determinato aroma come possiamo controllarlo, quali sono le cause  e cosa possiamo fare per non sentirlo nelle nostre birre.

DIACETILE (2,3 butanediune)

Burro, popcorn, butterscotch (crema di caramello e burro) sono tutti sinonimi di diacetile anche se, nelle dosi giuste ed in alcuni stili di birra, non è considerato un difetto e solitamente è presente in quasi tutte le birre. Viene prodotto dal lievito durante la fermentazione ed è lo stesso lievito a riassorbirlo verso la fine della fermentazione stessa. 

Percepito come:

Burro, latticello, latte, oleoso. Livelli più bassi possono apparire quasi simili ai sentori di caramello; ai livelli più alti pensa ai popcorn venduti nei cinema. Può lasciare una sensazione lattiginosa al palato. Più facile da rilevare nelle birre poco  complesse, una maggiore complessità renderà più difficile il rilevamento.

Soglia aromatica:

0,04 mg / l (milligrammi per litro)

Effetti nel tempo:

Il precursore del diacetile, l’alfa acetolattato, può diventare più pronunciato. Quando l’alfa acetolattato si rompe, forma diacetile. Il calore può accelera la rottura.

Causato da:

Solitamente è prodotto dalla fermentazione, ma come viene prodotto viene anche riassorbito dalle cellule di lievito. Il non riassorbimento o la sovraproduzione sono causati anche da ebollizione debole o breve, basse temperature durante la fermentazione, lievito mutato o travasi troppo rapidi o da una contaminazione batterica.

Come evitare:

Eseguire una bollitura vigorosa e per il tempo appropriato. Ossigenare correttamente all’inoculo del lievito ed evitare di ossigenare troppo. Aumentare la temperatura leggermente verso la fine della fermentazione in modo da aiutare il lievito a riassorbire l’eventuale diacetile. Non andare di fretta ed attendere che il lievito finisca il suo lavoro e non effettuare troppi travasi.

Come riconoscerlo:

Per verificare se la propria produzione abbia diacetile potete acquistare una Pilsner Urquell che ha questo aroma come parte del suo profilo aromatico e confrontarlo con la birra prodotta.

BUTIRRICO (Acido butirrico)

Può capitare che la birra puzzi di putrido o rancido a causare tali odori sgradevoli è l’acido butirrico. Qualsiasi sia la sua soglia aromatica è sempre e comunque un difetto. A causarlo è molto spesso un’infezione batterica dovuta alla scarsa igiene oppure durante la bollitura o l’imbottigliamento.  

Percepito anche come:

rancido, vomito, formaggio, latte putrido o guastato o addirittura burro

Soglia aromatica:

2-3mg / l

Effetti nel tempo:

tende ad aumentare.

Causato da:

Infezione batterica da scarsa igiene oppure, se si utilizzano gli estratti, da un scioglimento non adeguato. Una bollitura poco vigorosa potrebbe essere una delle cause. Anche la troppa esposizione all’ossigeno sia durante la fermentazione che il confezionamento. L’aroma diventa più prominente con un abbassamento del pH.

Come evitarlo:

Tutto ciò che dovete fare è sanitizzare ed igienizzare tutto con le dovute precauzioni.

Come riconoscerlo:

Probabilmente non si ha bisogno di fare pratica per riconoscerlo è così orrido e pungente come odore che lo riconoscerete anche senza portare il, naso al bicchiere.

Per oggi è tutto, continuerò a parlarvi di puzze ed odori strani quindi vi aspetto prossimamente con un nuovo articolo sugli Off Flavour.

Buon Natale con 39 X-Mas e 39 X-Mas Kveik Barrel

la settimana scorsa ho parlato dello stile Wee Heavy ora invece vi parlerò di una birra brassata per provare lo stile. La cotta è avvenuta più o meno tra maggio e giugno, prima che vendessi il mio impianto i 30L di mosto ottenuto sono stati divisi in due batch uno da 18L e uno da 12L e chiamate successivamente 39 X-Mas e 39 X-Mas Kveik Barrel.

Il mosto è praticamate identico e prevede l’uso di 72% di malto Minch Hook Head Pale, 8% di malto Crystal 80L, 6% di malto Chocolate, 6% di fiocchi d’avena e 8% di malto Monaco, come luppolo ho utilizzato solo in amaro il Target avendo circa 30 IBU. Cambiano i lieviti, nel batch da 18L ho utilizzato il Wyeast 1728 Scottish Ale mentre nel batch da 12 ho utilizzato invece il lievito Kveik #5 Hornidal.

Innanzitutto le due fermentazioni sono state completamente differenti. La prima ha conseguito una fermentazione a 18º per circa 24gg poiché la densità faceva fatica a scendere mentre quella con il Kveik ha conseguito una fermentazione di soli 4 giorni ad una temperatura di 36º. Per il batch da 12L,che praticamente ho utilizzato come starter per il lievito Kveik, avevo previsto anche una maturazione in botte di una settimana ma che poi si è tramutata in ben 19 giorni.

Ma vediamo come sono le due produzioni e le loro differenze.

39 X-Mas

39 X-Mas Barrel

Il primo assaggio di queste due birre è avvenuto con un distacco temporale molto ampio, quella fermentata con il kveik è stata stappata dopo solo 15 giorni dall’imbottigliamanto mentre per la controparte ho atteso un 40 giorni circa.

Aspetto

Esteticamente parlando le sorelle sono identiche. Si presentano con un bel colore marrone scuro con riflessi tendenti al rosso, Sembra che quella con il Kveik sia leggermente più chiara. La schiuma è di colore avorio e nella versione normale è più persistente di quella passata in botte forse per via della eccessiva sedimentazione del lievito Kveik e della conseguente non corretta rifermentazione.

Aroma

La versione normale non ha tanti aromi che arrivano al naso, dato che il lievito sembra essere stato molto neutro per via della temperatura di fermentazione, evidentemente dovevo alzarla un pò di più per tirare fuori qualche estero. La Kveik Barrel invece presenta un leggero aroma funky, molto probabilmente la botte ha innescato qualche fermentazione da parte di qualche animaletto particolare. Onestamente gli aromi funky a me non dispiacciono ma, durante l’assaggio con alcuni amici qualcuno ha storto il naso.

In bocca

La birra fermentata con il 1728 risulta maltata e non eccessivamente amara, ha anche un buon retrogusto di caramello e di tostato oltre ad una nota setosa, il corpo è medio e la carbonazione è abbastanza elevata per lo stile. L’alcol si avverte poco ma si fa sentire dopo un pò.  La birra fermentata con il Kveik invece ha un corpo più esile e l’amaro risulta più accentuato, ha anche una nota alcolica che si sente quando si beve e anche poco dopo, la carbonazione è più in stile.

Considerazioni finali

Onestamente non sono soddisfatto di nessuna delle due versioni e quindi nelle prossime ricette qualcosa cambierò, partendo dai malti scuri e tostati eliminando inoltre i fiocchi che a mio parere poco c’entrano con questo stile ma, come è mio solito, fino al giorno della cotta cambio la ricetta milioni di volte quindi nulla è certo. Le cose certe sono sicuramente un passaggio in botte di rovere e l’esclusione del Kveik.

Conclusioni

Questa birra, come si evince dal nome, è stata brassata per le festività natalizie da regalare ad amici e parenti ed inoltre  una bottiglia è diventata anche una gustosa gelatina dolce che ben contrasta l’amaro del luppolo con il dolce del miele da usare sul un soffice panettone. Essendo questo l’ultimo articolo dell’anno e viste le prossime festività colgo l’occasione per fare a tutti gli auguri di un sereno natale e sopratutto per un ottimo 2019 e che sia soprattutto a tutta birra.

Wee Heavy

BJCP 2015 17C TIPO ALE
OG 1.070 – 1.130 FG 1.018 – 1.040
IBU 17 – 35 ABV 6.5 – 10%
EBC 27.6 – 49.8 SRM 14 – 25
BU/GU 0.5 – 0.58 CARB. 1.5 – 2.3 vol.

DESCRIZIONE

La Scozia ha una lunga storia di produzione e tradizione birraria tanto che prove archeologiche risalenti a circa 2000 anni fa contengono tracce di cereali e fiori di erica anche se la storia e l'archeologia hanno portato alla luce reperti di 4000 anni fa che contengono le tracce anche di miele. Quindi venivano prodotte birre particolari, probabilmente molto alcoliche con l'aggiunta di miele e fiori inoltre non era ancora comune l'uso del luppolo quindi per amaricare veniva usato molto sicuramente il “gruit” (un mix segreto di erbe). La tradizione birraria scozzese nel tempo si è estesa e con passare dei secoli ha trovato terreno fertile tra le mura ecclesiastiche delle abbazie e dei monasteri del medioevo, solo verso la fine del XIV secolo iniziarono a comparire i primi birrifici pubblici facendo così diventare le principali città scozzesi e soprattutto Glasgow in centri di produzione facendo diventare così la Scozia un importante esportatore di birra. Alcune birre però rimasero un'esclusiva poiché la tassazione per l'export veniva calcolata in base all'alcol e quindi non venivano esportate. Nei tempi che furono le birre scozzesi non differivano tanto da quelle inglesi. Allora quali sono le differenze? in passato si pensava ad un uso più moderato del luppolo e tempi di bollitura più lunghi ma queste voci sono state smentite altri invece dicono che a fare la differenza sono le temperature di fermentazione, decisamente più basse, cosa che avrebbe reso le birre scozzesi più simili alle lager tedesche e con un carattere meno fruttato delle cugine inglesi, attualmente i pochi stili catalogati e riconosciuti stanno subendo l'influenza americana. Le Wee Heavy  hanno una forte relazione con le birre storiche infatti queste discendono dalle Strong Ale del 1700 e 1800, anche se attualmente sono cambiate le formule e le metodologie e soprattutto tenore alcolico. Tra le poche birre in stile,  forse quella che più mi ha colpito è stata la Gairloch di Birrificio dell'Aspide, buona anche la Last Witch di Toccalmatto pertanto, basandomi su ciò che ho bevuto ho voluto provare anche io la mia versione.

AROMA

Maltato intenso con una forte componente di caramello. Possono essere presenti aromi secondari leggermente affumicati che aumentano la complessità; il torbato è inappropriato. Il diacetile dovrebbe essere da basso a nullo. Esteri e alcolicità sono spesso presenti nelle versioni più alcoliche. Aroma di luppolo da nullo a molto basso e può essere leggermente terroso o floreale.

ASPETTO

Colore da ramato chiaro a marrone scuro, spesso con intensi riflessi rubino. Limpida con schiuma generosa che può non persistere a lungo. Archetti possono evidenziarsi nelle versioni più alcoliche.

GUSTO

Riccamente maltato con caramello significativo (specialmente nelle versioni più alcoliche). Possono essere presenti cenni di malto torrefatto (talvolta percepite come un debole affumicato) e note di nocciola che perdurano nel finale. Il torbato è inappropriato. I gusti del luppolo e l’amaro sono da bassi a medio-bassi, quindi la presenza del malto dovrebbe dominare l’equilibrio generale. Il diacetile dovrebbe essere molto basso o nullo. Sono di solito presenti il gusto di alcol ed esteri da un livello basso a moderato. Gli esteri ricordano le prugne, l’uvetta o la frutta secca. Al palato è piena e dolce, ma il finale può variare da dolce a medio-secco, talvolta con una leggera nota di cereale/torrefatto.

IN BOCCA 

Corpo da medio-pieno a pieno, con alcune versioni (non tutte) che hanno una densa viscosità, quasi masticabile. Calore delicato dell’alcol di solito presente e gradito, dal momento che bilancia la dolcezza del malto. Carbonazione moderata.

COMMENTI

nota anche come Strong Scotch Ale. I termine “wee heavy” significa “piccola forte” e fa riferimento alla birra che ha reso noto il termine: Fowler’s Wee Heavy, una ale da 12 ghinee. Storicamente, la birra più forte realizzata da ale scozzese con metodo parti-gyle.

HOMEBREW TIPS

MALTI: il malto deve essere selezionato con cura deve essere ottimo e ben modificato, un buon Pale è un'ottima base di partenza, io ho utilizzato il Minch Hook Head Ale. Per conferire un carattere più maltato è preferibile aggiungere dal 5 al 10% di Monaco. Per accentuare il colore si può aggiungere al max un 3% di malti scuri come il Black ma importante è la bollitura prolungata che darà un sapore di caramello ma se non si vuole stare dietro ad una bollitura lunga e noiosa si può ovviare con un malto Crystal tenendosi in un range del 5/10%, usare un Crystal con una colorazione media darà un sapore di caramello più accentuato. Evitare i fiocchi, in questo stile li vedo inappropriati, provato personalmente, non hanno aggiunto nulla di particolare. Vedo invece più appropriato un Melanoidin sempre nel range del 5/10%.

LUPPOLI: Quale luppolo usare? Sicuramente inglesi come East Kent Goldings, Fuggles, Target, Northdown, Challenger. Il luppolo serve solo ad equilibrare la dolcezza del malto quindi anche solo la gittata in amaro ve più che bene, onestamente mi sono tenuto su un rapporto BU:GU dello 0.3 ottenendo all'incirca 30 IBU

ACQUA: Un'acqua dolce sarebbe l'ideale ovviamente io ho dovuto correggerla anche con l'uso del Gypsum altrimenti sarebbe stata troppo amara poiché l'acqua del mio rubinetto anche se passa attraverso un addolcitore risulta comunque troppo dura.

MASH: una temperatura intorno ai 66/68ºc crea un mosto con un buon equilibrio tra zuccheri fermentabili e non fermentabili. ma comunque tutto varia in base al tipo di lievito che si utilizzerà. 

LIEVITO e FERMENTAZIONE: il Wyeast 1728 Scottish Ale è un lievito dedicato molto flocculante con un attenuazione non  molto alta e che riesce a fermentare anche a temperature decisamente basse. La mia fermentazione è partita da 16° fino ad arrivare a 18°, ho cercato di tirare fuori esteri ma a mio parere è stato molto neutro. Chi preferisce i secchi penso che il solito Fermentis US-05 sia sempre l'ideale per ottenere qualcosa di neutro.

PRIMING: il priming in questa birra è molto leggero va da 1,5 a 2,3 volumi, io carbonato con 2 volumi e sembra essere stato eccessivo.

Ad ognuna il suo bicchiere: l’IPA Glass

Da qualche mese ho iniziato ad acquistare i bicchieri adatti per ogni stile di birra. Qualcuno viene da qualche birreria visitata di recente altri invece acquistati on-line o nei negozi di casalinghi. Esistono molti bicchieri oltre al classico boccale o alla pinta ed ognuno è adatto ad uno stile piuttosto che un altro ed ognuno ha i suoi pro ed i suoi contro. Il mese scorso ho parlato di un bicchiere di ultima generazione: il Teku. Restando in tema, oggi voglio parlarvi  di un bicchiere ancor più giovane e che recentemente ho acquistato, non ha un nome specifico ma viene chiamato semplicemente IPA Glass.

Un po’ di storia

Dal nome si capisce fin da subito che il suo uso principale è riservato alla mescita delle luppolatissime IPA in stile americano. Il bicchiere è nato nel 2013 dall’idea di Sam Calagione (Dogfish Head) e Ken Grossman (Sierra Nevada), sono i maggiori produttori di IPA negli USA.  I due commissionarono la produzione del bicchiere alla Spiegelau che realizzò ben otto prototipi. Dopo una serie di prove, che includevano sia workshop di progettazione che di degustazione, fu scelto il design definitivo. L’obiettivo era quello di creare un bicchiere universale dedicato alla degustazione delle luppolatissime American IPA, stile che più rappresenta la rivoluzione craft negli USA, oltre a cambiare il modo di degustare tutte quelle birre super luppolatissime. La commercializzazione però aveva anche un altro scopo: una parte degli introiti vengono destinati alla ricerca sul luppolo.

Il suo punto di forza

Il particolare design è stato studiato appositamente per esaltare ed amplificare gli aromi apportati dal luppolo ed a bilanciarne gli effetti oltre a preservare la schiuma ed a migliorare il gusto ad ogni sorso. Le sagomature presenti sull’impugnatura favoriscono l’ossigenazione della birra quando si effettua un sorso. Dicono anche che le pareti sottili mantengono meglio la temperatura del prodotto servito, però secondo me sono troppo sottili. Forse è una questione di marketing, come già visto con il Teku, creeranno una versione migliorata con vetro più spessa. A mio modesto parere, ad ogni bicchiere venduto dovrebbero allegare anche un libretto di istruzioni dove specificato qual’è il modo corretto di tenerlo tra le mani. Anche se sono solo 5 anni che è in circolazione, non se ne vedono tantissimi in giro, almeno in Italia. Questi bicchieri sono belli si da vedere ma, dopo averlo utilizzato un paio di volte, non mi è sembrato che esaltino più di tanto i sapori e gli aromi in confronto alla classica pinta americana.

Wheat Minch Malt

La Minch Malting è un’azienda irlandese produttrice di diversi tipi di malto, recentemente apparsi sul mercato italiano grazie al noto distributore Pinta.it. Come accaduto già per il testato  Minch Hook Head Ale (Pale) anche per questo malto di frumento è 100% irlandese e viene subito maltato presso gli impianti di Boby Malting con un processo abbastanza veloce dato che il frumento con possiede buccia e quindi assorbe acqua più velocemente.

Recentemente ho avuto modo di acquistare e provare questo malto che contiene una buona quantità di proteine che conferisce un corpo pieno ed una schiuma abbondante alla birra oltre ad una leggera acidità. la birra che ho brassato per provare questo malto di frumento è stata una American Wheat. Il mosto ottenuto era di un colore chiarissimo ed anche abbastanza limpido e non ho fatto protein rest visto lo stile. Diciamo che si è comportato egregiamente come malto anche se in realtà non riuscirei a sostituire il frumento che uso di solito con questo. anche se potrebbe essere usato come un malto base l’azienda ne consiglia l’uso dal 40 al 70% unito ad altri malti base.

Di seguito le caratteristiche specifiche del malto.

WHEAT

Adatto per la produzione di birre di frumento

QUICK TIP

UMIDITÀ MAX

5%
COLORE MAX

5%
PROTEINE TOTALI

12%
FRIABILITÀ MIN.

84%

5%

5 EBC

12%

84%

CARATTERISTICHE TECNICHE

Tipologia malto Base, frumento europeo
Richiede ammostamento Si
Umidità max 5%
Coloremax 5,2 EBC
Colore mosto bollito max 6 EBC
Estratto D. M. 79%
Estratto post-macinazione 1,0 – 2,5%
Proteine totali max 12%
Proteine solubili 0,82%
Potere diastatico 230WK
Friabilità max  84%
Qt. Max grani non modificati  3%
Viscosità max mosto  1,61 cp
pH max 6,13
Nitrosammine – NDMA n.d.
Fermentabilità 80%
Beta-glucani n.d.
 
 
 
ATTENZIONE: i valori riportati in tabella non si riferiscono a nessun lotto di Malto prodotto dall’azienda pertanto questi potrebbero subire delle leggere variazioni ad ogni lotto. In linea di massima però i valori potrebbero risultare simili.

NOTE

Ottimo per: tutti gli stili e fino al 70% in ricetta.

Birra prodotta con questo malto: 39 American Wheat

Hai utilizzato questo malto? Se si, scrivi le tua esperienza nei commenti.

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