Brassare questo stile per me è stato un capriccio, di solito punto su stili americani o anglosassoni e sono veramente pochi gli stili che produco del vecchio continente. Non li produco perché i sapori che hanno (fenolico/speziato) abbinati al maltato anche se in alcune è leggero, non mi piacciono ma dopo una visita al Birrificio del Sannio in compagnia di Antonio De Feo e dopo aver assaggiato la loro Samnia mi sono ricreduto. Dopo questo assaggio ho deciso di fare la mia versione e per l'occasione mi sono procurato anche del frumento grezzo non maltato, ingrediente fondamentale per la produzione di questo stile oltre alle bucce delle arance del mio giardino. Vediamo di seguito cosa ci dice il BJCP su questa tipologia di birra.
DESCRIZIONE
Questo stile è vecchio di circa 400 anni e negli anni 50 del secolo scorso era quasi scomparso ma Hoegaeerden ha saputo mantenerlo sapientemente vivo facendolo crescere gradualmente di popolarità. ma torniamo indietro nel tempo e vediamo come è nato.
Come sappiamo la maggior parte degli stili belgi venivano prodotti in monasteri o nelle fattorie. Nei monasteri fino al 14° secolo venivano utilizzate combinazioni molto particolari di spezie che facevano parte della lista degli ingredienti della birra. Con l'arrivo del luppolo le erbe sono state sostituite o diminuite. Le witbier venivano principalmente prodotte nella provincia di Broadbent soprattutto a Hoegardeen dove vi erano molti birrifici. Con la commercializzazione e la sempre più invasiva espansione delle lager molti birrifici iniziarono a chiudere e nel 1957 chiuse l'ultimo birrificio che produceva l'autentica witbier.
Nel 1965 Pierre Cellis aprì il suo piccolo birrificio e dopo aver sperimentato numerose ricette ha riportato alla ribalta lo stile ma l'acquisizione da parte dei grandi marchi di settore non ha permesso a Celis di espandersi e lavorare come avrebbe voluto.
AROMA
Moderata dolcezza di malto (spesso con note di miele e/o vaniglia) assieme ai lievi aromi speziati e di cereale del frumento, uniti a un tocco di asprezza. Moderato profumo di coriandolo, spesso con complesse note erbacee, speziate o pepate come sottofondo. Fruttato moderato di buccia di limone o arancia. Un leggero aroma di luppolo speziato-erbaceo è opzionale, ma non deve mai coprire le altre caratteristiche. Sono inappropriati aromi vegetali, di sedano o prosciutto. Le spezie devono miscelarsi bene con gli aromi fruttati, floreali e dolci e mai essere troppo forti.
ASPETTO
Colore da paglierino chiarissimo a dorato molto chiaro. La birra è alquanto torbida per l’amido e/o il lievito che le danno un’apparenza lattiginosa, giallo-biancastra. Schiuma densa, bianca quasi come panna e con ritenzione molto buona.
GUSTO
Piacevole gusto maltato-dolce (spesso con note di miele e/o vaniglia) insieme a un fruttato di buccia d’arancia o agrume. Fresca, rinfrescante con finale secco e spesso aspro. Può inoltre avere un leggero gusto di pane. Può avere una leggerissima acidità lattica. Sono comuni gusti erbacei-speziati di coriandolo o altre spezie, ma devono essere lievi ed equilibrati e non coprire gli altri gusti. Il gusto di luppolo speziato- terroso varia da nullo a basso e, se percepibile, non deve ostacolare le spezie. L’amaro di luppolo è da basso a medio-basso, non interferisce con i gusti rinfrescanti di frutta e spezie e non persiste nel finale. Non deve essere presente l’amaro della parte bianca della buccia d’arancia. Sono inappropriati aromi vegetali, di sedano, prosciutto o sapone.
IN BOCCA
Corpo da medio-leggero a medio spesso con una delicatezza e leggera cremosità originate dal frumento non maltato e dall’occasionale avena aggiunta. Nonostante il corpo e la cremosità, il finale risulta secco e spesso un po’ aspro. Carattere effervescente per la elevata carbonazione. È rinfrescante per la carbonazione, per la leggera acidità e per la mancanza di amaro nel finale. Nessuna asprezza o astringenza causate dalla parte bianca della buccia d’arancia. Non deve essere troppo secca e acquosa, ma neppure densa e pesante.
COMMENTI
E' variabile la presenza, il carattere e il grado di speziatura, insieme all’acidità lattica. Birre apertamente troppo speziate e/o acide non sono buoni esempi dello stile. Certe varietà di coriandolo possono dare caratteristiche inappropriate di prosciutto o sedano. La birra tende ad essere delicata e non invecchia bene, quindi gli esempi più giovani, più freschi e trattati adeguatamente sono i più desiderabili. La maggior parte di questa tipologia si assesta intorno ai 5% ABV.
HOMEBREW TIPS
MALTI: Il grist risulta di facile realizzo e di solito consiste in una miscela 50/50 di frumento non maltato e malto base chiaro, solitamente pilsner. Si potrebbe sostituire il frumento non saltato con una miscela di malto di frumento e fiocchi a discapito dell'autenticità della birra.
Se si decide di usare il frumento grezzo (cercate nei consorzi alimentari, costa veramente poco) sappiate che avrete un bel lavoro da affrontare con un cereal mash. inoltre dovrete rispettare il vostro mulino poiché i chicchi sono più piccoli e più duri.
Sono ben visti fino al 10% fiocchi di avena per migliorare il corpo e donare una certa morbidezza in bocca, il BJCP riporta l'uso di fiocchi di avena ma vanno bene anche quelli di frumento.
LUPPOLI: Il luppolo non deve invadere gli altri sapori ma bensì mescolarsi con gli altri sapori pertanto l'amaro non deve essere alto (io mi sono tenuto sugli 8 IBU). Sono predilette le varietà con un basso contenuto di alfa acidi e che donino un carattere erbacce o terroso. sicuramente le varietà più usate sono Saaz, Hallertauer, East Kent Goldings e Styrian Goldings, ma per una cosa fuori dalla norma anche luppoli come Mount Hood o Willamette potrebbero andare bene. Solitamente si effettua una sola gettata ad inizio bollitura per non creare contrasti di sapori.
SPEZIE: l'uso delle spezie nelle birre belghe è molto frequente e questo stile non è stato risparmiato. Solitamente coriandolo e buccia di arancia sono tradizionali ma si potrebbe sempre giocare con tutto il mondo delle spezie sempre nei limiti. Attenzione all'uso dei semi di coriandolo se ne usate troppi otterrete un fastidioso sapore di sapone, le quantità giuste vanno da 0,5g/L a 1g/L. La buccia di arancia potete usarla anche fresca ma anche qui c'è da fare attenzione avendo più olii si consiglia di usarne di meno. se invece usate le bucce essiccate potrete spaziare tra 0,8g/L ad 1,5g/L. Se usate altre spezie ricordate si usarle con moderazione ed in piccole quantità.
Solitamente le spezie vengono usate tra i 10 ed i 5 minuti dalla fine della bollitura. nulla vieta inserirle prima ma si potrebbero avere sapori troppo forti. Non c'è da sottovalutare l'uso di un infuso direttamente in fermentatore.
MASH: partiamo dal presupposto che se si utilizza il frumento grezzo dovete utilizzare una cospicua quantità di lolla di riso per aiutarvi con al filtrazione. Un mash per decozione non è tanto adatto a questo stile ed è anche più complicato da effettuare. Ricordatevi però di gelatinizzare il frumento in una pentola a parte che poi unirete al mash principale oppure procedete con un cereale mash nel range di temperature tra 58/64°.
LIEVITO e FERMENTAZIONE: i ceppi belgi sono tra i più caratterizzanti e se si vuole mantenere l'autenticità sarebbero gli ideali. Io ho usato il Wyeast 3944 Belgian Witbier ma si possono usare anche altri ceppi come il Wyeast 3463 Forbidden Fruit o il Wyeast 3942 Belgian Wheat dalla concorrenza invece arrivano i White Labs WLP400 Belgian Wit I e WLP410 Belgian Wit II. Se usate lieviti secchi non c'è molta scelta ma la Fermentis con il suo Safebrew T58 non si smentisce mai.
Qualsiasi ceppo di lievito che utilizzeremo sarebbe opportuno partire con una temperatura bassa e poi alzare man mano in modo da estrarre il migliore profilo aromatico. Iniziare la fermentazione a 18° per poi arrivare a 22/24° sarebbe l'ideale. Partendo bassi la produzione di esteri e fenoli è moderata mentre aumentando pian piano si ripulirà la birra da eventuale DMS.
PRIMING: è prevista una carbonazione da 2,5 a 3 volumi ma una via di mezzo, circa 2,7 volumi secondo me è l'ideale.
