Autore: TreNove (page 1 of 10)

Ad ognuna il suo bicchiere: il weizenglass

Da qualche mese ho iniziato ad acquistare i bicchieri adatti per ogni stile di birra. Qualcuno viene da qualche birreria visitata di recente altri invece acquistati on-line o nei negozi di casalinghi. Esistono molti bicchieri oltre al classico boccale o alla pinta ed ognuno è adatto ad uno stile piuttosto che un altro ed ognuno ha i suoi pro ed i suoi contro. È da parecchio ormai che non parlo di bicchieri ma ultimamente ho avuto in regalo diverse bottiglie di Weihestephan e mi hanno regalato anche il bicchiere che purtroppo, nella fretta di aprire la scatola che conteneva il tutto, ho fatto rompere. Come avete potuto capire oggi vi parlerò del weizenglass.

I bevitori delle bionde tedesche di frumento conosceranno sicuramente questo bicchiere, dato che è quello che evidenzia correttamente le caratteristiche dello stile. Lo sapevano anche i reali di Monaco di Baviera che nel 1500 circa commissionarono un bicchiere in grado di esaltare le qualità delle birre di frumento che bevevano. Con l’emanazione dell’editto di purezza, o Reinheitsgebot, dove si prevedeva l’esclusivo uso di sacqua, luppolo e orzo era stata segnata la fine delle birre di frumento e di segale che, tra le altre cose, erano materie prime che in quel periodo scarseggiavano. Ma, colpo di scena,  la ricetta della Hefeweizen e di qualche altro stile ebbero l’esenzione dall’editto poiché riservate alla nobiltà in quanto il frumento era diventato assai costoso.

Il Weizenglass è un bicchiere alto con una base stretta e man mano che si arriva verso l’estremità superiore si allarga leggermente ed alcune versioni presentano una specie di torsione del vetro. La capienza è di circa mezzo litro e difficilmente si trovano versioni più piccole. Anche se sono un po’ pesanti, hanno dalla loro una facile impugnatura. La parte più stretta si può comodamente tenere in mano mentre la maggior parte della birra resta nella parte alta. La forma però non riguarda solo il modo di tenerlo tra le mani e l’impugnatura ma aiuta anche ad esaltare la birra che contiene sia a livello visivo, favorendo la formazione di schiuma e esaltando il colore dorato, che olfattivo, tutti i sentori che emanano queste birre si concentrano nel bulbo superiore.

Come abbiamo visto per altre tipologie di bicchieri, anche questo è stato creato appositamente per questo stile ma con lo stesso bicchiere si possono gustare anche le Dunkel Weiss e perché no una bella Gose.

 

Kentucky Common

Ormai è diventata per me consuetudine brassare di venerdì, infatti proprio mentre viene pubblicato questo articolo sto producendo 25 litri di Kentucky Common. Che cos’è? Scopriamolo insieme con le linee guida.

BJCP 2015 27 TIPO ALE
OG 1.044 – 1.055 FG 1.010 – 1.018
IBU 15 – 30 ABV 4.0 – 5.5%
EBC 22 – 39 SRM 11 – 20
BU/GU 0.34 – 0.55 CARB. 2.2 – 2.5 vol.

DESCRIZIONE

Le Kentucky Common sono birre ad alta fermentazione di origine americana e sono considerate stile indigeno e spesso vengono chiamate Dark Cream Ale. Sono inserite nella categoria Historical Beer del BJCP. La loro nascita si deve all’afflusso di migranti tedeschi ed irlandesi, verso la metà del 1800, nella cittadina di Louisville in Kentucky. Desiderosi di birra della patria di origine cercarono di riprodurle adattando gli ingredienti che proponeva il mercato di quei tempi. Crearono una birra dissetante e con basso tenore alcolico che somigliava alla Cream Ale ma molto più scura. La composizione del grist si basa principalmente su un mix di malto d’orzo e mais con l’aggiunta di malti caramello e scuri. Probabilmente l’uso dei malti scuri è dovuto alla troppa durezza dell’acqua di Louisville ed in questo modo sarebbe stato di aiuto all’abbassamento del pH ma potrebbe essere stato aggiunto anche per ottenere un carattere differente.

Il primo riferimento storico risale al 1902 ed è riportato nell’American Handy Book Of Brewing. Il libro fornisce, come per altre birre dell’epoca, una descrizione molto dettagliata per la realizzazione di una Kentucky Common inclusi gli step di ammostamento, la fermentazione, il lievito da utilizzare e vari consigli. Questa birra era molto popolare tra la classe operaia e spesso il suo largo consumo non dava nemmeno il tempo di concludere la fermentazione, infatti veniva consegnata in barili mentre fermentava ancora e durava non più di una settimana prima che il fusto venisse terminato.

Tutto questo però era limitato alla città di Louisville. Come per altre birre americane anche le Kentucky hanno subito il duro colpo del proibizionismo facendo cessare la produzione anche dopo che la legge è decaduta.

Ne 2015 Il BJCP ha inserito questo stile nel suo testo portando di nuovo alla ribalta, in America, questa tipologia di birra con interpretazioni in chiave moderna. 

AROMA

Maltosità da bassa a media, con aroma di cereale, mais o dolce e con lievi accenni di tostato, cereale-biscotto, pane o caramello. Aroma di luppolo da medio a moderatamente basso, di solito floreale o speziato. Fermentazione pulita, forse con qualche debole estere di frutti di bosco. Sono accettabili bassi livelli di DMS, nessuna acidità ed equilibrio tendente al malto.

ASPETTO

Colore da arancio-ambrato a marroncino, tipicamente limpida ma può avere una leggera torbidezza per la maturazione breve. La schiuma può non essere persistente ed è di solito da bianca a beige.

GUSTO

Solitamente l’amaro è ben pronunciato e con moderato sapore di malto. Il carattere del malto è di solito tostato (non torrefatto) e caramellato. Gusto di luppolo da basso a moderatamente alto che evidenzia le qualità dei luppoli tradizionali americani. Finale fresco e abbastanza secco con amaro che persiste insieme al deciso gusto di malto e cereale. Accettabile una leggera presenza di esteri fruttati, altrimenti il gusto è pulito.

IN BOCCA 

Corpo da medio a medio-leggero con boccato relativamente morbido. Molto carbonata. Può avere una struttura cremosa.

COMMENTI

Le caratterizzazioni moderne di questo stile menzionano spesso una acidità o ammostamento lattico, ma una gran quantità di archivi delle grosse birrerie a cavallo del secolo scorso non riportano indicazioni di “acid rest” prolungati, né di ammostamento acido o di maturazione prolungata. Probabilmente è una invenzione dei moderni homebrewer basato sul fatto che i distillatori locali di Bourbon Whiskey usavano un ammostamento acido: anche i produttori di birra avrebbero potuto seguire lo stesso processo. Nessun archivio contemporaneo menziona l’ammostamento acido o che la birra abbia un profilo acido, anzi il contrario. Era una birra economica pensata per l’uso quotidiano. Le versioni acide devono essere iscritte nella categoria American Wild Ale.

HOMEBREW TIPS

MALTIi malti sono un mix di malto base six-row e dal 20 al 35% di mais. Si può anche utilizzare un malto 2-row anche se la carica enzimatica risulta più bassa di un malto a sei file ma se disponete di un ottimo malto pale non esitate ad utilizzarlo. Difficilmente troveremo il mais e quindi opteremo per i fiocchi. I malti caramello e i malti scuri servono per dare colore e carattere ma comunque costituiscono al massimo il 2% sul totale del grist. Se utilizzate malti Crystal tenetevi tra i 40L ed i 60L, conferiranno un po’ più di corpo e di dolcezza ma non preoccupatevi se non li trovate potrete anche utilizzare un Crystal leggermente più scuro. Come malti scuri non c’è differenza serve solo a dare colore e con una percentuale nel grist di massimo l’1%. 

LUPPOLItradizionalmente veniva utilizzato uno dei più antichi luppoli americani, il Cluster, sia in amaro che per il sapore. Nelle interpretazioni moderne viene usato anche il Galena o il Nugget per l’amaro ed il Crystal per il sapore. Per l’aroma tradizionalmente ed anche nelle versioni moderne viene utilizzato il Saaz. Le prime aggiunte si fanno ad inizio bollitura (60 minuti) per l’amaro mentre quelle per sapore a 20 o 15 minuti ed aroma a 5 minuti dalla fine della bollitura. Nella ricetta tradizionale veniva spesso utilizzato l’irish moss ma non sono propenso ad usare additivi anche se naturali, se volete ottenere qualcosa di limpido vi conviene procedere con una winterizzazione.

ACQUA:  come abbiamo detto l’acqua di Louisville era ed è molto alcalina quindi se correggete la vostra acqua di partenza non abbassate troppo il pH è fate attenzione all’alcalinità residua, assicuratevi che non sia troppo bassa. Nella mia acqua di partenza ho optato per un un ph leggermente più alto (5.5) in modo da avere un’alcalinità più alta del solito allo stesso modo ho corretto l’acqua di sparge che necessariamente dev avere lo stesso valore.

MASHse riuscite a trovare il mais ricordate che dovete prima procede alla gelatinizzazione mentre se avete dei fiocchi procedete con una semplice infusione ed un singolo step tra i 66 ed i 68º fino a conversione completa. Se fate un vorlauf per i malti scuri ricordate di portare la temperatura a 72º in modo da estrarre più colore possibile e fate attenzione anche alla temperatura dell’acqua di sparge 76º sarebbe ottimale.

LIEVITO e FERMENTAZIONEil lievito ideale sarebbe un ceppo aggressivo per una fermentazione come quella tradizionale che duri 6/8 giorni e forse anche meno. Come primo scelta  ho preferito il Kveik Aurland, ceppo pulito che non produce tanti esteri e con una buona attenuazione. Se non vi piace giocare con lieviti non convenzionali si potrebbe optare per i liquidi come il WLP060 (American Ale Blend) della White Labs o il 1272 (American Ale II) della Wyeast. Da considerare anche un lievito ibrido come il 2112 sempre della Wyeast. Altri liquidi potrebbero essere gli ottimi Imperial G03 (Dieter) o A07 (Flagship).

PRIMING: purtroppo anche se i Kveik sono molto veloci nel mangiare tutti gli zuccheri non penso lo abbiano fatto in una sola giornata ma devo attendere ancora qualche giorno per assaggiare questa produzione e comunque ho previsto 5g/L di zucchero da tavola.

Minch Malt Hook Head Lager

Tempo fa vi ho parlato della Minch Malting, l’azienda irlandese produttrice di diversi tipi di malto, presente ormai da tempo nello store italiano Pinta.it.

Rimasto soddisfatto del Pale, ho voluto provare anche il Pilsner. Ha delle caratteristiche di tutto rispetto ed in confronto al Pale è molto più chiaro in termini di colore oltre ad avere un contenuto proteico leggermente più alto. Consente di produrre una birra molto chiara e con un cappello di schiuma fine è persistente. A crudo emana un odore di pane appena sfornato, i chicchi sono di media grandezza e belli dorati e consistenti. Nella mia prova questo malto mi è piaciuto molto, anche se comunque serve un po’ di tempo in più per la conversione in zuccheri fermentescibili, non sono riuscito a convertire nei soliti 60 minuti ma ne ho impiegati circa 10 in più. In conclusione è un buon malto ma se dovessi scegliere tra questo ed il primo amore (Dingemans Pilsner) sceglierei quest’ultimo.

PILSNER

Adatto per la produzione di birre molto chiare e fino al 100% in ricetta.

QUICK TIP

UMIDITÀ MAX

4%
COLORE MAX

4%
PROTEINE TOTALI

11%
FRIABILITÀ MIN.

85%

4,5%

3,8 EBC

10,5%

85%

Dal colore chiaro e dal basso contenuto proteico, il malto pilsner di questa azienda è prodotto con l’orzo coltivato in Irlanda nella zona di Ring Of Hook. Viene delicatamente maltato in modo da ottenere un malto chiaro perfetto ed adatto a tutti gli stili di birra.

CARATTERISTICHE TECNICHE

Tipologia malto Base, 2-row irlandese
Richiede ammostamento Si
Umidità max 4,5%
Colore EBC 2,8 – 3,8 EBC
Colore mosto bollito max 6 EBC
Estratto D. M. 83%
Estratto post-macinazione 1,0 – 1,5%
Contenuto proteico  8,5 – 10,5%
Proteine solubili 3,8 – 4,7%
Potere diastatico n.d.
Friabilità max 85%
Qt. Max grani non modificati 2%
Viscosità max mosto 1,5%
pH max 6
Nitrosammine – NDMA n.d.
Fermentabilità 80%
Beta-glucani 95 mg/L
 
 
 
ATTENZIONE: i valori riportati in tabella non si riferiscono a nessun lotto di Malto prodotto dall’azienda pertanto questi potrebbero subire delle leggere variazioni ad ogni lotto. In linea di massima però i valori potrebbero risultare simili.

NOTE

Ottimo per: tutti gli stili e fino al 100% in ricetta.

Birra prodotta con questo malto: Rocket, Uranus, Acid Moon, Venus.

Hai utilizzato questo malto? Se si, scrivi le tua esperienza nei commenti.

Sour Beer: tempo, igiene e attrezzatura

Quando ho iniziato a produrre birra acida in casa ho imparato che l’approccio da avere è completamente differente dalla produzione di birra pulita. Partiamo dai tempi di attesa arrivando all’igiene e la pulizia dell’attrezzatura e proprio in base alla mia piccola esperienza mi sento di fornire alcune regole basilari da rispettare sia se si produce birra acida che pulita.

Tempo

Innanzitutto il tempo. La produzione di birra acida prevede tempi di maturazione molto più lunghi e quindi attendere pazientemente permetterà a microbi e batteri di fare il loro lavoro attenzione però perché anche se replicherete più volte la stessa ricetta alla perfezione, potrebbe capitare che non abbia lo stesso sapore o aroma di una produzione precedente. Una cosa che faccio spesso è appuntarmi tutti i dati di ogni singola cotta per poi confrontarle in modo da evitare errori in quelle future o riscontrare eventuali anomalie. Altra cosa importante è evitare di prelevare continuamente campioni in modo da introdurre meno ossigeno possibile nel fermentatore o nella botte.  Se proprio si devono effettuare delle misurazioni è meglio cercare di estrarre meno liquido possibile, magari utilizzando un rifrattometro per verificare la densità. Evitare anche i continui assaggi per accertarsi  che il sapore o l’acidità siano di vostro gradimento anche se comunque potrebbe capitare che microbi e batteri alterino le sensazioni boccali poiché ancora non hanno terminato il loro lavoro. Di solito quando produco una birra acida e la lascio maturare per un periodo ipotetico di sei mesi faccio una misurazione ed un assaggio intermedio al terzo mese e poi uno alla fine della maturazione, prima del confezionamento. Un aspetto molto importante è la produzione costante. Produrre un batch e poi fermarsi per diversi mesi risulta anti-produttivo, invece se si produce regolarmente con una certa cadenza non si rimarrà mai a secco ed in questo modo si può anche giocare con il blending di varie produzioni.

Attrezzatura

Solitamente quando si acquista il primo kit per produrre birra ci vengono forniti dei fermentatori in plastica che con il tempo si deteriorano ma se si ha una certa cura potrebbero durare molto a lungo, sconsiglio però l’utilizzo per le birre acide. Sarebbe opportuno l’acciaio poiché non è un materiale poroso ma capisco che la spesa potrebbe risultare alquanto esosa e di conseguenza si potrebbe optare per l’uso del vetro. Delle buone damigiane non costano tantissimo a discapito però della maneggevolezza. Le damigiane inoltre non dispongono di un rubinetto e quindi un ottimo strumento che tutti gli homebrewers dovrebbero avere è il sifone, uno di ottima qualità costa poco e fa bene il suo lavoro. Altro strumento da avere è un buon pHmetro ed in abbinata a questo tutti i relativi liquidi per la calibrazione ed il mantenimento. In linea di massima l’attrezzatura di base è questa ma se volete spingervi oltre, altro oggetto che relativamente potrebbe servire è un Coolship ovvero il contenitore in acciaio per raffreddare e dove solitamente inizia la fermentazione selvaggia. Poi ci sono le botti, queste a seconda del materiale hanno un costo differente ma c’è sempre l’alternativa ovvero le chips di rovere che se utilizzate in un certo modo potrebbero dar luogo anche a fermentazioni particolari. Una camera di fermentazione potrebbe servire solo per la parte tumultuosa della fermentazione, io di solito lascio lavorare a temperatura di cantina per tutto il tempo della maturazione. Anche i materiali e l’attrezzatura per il confezionamento cercate di usarla solo per le produzioni Sour.

Igiene

Inutile dire che l’igiene e la pulizia della propria attrezzatura e dei locali sono cose importantissime a prescindere dalla tipologia di birra che si produce. Alla pulizia inoltre si deve abbinare un buon protocollo di sicurezza poiché i lieviti ed i batteri utilizzati richiedono un maggior controllo da parte nostra per non contaminare altre produzioni. Tutta l’attrezzatura soprattutto i fermentatori, i sifoni, aste di travaso, bottiglie, camere di fermentazione e tutto ciò che utilizzerete devono essere sempre ben puliti quindi munitevi di detergenti e disinfettanti, come la soda caustica, lo StarSan, l’acido paracetico o la semplice candeggina (attenzione, seguite sempre le norme di utilizzo e il dosaggio). Solitamente per scongiurare contaminazioni cerco di produrre in tempi diversi, alternando le cotte, e quando ripongo i fermentatori li lascio sempre con due dita di paracetico all’interno e poi li chiudo ed addirittura ci metto il gorgogliatore pieno dopodiché li ripongo in una busta di cellophane. Lo stesso faccio per le altre attrezzature. Vi sembro un po’ eccessivo? Se si provate a produrre una birra Sour e dopo qualche giorno una birra pulita e tenete i fermentatori relativamente vicini e se sarete fortunati avrete una birra pulita e una sour.

Siamo arrivati alla fine dell’articolo, forse ho fatto un pò la paternale dicendo cose scontate per qualsiasi hombrewer ma credetemi molto spesso la distrazione potrebbe giocare brutti scherzi ed in questo caso, distrarsi con lieviti e batteri selvaggi, potrebbe portare ad avere più produzioni acide attraverso la minima contaminazione, anche non voluta.

CraftBeerPi: connessione Wi-Fi con Access Point

Da parecchio che non parlavo del sistema CraftBeerPi ed oggi vorrei spiegavi come faccio a connettermi al sistema per la gestione della cotta e della fermentazione da mio iPad o dal PC.

Purtroppo dove produco e dove fermento non ho la disponibilità del Wi-Fi e non riesco nemmeno ad inserire un ripetitore o un power-line poiché la connessione risulta molto lenta e per aggiornare i dati ci mette una vita. Googolando un pochetto ho trovato una guida che trasformasse il Raspberry in un access point senza internet, una sorta di connessione diretta. Più volte ho provato la guida ma senza soddisfacenti risultati ma basandomi su di essa e smanettando un po’ sono riuscito a connettermi e a visualizzare i dati elaborati da CraftBeerPi.

Vediamo insieme quali parametri ho modificato in Raspbian e quali applicazioni ho scaricato per far funzionare tutto.

Attenzione tutte le operazioni vengono fatte da terminale (LXTerminal). Non rispondo di eventuali danni al sistema o al SBC e pertanto non mi assumo nessuna responsabilità.

La prima operazione da fare è scaricare le due applicazioni necessarie, Hostapd e Dnsmasq con questo comando:

sudo apt-get install dnsmasq hostapd

La seconda operazione prevede di impostare un indirizzo IP statico per l’interfaccia di rete ovvero wlan0 quindi digitate:

nano /etc/dhcpcd.conf

Alla fine del file aggiungiamo:

denyinterfaces wlan0

Apriamo ora il file di configurazione delle interfacce di rete:

sudo nano /etc/network/interfaces

Nel file modifichiamo o aggiungiamo i parametri per la wlan0:

allow-hotplug wlan0
iface wlan0 inet static
address 192.168.1.1
netmask 255.255.255.0
network 192.168.1.0
broadcast 192.168.1.255

Ora bisogna riavviare la configurazione

sudo service dhcpcd restart
sudo ifdown wlan0; sudo ifup wlan0

Ora bisogna aprire il file di configurazione di hostapd con il comando

sudo nano /etc/hostapd/hostapd.conf

e modificarlo in questo modo

## Interfaccia di rete da utilizzare
interface=wlan0
## Driver scheda di rete
driver=nl80211
## SSID rete (nome della rete)
ssid=CBPi-Net
## Usa 2.4 Ghz
hw_mode=g
## Usa il canale 6
channel=6
## Abilita 802.11n
ieee80211n=1
## Abilita WMM
wmm_enabled=1
ht_capab=[HT40][SHORT-GI-20][DSSS_CCK-40] ## Accetta tutti gli indirizzi MAC
macaddr_acl=0
## Usa la sicurezza WPA
auth_algs=1
ignore_broadcast_ssid=0
## Specifica versione WPA in WPA2
wpa=2
## Usa una chiave precondivisa
wpa_key_mgmt=WPA-PSK
## Password della rete
wpa_passphrase=raspberry (potete metterne una a piacimento e che ricorderete sempre)
rsn_pairwise=CCMP

Per verificare che il nostro Access Point è funzionante digitiamo questo comando:

sudo /usr/sbin/hostapd /etc/hostapd/hostapd.conf

Se la configurazione è andata a buon fine vedremo apparire l’SSID assegnato. Una volta verificato il funzionamento premiamo i tasti Ctrl+C per fermare il test e continuiamo a modificare il file di configurazione digitando il seguente comando:

sudo nano /etc/default/hostapd

Troviamo la linea #DAEMON_CONF=”” e sostituiamola con DAEMON_CONF=”/etc/hostapd/hostapd.conf”

Come ultima cosa, ci manca il settaggio dell’Ipv4 forwarding

sudo nano /etc/sysctl.conf

Togliamo il # all’inizio della riga net.ipv4.ip_forward=1

sudo iptables -t nat -A POSTROUTING -o eth0 -j MASQUERADE
sudo iptables -A FORWARD -i eth0 -o wlan0 -m state –state RELATED,ESTABLISHED -j ACCEPT
sudo iptables -A FORWARD -i wlan0 -o eth0 -j ACCEPT

Per far si che la configurazione di iptables non si perda al primo riavvio eseguiamo

sudo sh -c “iptables-save > /etc/iptables.ipv4.nat”

Ora apriamo rc.local con sudo nano /etc/rc.local e subito prima di exit0 incolliamo questa riga:

iptables-restore < /etc/iptables.ipv4.nat

Nel caso in cui volessimo tornare indietro basta eliminare la riga appena inserita è tutta la configurazione andrà persa in parte o completamente.

Per far funzionare il tutto dovrete infine riavviare il vostro Raspberry.

Ora non vi basta che prendere il vostro dispositivo mobile e connettervi al raspberry. Però non è semplice come sembra. La prima volta che vi collegherete ci metterà un po’ di tempo. Inoltre l’indirizzo IP dovrà essere seguito dalla porta 5000 che ovviamente è quella per accedere a CBPi.

Spero di essere stato chiaro con questa guida se così non fosse stato potete contattarmi lasciando un commento oppure tramite telegram.

Belgian Witbier

Brassare questo stile per me è stato un capriccio, di solito punto su stili americani o anglosassoni e sono veramente pochi gli stili che produco del vecchio continente. Non li produco perché i sapori che hanno (fenolico/speziato) abbinati al maltato anche se in alcune è leggero, non mi piacciono ma dopo una visita al Birrificio del Sannio in compagnia di Antonio De Feo e dopo aver assaggiato la loro Samnia mi sono ricreduto. Dopo questo assaggio ho deciso di fare la mia versione e per l'occasione mi sono procurato anche del frumento grezzo non maltato, ingrediente fondamentale per la produzione di questo stile oltre alle bucce delle arance del mio giardino. Vediamo di seguito cosa ci dice il BJCP su questa tipologia di birra.

BJCP 2015 24A TIPO ALE
OG 1.044 – 1.052 FG 1.008 – 1.012
IBU 8 – 20 ABV 4.5 – 5.5%
EBC 4 – 8 SRM 2 – 4
BU/GU 0.18 – 0.38 CARB. 2.5 – 3.3 vol.

DESCRIZIONE

Questo stile è vecchio di circa 400 anni e negli anni 50 del secolo scorso era quasi scomparso ma Hoegaeerden ha saputo mantenerlo sapientemente vivo facendolo crescere gradualmente di popolarità. ma torniamo indietro nel tempo e vediamo come è nato.

Come sappiamo la maggior parte degli stili belgi venivano prodotti in monasteri o nelle fattorie. Nei monasteri fino al 14° secolo venivano utilizzate combinazioni molto particolari di spezie che facevano parte della lista degli ingredienti della birra. Con l'arrivo del luppolo le erbe sono state sostituite o diminuite. Le witbier venivano principalmente prodotte nella provincia di Broadbent soprattutto a Hoegardeen dove vi erano molti birrifici. Con la commercializzazione e la sempre più invasiva espansione delle lager molti birrifici iniziarono a chiudere e nel 1957 chiuse l'ultimo birrificio che produceva l'autentica witbier.

Nel 1965 Pierre Cellis aprì il suo piccolo birrificio e dopo aver sperimentato numerose ricette ha riportato alla ribalta lo stile ma l'acquisizione da parte dei grandi marchi di settore non ha permesso a Celis di espandersi e lavorare come avrebbe voluto.

AROMA

Moderata dolcezza di malto (spesso con note di miele e/o vaniglia) assieme ai lievi aromi speziati e di cereale del frumento, uniti a un tocco di asprezza. Moderato profumo di coriandolo, spesso con complesse note erbacee, speziate o pepate come sottofondo. Fruttato moderato di buccia di limone o arancia. Un leggero aroma di luppolo speziato-erbaceo è opzionale, ma non deve mai coprire le altre caratteristiche. Sono inappropriati aromi vegetali, di sedano o prosciutto. Le spezie devono miscelarsi bene con gli aromi fruttati, floreali e dolci e mai essere troppo forti.

ASPETTO

Colore da paglierino chiarissimo a dorato molto chiaro. La birra è alquanto torbida per l’amido e/o il lievito che le danno un’apparenza lattiginosa, giallo-biancastra. Schiuma densa, bianca quasi come panna e con ritenzione molto buona.

GUSTO

Piacevole gusto maltato-dolce (spesso con note di miele e/o vaniglia) insieme a un fruttato di buccia d’arancia o agrume. Fresca, rinfrescante con finale secco e spesso aspro. Può inoltre avere un leggero gusto di pane. Può avere una leggerissima acidità lattica. Sono comuni gusti erbacei-speziati di coriandolo o altre spezie, ma devono essere lievi ed equilibrati e non coprire gli altri gusti. Il gusto di luppolo speziato- terroso varia da nullo a basso e, se percepibile, non deve ostacolare le spezie. L’amaro di luppolo è da basso a medio-basso, non interferisce con i gusti rinfrescanti di frutta e spezie e non persiste nel finale. Non deve essere presente l’amaro della parte bianca della buccia d’arancia. Sono inappropriati aromi vegetali, di sedano, prosciutto o sapone.

IN BOCCA 

Corpo da medio-leggero a medio spesso con una delicatezza e leggera cremosità originate dal frumento non maltato e dall’occasionale avena aggiunta. Nonostante il corpo e la cremosità, il finale risulta secco e spesso un po’ aspro. Carattere effervescente per la elevata carbonazione. È rinfrescante per la carbonazione, per la leggera acidità e per la mancanza di amaro nel finale. Nessuna asprezza o astringenza causate dalla parte bianca della buccia d’arancia. Non deve essere troppo secca e acquosa, ma neppure densa e pesante.

COMMENTI

E' variabile la presenza, il carattere e il grado di speziatura, insieme all’acidità lattica. Birre apertamente troppo speziate e/o acide non sono buoni esempi dello stile. Certe varietà di coriandolo possono dare caratteristiche inappropriate di prosciutto o sedano. La birra tende ad essere delicata e non invecchia bene, quindi gli esempi più giovani, più freschi e trattati adeguatamente sono i più desiderabili. La maggior parte di questa tipologia si assesta intorno ai 5% ABV.

HOMEBREW TIPS

MALTIIl grist risulta di facile realizzo e di solito consiste in una miscela 50/50 di frumento non maltato e malto base chiaro, solitamente pilsner. Si potrebbe sostituire il frumento non saltato con una miscela di malto di frumento e fiocchi a discapito dell'autenticità della birra.

Se si decide di usare il frumento grezzo (cercate nei consorzi alimentari, costa veramente poco) sappiate che avrete un bel lavoro da affrontare con un cereal mash. inoltre dovrete rispettare il vostro mulino poiché i chicchi sono più piccoli e più duri.

Sono ben visti fino al 10% fiocchi di avena per migliorare il corpo e donare una certa morbidezza in bocca, il BJCP riporta l'uso di fiocchi di avena ma vanno bene anche quelli di frumento.

LUPPOLIIl luppolo non deve invadere gli altri sapori ma bensì mescolarsi con gli altri sapori pertanto l'amaro non deve essere alto (io mi sono tenuto sugli 8 IBU). Sono predilette le varietà con un basso contenuto di alfa acidi e che donino un carattere erbacce o terroso. sicuramente le varietà più usate sono Saaz, Hallertauer, East Kent Goldings e Styrian Goldings, ma per una cosa fuori dalla norma anche luppoli come Mount Hood o Willamette potrebbero andare bene. Solitamente si effettua una sola gettata ad inizio bollitura per non creare contrasti di sapori.

SPEZIE: l'uso delle spezie nelle birre belghe è molto frequente e questo stile non è stato risparmiato. Solitamente coriandolo e buccia di arancia sono tradizionali ma si potrebbe sempre giocare con tutto il mondo delle spezie sempre nei limiti. Attenzione all'uso dei semi di coriandolo se ne usate troppi otterrete un fastidioso sapore di sapone, le quantità giuste vanno da 0,5g/L a 1g/L. La buccia di arancia potete usarla anche fresca ma anche qui c'è da fare attenzione avendo più olii si consiglia di usarne di meno. se invece usate le bucce essiccate potrete spaziare tra 0,8g/L ad 1,5g/L.  Se usate altre spezie ricordate si usarle con moderazione ed in piccole quantità.

Solitamente le spezie vengono usate tra i 10 ed i 5 minuti dalla fine della bollitura. nulla vieta inserirle prima ma si potrebbero avere sapori troppo forti. Non c'è da sottovalutare l'uso di un infuso direttamente in fermentatore.

MASH: partiamo dal presupposto che se si utilizza il frumento grezzo dovete utilizzare una cospicua quantità di lolla di riso per aiutarvi con al filtrazione.  Un mash per decozione non è tanto adatto a questo stile ed è anche più complicato da effettuare. Ricordatevi però di gelatinizzare il frumento in una pentola a parte che poi unirete al mash principale oppure procedete con un cereale mash nel range di temperature tra 58/64°. 

LIEVITO e FERMENTAZIONE: i ceppi belgi sono tra i più caratterizzanti e se si vuole mantenere l'autenticità sarebbero gli ideali. Io ho usato il Wyeast 3944 Belgian Witbier ma si possono usare anche altri ceppi come il Wyeast 3463 Forbidden Fruit o il Wyeast 3942 Belgian Wheat dalla concorrenza invece arrivano i White Labs WLP400 Belgian Wit I e WLP410 Belgian Wit II. Se usate lieviti secchi non c'è molta scelta ma la Fermentis con il suo Safebrew T58 non si smentisce mai.

Qualsiasi ceppo di lievito che utilizzeremo sarebbe opportuno partire con una temperatura bassa e poi alzare man mano in modo da estrarre il migliore profilo aromatico. Iniziare la fermentazione a 18° per poi arrivare a 22/24° sarebbe l'ideale. Partendo bassi la produzione di esteri e fenoli è moderata mentre aumentando pian piano si ripulirà la birra da eventuale DMS. 

PRIMING: è prevista una carbonazione da 2,5 a 3 volumi ma una via di mezzo, circa 2,7 volumi secondo me è l'ideale.

Cronaca di una cotta:39 Flanders Red Ale

Oggi vorrei parlarvi della 39 Flanders Red Ale (Linee Guida BJCP) brassata per il mio progetto sulle birre acide. Se mi seguite sapete di cosa parla il Sour Beer Project e soprattutto il mio attaccamento alle birre acide ed a questo stile in particolare. Ma vediamo cosa ho fatto.

LIEVITO E STARTER

Quando si acquista un lievito liquido si pensa subito ad effettuare uno starter per avere più cellule possibili da inoculare. Il lievito che ho usato è il Wyeast 3763 Roselaire Blend che è una miscela ben precisa di Saccharomyces, Brettanomyces, Lactobacillus e Pediococcus che tutti insieme creeranno qualcosa di unico in circa 18 medi di maturazione. Essendo una coltura mista non può essere effettuato il classico starter con agitazione altrimenti si favorirebbe la crescita dei lieviti a discapito dei batteri. Inoltre, per consentire il proliferare dei LAB, va tenuto a temperatura controllata abbastanza alta. Praticamente ho prodotto 2,8L di mosto a densità 1.036 in cui ho inoculato 2 buste di lievito e, dopo la fase iniziale a 28°c durata circa tre giorni, ho messo in frigo per fermare l’azione fermentativa. Cìè anche da sapere che questo starter va inoculato completamente poichè i LAB non sono flocculanti come i lieviti e potrebbero restare in sospensione.

LA RICETTA

Prima di procedere alla creazione della ricetta ho letto diversi argomenti sullo stile e confrontato diverse ricette trovate online oltre a quelle presenti su “Le Birre Del Belgio III” o “American Sour Beer”. Basandomi su alcune di queste ricette e contando che il 20% del grist è composto dal mais sono arrivato alla conclusione che la 39 Flanders Red Ale dovesse essere composta in questo modo:

La luppolatura è quasi pari a 0, dico quasi perchè il Saaz utilizzato, lasciato per circa cinque mesi sul frigorifero, secondo BrewPlus, dovrebbe ancora contenere una minima quantità di IBU. Anche se fosse, non penso che 0,8 IBU conferiranno un amaro così forte da sconvolgere lo stile. La bollitura è durata due ore ed il luppolo è stato messo sin dagli inizi in modo che le sostanze conservanti e antibatteriche siano ben disciolte nel mosto.

Come mash design mi sono affidato a quella riportato su “Le Birre Del Belgio III” ma saltabd alcuni passi poichè ho utilizzato i fiocchi di mais invece del mais in grani, che non ho trovato, e pertanto non ho dovuto gelatinizzare.

LA COTTA

Essendo una cotta abbastanza lunga e laboriosa ho preferito iniziare presto ed infatti alle 8.00 in punto ero già davanti ai fornelli con l’acqua che mi attendeva già alla temperatura di 30°c. CraftBeerPi è un sistema meraviglioso ed il plugin Alarm Clock lo è ancora di più. La sera prima ho impostato  l’orario di partenza, ma qualcosa non è andato come si deve, infatti alle 8.00 dovevo avere già l’acqua a 54°c na non importa ci sono arrivato con 20 minuti di ritardo, Alle 8.20 er in mash in. Dopo il primo step mi sono accorto che la temperatura non aumentava anzi manca mano si stava abbassando. Aprendo il pannello di controllo ho appurato che il relè non rispondeva più ai comandi e di conseguenza, nel modo più veloce possibile ho dovuto sostituirlo ma non avendone ho usato quello della pentola di sparge inoltre, per via di questo inconveniente, ho dovuto riscaldare l’acqua di sparge con la pentola di boil ed ancora il protein rest si è prolungato di 5 minuti circa. HO avuto anche problemi nella fase di sparge, la pompa mi si è bloccata per poi da sola ripartire. Quale è stato il problema? Ancora non l’ho scoperto. Finalmente, ore 11.05 sono in bollitura e alle successive 13.10 in raffreddamento. Ho diviso il raffreddamento in due fasi, la prima fase è stata utilizzata la serpentina ad immersione fino ad arrivare a 24°c, nella seconda fase invece ho lasciato che 4°c in eccesso scendessero naturalmente e che magari l’espoizione All’aria, anche se di pochi minuti, afferrasse qualche lievito passeggero ma ne dubito. So che a questo scopo mi servirebbe una coolship ma al momento ne sono sprovvisto.

DATI COTTA

39 Flanders Red Ale
PREVISTA OTTENUTA
OG 1.055 1.060
FG N.D. N.D.
LITRI 30 31
pH MASH 5.2

LA BOTTE

Prima volta nella mia esperienza da homebrewer che effettuo una fermentazione direttamente in botte, di solito ho effettuato maturazioni con periodi non superiorim a sei mesi ma questa volta sarà differente perchè conseguire tutta la fermentazione e la successiva maturazione in botte è più complicato poichè tenere una temperatura di 18°c in botte è stato difficile ma dall’esperienza di un amico mi sono procurato un radiatore di una moto e con ventole e ricircoli oltre a ghiaccio e sale in un figo portatile sono riuscito a tenermi a temperature ottimali oltre ad una certa umidità nella camera di fermentazione. Attualmente la botte però giace a temperatura di cantina  e spero che anche la microossigenazione data dal legno apporti un certo grado gli acetico e che somigli ad una Flanders vera.

LA FERMENTAZIONE

Come già detto la fermentazione è stata affidata al lievito Wyeast 3763 che in 18 mesi dovrebbe conferire le classiche note di una autentica flanders red ale. La prima settimana di fermentazione è stata un’esplosione di vitalità, evidentemente i lieviti hanno attaccato gli zuccheri in modo violento, il gorgogliatore non smetteva di borbottare e più volte ho dovuto pulirlo perché usciva continuamente tutto fuori. Anche mettendo il blowoff la storia non è cambiata. Attualmente tutto è rallentato, evidente il passaggio dalla temperaturea controllata a quella ambiente ha rallentato l’attività fermentativa. Per ora però queste sono solo supposizioni, non so di preciso cosa sta accadendo e per avere un dato certo bisogna aspettare.

ED ORA?

Ed ora bisogna aspettare, aspettare, aspettare, aspettare………

Per ora godetevi la galleria fotografica

Profilo lievito: Wyeast 1728 Scottish Ale

SCOTTISH ALE

Adatto per la produzione di birra in stile scozzese.

QUICK TIP

FLOCCULAZIONE

90%
ATTENUAZIONE

73%
TOLLERANZA ALCOL

12%
RANGE TEMPERATURA RACCOMANDATA

24%

MEDIA

69 – 73%

12%

13 – 24°C

L’estate scorsa ho prodotto una birra in stile Web Heavy e quando ho stilato la ricetta mi sono soffermato molto sulla scelta del lievito. La mia prima ricadde sul Fermentis S04 ma onestamente avevo paura di tirare fuori un eccessivo fruttato anche se avrei fatto fermentare tutto a 17°. Dopp qualche giorno trovai disponile il lievito di cui parleremo oggi e mi lanciai subito all’acquisto anche se comunque ero dubbioso su cosa ne sarebbe venuto fuori poiché non conoscevo affatto questo ceppo. Ho fermentato la birra prodotta a 16° ma ho avuto dei problemi di fermentazione e purtroppo ho dovuto alzare la temperatura a 20°. L’attenuazione è stata piuttosto bassa circa del 64% ed infatti la birra ha una buona base maltata lasciando poco spazio all’amaro che risulta debole. Onestamente mi aspettavo un’attenuazione leggermente più alta. L’aumento di temperatura ha portato anche alla fuoriuscita di qualche estero/difetto poiché ci sento un forte odore di popcorn al caramello (diacetile). Prossimamente ripeterò questa birra e spero di far lavorare il ceppo a temperature più basse in modo da avere meno esteri possibili. In compenso però anche senza fare un cold crash ho avuto una buona limpidezza quindi, come dice il produttore, ha una buona flocculazione.

CARATTERISTICHE TECNICHE

Tipologia lievito Saccaromyces Cerevisiae
Gamma temperature 13 – 24°C
Peculiarità e Performance (1 min – 5 max)
Attenuazione  69 – 90%
Flocculazione 5
Carica Vitale >5 su 1.000.000.000 di cellule/g
Presenza lieviti selvaggi  <1 su 1.000.000 di cellule/g
Presenza altri batteri  <1 su 1.000.000 di cellule/g
Presenza OGM  Nessuno

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

AROMA

Questo lievito tenuto a basse temperature resta molto neutro, a temperature più alte inizia a tirare fuori esteri tipici delle birre anglosassoni.

SAPORE

Per via della sua bassa attenuazione crea nella birra un profilo saltato lasciando poco spazio all’amaro. Questo ceppo inoltre non è solo ideale per questa tipologia di birra ma anche per Ale con una gradazione alcolica molto alta.

NOTE

Ottimo per: Scottish Light, Heavy, Export, Wee Heavy

Buono per: American Barleywine, Baltic Porter, Braggot, Christmas/Winter Specialty Spiced Beer, Foreign Extra Stout, Imperial IPA, Old Ale, Other Smoked Beer, Russian Imperial Stout

Consiglio: se si fa lavorare questo lievito a bassa temperatura resta molto neutro.

Birra fermentata con questo lievito: 39 Wee Heavy

Hai utilizzato questo lievito? Se si, scrivi le tue impressioni nei commenti.

CarBrewing: il podcast per i domozimurghi italiani

Oggi vorrei parlarvi di una persona e del suo contributo alla comunità di domozimurghi italiana. Vi parlo di Daniele, homebrewer bolognese che magari qualcuno di voi già conosce. Oltre all’ottimo sito denominato Officina Briù, ha creato recentemente un servizio chiamato CARBREWING.

Che cos’è CarBrewing

Non fatevi confondere dal nome e dallo slogan, non si fa birra in auto e non è un’auto che fa birra ma bensì un podcast (forse il primo in italiano) dove la simpatica voce di Daniele, mentre guida e si reca a lavoro (non chiedetemi se il telefono è tra le sue mani), dispensa consigli, parla delle sue creazioni, di eventi ed altri temi inerenti il nostro fantastico hobby. Tutto in poco più di 5 minuti al giorno.

Attualmente non è l’unica voce, nell’ultima stagione, si sono aggiunte altre voci di homebrewer italiani che contribuiscono a far crescere il servizio e magari un giorno sentirete anche la mia. Ma non voglio svelarvi tutto.

Come seguire CarBrewing

Non voglio indurvi a seguire per forza il podcast ma almeno una puntata la dovete ascoltare, attualmente siamo alla 159 messa in onda proprio oggi, è magari farvi un’idea su cosa offre questo ottimo servizio. Il tutto è disponibile su diverse piattaforme tra cui SoundClouud, Spotify, Google Podcast e Apple Podcasts oltre alle pagine Facebook, Twitter e Telegram per interagire e dire la vostra sulla puntata che avete ascoltato.

Link ai servizi CarBrewing

Allora cosa aspettate sintonizzatevi su CarBrewing!!!

Flanders Red Ale

Il Belgio ha una delle più antiche tradizioni birrarie e, più di ogni altro paese, sembra averle portate con sé nel corso della storia fino ai giorni nostri.
Oltre alle ottime birre “pulite”, un occhio va sicuramente anche alle acide che si stavano perdendo ma che, stranamente, sono rinate con l’avvento della rivoluzione birraria artigianale in tutto il mondo. Di birre acide questa nazione ne è piena ed io ne vado praticamente pazzo ma, forse complice anche il mio primo approccio con birre del genere, risaltano sicuramente le birre rosse delle fiandre o meglio conosciute come Flanders Red Ale.

BJCP 2015 23B TIPO Ale
OG 1.048 – 1.057 FG 1.002 – 1.012
IBU 10 – 25 ABV 4.6 – 6.5%
EBC 20 – 32 SRM 40 – 64
BU/GU 0.21 – 0.44 CARB. 2 – 2.5 vol.

DESCRIZIONE

Le Fiandre settentrionali (attualmente denominate occidentali) sono una regione del Belgio che confina a sud con la Francia mentre la costa a nord-ovest da sulla Manica. La loro, anche seppur divisa dal mare, vicinanza con l’Inghilterra la dice molto lunga sulle similitudini birrarie. Gli inglesi bevevano birre scure fermentate e maturate direttamente nei Cask, poco carbonate e dal sapore acidulo, la stessa cosa facevano i fiamminghi. Le birre invecchiavano per anni in modo che diversi microorganismi potessero acidificarle. Un esempio molto conosciuto di queste birre è quello di Brouwerij Rodenbach, nella città di Roeselare. Il birrificio Saint-Georges fu acquistato dai Rodenbach nel 1820 ma fu Eugene ch iniziò a studiare le pratiche brassicole dell’invecchiamento e del blend fino ad arrivare a produrre la loro unica birra. Attualmente i birrifici che producono questa tipologia di birra sono pochi e spesso la addolciscono anche con aspartame per la vendita al pubblico.

AROMA

Profilo complesso, il carattere acido-fruttato con il supporto del malto le conferisce una impronta vinosa. Il fruttato è elevato e ricorda le ciliegie nere, le arance, le prugne e il ribes rosso. Sono spesso presenti note lievi di vaniglia e/o cioccolato. Possono essere presenti in piccole quantità fenoli speziati che aggiungono complessità. L’aroma di acido varia da bilanciato a intenso, mentre un consistente carattere acetico non è appropriato. Nessun aroma di luppolo. Il diacetile, se percepibile, rappresenta un aroma complementare.

ASPETTO

Colore rosso intenso, da vino Borgogna a marrone rossiccio. Buona limpidezza. Schiuma da bianca a marroncino chiara con ritenzione da media a buona.

GUSTO

L’intenso fruttato di solito comprende la prugna, l’arancia, la ciliegia nera o il ribes rosso, spesso insieme alla presenza di vaniglia e/o cioccolato. I fenoli speziati possono essere presenti in piccole quantità per aggiungere complessità. Il gusto acido varia da complementare a intenso e può avere boccato aspro. I gusti di malto variano da complementari a prominenti e hanno spesso una morbidezza da tostatura. Con l’aumentare dell’acidità il gusto del malto rimane in sottofondo (e viceversa). Nessun gusto di luppolo e con ridotto amaro di luppolo. È spesso presente in quantità da basse a moderate un amaro acido e tannico, che aggiunge tonalità e finale da vino rosso invecchiato. È inappropriato un prominente carattere acetico. Il diacetile, se percepibile, rappresenta un gusto complementare. Birra bilanciata verso il malto, ma dominata dal fruttato, dall’acido e dalla vinosità.

IN BOCCA

Corpo medio con carbonazione da bassa a media. Astringenza da bassa a media, simile a quella di un vino rosso ben invecchiato e spesso con acidità pungente. Ingannevolmente fresca e leggera al palato, anche se è comune un finale in qualche modo dolce.

COMMENTI

Spesso può essere maturata a lungo e miscelata con birra più giovane, che aggiunge delicatezza e complessità; il prodotto invecchiato è talvolta chiamato “birra per intenditori”. Nota come il Borgogna del Belgio, è più vinosa di qualunque altro stile. Il colore rossiccio è un prodotto del malto, anche se una prolungata bollitura può contribuire a dare una sfumatura di Borgogna. Anche la lunga maturazione scurisce la birra. È più acida (ma mai acetica) e il fruttato ricorda più un vino rosso rispetto alle birre Oud Bruin. Può avere una attenuazione apparente fino al 98%.

HOMEBREW TIPS

Malti: Una flanders Red ale solitamente è costituita da una base di malto Vienna o in misura minore il Monaco. È possibile utilizzare una bassa percentuale di Special B per dare colore e diminuire così la bollitura. A differenza degli altri stili questo presenta una buona quantità di Mais, il 20% circa, i fiocchi potrebbero essere per l’homebrewer una buona soluzione. Il cereale contribuisce alla morbidezza del mosto oltre a rilasciare amido necessario per i microrganismi. Per avere più amido si potrebbe utilizzare, in sostituzione del mais, anche il grano non maltato.

Luppoli: Anche se il BJCP dice che le ibu massime possono essere 25, secondo me meglio aggiungere un luppolo vecchio e che ha perso le sue proprietà amaricanti ma che abbia solo quelle conservati. Io per la mia Flanders ho utilizzato pochi grammi di Saaz messo al di sopra del frigorifero per un mese circa (vi lascio solo immaginare gli odori che emanava ed inizialmente ero un po’ titubante a buttarlo nella birra). Le varietà che di solito vengono utilizzate sono quelle continentali come l’Hallertauer, il Saaz o similari, anche qualche varietà inglese come l’East Kent Golding potrebbe essere ottima. Tenetevi lontani dalle varietà con troppi Alfa Acidi, sopratutto se di provenienza d’oltreoceano.

Acqua: Quasi tutti gli stili Acidi provenienti dal Belgio si basano su un’acqua abbastanza dura. L’acqua utilizzata per questo stile di birra presenta anche un elevato contenuto di Sodio e questo aumenta la percezione di acidità e di salato. Questo vuol dire che i birrai delle Fiandre Occidentali, inevitabilmente correggono la loro acqua per renderla meno dura. Per noi homebrewers, la strada più semplice è quella di utilizzare un acqua meno dura ma non troppo oppure correggerla.

Mash: Erroneamente a quanto si pensa, la fase di mash non è simile a quella dei Lambic quindi non si effettua un turbid mash ma un semplice ammostamento per infusione in più step. Io mi sono basato sul mash design descritto su Le birre del Belgio III.  Il programma è diviso in 7 punti ed inoltre specifica che se vengono utilizzati i fiocchi di mais, i punti 1 e 3 possono essere anche saltati, inoltre dice di utilizzare 2,8 litri di acqua per ogni chilo di cereali. Ma vediamo come è composto:

  1. ammostare il mais con il 10% del malto a 63º per 15 minuti
  2. portare il mosto principale a 50º e tenerlo a temperatura per 20 minuti;
  3. aggiungere il resto dei cerali (quelli del punto 1) al mosto principale;
  4. portare a 63º e mantenere per 40 minuti;
  5. Portare a 72º e mantenere per 30 minuti;
  6. Portare a 76º e mantenere per 10 minuti (mash out);
  7. effettuare lo sparge ad 80º.

Un tempo i birrai facevano bollire il mosto ottenuto per ben 30 ore, Liefmans ne è un esempio, a causa della scarsa efficienza degli impianti. Con le tecniche moderne si può ridurre di molto la bollitura. Per gli homebrewers si possono ottenere buoni risultati con due ore di bollitura.

Lievito e fermentazione: Innanzitutto sconsiglio la fermentazione nel classico bidone da kit, ma potrebbe effettuarsi in una damigiana di vetro o in un tino di acciaio. Sempre dal libro “Le birre del Belgio III”, la fermentazione delle Flanders viene spiegata chiaramente e suddivisa in primaria, secondaria e terziaria, sulla base del birrificio Rodenbach. La fermentazione primaria viene effettuata con lievito Saccharomyces ad una temperatura di 22º per circa quattro settimane. Successivamente si abbassa a 15º e si attende la fermentazione lattica dovuta alla formazione del Lactobacillus e man mano che va avanti, l’incrementarsi di acido lattico, fa si che il L. Delbrueckii lasci spazio ai Pediococchi. In questa fase anche l’attenuazione aumenta, incrementando l’alcool dello 0,5%. Questa fase può durare altre quattro settimane. La fermentazione terziaria è praticamente il passaggio in botte. Quest’ultimo è importantissimo poiché, non solo i batteri lattici possono continuare a mangiare zuccheri ma anche altri lieviti, come i Brettanomyces, faranno la loro parte conferendo alla birra i sentori ed i sapori caratteristici. Inoltre la porosità del legno porterà la formazione, tramite il lento rilascio di ossigeno, dell’acetobacter. Dato che non tutti possediamo i mezzi dei birrifici produttori di queste birre, si possono sempre trovare degli escamotage ed ottenere qualcosa di simile. Io ho utilizzato come lievito il Wyeast 3763 Roselaire Ale Blend che è adatto proprio per questo stile ed essendo una coltura mista facilità il lavoro dell’homebrewer. Ho conseguito la fermentazione dapprima in dama alla temperatura di 22º per circa 1 settimane, successivamente ho travasato in una botte dove precedentemente aveva fermentato un altra mia produzione Sour e quindi già il legno era impregnato dei famosi Brett che hanno continuato a lavorare nella birra appena ricevuta. Nel passaggio in botte la birra tende anche a scurirsi un po’ grazie al legno. Non avete il legno? Nessun problema, la soluzione sono le chips di rovere. Un consiglio se scegliete questo tipo di maturazione abbiate cura di travasare per non permettere all’autolisi di rovinare il vostro lotto. Ricordate, la maturazione sarà molto lunga da un minimo di 18 mesi e può arrivare anche fino a 3 anni. Di tanto in tanto provate un campione per vedere se è di vostro gradimento e misurate il pH per controllare il livello di acidità che non dovrebbe scendere al di sotto dei 3.2.

Priming e imbottigliamento: Come già accennato, usare un bidone di plastica non è l’ideale nemmeno per procedere all’imbottigliamento, se lo fate sappiate che poi dovrete utilizzare quel contenitore esclusivamente per le birre acide perché difficilmente riuscirete a debellare il resistente Brettanomyces. Il priming di una birra con una maturazione così lunga di certo non è lo stesso di una birra normale. I lieviti e i batteri che lavorano in questa birra attenuano a volte fino al 98% lasciando pochissimi zuccheri per una corretta rifermentazione in bottiglia. Dato che la mia sta ancora maturando e credo ci vorranno ancora tanti mesi, posso solo supporre di far rifermentare aggiungendo 0,05g di lievito tipo F2 della Fermentis ad una soluzione di acqua/destrosio che aggiungerò direttamente in bottiglia. La carbonazione non deve essere alta ma suppongo che mi attesterò intorno ai 2 volumi

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