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Sour Beer: gli stili

Bentornati all’appuntamento con il Sour Beer Project, oggi parlerò sommariamente degli stili acidi più conosciuti e di alcuni meno e di come, soprattutto tra gli homebrewer, stanno tornando in voga anche alcuni stili ormai scomparsi o che probabilmente solo pochissimi birrifici producono. Come già detto gli stili sono stati ben catalogati dal BJCP ma ho spesso sentito parlare di stili non presenti in esso. Purtroppo la letteratura birraria non sempre ci offre tutte le informazioni che vorremmo lasciandoci a bocca asciutta e spesso lo sono rimasto anche io, per fortuna ho sempre qualche sour beer in frigo. Ma vediamo quali sono gli stili acidi.

Berliner Weisse

Le Berliner Weisse sono delle birre acide tedesche prodotte, in passato, principalmente a Berlino e venivano servite con sciroppo di asperula o di lampone. Sono acidificate con il Lactobacillus che produce acido lattico e dona una certa asprezza alla birra. Questo tipo di batterio è molto sensibile al luppolo , per via delle proprietà inibitorie e di conservazione, ed al calore infatti se date un’occhiata alle linee giuda noterete che gli IBU sono molto bassi. Le tecniche di produzione sono molteplici e si dice che il metodo classico sia quello dove non viene effettuata bollitura  e non viene aggiunto luppolo (No-Boil No-Hop). Gli altri metodi invece prevedono bollitura e luppolatura o bollitura parziale proprio per fermare l’attività dei batteri. Personalmente preferisco il metodo classico, la birra assume un sapore completamente differente. Le Berliner Weisse si prestano anche molto bene alle aromatizzazioni  infatti non è raro trovarle con i più disparati frutti. Anche io ho aromatizzato le mie Berliner con Gelsi, Albicocche, Papaya, Melone Cantalupo, Mirtilli e ananas ma se proprio devo dirla tutta bevuta senza aromi aggiunti è comunque sensazionale rinfrescante.
Generalmente il pH di queste birre è intorno ai 3.2/3.5, questo valore scende dopo l’inoculo dei batteri lattici e va costantemente monitorato con un buon pHmetro. Il Lactobacillus, a temperature ottimali è in grado di produrre rapidamente acido lattico e se scende oltre una certa soglia può stressare il lievito e far sì che lasci sapori sgradevoli o che la fermentazione non parti proprio. In questa birra il brettanomyces non la fa da padrone anche se si dice che in passato avesse le caratteristiche note funky attribuite al brett.

Flanders Red Ale

Le Flanders Red Ale sono birre ad alta fermentazione provenienti dalle fiandre occidentali belghe e credo possono essere definite le birre con la più alta concentrazione di lieviti e batteri, forse anche più dei Lambic. Queste birre hanno una buona percentuale di mais e richiedono un ammostamento diverso da quello che siamo abituati a fare con le birre pulite. Anche l’ebollizione è molto lunga, infatti in passato si arrivava addirittura a 30 ore. Sempre in passato venivano raffreddate nelle vasche e poi passate in botte dove fermentavano e maturavano. Attualmente vengono raffreddate con lo scambiatore e fermentate inizialmente in fermentatori in acciaio e poi passate in grandi botti chiamate Foeder. Il carattere acetico infatti si deve proprio alla microossigenazione. Solitamente maturano fino a tre anni e quando è il momento di imbottigliare vengono miscelate con birre più giovani. Questo Blend consente di smorzare l’aggressivo acido acetico e quindi dare dolcezza anche se non è raro trovare versioni con un’acidità spiccata. Aggiungere frutta per donare complessità o dolcezza potrebbe essere un’altra opzione alla troppo acetico ma credo che in questo modo la birra perda le proprie caratteristiche iniziali.

Lambic e Fruit Lambic

I lambic belgi sono birre a fermentazione spontanea prodotte solo ed esclusivamente nella zona rurale del Pajottenland, a sud ovest di Bruxelles (sono pochissimi km). Queste birre sono protette da un associazione, l’HORAL (De Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren – L’Alto Consiglio delle birre artigianali Lambic) a cui quasi tutti i produttori aderiscono, tranne uno, il più rispettato produttore di Lambic, Brasserie Cantillon. Infatti la dicitura Lambic o Kriek può essere utilizzata solo da birre di questo tipo e provenienti in modo specifico da quella parte del Belgio. Il grisù per quanto si possa pensare è molto semplice e si compone dal 60% di malto e 40% di frumento non maltato. Ad essere laborioso è il processo di produzione che è abbastanza complesso e lungo. Per estrarre più amidi da dare in pasto ai lieviti selvaggi viene fatto un mash molto particolare chiamato turbid mash (spiegherò in un altro articolo cos’è). Anche la bollitura e molto lunga e di solito supera le 2 ore ed in questa fase viene aggiunto luppolo invecchiato e che ha perso le capacità amaricanti ma non quelle conservanti. Il raffreddamento avviene in delle vasche chiamate Coolship dove lieviti e batteri presenti nel terroir del birrificio faranno la loro magia, pensate che nella zona di produzione si contano ben 84 famiglie di lieviti e batteri. Dopo qualche giorno il mosto viene pompato nelle preziosi botti dove resterà per molto tempo, anche fino a tre anni. Alcune botti dopo un determinato periodo, solitamente un anno circa, viene aggiunta frutta che porterà nuovi zuccheri ed addolcirà la birra dando vita così ai Fruit Lambic, tradizionalmente vengono utilizzate amarene (Kriek) o lamponi (framboise) oppure uva, mirtilli, rabarbaro e tanta altra frutta oltre che fiori ed erbe. Dopo circa 3 mesi la frutta viene rimossa mentre la birra continua il suo percorso di maturazione in botte. Un Lambic imbottigliato senza essere miscelato risulterà piatto e privo di schiuma, con un carattere vinoso e proprio per questo  motivo “Kuaska” dice che sono l’anello di congiunzione con il mondo del vino e tra le altre cose non le definisce nemmeno birre ma semplicemente Lambic.

Gueuze

Le Gueuze sono sorelle strette del Lambic, queste vengono prodotte mescolando un Lambic giovane (di circa un anno) ad almeno un altro più vecchio (solitamente da due a tre anni). La miscela così ottenuta viene imbottigliata subendo una rifermentazione in bottiglia grazie agli zuccheri fermentescibili contenuti nel lambic più giovane. Per questo tipo di birre vale lo stesso discorso del Lambic essendo un assemblaggio o “blend” del lambic stesso.

Oud Bruin

Sempre dal Belgio arrivano le Oud Bruin, uno stile che ha una forte somiglianza con le Flanders Red Ale, ma, a differenza di queste, hanno una acidità meno elevata e più rotonda. Anche le colture di lievito utilizzate sono più o meno le stesse. La maggior parte delle oud bruins attuali sono maturate ed invecchiate in tini di acciaio il quale non permette lo svilupparsi del carattere acetico in compenso però tendono ad avere anche un certo carattere più funky (voglio ricordare che i lieviti brett in assenza di ossigeno non acidificano la birra ma la fermentano come se fosse un Saccharomyces andando però a mangiare anche zuccheri più complessi). Il confezionamento viene fatto miscelando lotti di età differente proprio come avviene con le Flanders. Il risultato è ottenere una birra maltata ma leggermente aspra e che abbia forti sentori di frutta rossa.

Gose

Dal Belgio andiamo in Germania precisamente a Goslar dove fino a qualche secolo fa si produceva la Gose, una birra acida e salata. Spesso questa birra viene associata alla città di Lipsia, in quanto ne è documentata la presenza fin dal 1740, e pare che agli inizi del ‘900 ne esistessero ben 80 produttori in città. È prodotta con almeno il 50% di frumento maltato sebbene alcune fonti storiche affermano che la Gose originale fosse stata prodotta con il 100% di frumento. Questa birra ha un basso contenuto di IBU e l’aroma e il gusto sono influenzati dal citrico del coriandolo ed inoltre hanno un basso contenuto alcolico, una colorazione paglierina ed una spiccata torbidezza. Storicamente si associava questa birra allo SCOBY (coltura simbiotica di lieviti e batteri che serve per fermentare il Kombucha) poiché durante la fermentazione formavano una patina in superficie molto simile per questo motivo venivano imbottigliate in bottiglie dal collo lungo e senza tappo lasciando che la patina che si formava si seccasse e facesse da tappo trattenendo la CO2. In passato il coriandolo non era usato ma al suo posto venivano usati i rami di abete rosso che servivano per la sterilizzazione,  le versioni aromatizzate utilizzavano vermouth e cannella, la sensazione di salato era presente poiché veniva aggiunta un’acqua altamente minerale. Nel corso degli anni hanno subito vari cambiamenti. A metà del 1850 si suppone avessero una OG compresa tra 1.053 e 1.057 ma l’’attenuazione era solo del 60%, segno che doveva essere servita giovane e con una certa dolcezza residua. Nel 1900 la densità si era abbassata notevolmente fino ad arrivare a 1.036-1.040 anche se non era difficile trovare ancora versioni come nel 1850.

Lichtenhainer

Originaria di Lichtenhain, in Turingia, nella Germania centrale era Prodotta già da prima del 1840 ed ebbe una grande popolarità alla fine del XIX secolo, diventando ampiamente diffusa in tutta la regione. Parliamo della Lichtenhainer una birra molto particolare che potrebbe essere definito un incrocio tra una Piwo Grodzieski (carattere affumicato ottenuto dal malto di frumento) e una Berliner Weisse (acidità ottenuta dai batteri lattici. La produzione infatti potrebbe somigliare per certi aspetti proprio alla Berliner poiché l’abbassamento del livello di pH con conseguente acidificazione del mosto viene affidato al Lactobacillus anche gli IBU sono molto bassi e si dice che in passato, almeno fino ai primi del 900 il luppolo non veniva aggiunto. Il grado alcolico è bassissimo e nonostante la complessità di sapori forti e decisi risulta molto rinfrescante e la carbonazione è molto alta. Per un maggior apprezzamento delle sfumature affumicate e acide, era preferibile consumare la birra entro breve tempo dalla sua produzione.

Grisette

Ritorniamo in Belgio e scopriamo le grisette, uno stile storico prodotto tra il 1700 e il 1800. Sebbene siano state prodotte versioni con ABV alto, originariamente, avevano un ABV di circa 3-5%. Le quantità di luppolo variavano da un minimo di 2,5g ad un massimo di 6,5g per litro e solitamente venivano utilizzati luppoli inglesi o tedeschi. Fonti storiche menzionano l’uso di orzo six-row ed una piccola quantità di frumento che solitamente non era più del 10%. La fermentazione era affidata ad una coltura mista di lieviti e batteri ma la crescita di acido lattico veniva limitata delle grosse quantità di luppolo. La birra inoltre veniva servita giovane. Si dice che questa fosse la birra dei minatori e che sia collocata nelle Farmhouse Ale di stile belga, quasi alla pari con le Saison. Purtroppo non ho trovato molti riferimenti sulla produzione ma sembra che attualmente molti birrifici fanno riferimento allo stile saison e che stiano portando di nuovo in auge lo stile che probabilmente potrebbe avere una rinascita. Purtroppo le informazioni sono cosi poche che è difficile avere con esattezza delle linee guida ben definite.

Altri Stili

Molte birre acide vengono prodotte in Belgio o in altri stati limitrofi con influenze non indifferenti. Come abbiamo già detto, in passato quasi tutte le birre avevano una certa acidità ed infatti non è raro trovare testimonianze storiche sulla birra all’erica dei Pitti, antica popolazione scozzese, dove i fiori della pianta contenenti i lieviti permettevano una fermentazione selvaggia. Un’altra testimonianza ci arriva dai Celti con una birra all’olmaria, una pianta presente nei boschi e nelle paludi del nord europa ed utilizzata come conservante in quanto proprietà simili al luppolo. Testimonianze di birre acide arrivano anche in un periodo storico compreso tra il 1150 e il 1300. In quell’epoca erano divise in bianche e rosse ovvero fatte con frumento o malto d’orzo (la maltazione era molto differente da quella che conosciamo oggi) e venivano amaricante con il Gruit, una miscela di erbe e spezie. Potremmo stare a parlare per ore di molti stili acidi che hanno tanto in comune, soprattutto per il metodo di fermentazione. Dall’America arrivano molte birre ispirate ai Lambic che però non possono essere chiamate tali e quindi vengono classificate come Brett Beer, Wild Beer o Mixed-Fermentation Beer e tutto varia in base allo stile di partenza. Inoltre anche in altri paesi, da parecchio ormai, ha preso piede la moda delle Sour e sembra che tutto sia in continua espansione.
Non sono rari gli esperimenti di molti birrifici italiani che provano a creare birre a fermentazione spontanea con influenze legate al territorio di produzione, magari aggiungendo determinati frutti o spezie. Il tutto però è anche legato al tempo e sono veramente poche le birre che vengono bevute molto giovani, alcune infatti, come abbiamo avuto modo di leggere, necessitano di lunghe maturazioni. Tornado agli esperimenti in questo campo penso siano ben visti e forse aiutano anche a portare avanti una tradizione che, se non fosse stato per i belgi, si sarebbe persa nel tempo.

Sour Beer: introduzione

Ho scoperto l’affascinate e misterioso mondo delle birre acide nel 2015 quando, al tavolo di un pub di Pompei, per festeggiare la nascita di mio figlio, assaggiai per la prima volta una Rodenbach Grand Cru. Le note acetiche e pungenti, la leggera acidità, quel suo colore rosso carico quasi marrone, un cappello di schiuma color avorio, quei sentori vinosi e di frutta matura e la sua complessità mi sorpresero ed allo stesso tempo mi rapirono. Qualche giorno dopo la mia mente ritornava sempre a quella bevuta cercando di capire come fosse fatta ma nel 2015 stavo muovendo ancora i primi passi nell’hombrewing e per me sarebbe stato troppo difficile creare una cosa del genere per via delle attrezzature che avrei dovuto acquistare, del tempo da dedicare a tali birre e di tutto ciò che ne concerne oltre alla mia totale inesperienza con i lieviti selvaggi. Il mio primo approccio con questi lieviti è avvenuto all’incirca un anno e mezzo dopo seguendo la scia di Davide Cantoni (Rovid Beer) e Antonio Golia (Homebrewing Condor), certo le mie prime fermentazioni non sono ai loro livelli ma mi è piaciuto e mi piace il lavoro che effettuano questi animaletti all’interno delle birre. La mia prima birra sour è stata una Berliner Weisse, il batch di 24 litri è stato diviso in tre. Ad ogni singolo batch è stato poi aggiunta frutta o luppoli (gelsi, ananas, DH con Pacific Jade) ma la mia inesperienza con ingredienti aggiuntivi non ha dato ottimi risultati. La seconda è stata una Saison 100% brett mentre la terza sempre una Saison ma con fermentazione primaria di Saccharomyces e secondaria di Brettanomyces successivamente sono venute tutte le altre fino ad arrivare all’ultima, una Sour IGA a fermentazione spontanea, maturazione in botte di rovere e aggiunta di Brett Lambicus. Il mio studio su questa tipologia di birre è continuo e sempre in crescita e non smetterò mai di sorprendermi quando sento gli inconfondibili e sublimi odori dei lieviti selvaggi. Il mio intento è di condividere le mie esperienze con chiunque voglia intraprendere la mia stessa strada e voglio farlo iniziando dalla storia passando poi ai vari lieviti e batteri fino ad arrivare ad una produzione acida ed il tutto sarà corredato ovviamente da tante foto. Spero che il tutto vi piaccia e spero soprattutto che non siate frettolosi poichè le birre acide di certo non amano la velocità.

Cosa sono le birre acide

Le sour beer sono una categoria di birre fermentate con lieviti diversi dal Saccharomyces o in concomitanza ad esso. I lieviti che prevalgono in queste birre sono soprattutto i Brettanomyces ma non è raro trovare anche altri batteri come i Lactobacillus, Pediococcus, Acetobacter o ancora altri. Tutti questi agenti acidificanti possono essere sia inoculati che presi in prestito dall’aria dando vita ad una fermentazione spontanea. Le birre acide inoltre hanno bisogno di lunghe maturazioni per avere tutte quelle caratteristiche peculiari che le distinguono dalle birre pulite e spesso passano anni prima che la birra venga imbottigliata.

Un pò di storia

Molto probabilmente la storia della birra nasce insieme a quella dell’agricoltura. Ma quando nasce la storia delle birre acide? Probabilmente da quando è nata la birra poiché di certo gli antichi non conoscevano l’esatta natura di cosa trasformasse lo zucchero, prodotto con il malto ottenuto dalle rudimentali maltazioni dell’epoca, in alcol. La differenza tra birra pulita e birra acida è stata una conseguenza della scoperta e classificazione del lievito, ovvero circa 150 anni fa. Quando gli scienziati hanno iniziato a studiare le differenze tra Saccharomyces e Brettanomyces. Per molto tempo però il Brett è stato considerato un contaminante da molti, tantissimi birrifici tranne per quelli famosi della Valle della Senne, a Bruxelles,  dove i birrai continuano a fermentare in modo spontaneo e selvaggio. Le birre ottenute, chiamate Lambic, sono da considerarsi dei veri e propri capolavori e possono essere miscelate con birre di diverse annate, solitamente da 1 a 3 anni, invecchiate in botti di rovere e resistenti agli effetti del tempo. Proprio queste birre hanno incuriosito e tutt’ora lo fanno molti mastri birrai ed homebrewer che nel corso degli anni hanno imparato tecniche  e processi di produzione portando avanti un movimento in continua crescita e talvolta fondendolo anche alle attuali tecnologie, cercando di produrre qualcosa di unico e delizioso.

Una delle prime tavolette appartenente ai sumeri dove è incisa la ricetta del vino di orzo/grano risalente al 7000 a. C.

I principali stili acidi

Gli americani, grazie al BJCP, hanno saputo ben classificare gli stili in categorie. Una delle più interessanti sicuramente è la 23 European Sour Beer, questa categoria contiene gli stili acidi europei più conosciuti:

  • Berliner Weisse (Germania)
  • Flanders Red Ale (Belgio)
  • Fruit Lambic (Belgio)
  • Gueuze (Belgio)
  • Lambic (Belgio)
  • Oud Bruin (Belgio)

Tuttavia oltre questi esistono anche altri stili acidi, vecchi e nuovi, come le American Wild Ale (28) oppure qualche esempio nelle Historical Beer (27). Sapendo questo però l’ingegno e la voglia di sperimentare dei mastri birrai non certamente si è fermata a questi stili. Con l’inoculo di lieviti e batteri selvaggi si porterebbe creare una birra sour partendo da qualsiasi base.

La mia esperienza con i lieviti selvaggi è ancora agli inizi ma sin da subito ho compreso le difficolta che si incontrano quando si utilizzano. Con questi lieviti si deve essere molto attenti, se non si sanno gestire possono contaminare le produzioni pulite e questo non è un bene. Il mio consiglio è di fare molta attenzione. È giusto sapere inoltre che non solo il Brett, ma anche altri lieviti o batteri, vengono utilizzati nelle birre Sour. Le Berliner Weisse, dove i Lactobacilli creano la tipica asprezza ed acidità, non contengono brett anzi, dopo che i lacto hanno fatto il lavoro iniziale, viene inoculato un ceppo neutro di Saccharomyces.

Di cosa parlerò

Se guardate l’immagine di copertina noterete sicuramente la scritta “esperienze di un homebrewer con la produzione di birre acide”. Non voglio scrivere ciò che non ho imparato producendo tali birre ma, proprio come recita la frase, le mie esperienze in merito. Ovviamente prima di fare pratica, io mi sono per molto tempo documentato. Nei prossimi articoli dedicati parlerò si delle birre acide ma anche di lieviti, batteri, botti metodi di produzione passando inoltre per gli stili che produrrò. Spero che il tutto vi possa piacere e soprattutto essere d’aiuto per le vostre produzioni.

Auguro a tutti una buona bevuta e che sia acida mi raccomando!!

CraftBeerPi: configurazione step e importazione ricetta

Ed eccoci di nuovo a parlare di CBPi. Questa volta vi parlerò di come impostare gli Step di temperatura e di comeimportare le ricette in formato .XML create con il vostro programma preferito in modo da automatizzare ulteriormente la produzione.

Come già sapete, gli articoli precedenti sono presenti nella sezione GUIDE del menu sotto la voce CraftBeerPi, per chi non conoscesse ancora il sistema questo articolo fornisce una panoramica oppure potete visitare la pagina ufficiale del progetto.

Nell’ultimo articolo inerente alla configurazione del sistema vi ho lasciato con l’immagine della Dashboard configurata per la cotta. Ma per automatizzare ulteriormente la produzione dobbiamo configurare gli step che il sistema deve seguire. Le modalità sono due o manuale o tramite l’importazione di una ricetta in formato XML. Consiglio la creazione di ricette con il software BeerSmith, compatibile al 100% con CBPi. Ho provato ad importare le ricette anche da altri software ma non sempre avendo successo. Ma vediamo come fare

Partendo dalla Dashboard possiamo vedere che sul lato sinistro,di fianco alle varie pentole e sensori, è presente anche un piccolo riquadro con un icona rigata. Se ci clicchiamo sopra apparirà una nuova pagina dove è possibile configurare gli step di temperatura o importare le ricette. Questa pagina non differisce tanto dalle altre inerenti la configurazione e presenta tre pulsanti:

  1. Import, da qui si possono selezionare le ricette da importare;
  2. Add, aggiunta manuale di uno step;
  3. Clear, rimozione di unico step.

Sulla stessa barra ma all’estremità sinistra è presente un icona con una penna che se premuta consente di modificare gli step esistenti, qualora se ne avesse bisogno.

Configurazione manuale

La configurazione manuale è molto semplice. Una volta cliccato sul tasto add possiamo scegliere il tipo di step da configurare. Supponiamo che gli step da effettuare sono Protein Rest, Beta Amilasi, Mash Out e Boil dovremmo procedere in questo modo.

  1. Cliccare sul tasto ADD ed assegnare un nome allo step, nel nostro caso il primo step è il protein rest quindi gli daremo questo nome;
  2. Dal menu a tendina, nel form subito sotto quello del nome selezioneremo la voce MashStep;
  3. Nei form che appariranno successivamente possiamo inserire la pentola dove si effettuerà lo step, la temperatura espressa in ºc e il tempo;
  4. Ora non ci resta che premere SAVE e lo step verrà salvato.

Per tutti gli altri step si devono ripetere le medesime operazioni, lo step di bollitura invece prevede anche l’inserimento dei luppoli.

Importazione ricette

Come gia visto per l’inserimento manuale degli step, nella stessa schermata è presente un pulsante di colore arancio con la scritta IMPORT. Questo ci permette di importare ricette in formato XML. Ripeto al momento ho provato solo BeerSmith come programma affidabile mentre con altre applicazioni seppur salvando la ricetta nel formato desiderato non sempre veniva riconosciuta. CBPi inoltre ci consiglia un’applicazione per la creazione di ricette ma essendo in lingua tedesca preferisco non utilizzarla. Ma vediamo come importare le ricette.

  1. Premendo sul tasto IMPORT ci apparirà in piccola finestra con altri due pulsanti, uno con scritto Kleiner Brauhelfer, l’applicazione che vi dicevo prima, ed un altro con la scritta Beer.xml, premiamo su quest’ultimo;
  2. Apparirà una nuova schermata con un pulsante nero per annullare l’operazione ed uno verde dove poter caricare la ricetta, premiamo su quest’ultimo;
  3. Ora ci apparirà una finestra dove poter scegliere il file e cliccando sopra scegli file andremo a selezionare la ricetta che ci interessa dal drive o dalla cartella dove sono salvate;
  4. Ultima operazione da fare è ovviamente cliccare UPLOAD ed attendere che la ricetta venga caricata.

CBPi imposterà per noi i vari step in modo automatico che appariranno nella stessa schermata della configurazione manuale.

Ritorno alla Dashboard

Dopo le varie configurazioni è possibile ritornare alla Dashboard e visualizzare i vari step che il programma eseguirà ovviamente se volete che tutto avvenga in modo automatico dovete premere il tasto a forma di auto presente su ogni Kettle che avete configurato.

A questo punto non ci resta che avviare la nostra produzione. Ovviamente c’è ancora tanto da dire su CBPi, nel prossimo articolo inerente al sistema vi parlerò dei Plugin per espanderlo e vi assicuro che sono veramente tanti.

Se avete dubbi su come effettuare le configurazioni o per qualsiasi altra domanda vi consiglio di contattarmi tramite il form qui sotto lasciando un commento oppure al mio contatto Telegram

Metodi di produzione: il BIAB

Oggi vi parlerò del BIAB (anche se ne ho già parlato in uno dei primissimi articoli di questo blog). È stato il primo metodo di birrificazione All Grain che ho utilizzato ed onestamente, ho avuto tante belle soddisfazioni oltre a qualche mal di schiena per sollevare la sacca. Ma vediamo di cosa si tratta.

BIAB è l’acronimo di Brew In A Bag, letteralmente tradotto in fare birra in un sacco. Questo metodo non richiede tantissima attrezzatura, basta infatti una sola pentola abbastanza capiente ed una sacca in poliestere resistente a sopportare il peso dei grani. Volendo come accessori supplementari ci sono un doppiofondo forato per non permettere alla sacca di andare a contatto con l’elemento riscaldante e una pompa per il ricircolo. Come detto si usa una sola pentola, escludendo quindi quella di sparge e quella di boil previste dal metodo classico dei tre tini. Nella pentola verrà inserita tutta l’acqua necessaria e la sacca che conterrà i grani. Ma vediamo quali sono i pro e i contro del metodo;

PRO CONTRO
Necessario poco spazio Efficienza più bassa
Procedura semplificata Minore volume finale
Controllo come AG classico Torbidezza del prodotto finito (discutibile)
Meno attrezzatura Mal di schiena

Alcuni punti dei contro possono essere abbastanza discutibili, come per esempio la torbidezza del mosto, sinceramente dopo 8 cotte effettuate con questo metodo mi posso permettere di dire che solo due produzioni sono risultate torbide ed una leggermente velata. Se si ha cura del pH di mash e del rispetto delle temperature oltre a qualche attenzione durante la fermentazione, non si dovrebbero avere di questi problemi. Altro punto dolente è il sollevamento della sacca alla fine della fase di mash, chi soffre di mal di schiena non sarà molto contento, ma io ho risolto il problema installando una carrucola dove produco e, senza troppi sforzi la sollevo, la strizzo e poi la abbasso di nuovo in un secchio per svuotarla, tutto senza fatica e soprattutto senza rompermi la schiena.

L’attrezzatura minimalista e le procedure semplificate non significa che non si debbano seguire tutti i passaggi classici dell’allgrain, si esclude solo lo sparge. Ecco la lista delle fasi di birrificazione con questo metodo:

  1. Macinare i grani
  2. Ammostamento
  3. Bollitura e luppolatura
  4. Raffreddamento
  5. Fermentazione e condizionamento
  6. Imbottigliamento e conservazione

Le mie considerazioni sul BIAB

A differenza dell’all grain classico il mash sarà più diluito. Non facendo lo sparge  tutta l’acqua  finirà nell’unica pentola disponibile. Il rapporto tra acqua e grani sarà diverso: circa 5L/Kg di malto. Si deve anche considerare che 1 Kg di grano assorbe 1.4 litri di acqua e che parte dell’acqua sparisce durante l’evaporazione e viene assorbita da grani e luppolo. Spesso ho sentito dire che le birre prodotte in BIAB non hanno corpo. Questo inconveniente si può facilmente superare aggiungendo qualche manciata di grani in più che donino un sapore più maltato inoltre la  temperatura va gestita in modo differente, basterà tenersi 1ºc più alti in confronto al metodo classico.

Il pH dell’acqua è fondamentale,  influisce anche sulla torbidezza, pertanto è buona norma tenersi in un range ottimale, ripeto ho avuto solo 2 cotte torbide e una leggermente velata.

Per uniformare la temperatura ho installato una pompa food grade della Topsflo creando un ricircolo, se non volete acquistare una pompa potete  mescolare come se non ci fosse un domani.

Come elemento riscaldante ho utilizzato un fornellone a gas con elettrovalvola e fiamma pilota gestito da ArdBir con impostazione di ON/OF, che mi ha consentito di avere temperature ottimali durante la fase di mash. Si può utilizzare anche per un elemento riscaldante elettrico con impostazione PID.

La pentola è troppo grande e non trovate la sacca che fa per voi? Costruitela voi stessi, vi assicuro che non è difficile. In un negozio di stoffa o da tendaggi comprate il voile oltre a del nastro in resistente poliestere, prendete le misure della vostra sacca ed iniziate a cucire. Ovviamente il lavoro va fatto a macchina. Potete seguire anche la guida di Homebrewing Condor, oppure potete contattarmi tramite e-mail.

Conclusioni

Questo metodo è molto indicato a chi si avvicina per la prima volta all’homebrewing per via della minima spesa da fare. Ma anche l’homebrewers esperto potrebbe avere tante soddisfazioni. In questo momento sono passato ad un metodo alternativo che al posto della sacca prevede l’uso di un cestello in acciaio oltre che ad una seconda pentola per lo sparge: il BIAP ma appena sarò pronto scriverò un articolo dettagliato.

CraftBeerPi: configurazione hardware

Ed eccoci ritrovati all’ultimo ma non ultimo articolo su CraftBeerPi. Da 5 articoli ormai vi parlo di questo sistema per una quasi full immersion tralasciando altre attività, sempre inerenti al mondo birrario, indietro. Ma non temete da questo in poi gli articoli inerenti CBPi non avranno più cadenza settimanale lasciando spazio anche ad altre esperienze. Chi mi ha seguito nel corso di queste 5 settimane sa gia dove trovare gli articoli della guida chi invece sta scoprendo solo adesso il blog può trovare tutto nella sezione Guide del menu sotto la voce CraftBeerPi. Per coloro che invece volessero una panoramica veloce del sistema consiglio la pagina ufficiale (in inglese) del progetto.

Ma vediamo subito la guida di oggi.

Panoramica

Nell’articolo inerente all’installazione del software, alla fine, vi era un immagine del primo avvio di CraftBeerPi. In quell’occasione vi invitai a non andare oltre. Ora è arrivato il momento di accendere ciò che abbiamo costruito ed andare a fare una configurazione del sistema. una volta che Raspbian si è avviato possiamo digitare da Chromium, dal pc o dal dipositivo mobile se siete connessi in wifi, l’indirizzo IP seguito dalla porta :5000. la schermata che ci apparrirà sarà la seguente.

Quando clicchiamo sul grande tasto centrale  di colore verde apparirà una nuova schermata dove ci chiederà di scrivere il nome del nostro birrificio. Il mio è TreNove Homebrewing ed il vostro? Una volta inserito il nome apparirà una nuova schermata dove si potrà effettuare una piccola donazione allo sviluppatore, non vi chiedo di aderire ma farebbe piacere a chiunque ricevere un contributo per uno sviluppo futuro del sistema.

Effettuate le operazioni iniziali verremo catapultati in quella che viene chiamata Dashboard. In alto vi è la barra riportante le seguenti diciture:

  1. nome e versione del sistema;
  2. il nome del vostro birrificio;
  3. Brewing, tutto gli apparati inerenti alla sala cottura;
  4. Fermentation, tutti gli apparati inerenti alla fermentazione;
  5. System, menu a tendina dove è possibile eseguire le varie configurazioni;
  6. data e ora, leggermente spostati verso l’estremità destra.

Essendo il nostro primo avvio, ciò che a noi interessa del menu è sicuramente la voce system. Cliccandoci sopra si aprirà un menu a tendina riportante varie voci:

  • Hardware Setting, come si può dedurre in questa pagina andremo ad impostare tutti i dispositivi connessi (sonde, resistenze, elettrovalvole, pompe, agitatori, frigoriferi, camere di fermentazione, etc.) ai vari connettori Powercon;
  • Add-On, qui è possibile scaricare le varie estensioni che ampliano a livello software il progetto, una sorta di appstore;
  • Parameter, in questa pagina si possono modificare i vari parametri del sistema (consiglio di lasciare tutto come impostato);
  • Logs, è un registro di tutto ciò che facciamo e che rilevano le sonde, in essa potranno essere visibili l’andamanto sia della cotta che della fermentazione;
  • System, delle informazioni sul sistema, dal tipo di licenza dell’autore che, vi ricordo, è totalmente gratuito alla versione del software oltre alla successiva release installabile;
  • Donation, penso che di questa voce di menu non debba dare troppe spiegazioni.

Configurazione Hardware

Dopo questa breve panoramica su come si presenta la dashboard al primo avvio e cosa ci mostra il menu, passiamo alla configurazione vera e propria. Il mio impianto a tre tini farà da base per gli esempi di configurazione ed è composto da:

  • n. 3 Kettle (Mash, Sparge e Boil)
  • n. 2 resistenze (Mash e Sparge)
  • n. 3 sonde DS18B20 relative alle tre pentole
  • n. 1 pompa a trascinamento magnetico
  • n. 1 fornellone a gas con eletrovalvola (Boil)
Come già diverse volte ho detto, CBPi è altamente personalizzabile, pertanto, qualsiasi impianto voi abbiate, sappiate che il sistema è in grado di gestirlo tranquillamente. Non perdiamoci in chiacchere e vediamo come configurare il tutto.
Dal menu System –> Hardware Setting potremo configurare tutti gli Actors (sonde, resistenze, agitatori a pale, etc.) e le Kettle (pentole) che compongono l’impianto. Se clicchiamo cu questa voce si aprirà la seguente schermata.
Aggiunta dei sensori

Quello che ci si presenta non sembra molto complicato anzi, è tutto molto intuitivo. Ad ogni voce corrisponde un pulsante Add. La prima cosa che ho fatto io è stato configurare i Sensors (sonde di temperatura o altri  se avete equipaggiato il vostro sistema con sensori opzionali). Premendo il pulsante di aggiunta si aprirà una finestra con quattro campi e un quadratino di spunta:

  1. Name, andremo ad assegnare un nome al sensore per esempio SondaMash, SondaSparge, SondaBoil e così via;
  2. Type, il tipo di sonda collegata al sistema, essendo le sonde DS18B20 di tipo One Wire selezioneremo la voce ONE_WIRE_SENSOR dal menu a tendina, selezionando questa voce di conseguenza apparirà il riquadro inerente al sensore;
  3. Sensor, dal menu a tendina andremo a selezionare il sensore vero e proprio contraddistinto da un numero univoco.

il quadratino di spunta porta la dicitura Hide in Dashboard. Di norma il simbolo di spunta non è presente, nel caso in cui non vogliate visualizzare il sensore nella schermata principale cliccateci sopra.

Aggiunta Actors 

Quando avete terminato la configurazione dei sensori potete pure passare a quella degli Actors che ricordo sono tutti quei dispositivi connessi al sistema ed attuati dai vari relè. Per configurare i due campi presenti dovete ricordare su quale GPIO è stato collegato il relè:

  1. Name, il nome che volete assegnare al vostro Actors, per esempio ResMash, ResSparge, EVBoil, Pompa, AgitMash;
  2. Type, il tipo di dispositivo che aggiungiamo (resistenza, pompa, elettrovalvola)dipende dove è connesso il dispositivo, dal menu a tendina avremo altre quattro voci tra cui Dummy (per i principianti, se non sapete dove mettere mano), GPIOPWM (dispositivi connessi che funzionano a modulazione, una vecchia elettrovalvola che avevo era configurata con questo metodo), GPIOSimple, voce dedicata a ai relè esterni , RelayBoard. Quest’ultima voce è dedicata alla board con sopra già predisposti relè.
  3. GPIO, che apparirà quando scegliete in metodo di connessione e come già accennato, è il pin a cui è connesso il relè, ricordatevi di annotarlo quando fate il cablaggio poiché i nomi sono contrassegnati o sul Raspberry o sulla scheda se ne avete acquistata una.

Aggiunta Kettle

Ora possiamo configurare le pentole, premendo il pulsante add, come successo per gli altri componenti si aprirà una finestra riportante delle diciture:

  1. Name, il nome che volete diventare alla vostra pentola.
  2. Logic, la logica di funzionamento della pentola, in base alla voce selezionata appariranno altre voci contestuali. Esempio se si seleziona Hysterisis (isteresi) appariranno le voci Offset On e Offset Off, in questi due campi si possono inserire i gradi in cui l’elemento riscaldante si deve accendere e spegnere.
  3. Actor, in questo campo con menu a tendina si selezionerà l’elemento riscaldante dedicato alla pentola.
  4. Agitator, se avete un agitatore a pale si può selezionare l’elemento configurato precedentemente.
  5. Pump, si selezionerà la pompa per il ricircolo o per il deflusso e lo spostamento dei liquidi.
Conclusione

Siamo arrivati alla fine della configurazione, se ritornate alla Dashboard in Brewing/Fermentation potrete vedere tutti gli elementi aggiunti e configurati come nella seguente immagine. In questa guida non ho inserito la configurazione in merito alla fermentazione ma vi assicuro che è pressoché identica, tutti gli elementi per la fermentazione appariranno nell’apposita sezione.

Ed ecco la fine della full immersion su questo fantastico sistema, come già detto non sarà l’ultimo articolo, c’è ne saranno altri, ma lascerò spazio anche ad altri argomenti del mondo brassicolo. Spero di aver aiutato qualche homebrewer alla realizzazione e alla configurazione di CBPi, anche solo per conoscenza. Se avete dubbi o perplessità sulla configurazione potete contattarmi compilando il modulo qui sotto oppure per attraverso Telegram.

CraftBeerPi: installazione software e primo avvio

Dopo la presentazione di CBPi fatta la settimana scorsa, ci ritroviamo per il secondo articolo di questa serie. Per chi non avesse letto il precedente articolo e per chi non conoscesse CraftBeerPi consiglio di dare un occhiata all’articolo della settimana scorsa oppure direttamente sulla pagina ufficiale (in inglese) del progetto.

Oggi spiegherò come installare tutto il software che ci consente di lavorare con CBPi sul Raspberry. Per fare ciò abbiamo bisogno di un PC con un qualsiasi sistema operativo che abbia un lettore di schede SD, il Raspberry Pi e la relativa scheda Micro SD da almeno 16GB.

Se non avete ancora acquistato i vari componeti per costruire il vostro sistema vi consiglio di farlo seguendo i link in questa pagina o dalla sezione SHOP del menu. Nella sezione Download invece potrete trovare i link con il software necessario da installare sia sul Raspberry che sul pc.

INSTALLAZIONE E PREPARAZIONE DEL SOFTWARE

La prima cosa da fare è installare il sistema operativo, Raspbian, sulla scheda SD. Per questa operazione ho utilizzato ETCHER, un’applicazione gratuita compatibile con tutti i Sistemi Operativi. In pochi semplici passi permette di trasferire l’immagine ISO di Raspbian sulla SD e utilizzarla subito nel Raspberry senza nessun’altra configurazione. Impiegherà al massimo 10 minuti senza passare dal terminale.

Di seguito potrete visualizzare i semplicissimi passaggi di Etcher.

Se tutte le operazioni sono state fatte correttamente possiamo rimuovere la SD dal PC ed inserirla nell’apposito slot sul Raspberry. Per alimentarlo basta un caricabatterie per cellulari che eroga 5V. Il dispositivo va collegato ad un display tramite cavo HDMI ed ovviamente ad un mouse e una tastiera, oppure, se siete pratici con i terminali a riga di comando, potete procedere via SSH (sistemi Unix-Like hanno già la connessione SSH mentre per sistemi Windows bisogna scaricare Putty che troverete nella pagina Dowload) oppure, come ho fatto io, con VNC. Il mio consiglio comunque è di fare tutte le operazioni con il dispositivo collegato come se fosse un normale PC, il tutto risulterà più semplice senza troppi intoppi e sbattimenti.

Ora la cosa da fare è scaricare ed installare CraftBeerPi. Per prima cosa collegate il raspberry alla Wi-Fi ed alla linea internet, non vi spiegherò come, perché è veramente facile. Una volta connessi bisogna aprire il terminale (nella seguente immagine l’icona del terminale è indicata dalla freccia rossa).

Si aprirà una finestra completamente nera con poche scritte di colore verde ed in questa faremo tutte le operazioni di installazione e configurazione sia del S.O. che di CraftBeerPi.

per scaricare il software di CBPi dobbiamo digitare nel terminale la seguente scritta:

git clone https://github.com/Manuel83/craftbeerpi3

il download partita immediatamente e verranno occupati circa 31Mb di spazio sulla SD.

Una volta terminato il download, dobbiamo posizionarci nella cartella di CBPi. Continuando nella stessa finestra scriveremo la seguente linea di comando:

cd craftbeerpi3

Ora siamo all’interno della cartella del software e quindi possiamo procedere alla sua instalazzione, per farlo digitate:

sudo ./install.sh

Questo com ando ci mostrarà una nuova schermata con lo sfondo blu con un menu di colore grigio dove sono riportate diverse scelte, 11 per la precisione.

Da questa schermata sceglieremo la prima voce, selezionatela e premete invio. Subito dopo nella stessa schermata vi verranno poste due domande. La prima inerente a degli update del sistema a cui risponderete NO e la seconda inerente alle connessioni che effettueremo per rilevare/comandare i vari sensori e attori a cui ripsonderemo YES. L’installazione partirà velocemente e vedrete scorrere diverse linee di codice.

Quando l'installazione sta per terminare verremo avvisati dal sistema che i collegamenti delle sonde di temperatura vanno fatte sul PIN corrispondente al GPIO 4, dopo la conferma ne apparirà un secondo che ci dirà che l'installazione è terminata. Dopo l'OK  verremo riportati alla schermata con i vari comandi numerati. Ora dobbiamo fare in modo che il sistema parta all'accensione del Raspberry e quindi selezioneremo la voce con il numero 3,  successivamente quella con il numero 5 che ci permette di utilizzare CBPi, a questa selezione seguirà un avviso in cui viene riportata la dicitura per accedere al sistema ovvero https://indirizzo_IP_del_Raspberry:5000.

Se non conoscete l’indirizzo IP, lo si può ricavare digitando il comando ifconfig nella finestra del terminale per accedere ad una schermata come quella sotto. Ho evidenziato l’IP per consentire una facile ricerca tra le varie scritte. Annotatelo o copiatelo perché ci servirà per accedere a CBPi.

Questo passaggio non è fondamentale o necessario all'installazione ma ci consente di conoscere con precisione l'indirizzo del raspberry e connetterci ad esso più facilmente. Ora basta aprire Chromium oppure, se siete connessi in SSH,  il vostro browser (Safari, Chrome, Firefox, etc.). Io uso Safari, sia dal PC che dall’iPad che inizialmente era il display del mio CBPi. Nella barra degli indirizzi scrivete l’indirizzo IP seguito da :5000 (porta di connessione di CBPi).

Se tutto è andato a buon fine visualizzeremo la schermata seguente.

Da questo momento il sistema è pronto per essere utilizzato, ma aspettate, prima di passare alla configurazione bisogna procedere con alcuni piccoli accorgimenti che risulteranno utili nel tempo, quindi, vi aspetto venerdì prossimo.

CraftBeerPi: introduzione al sistema

Il mondo della birra artigianale fatta in casa è in continua espansione un pò in tutte le nazioni del mondo. Molti homebrewer hanno impianti simili a quelli che si possono trovare in birrifici professionali altri ancora controllano tutto in modo manuale altri invece hanno sistemi di controllo avanzati, più o meno smart, tra cui risalta il sistema di cui parlerò in questo articolo.

Personalmente dal primo giorno che mi sono avvicinato a questo hobby ho sentito la necessità di controllare il processo produttivo in modo automatico. Girovagando in rete mi sono autocostruito molti sistemi di controllo che poi nel tempo si sono rivelati stretti per le mie esigenze. Sempre in rete però sono venuto a conoscenza di CraftBeerPi.

Negli articoli che seguiranno questo spiegherò come costruire il sistema, partendo dalla sua installazione fino ad arrivare al suo utilizzo sul campo.

Onestamente, sopratutto nei primi giorni che mi accingevo a crearlo, ero molto scettico di ciò che prometteva di fare ma, una volta provato, difficilmente si torna indietro. Tralasciando le prime difficoltà avute per il cablaggio, il software, anche se in inglese, è molto intuitivo e di facile configurazione. Successivamente sono venuto a conoscenza dell’esistenza di una scheda di espansione che permette un facile cablaggio. Pertanto voglio ringraziare un noto homebrewer, Giovanni Iovane, conosciuto anche come Sgabuzen Homebrewing che mi ha messo in contatto con Filippo Ceraulo, ingegnere elettronico ed hombrewer siciliano che produce tali schede. Inizialmente Filippo non l’ho conosciuto per le schede di CBPi ma per un altro sistema ormai abbastanza vecchiotto ma sempre in voga tra i BIABisti.

Filippo segue molto da vicino il progetto e ha contatti diretti con l’autore Manuel Fritch, che credo anche lui sia un ingegnere elettronico o informatico oltre ad essere un hombrewer a cui va un ringraziamento  per la creazione di questo importante sistema. Voglio ricordare inoltre che anche altri programmatori, nonchè utilizzatori ed homebrewer, danno il loro contributo realizzando plug-in per estendere ed accrescere le funzionalità del sistema stesso.

Voglio ricordare che Manuel distribuisce il software gratuitamente ed inoltre consente le modifiche ma non la loro distribuzione, quindi per uso personale. Se le modifiche effettuate da un qualsiasi utente risulteranno utili anche agli altri utilizzatori possono essere inserite nella release ufficiale. Inoltre il software viene fornito “così com’è”, senza garanzie di alcun tipo e l’autore non si ritiene responsabile di nessun danno derivante da un uso non corretto.

Ma vediamo insieme cosa ci permette di fare CraftBeerPi

Le caratteristiche principali

Queste sono alcune delle principali caratteristiche di CraftBeerPi.

Guarda cosa puoi fare…

CONFIGURAZIONE FLESSIBILE DELL’IMPIANTO

Non importa che tipo di impianto hai, puoi controllare da 1 a più pentole, con sistema RIMS, HERMS o come più ti piace.

CONFIGURAZIONE FLESSIBILE STEP DI PRODUZIONE

Configura tutti i passaggi necessari alla produzione, dal riscaldamento dell’acqua al mash e dalla bollitura al raffreddamento.

IMPORTA LE RICETTE IN FORMATO XML

Crea la tua birra con il tuo software preferito, salvala in formato XML, importala in CraftBeerPi, producila.

ESPANDI IL TUO SISTEMA

Puoi espandere il tuo sistema con nuovo hardware e nuovi plug-in. Tutto in base alle tue esigenze.

RESISTENZE, POMPE, VALVOLE E AGITATORI

Puoi controllare ciò che vuoi dalla comoda interfaccia grafica, anche via Wi-Fi, dal PC o dal tuo dispositivo mobile.

CONTROLLO PID

Grazie al controller PID integrato raggiungi e mantieni facilmente la temperatura desiderata.

REGISTRO TEMPERATURA

Con CraftBeerPi hai anche un comodo registro grafico delle temperature sia della cotta che della fermentazione.

FERMENTAZIONE

Gestire in modo corretto anche le fasi della fermentazione è fondamentale per la riuscita di una buona birra.

Semplice ed intuitiva interfaccia grafica

Fare birra non è mai stato così bello.

Dalla panoramica si può dedurre che CraftBeerPi è un sistema molto versatile, può essere configurato a vostro piacimento e secondo ciò che volete ottenere. Io attualmente lo sto utilizzando solo per la cotta e mi sto attrezzando per la fermentazione. Ripeto, se volete provarlo basta un Raspberry Pi (anche se funziona dal modello 2B in poi, lo stesso Manuel consiglia di installarlo sul modello 3). L’interfaccia grafica (come potete vedere dalla foto sopra) è accattivante e di facile utilizzo oltre ad essere molto intuitiva. Il software chiama i dispositivi connessi Actors, e vanno collegati direttamente ai pin del Raspberry oppure si potrebbe utilizzare un Gembird USB Socket, una specie di ciabatta multipresa. Il controllo può essere fatto sia in Wi-Fi da un pc o da un dispositivo mobile. Anche l’assemblaggio non è difficile se si ha un po’ di dimestichezza con l’elettronica. Di seguito troverete l’immagine di come assemblarlo.

Come il software, anche il Raspberry è un sistema molto versatile. Infatti, oltre alle varie sonde DS18B20 e ai vai SSR, è possibile collegare anche altri dispositivi, come sensori per il gas, per i fumi, per l’umidità, display per la visualizzazione grafica, se come me non si ha a disposizione il Wi-Fi dove si produce, led e lucine varie e tanto tanto altro e il software li riconoscerà come nuovi actors oppure possono essere gestiti da uno dei tanti plug-in sviluppati. Le connessioni dei vari actors può essere fatta anche con una expansion board che ci permette di collegare fino a 8 sonde e fino a 8 Relay SSR, di seguito l’immagine.

Dedicherò altri articoli a CBPi che saranno un pelino più tecnici inoltre sto scrivendo una guida in formato PDF che raccoglierà tutti gli articoli oltre ad altri tipi di configurazioni e che molto presto potrete scaricare dalla sezione download.

Nel prossimi articoli dedicati a CBPi parlerò di:

  • installazione del software (data rilascio 21.09.2018)
  • assegnazione indirizzo IP statico (data rilascio 28.09.2018)
  • cablaggio (data rilascio 05.10.2018)
  • configurazione software di CBPi  (data rilascio 12.10.2018)

Ci saranno anche altri articoli dedicati ma posterò le date di rilascio più avanti.

Siamo arrivati alla fine dell’articolo e spero vi abbia incuriosito su questo crescente e moderno sistema. Se volete ulteriori informazioni vi consiglio di contattarmi nei commenti oppure potete visitare la pagina ufficiale del progetto oppure la pagina GitHub.

Ci vediamo venerdì prossimo!!!

AGGIORNAMENTO 14.09.2018

Come giustamente mi ha fatto notare Luciano nel primo commento di questo articolo, è giusto citare il sito www.terragady.com  che produce schede di espansione per CraftBeerPi. Tali schede sono acquistabili a partire da 5$ (scheda priva di componenti, solo PCB) fino ad arrivare a 50$ (scheda compresa di componentistica) a cui vanno aggiunte le spedizioni.

Voglio segnalare inoltre che nella sezione SHOP  del menu (in alto a destra) troverete la pagina inerente alla lista dei componenti da acquistare se volete costruire il vostro sistema personalizzato CBPi.

Sour Kettle: metodo di acificazione veloce

Le birre acide, tradizionalmente, hanno bisogno di un lungo periodo di invecchiamento per consentire a varie colture batteriche e/o di lievito di trasformare lentamente la birra in qualcosa di unico e deliziosamente complesso. Il tempo potrebbe donare molte più soddisfazioni ma, molti birrai (me compreso) non hanno la pazienza di aspettare un lungo periodo per assaggiare la birra acida prodotta. Per questo motivo ci viene incontro un escamotage: il Sour Kettle o Worth Souring.

L’inacidimento della birra direttamente nel tino di bollitura è una tecnica che consente ai birrai di produrre rapidamente la propria birra acida in pochi giorni, spesso solo in 24 ore. La cosa è semplicissima: supponiamo di creare una Berliner Weisse o una Gose, dopo aver proceduto ad un normale mash e quindi aver creato il mosto, bisogna abbassarne la temperatura( 35/40ºc) e poi inoculare la coltura di lactobacilli scelta, che inizierà a consumare gli zuccheri trasformandoli in acido lattico fornendo quel tipico sapore aspro ed un intenso sentore di yogurt.  Di solito in 24 ore (anche meno) l’acidificazione sarà completata.

Attenzione però, questo è un dato che va misurato con un test del pH. Io mi baso su un pH che va tra i 3 ed i 3.5. Una volta raggiunto il valore desiderato si possono percorrere tre strade:

Effettuare la bollitura aggiungendo anche i luppoli. In questo modo tutti i batteri lattici vengono uccisi sia dal calore che dalle sostanze contenute dai luppoli. Inoltre non dovrete avere preoccupazioni di contaminazione dei fermentatori o altri strumenti utilizzati, ricordatevi però che il luppolo deve essere in quantità piccolissime poiché non deve superare i 2/3 IBU;
Pastorizzazione senza aggiunta di luppoli. Portando il mosto ad una temperatura di 85ºc e mantenendola per 15 minuti circa, sarete in grado di uccidere tutti i batteri presenti senza però aggiungere amaro;
Non effettuare bollitura e non amaricare. Questo metodo, anche detto No-Boil, oltre a far risparmiare tempo, credo sia quello che più si avvicini alla produzione classica delle Berliner Weisse, metto in pratica questo metodo ogni volta che produco la Berliner.

La tecnica del Sour Kettle ha dei vantaggi, uno è sicuramente il tempo. Essere in grado di creare una birra acida con gli stessi tempi di una birra pulita è sicuramente un beneficio. Altro vantaggio potrebbe essere la non contaminazione da parte dei lactobacilli se il mosto acido verrà bollito o pastorizzato e non avrete la preoccupazione di infettare le apparecchiature utilizzate e quindi le future produzioni pulite.

Per utilizzare al meglio questa tecnica però si devono avere delle accortenze. Tralasciando l’igiene, che è alla base della birrificazione e non solo, si deve essere molto attenti ad isolare e a saturare, una volta inoculato la coltura di lactobacilli, il tino che si sta utilizzando. Praticamente bisogna saturare la pentola con CO2 per mantenere la giusta pressione e per far sì che non si formi acido butirrico. Io ho utilizzato 2L di acqua gasatissima, subito dopo ho chiuso con il coperchio ed avvolto con la pellicola da cucina.

Quest’ultimo passaggio protegge il mosto da altri batteri oltre a rendere ermetica la pentola. Secondo molti Hombrewer si potrebbe anche non saturare la pentola ottenendo gli stessi risultati. La giusta temperatura, come per tutti i processi di birrificazione, è importante. Anche se molte specie di Lactobacilli acidificano anche a temperatura ambiente, è meglio farlo lavorare a temperature che oscillano tra i 35 ed i 45ºc. Nella prima Berliner Weisse prodotta ho inoculato la coltura di LP100 a 43ºc e la mattina successiva l’ho trovata a 35ºc. Un piccolo sbalzo di temperatura non comporta nulla ma comunque meglio tenerla sotto controllo. Nella seconda Berliner Weisse prodotta ho voluto constatare di persona le veridicità di alcune affermazioni riguardo l’utilizzo dei batteri a temperatura ambiente. Dopo aver raffreddato il mosto a 20° ho inoculato i batteri lattici (sempre BioAgro LP100) ed atteso ben 36 ore che il mosto acidificasse. Come volevasi dimostrare, il risultato si ottiene ma molto più lentamente, la temperatura di lavoro più bassa ha rallentato la crescita cellulare e la metabolizzazione degli zuccheri da parte dei batteri.

Controllare il pH del mosto è importante. Se scende troppo si creerà un ambiente ostico per i ceppi di Saccharomyces che dovranno completare la fermentazione. Pertanto si consiglia di non scendere sotto un pH di 3.3. Se malauguratamente si vada oltre questa soglia, come mi è successo nell’ultima Berliner Weisse prodotta, consiglio l’aggiunta di nutrienti per il lievito per consentire la fermentazione, non vi soffermate ad una sola bustina da 11g, meglio andare in overpitching .

Questo ovviamente non è l’unico modo per acidificare, ne esistono altri, appena riuscirò a provarne qualcuno, scriverò un articolo dedicato. Intanto provate a fare la vostra prima birra acida, Berliner Weisse o Gose, utilizzando questa tecnica, non vene pentirete.

Come effettuare il Dry Hopping

Per conferire un sapore ed un’aroma di luppolo più intenso alle proprie birre, i mastri birrai hanno studiato diverse tecniche di luppolatura ma sicuramente quella più utilizzata è il dry hopping.

Il dry hopping consiste nell’aggiungere una quantità di luppolo al mosto direttamente in fermentatore. Sicuramente chi possiede un fermentatore troncoconico è avvantaggiato poiché potrà fare lo scarico del lievito e successivamente aggiungere i luppoli mentre chi possiede un fermentatore a fondo piano dovrà per forza effettuare un travaso. Vediamo più nel dettaglio.

Cos’è il dry hopping?

Il termine dry risale a qualche secolo fa,  quando i birrai inglesi aggiungevano luppolo direttamente alla botte prima di spedirle per lunghi viaggi o prima di consumare la bevanda.
Attualmente per dry hopping si intende ogni aggiunta di luppolo effettuata a mosto freddo. Queste aggiunte possono essere fatte in diverso modo ma, come già detto sopra, la più conveniente è direttamente in fermentatore.

Vantaggi

Questa pratica mantenutasi nel tempo di sicuro ha dei vantaggi:

  • Conferire alla birra più profumo e aroma possibile. Negli stili di birra molto luppolati come le IPA alcuni sentori sono ricercati come il profumo di luppolo o toni floreali.
  • Non aggiunge ulteriore amaro. Questo perché per estrarre gli Iso Alfa Acidi del luppolo sono necessarie alte temperature che solo con la bollitura si possono ottenere.

Svantaggi

Abbiamo elencato i vantaggi, per parcondicio dobbiamo farlo anche con gli svantaggi:

  • La bollitura, con le sue alte temperature, sanitizza. Nel caso del Dry Hopping i luppoli non sono sanificati dalle alte temperature. Questo potrebbe infondere preoccupazioni al birraio. In verità però i luppoli contengono svariate sostante antimicrobiche che non permettono ai batteri di proliferare.
  • L’effetto finale del Dry Hopping potrebbe risultare poco piacevole. In effetti il una birra dove è stata usata una dose eccessiva di Luppolo in Dry Hopping potrebbe risultare erbacea.

I luppoli adatti per il Dry Hopping

Sicuramente i luppoli più adatti sono quelli considerati da “aroma”. Questi luppoli contengono meno Alfa Acidi, responsabili dell’amaro, in confronto ad un luppolo da amaro. Ultimamente per molti luppoli sono diventati Dual Purpose. Questo vuol dire che hanno il duplice compito, sia da amaro che da aroma. Tutto però cambia secondo i propri gusti, ultimamente ho brasato una golden ale atipica ed alla fine ho voluto provare, in una parte di essa , il Dry hopping con il Chinook, luppolo considerato da amaro ma che all’occasione può essere un Dual Purpose.

La cosa vera da decidere sui luppoli, non è tanto la varietà ma piuttosto la forma. Sempre gli inglesi, per facilitarsi la vita, realizzarono i plug, dal peso di 14g. Si possono mettere quelli in fiore oppure ancora più semplici da dosare, quelli in pellet. In tutti però ci sono delle controindicazioni  sull’utilizzo. I plug come i fiori assorbono come una spugna. I pellet invece si riducono in polvere che si depositerà poi sul fondo. Sempre i pellet possono causare la formazione di schiuma dovuta ai centri di nucleaziine in cui la CO2 si attacca. Poichè i pellets subiscono un processo produttivo più aggressivo rispetto ai plugs e ai coni, un po’ di oli vengono persi quindi se ne devono usare di più.

Quando effettuare  il dry hopping

Secondo alcuni birrai il momento migliore per effettuare il Dry Hopping è durante la fermentazione primaria. Posso affermare con certezza che non è così. La CO2 che si forma grazie al lavoro dei lieviti causa l’evaporazione di una parte degli oli del luppolo e di conseguenza potrebbe rendere invana la loro azione. Tutto però si può fare, aggiungere più g/L potrebbe risolvere la situazione.

Altri mastri birrai dicono che il momento migliore sia subito dopo la fermentazione primaria e lo spurgo i lieviti, oppure dopo un travaso. I motivi che  ricadono su questa scelta sono:

  • birra è già fermentata, quindi pH e l’alcol lasciano poco spazio a infezioni .
  • l’attività dell’anidride carbonica è ormai conclusa, quindi l’aroma del luppolo resterà tutto nella birra senza evaporare.

Quantità è tempi di contatto

Per le quantità ci sono molti pareri discordanti. C’è chi osa e fa un DH che va dai 7 ai 15g p/L e c’è chi invece resta basso mantenendosi tra 1,5 e 3g/L. Per esperienza personale ho provato entrambe le strade, attualmente però preferisco mantenermi a metà  ed effettuo DH  che vanno dai 3 ai 5g/L per le birre che lo richeidono. Per quelle birre dov’è il DH non è previsto, come le Golden Ale, attesto le quantità intorno ai 2g/L. Il mio pensiero è quello di non esagerare. Ultimamente do uno sguardo anche al profilo aromatico e agli oli essenziali del luppolo che utilizzo e, se questo è abbastanza elevato, posso permettermi anche di diminuire le quantità.  Ovviamente ognuno è libero di sperimentare.

Per quanto riguarda i tempi di contatto solitamente mi attesto sui 3/4 giorni per i luppoli più resinosi mentre supero tranquillamente i 5 giorni per quelli meno. Ma anche qui dipende da cosa si vuole ottenere. Basti pensare che i mastri birrai della Russian River effettuano il DH della Pliny the Elder, una Double IPA, dai 12 ai 14 giorni. Questo però succedeva quando non vi erano ricerche in merito a questa pratica ed i birrai andavano ad intuito. Gli stessi mastri birrai però affermano che un DH con tempi di contatto brevi oltre ad avere effetti aromatici differenti esalti anche l’amaro percepito. Mentre uno più lungo potrebbe portare più secchezza oltre che ad una leggera astringenza.

Luppoli liberi o hopbag

Questa è un discorso prettamente per gli homebrewer. Usare o no le hopbag? Innanzitutto c’è da chiarire una cosa: Le hopbag prima di essere usate devono essere santificate facendole bollire in acqua demineralizzata per almeno 10 minuti. L’uso dipende dal tipo di fermentatore. Se usate i famosi Carboy non potrete utilizzarle poiché il luppolo bagnato si gonfia e sarebbe poi difficoltò estrarle. Tutto cambia se invece avete fermentatori a bocca larga. Le hopbag però riducono leggermente il contatto del luppolo con la birra infatti si deve calcolare un 10/15% in più di luppolo.

Conclusioni

Bene la fine dell’articolo. Come avete potuto capire il DH ha pro e contro. I mastri birrai sulla questione DH hanno tanti pareri discordanti e come avete potuto capire, non esistono quantità e tempi di contatto ben precisi. Tutto dipende dai gusti del birraio è da ciò che vuole ottenere. Penso che sperimentare ed apprendere da quello che si crea, magari anche sbagliando, sia un buon punto di partenza.

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