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Sour Beer: tempo, igiene e attrezzatura

Quando ho iniziato a produrre birra acida in casa ho imparato che l’approccio da avere è completamente differente dalla produzione di birra pulita. Partiamo dai tempi di attesa arrivando all’igiene e la pulizia dell’attrezzatura e proprio in base alla mia piccola esperienza mi sento di fornire alcune regole basilari da rispettare sia se si produce birra acida che pulita.

Tempo

Innanzitutto il tempo. La produzione di birra acida prevede tempi di maturazione molto più lunghi e quindi attendere pazientemente permetterà a microbi e batteri di fare il loro lavoro attenzione però perché anche se replicherete più volte la stessa ricetta alla perfezione, potrebbe capitare che non abbia lo stesso sapore o aroma di una produzione precedente. Una cosa che faccio spesso è appuntarmi tutti i dati di ogni singola cotta per poi confrontarle in modo da evitare errori in quelle future o riscontrare eventuali anomalie. Altra cosa importante è evitare di prelevare continuamente campioni in modo da introdurre meno ossigeno possibile nel fermentatore o nella botte.  Se proprio si devono effettuare delle misurazioni è meglio cercare di estrarre meno liquido possibile, magari utilizzando un rifrattometro per verificare la densità. Evitare anche i continui assaggi per accertarsi  che il sapore o l’acidità siano di vostro gradimento anche se comunque potrebbe capitare che microbi e batteri alterino le sensazioni boccali poiché ancora non hanno terminato il loro lavoro. Di solito quando produco una birra acida e la lascio maturare per un periodo ipotetico di sei mesi faccio una misurazione ed un assaggio intermedio al terzo mese e poi uno alla fine della maturazione, prima del confezionamento. Un aspetto molto importante è la produzione costante. Produrre un batch e poi fermarsi per diversi mesi risulta anti-produttivo, invece se si produce regolarmente con una certa cadenza non si rimarrà mai a secco ed in questo modo si può anche giocare con il blending di varie produzioni.

Attrezzatura

Solitamente quando si acquista il primo kit per produrre birra ci vengono forniti dei fermentatori in plastica che con il tempo si deteriorano ma se si ha una certa cura potrebbero durare molto a lungo, sconsiglio però l’utilizzo per le birre acide. Sarebbe opportuno l’acciaio poiché non è un materiale poroso ma capisco che la spesa potrebbe risultare alquanto esosa e di conseguenza si potrebbe optare per l’uso del vetro. Delle buone damigiane non costano tantissimo a discapito però della maneggevolezza. Le damigiane inoltre non dispongono di un rubinetto e quindi un ottimo strumento che tutti gli homebrewers dovrebbero avere è il sifone, uno di ottima qualità costa poco e fa bene il suo lavoro. Altro strumento da avere è un buon pHmetro ed in abbinata a questo tutti i relativi liquidi per la calibrazione ed il mantenimento. In linea di massima l’attrezzatura di base è questa ma se volete spingervi oltre, altro oggetto che relativamente potrebbe servire è un Coolship ovvero il contenitore in acciaio per raffreddare e dove solitamente inizia la fermentazione selvaggia. Poi ci sono le botti, queste a seconda del materiale hanno un costo differente ma c’è sempre l’alternativa ovvero le chips di rovere che se utilizzate in un certo modo potrebbero dar luogo anche a fermentazioni particolari. Una camera di fermentazione potrebbe servire solo per la parte tumultuosa della fermentazione, io di solito lascio lavorare a temperatura di cantina per tutto il tempo della maturazione. Anche i materiali e l’attrezzatura per il confezionamento cercate di usarla solo per le produzioni Sour.

Igiene

Inutile dire che l’igiene e la pulizia della propria attrezzatura e dei locali sono cose importantissime a prescindere dalla tipologia di birra che si produce. Alla pulizia inoltre si deve abbinare un buon protocollo di sicurezza poiché i lieviti ed i batteri utilizzati richiedono un maggior controllo da parte nostra per non contaminare altre produzioni. Tutta l’attrezzatura soprattutto i fermentatori, i sifoni, aste di travaso, bottiglie, camere di fermentazione e tutto ciò che utilizzerete devono essere sempre ben puliti quindi munitevi di detergenti e disinfettanti, come la soda caustica, lo StarSan, l’acido paracetico o la semplice candeggina (attenzione, seguite sempre le norme di utilizzo e il dosaggio). Solitamente per scongiurare contaminazioni cerco di produrre in tempi diversi, alternando le cotte, e quando ripongo i fermentatori li lascio sempre con due dita di paracetico all’interno e poi li chiudo ed addirittura ci metto il gorgogliatore pieno dopodiché li ripongo in una busta di cellophane. Lo stesso faccio per le altre attrezzature. Vi sembro un po’ eccessivo? Se si provate a produrre una birra Sour e dopo qualche giorno una birra pulita e tenete i fermentatori relativamente vicini e se sarete fortunati avrete una birra pulita e una sour.

Siamo arrivati alla fine dell’articolo, forse ho fatto un pò la paternale dicendo cose scontate per qualsiasi hombrewer ma credetemi molto spesso la distrazione potrebbe giocare brutti scherzi ed in questo caso, distrarsi con lieviti e batteri selvaggi, potrebbe portare ad avere più produzioni acide attraverso la minima contaminazione, anche non voluta.

CraftBeerPi: connessione Wi-Fi con Access Point

Da parecchio che non parlavo del sistema CraftBeerPi ed oggi vorrei spiegavi come faccio a connettermi al sistema per la gestione della cotta e della fermentazione da mio iPad o dal PC.

Purtroppo dove produco e dove fermento non ho la disponibilità del Wi-Fi e non riesco nemmeno ad inserire un ripetitore o un power-line poiché la connessione risulta molto lenta e per aggiornare i dati ci mette una vita. Googolando un pochetto ho trovato una guida che trasformasse il Raspberry in un access point senza internet, una sorta di connessione diretta. Più volte ho provato la guida ma senza soddisfacenti risultati ma basandomi su di essa e smanettando un po’ sono riuscito a connettermi e a visualizzare i dati elaborati da CraftBeerPi.

Vediamo insieme quali parametri ho modificato in Raspbian e quali applicazioni ho scaricato per far funzionare tutto.

Attenzione tutte le operazioni vengono fatte da terminale (LXTerminal). Non rispondo di eventuali danni al sistema o al SBC e pertanto non mi assumo nessuna responsabilità.

La prima operazione da fare è scaricare le due applicazioni necessarie, Hostapd e Dnsmasq con questo comando:

sudo apt-get install dnsmasq hostapd

La seconda operazione prevede di impostare un indirizzo IP statico per l’interfaccia di rete ovvero wlan0 quindi digitate:

nano /etc/dhcpcd.conf

Alla fine del file aggiungiamo:

denyinterfaces wlan0

Apriamo ora il file di configurazione delle interfacce di rete:

sudo nano /etc/network/interfaces

Nel file modifichiamo o aggiungiamo i parametri per la wlan0:

allow-hotplug wlan0
iface wlan0 inet static
address 192.168.1.1
netmask 255.255.255.0
network 192.168.1.0
broadcast 192.168.1.255

Ora bisogna riavviare la configurazione

sudo service dhcpcd restart
sudo ifdown wlan0; sudo ifup wlan0

Ora bisogna aprire il file di configurazione di hostapd con il comando

sudo nano /etc/hostapd/hostapd.conf

e modificarlo in questo modo

## Interfaccia di rete da utilizzare
interface=wlan0
## Driver scheda di rete
driver=nl80211
## SSID rete (nome della rete)
ssid=CBPi-Net
## Usa 2.4 Ghz
hw_mode=g
## Usa il canale 6
channel=6
## Abilita 802.11n
ieee80211n=1
## Abilita WMM
wmm_enabled=1
ht_capab=[HT40][SHORT-GI-20][DSSS_CCK-40] ## Accetta tutti gli indirizzi MAC
macaddr_acl=0
## Usa la sicurezza WPA
auth_algs=1
ignore_broadcast_ssid=0
## Specifica versione WPA in WPA2
wpa=2
## Usa una chiave precondivisa
wpa_key_mgmt=WPA-PSK
## Password della rete
wpa_passphrase=raspberry (potete metterne una a piacimento e che ricorderete sempre)
rsn_pairwise=CCMP

Per verificare che il nostro Access Point è funzionante digitiamo questo comando:

sudo /usr/sbin/hostapd /etc/hostapd/hostapd.conf

Se la configurazione è andata a buon fine vedremo apparire l’SSID assegnato. Una volta verificato il funzionamento premiamo i tasti Ctrl+C per fermare il test e continuiamo a modificare il file di configurazione digitando il seguente comando:

sudo nano /etc/default/hostapd

Troviamo la linea #DAEMON_CONF=”” e sostituiamola con DAEMON_CONF=”/etc/hostapd/hostapd.conf”

Come ultima cosa, ci manca il settaggio dell’Ipv4 forwarding

sudo nano /etc/sysctl.conf

Togliamo il # all’inizio della riga net.ipv4.ip_forward=1

sudo iptables -t nat -A POSTROUTING -o eth0 -j MASQUERADE
sudo iptables -A FORWARD -i eth0 -o wlan0 -m state –state RELATED,ESTABLISHED -j ACCEPT
sudo iptables -A FORWARD -i wlan0 -o eth0 -j ACCEPT

Per far si che la configurazione di iptables non si perda al primo riavvio eseguiamo

sudo sh -c “iptables-save > /etc/iptables.ipv4.nat”

Ora apriamo rc.local con sudo nano /etc/rc.local e subito prima di exit0 incolliamo questa riga:

iptables-restore < /etc/iptables.ipv4.nat

Nel caso in cui volessimo tornare indietro basta eliminare la riga appena inserita è tutta la configurazione andrà persa in parte o completamente.

Per far funzionare il tutto dovrete infine riavviare il vostro Raspberry.

Ora non vi basta che prendere il vostro dispositivo mobile e connettervi al raspberry. Però non è semplice come sembra. La prima volta che vi collegherete ci metterà un po’ di tempo. Inoltre l’indirizzo IP dovrà essere seguito dalla porta 5000 che ovviamente è quella per accedere a CBPi.

Spero di essere stato chiaro con questa guida se così non fosse stato potete contattarmi lasciando un commento oppure tramite telegram.

Recupero e conservazione del lievito liquido

I lieviti liquidi si sono fatti spazio nelle mie produzioni facendomi dimenticare per molti stili i secchi. Il loro prezzo è abbastanza elevato e ogni qualvolta si produce un batch, la fiala che acquistiamo non basta mai e quindi bisogna propagarlo oppure acquistare più fiale ma poi il portafogli ne risenterà. Vi starete chiedendo, ma perché tant’è parole per dei lieviti liquidi? Bhe, da quando sono passato ai liquidi, noto una differenza sostanziale su alcuni stili che produco, provate a far fermentare una Kölsch con un secco e con un liquido dedicato. Ora, non voglio indurvi ad acquistare i costosi lieviti liquidi, se vi trovate bene con i secchi continuate pure a farlo. Il problema che voglio esporvi è un’altro.

Conclusa la fermentazione di solito travasiamo per l’imbottigliamneto o per il condizionamento, sul fondo del fermentatore piatto resta un bel fondo che contiene anche dello slurry di lievito. Ci piange il cuore spendere dei soldi per una fiala di lievito liquido e poi buttarlo. Cosa possiamo fare? Lo si può recuperare?  Certo che si!

In una delle ultime cotte, la 39 American Wheat, ho recuperato il lievito dal fondo del fermentatore e ho provveduto al suo lavaggio e successiva conservazione tramite congelamento. Ma vediamo come ho proceduto.

Innanzitutto vi dovete procurare un po’ di materiale:

  1. Contenitore in vetro capiente da almeno 2L con tappo
  2. Sifone
  3. Contenitori sterili
  4. Becco di Bunsen 
  5. Guanti in nitrile
  6. Siringhe
  7. Glicerolo
  8. Pentolino per bollire l’acqua
  9. Alcol etilico denaturato
  10. Panno carta per la pulizia del piano di lavoro
  11. cucchiao o mestolo in acciaio
  12. Starsan

AVVISO IMPORTANTE

L’igiene è fondamentale, come in ogni processo della produzione inoltre, il luogo per questa operazione deve essere possibilmente chiuso e non ventilato, la polvere o altri batteri presenti nell’aria potrebbero contaminare il lievito da recuperare, mutandolo. Oltre alla pulizia evitare luoghi dove ci sono passaggi di persone, rumori, vibrazioni e soprattutto, per quanto possa essere pulita, il piano di lavoro della cucina.

RECUPERO e RISCIACQUO

Quando ho travasato la 39 American Wheat ho recuperato più o meno 1,5L di fondo che ho versato in un contenitore in vetro ben lavato e sanitizzato con StarSan. Ho versato circa 1L di acqua demineralizzata (no distillata) ottenuta tramite bollitura nel contenitore, Sanitizzato anche il tappo, chiuso, agitato vigorosamente è messo in frigo per circa 24 ore.  Quando ho tolto il contenitore dal frigo la situazione era la seguente:

Come potete notare dalla foto si sono formati tre strati. Partendo dal fondo abbiamo: un sedimento con cellule morte e altre sporcizie che ci siamo trasportati in fermentazione, subito sopra abbiamo uno strato che poi risulterà essere cremoso, quello che in realtà interessa a noi, lo slurry. La parte più in alto è liquido costituito da acqua e parte di mosto defluito nel contenitore e va scartato. Spesso questa operazione, chiamata risciacquo e non lavaggio (è un operazione tecnicamante parlando, differente) può essere ripetuta anche più volte al fine di avere meno sporcizia possibile durante il procedimento di conservazione. Nel caso in cui si debba ripetere lo si fa solo con la parte recuperata di slurry.

CONSERVAZIONE

Come prima operazione, nel pentolino, ho fatto bollire per 10 minuti circa dell’acqua di bottiglia per demineralizzarla e messa da parte per il raffreddamento. Successivamente ho pulito il piano di lavoro con dell’alcol etilico denaturato e asciugato con il panno carta.

A questo punto ho acceso il becco di Bunsen regolando la fiamma fin quando non è diventata di colore celeste. Questo accessorio è indispensabile perché grazie alla fonte di calore si creerà un area pulita dove si potranno fare tutte le operazioni per il recupero in modo sicuro.

Dopo l’accensione del becco ho indossato i guanti in nitrile, disenfattati con l’alcool e asciugato. Ero pronto a sifonare il liquido al di sopra dello slurry ma mi accorgo che il sifone, essendo grande non riesce a recuperare quel paio di litri di liquido e quindi ho dovuto procedere con una grossa siringa tirando poco alla volta. Prima di immergere la siringa per asportare il liquido l’ho flambata passandola velocemente sulla fiamma in modo da eliminare eventuali batteri.

Una volta trasferito la parte liquida in un altro contenitore, eccomi arrivato alla parte interessante. Sono giunto finalmente allo slurry che userò per la conservazione e che travaserò nei contenitori sterili.

Come ho fatto per la siringa, ho flambato anche il contenitore (è sterile, ma non si sa mai). Lo stesso procedimento l’ho fatto con il mestolo e con il beker (bicchiere graduato da laboratorio in vetro). A questo punto ho iniziato a recuperare il lievito pian piano avendo cura di non recuperare anche il sedimento trasferendolo nel beker. Finita l’asportazione ho riflambato i contenitori e diviso in parti uguali. Ho recuperato circa 120ml di lievito diviso in due contenitori a cui ho aggiunto l’acqua precedentemente demineralizzata (ho flambato alche il bordo del pentolino). La soluzione di acqua può variare dal 30 al 50% (io mi sono tenuto sul 30%),al risultato ottenuto ho aggiunto il 10% di glicerolo sterile tramite una pipetta da 1ml quindi in totale ho ottenuto una soluzione di circa 90ml (60ml di lievito, 20 circa di acqua e 8 di glicerolo).

Tutte le operazioni per il recupero sono terminate, non mi resta che tappare i contenitori, flambando il tappo di chiusura, dopo ho agitato energicamente per far sì che il tutto si amalgamasse bene, scritto sull’etichetta la tipologia di lievito e riposto a -20º.

Per questa operazione, ovviamente, ho usato il freezer di casa, cosa importantissima, quest’ultimo non deve essere no frost altrimenti la riuscita della conservazione sarebbe nulla.

A questo punto sicuramente vi starete chiedendo: quanto tempo posso conservare il lievito in questo modo? Bhe, un po’ di risposte le ho trovate nel libro “Il Lievito di Chris White”, ma ve le racconterò un’altra volta.

Come effettuare uno starter

Oggi vorrei parlarvi dello starter ai lieviti liquidi che ormai uso per la maggior parte degli stili che produco.
La propagazione, in gergo starter, consiste nel far crescere la massa di lievito ed il numero di cellule fino ad arrivare alla giusta quantità da inoculare in un batch da produrre. Cosa fondamentale per questo procedimento, ma come per tutti gli altri è l’igiene degli strumenti utilizzati. Beuta, ancoretta magnetica ed il luogo dove si procede con la propagazione devono essere ben puliti e soprattutto non esposti all’aria che potrebbe portate con se batteri indesiderati che inconsapevolmente verseremo nel mosto da fermentare.

Ovviamente, non possediamo un laboratorio dove poter fare tutto in sicurezza e con la massima igiene, ma con piccoli accorgimenti lo starter si può fare anche a casa.

Le buste di lievito liquido che acquistiamo riportano quasi tutte la dicitura che possono essere inoculate senza effettuare tale procedura se il volume di mosto prodotto e la sua densità non superano certi valori. Se provate a calcolare con uno dei vari calcolatori le cellule necessarie per l’inoculo vi accorgerete sicuramente che siete sotto di un bel pò e quindi dovete per forza procedere con una propagazione. Tutto ciò succede perché dal momento del confezionamento le cellule iniziano a morire e man mano che si va avanti con i giorni ne saranno sempre di meno passando da 100mld a pochi milioni.

Per effettuare i calcoli dello starter io uso l’ottima web app BrewFather che nella sezione Tool ha il suo calcolatore ma non è l’unico mezzo per farlo, esistono molti altri tool sia on-line che direttamente scaricabili sui vari dispositivi.

Nell’immagine sopra potete vedere il calcolo del lievito effettuato per la 39 California Common. Il lievito liquido usato è il Wyeast 2112 California Lager prodotto il 02.12.2018 (scadenza prevista 6 mesi dal confezionamento quindi 02.05.2018). Nei vari campi vanno specificati la densità che avrà il mosto, il volume in litri, il Pitch Rate specifico per la birra che andremo a produrre, la tipologia di lievito, in questo caso liquido e cosa importantissima i miliardi di cellule stimati (di solito a seconda dei mesi trascorsi dal confezionamento imposto una percentuale ma stavolta mi sono tenuto al massimo)ed inoltre la data di scadenza del lievito. Impostati questi parametri si passa calcolo del lievito necessario. I parametri da inserire sono pochi, il primo da inserire è la quantità di pacchetti utilizzati, il metodo che useremo per la propagazione, la densità del mosto dello starter ed il suo volume. Il risultato sarà quante cellule avremo con questo starter, se sono giuste tutti i parametri saranno verdi.

Dopo queste operazioni via software si deve procedere manualmente allo starter vero e proprio. Ci serviranno poche attrezzature ma tutte saranno essenziali e soprattutto un occhio di riguardo all’igiene.

La prima cosa da fare è lavare, igienizzare e sanitizzare tutta l’attrezzatura (l’agitatore magnetico no). Io lavo dapprima con del normale sapone per piatti e successivamente riempio la vaschetta del lavandino di acqua calda e ci verso un cucchiaio di OxiBrew, lascio in ammollo per una decina di minuti e poi passo alla sanitizzazione con lo StarSan. La seconda fase è produrre il mosto necessario. Solitamente, le persone normali utilizzano un semplicissimo pentolino, io invece uso il bimby (per la gioia di mia moglie). Dopo aver riscaldato l’acqua aggiungo la quantità necessaria di estratto e porto ad ebollizione per una decina di minuti ed appena inizia a bollire ci verso anche un cucchiaino da caffè di nutrienti. Una volta ottenuto il mosto verso il liquido prodotto nella beuta, ne misuro la densità con il rifrattometro e cerco di arrivare alla densità prevista dai calcoli aggiungendo altra acqua. Ora si deve procedere al raffreddamento che, come per lquando si produce un batch, si deve fare il più velocemente possibile cercando di arrivare a 20° circa. Raggiunta la temperatura con le forbici apro la busta di lievito e lo inoculo nel mosto (sanitizzo sempre con lo StarSan). Tutte le operazioni sono state fatte e quindi la beuta va sopra all’agitatore magnetico per 24 ore circa.  Dopo questo lasso di tempo mettiamo il tutto in frigo a decantare in modo che il lievito si depositi sul fondo della beuta. Ecco che il il nostro starter è pronto per essere inoculato.

Non sono solito inserire immagini nel corso degli articoli ma preferisco fare una raccoltaunica, quindi sotto potrete trovare una breve galleria immagini.

DIY: costruiamo un agitatore magnetico

Il 2018 ha segnato il mio passaggio ai lieviti liquidi, inizialmente avevo tanti dubbi in merito ma con un po’ di esperienza si va avanti tranquillamente a fare starter.  Le case produttrici di questi lieviti assicurano che le loro colture possono essere inoculate anche senza essere propagate se non si superano litri e OG indicate sulla confezione ma se si fa un calcolo delle cellule necessarie per la birra che stiamo producendo ci accorgiamo che siamo in underpitching di un bel pò.. Io, a prescindere da ciò, faccio sempre e comunque lo starter. Per la propagazione mi servo di una beuta e di un agitatore magnetico. Quest’ultimo se comprato già pronto all’uso e di buona qualità costa un pochino ma se si ha un po’ di dimestichezza con componenti elettronici potete tranquillamente costruirvelo da soli (vi assicuro che non è difficile).

Nelle due foto che seguono si possono vedere i principali componenti per costruire il proprio agitatore. La lista completa la potrete trovare nella sezione SHOP. Io come calamita ho utilizzato quella di un vecchio Hard Disk ma si possono usare benissimo due calamite al neodimio.

Una volta che avete tutti componenti, la prima cosa da fare è bucare la cassetta dove alloggeranno. Quindi munitevi di un trapano con diverse punte e fate i fori dove più vi aggrada. Io ho fatto tre fori rispettivamente con punte da 5, 7 e 10 per alloggiare un piccolo led, il regolatore di velocità e lo spinotto del trasformatore.

Ora andiamo a montare i nostri componenti. Io per sicurezza ho anche messo della colla a caldo.

Rimanendo sulla cassetta, ho incollato con della colla bostik a presa rapida prima la calamita sulla ventola e successivamente quest’ultima l’ho alloggiata sulla parte superiore della cassetta mantenuta da 4 viti che preventivamente avevo incollato. Abbiate cura di allineare con precisione la ventola aiutandovi magari con una piccola livella poiché la più banale inclinazione potrebbe alterare il funzionamento dell’agitatore.

Ora non ci resta che collegare i cavi dell’alimentazione e della ventola al regolatore di velocità. Il cablaggio è molto semplice basta collegare solo 4 fili.

A questo punto il nostro agitatore è già pronto all’uso, basta chiudere la cassetta e provare.

Sour Beer: gli stili

Bentornati all’appuntamento con il Sour Beer Project, oggi parlerò sommariamente degli stili acidi più conosciuti e di alcuni meno e di come, soprattutto tra gli homebrewer, stanno tornando in voga anche alcuni stili ormai scomparsi o che probabilmente solo pochissimi birrifici producono. Come già detto gli stili sono stati ben catalogati dal BJCP ma ho spesso sentito parlare di stili non presenti in esso. Purtroppo la letteratura birraria non sempre ci offre tutte le informazioni che vorremmo lasciandoci a bocca asciutta e spesso lo sono rimasto anche io, per fortuna ho sempre qualche sour beer in frigo. Ma vediamo quali sono gli stili acidi.

Berliner Weisse

Le Berliner Weisse sono delle birre acide tedesche prodotte, in passato, principalmente a Berlino e venivano servite con sciroppo di asperula o di lampone. Sono acidificate con il Lactobacillus che produce acido lattico e dona una certa asprezza alla birra. Questo tipo di batterio è molto sensibile al luppolo , per via delle proprietà inibitorie e di conservazione, ed al calore infatti se date un’occhiata alle linee giuda noterete che gli IBU sono molto bassi. Le tecniche di produzione sono molteplici e si dice che il metodo classico sia quello dove non viene effettuata bollitura  e non viene aggiunto luppolo (No-Boil No-Hop). Gli altri metodi invece prevedono bollitura e luppolatura o bollitura parziale proprio per fermare l’attività dei batteri. Personalmente preferisco il metodo classico, la birra assume un sapore completamente differente. Le Berliner Weisse si prestano anche molto bene alle aromatizzazioni  infatti non è raro trovarle con i più disparati frutti. Anche io ho aromatizzato le mie Berliner con Gelsi, Albicocche, Papaya, Melone Cantalupo, Mirtilli e ananas ma se proprio devo dirla tutta bevuta senza aromi aggiunti è comunque sensazionale rinfrescante.
Generalmente il pH di queste birre è intorno ai 3.2/3.5, questo valore scende dopo l’inoculo dei batteri lattici e va costantemente monitorato con un buon pHmetro. Il Lactobacillus, a temperature ottimali è in grado di produrre rapidamente acido lattico e se scende oltre una certa soglia può stressare il lievito e far sì che lasci sapori sgradevoli o che la fermentazione non parti proprio. In questa birra il brettanomyces non la fa da padrone anche se si dice che in passato avesse le caratteristiche note funky attribuite al brett.

Flanders Red Ale

Le Flanders Red Ale sono birre ad alta fermentazione provenienti dalle fiandre occidentali belghe e credo possono essere definite le birre con la più alta concentrazione di lieviti e batteri, forse anche più dei Lambic. Queste birre hanno una buona percentuale di mais e richiedono un ammostamento diverso da quello che siamo abituati a fare con le birre pulite. Anche l’ebollizione è molto lunga, infatti in passato si arrivava addirittura a 30 ore. Sempre in passato venivano raffreddate nelle vasche e poi passate in botte dove fermentavano e maturavano. Attualmente vengono raffreddate con lo scambiatore e fermentate inizialmente in fermentatori in acciaio e poi passate in grandi botti chiamate Foeder. Il carattere acetico infatti si deve proprio alla microossigenazione. Solitamente maturano fino a tre anni e quando è il momento di imbottigliare vengono miscelate con birre più giovani. Questo Blend consente di smorzare l’aggressivo acido acetico e quindi dare dolcezza anche se non è raro trovare versioni con un’acidità spiccata. Aggiungere frutta per donare complessità o dolcezza potrebbe essere un’altra opzione alla troppo acetico ma credo che in questo modo la birra perda le proprie caratteristiche iniziali.

Lambic e Fruit Lambic

I lambic belgi sono birre a fermentazione spontanea prodotte solo ed esclusivamente nella zona rurale del Pajottenland, a sud ovest di Bruxelles (sono pochissimi km). Queste birre sono protette da un associazione, l’HORAL (De Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren – L’Alto Consiglio delle birre artigianali Lambic) a cui quasi tutti i produttori aderiscono, tranne uno, il più rispettato produttore di Lambic, Brasserie Cantillon. Infatti la dicitura Lambic o Kriek può essere utilizzata solo da birre di questo tipo e provenienti in modo specifico da quella parte del Belgio. Il grisù per quanto si possa pensare è molto semplice e si compone dal 60% di malto e 40% di frumento non maltato. Ad essere laborioso è il processo di produzione che è abbastanza complesso e lungo. Per estrarre più amidi da dare in pasto ai lieviti selvaggi viene fatto un mash molto particolare chiamato turbid mash (spiegherò in un altro articolo cos’è). Anche la bollitura e molto lunga e di solito supera le 2 ore ed in questa fase viene aggiunto luppolo invecchiato e che ha perso le capacità amaricanti ma non quelle conservanti. Il raffreddamento avviene in delle vasche chiamate Coolship dove lieviti e batteri presenti nel terroir del birrificio faranno la loro magia, pensate che nella zona di produzione si contano ben 84 famiglie di lieviti e batteri. Dopo qualche giorno il mosto viene pompato nelle preziosi botti dove resterà per molto tempo, anche fino a tre anni. Alcune botti dopo un determinato periodo, solitamente un anno circa, viene aggiunta frutta che porterà nuovi zuccheri ed addolcirà la birra dando vita così ai Fruit Lambic, tradizionalmente vengono utilizzate amarene (Kriek) o lamponi (framboise) oppure uva, mirtilli, rabarbaro e tanta altra frutta oltre che fiori ed erbe. Dopo circa 3 mesi la frutta viene rimossa mentre la birra continua il suo percorso di maturazione in botte. Un Lambic imbottigliato senza essere miscelato risulterà piatto e privo di schiuma, con un carattere vinoso e proprio per questo  motivo “Kuaska” dice che sono l’anello di congiunzione con il mondo del vino e tra le altre cose non le definisce nemmeno birre ma semplicemente Lambic.

Gueuze

Le Gueuze sono sorelle strette del Lambic, queste vengono prodotte mescolando un Lambic giovane (di circa un anno) ad almeno un altro più vecchio (solitamente da due a tre anni). La miscela così ottenuta viene imbottigliata subendo una rifermentazione in bottiglia grazie agli zuccheri fermentescibili contenuti nel lambic più giovane. Per questo tipo di birre vale lo stesso discorso del Lambic essendo un assemblaggio o “blend” del lambic stesso.

Oud Bruin

Sempre dal Belgio arrivano le Oud Bruin, uno stile che ha una forte somiglianza con le Flanders Red Ale, ma, a differenza di queste, hanno una acidità meno elevata e più rotonda. Anche le colture di lievito utilizzate sono più o meno le stesse. La maggior parte delle oud bruins attuali sono maturate ed invecchiate in tini di acciaio il quale non permette lo svilupparsi del carattere acetico in compenso però tendono ad avere anche un certo carattere più funky (voglio ricordare che i lieviti brett in assenza di ossigeno non acidificano la birra ma la fermentano come se fosse un Saccharomyces andando però a mangiare anche zuccheri più complessi). Il confezionamento viene fatto miscelando lotti di età differente proprio come avviene con le Flanders. Il risultato è ottenere una birra maltata ma leggermente aspra e che abbia forti sentori di frutta rossa.

Gose

Dal Belgio andiamo in Germania precisamente a Goslar dove fino a qualche secolo fa si produceva la Gose, una birra acida e salata. Spesso questa birra viene associata alla città di Lipsia, in quanto ne è documentata la presenza fin dal 1740, e pare che agli inizi del ‘900 ne esistessero ben 80 produttori in città. È prodotta con almeno il 50% di frumento maltato sebbene alcune fonti storiche affermano che la Gose originale fosse stata prodotta con il 100% di frumento. Questa birra ha un basso contenuto di IBU e l’aroma e il gusto sono influenzati dal citrico del coriandolo ed inoltre hanno un basso contenuto alcolico, una colorazione paglierina ed una spiccata torbidezza. Storicamente si associava questa birra allo SCOBY (coltura simbiotica di lieviti e batteri che serve per fermentare il Kombucha) poiché durante la fermentazione formavano una patina in superficie molto simile per questo motivo venivano imbottigliate in bottiglie dal collo lungo e senza tappo lasciando che la patina che si formava si seccasse e facesse da tappo trattenendo la CO2. In passato il coriandolo non era usato ma al suo posto venivano usati i rami di abete rosso che servivano per la sterilizzazione,  le versioni aromatizzate utilizzavano vermouth e cannella, la sensazione di salato era presente poiché veniva aggiunta un’acqua altamente minerale. Nel corso degli anni hanno subito vari cambiamenti. A metà del 1850 si suppone avessero una OG compresa tra 1.053 e 1.057 ma l’’attenuazione era solo del 60%, segno che doveva essere servita giovane e con una certa dolcezza residua. Nel 1900 la densità si era abbassata notevolmente fino ad arrivare a 1.036-1.040 anche se non era difficile trovare ancora versioni come nel 1850.

Lichtenhainer

Originaria di Lichtenhain, in Turingia, nella Germania centrale era Prodotta già da prima del 1840 ed ebbe una grande popolarità alla fine del XIX secolo, diventando ampiamente diffusa in tutta la regione. Parliamo della Lichtenhainer una birra molto particolare che potrebbe essere definito un incrocio tra una Piwo Grodzieski (carattere affumicato ottenuto dal malto di frumento) e una Berliner Weisse (acidità ottenuta dai batteri lattici. La produzione infatti potrebbe somigliare per certi aspetti proprio alla Berliner poiché l’abbassamento del livello di pH con conseguente acidificazione del mosto viene affidato al Lactobacillus anche gli IBU sono molto bassi e si dice che in passato, almeno fino ai primi del 900 il luppolo non veniva aggiunto. Il grado alcolico è bassissimo e nonostante la complessità di sapori forti e decisi risulta molto rinfrescante e la carbonazione è molto alta. Per un maggior apprezzamento delle sfumature affumicate e acide, era preferibile consumare la birra entro breve tempo dalla sua produzione.

Grisette

Ritorniamo in Belgio e scopriamo le grisette, uno stile storico prodotto tra il 1700 e il 1800. Sebbene siano state prodotte versioni con ABV alto, originariamente, avevano un ABV di circa 3-5%. Le quantità di luppolo variavano da un minimo di 2,5g ad un massimo di 6,5g per litro e solitamente venivano utilizzati luppoli inglesi o tedeschi. Fonti storiche menzionano l’uso di orzo six-row ed una piccola quantità di frumento che solitamente non era più del 10%. La fermentazione era affidata ad una coltura mista di lieviti e batteri ma la crescita di acido lattico veniva limitata delle grosse quantità di luppolo. La birra inoltre veniva servita giovane. Si dice che questa fosse la birra dei minatori e che sia collocata nelle Farmhouse Ale di stile belga, quasi alla pari con le Saison. Purtroppo non ho trovato molti riferimenti sulla produzione ma sembra che attualmente molti birrifici fanno riferimento allo stile saison e che stiano portando di nuovo in auge lo stile che probabilmente potrebbe avere una rinascita. Purtroppo le informazioni sono cosi poche che è difficile avere con esattezza delle linee guida ben definite.

Altri Stili

Molte birre acide vengono prodotte in Belgio o in altri stati limitrofi con influenze non indifferenti. Come abbiamo già detto, in passato quasi tutte le birre avevano una certa acidità ed infatti non è raro trovare testimonianze storiche sulla birra all’erica dei Pitti, antica popolazione scozzese, dove i fiori della pianta contenenti i lieviti permettevano una fermentazione selvaggia. Un’altra testimonianza ci arriva dai Celti con una birra all’olmaria, una pianta presente nei boschi e nelle paludi del nord europa ed utilizzata come conservante in quanto proprietà simili al luppolo. Testimonianze di birre acide arrivano anche in un periodo storico compreso tra il 1150 e il 1300. In quell’epoca erano divise in bianche e rosse ovvero fatte con frumento o malto d’orzo (la maltazione era molto differente da quella che conosciamo oggi) e venivano amaricante con il Gruit, una miscela di erbe e spezie. Potremmo stare a parlare per ore di molti stili acidi che hanno tanto in comune, soprattutto per il metodo di fermentazione. Dall’America arrivano molte birre ispirate ai Lambic che però non possono essere chiamate tali e quindi vengono classificate come Brett Beer, Wild Beer o Mixed-Fermentation Beer e tutto varia in base allo stile di partenza. Inoltre anche in altri paesi, da parecchio ormai, ha preso piede la moda delle Sour e sembra che tutto sia in continua espansione.
Non sono rari gli esperimenti di molti birrifici italiani che provano a creare birre a fermentazione spontanea con influenze legate al territorio di produzione, magari aggiungendo determinati frutti o spezie. Il tutto però è anche legato al tempo e sono veramente poche le birre che vengono bevute molto giovani, alcune infatti, come abbiamo avuto modo di leggere, necessitano di lunghe maturazioni. Tornado agli esperimenti in questo campo penso siano ben visti e forse aiutano anche a portare avanti una tradizione che, se non fosse stato per i belgi, si sarebbe persa nel tempo.

Sour Beer: introduzione

Ho scoperto l’affascinate e misterioso mondo delle birre acide nel 2015 quando, al tavolo di un pub di Pompei, per festeggiare la nascita di mio figlio, assaggiai per la prima volta una Rodenbach Grand Cru. Le note acetiche e pungenti, la leggera acidità, quel suo colore rosso carico quasi marrone, un cappello di schiuma color avorio, quei sentori vinosi e di frutta matura e la sua complessità mi sorpresero ed allo stesso tempo mi rapirono. Qualche giorno dopo la mia mente ritornava sempre a quella bevuta cercando di capire come fosse fatta ma nel 2015 stavo muovendo ancora i primi passi nell’hombrewing e per me sarebbe stato troppo difficile creare una cosa del genere per via delle attrezzature che avrei dovuto acquistare, del tempo da dedicare a tali birre e di tutto ciò che ne concerne oltre alla mia totale inesperienza con i lieviti selvaggi. Il mio primo approccio con questi lieviti è avvenuto all’incirca un anno e mezzo dopo seguendo la scia di Davide Cantoni (Rovid Beer) e Antonio Golia (Homebrewing Condor), certo le mie prime fermentazioni non sono ai loro livelli ma mi è piaciuto e mi piace il lavoro che effettuano questi animaletti all’interno delle birre. La mia prima birra sour è stata una Berliner Weisse, il batch di 24 litri è stato diviso in tre. Ad ogni singolo batch è stato poi aggiunta frutta o luppoli (gelsi, ananas, DH con Pacific Jade) ma la mia inesperienza con ingredienti aggiuntivi non ha dato ottimi risultati. La seconda è stata una Saison 100% brett mentre la terza sempre una Saison ma con fermentazione primaria di Saccharomyces e secondaria di Brettanomyces successivamente sono venute tutte le altre fino ad arrivare all’ultima, una Sour IGA a fermentazione spontanea, maturazione in botte di rovere e aggiunta di Brett Lambicus. Il mio studio su questa tipologia di birre è continuo e sempre in crescita e non smetterò mai di sorprendermi quando sento gli inconfondibili e sublimi odori dei lieviti selvaggi. Il mio intento è di condividere le mie esperienze con chiunque voglia intraprendere la mia stessa strada e voglio farlo iniziando dalla storia passando poi ai vari lieviti e batteri fino ad arrivare ad una produzione acida ed il tutto sarà corredato ovviamente da tante foto. Spero che il tutto vi piaccia e spero soprattutto che non siate frettolosi poichè le birre acide di certo non amano la velocità.

Cosa sono le birre acide

Le sour beer sono una categoria di birre fermentate con lieviti diversi dal Saccharomyces o in concomitanza ad esso. I lieviti che prevalgono in queste birre sono soprattutto i Brettanomyces ma non è raro trovare anche altri batteri come i Lactobacillus, Pediococcus, Acetobacter o ancora altri. Tutti questi agenti acidificanti possono essere sia inoculati che presi in prestito dall’aria dando vita ad una fermentazione spontanea. Le birre acide inoltre hanno bisogno di lunghe maturazioni per avere tutte quelle caratteristiche peculiari che le distinguono dalle birre pulite e spesso passano anni prima che la birra venga imbottigliata.

Un pò di storia

Molto probabilmente la storia della birra nasce insieme a quella dell’agricoltura. Ma quando nasce la storia delle birre acide? Probabilmente da quando è nata la birra poiché di certo gli antichi non conoscevano l’esatta natura di cosa trasformasse lo zucchero, prodotto con il malto ottenuto dalle rudimentali maltazioni dell’epoca, in alcol. La differenza tra birra pulita e birra acida è stata una conseguenza della scoperta e classificazione del lievito, ovvero circa 150 anni fa. Quando gli scienziati hanno iniziato a studiare le differenze tra Saccharomyces e Brettanomyces. Per molto tempo però il Brett è stato considerato un contaminante da molti, tantissimi birrifici tranne per quelli famosi della Valle della Senne, a Bruxelles,  dove i birrai continuano a fermentare in modo spontaneo e selvaggio. Le birre ottenute, chiamate Lambic, sono da considerarsi dei veri e propri capolavori e possono essere miscelate con birre di diverse annate, solitamente da 1 a 3 anni, invecchiate in botti di rovere e resistenti agli effetti del tempo. Proprio queste birre hanno incuriosito e tutt’ora lo fanno molti mastri birrai ed homebrewer che nel corso degli anni hanno imparato tecniche  e processi di produzione portando avanti un movimento in continua crescita e talvolta fondendolo anche alle attuali tecnologie, cercando di produrre qualcosa di unico e delizioso.

Una delle prime tavolette appartenente ai sumeri dove è incisa la ricetta del vino di orzo/grano risalente al 7000 a. C.

I principali stili acidi

Gli americani, grazie al BJCP, hanno saputo ben classificare gli stili in categorie. Una delle più interessanti sicuramente è la 23 European Sour Beer, questa categoria contiene gli stili acidi europei più conosciuti:

  • Berliner Weisse (Germania)
  • Flanders Red Ale (Belgio)
  • Fruit Lambic (Belgio)
  • Gueuze (Belgio)
  • Lambic (Belgio)
  • Oud Bruin (Belgio)

Tuttavia oltre questi esistono anche altri stili acidi, vecchi e nuovi, come le American Wild Ale (28) oppure qualche esempio nelle Historical Beer (27). Sapendo questo però l’ingegno e la voglia di sperimentare dei mastri birrai non certamente si è fermata a questi stili. Con l’inoculo di lieviti e batteri selvaggi si porterebbe creare una birra sour partendo da qualsiasi base.

La mia esperienza con i lieviti selvaggi è ancora agli inizi ma sin da subito ho compreso le difficolta che si incontrano quando si utilizzano. Con questi lieviti si deve essere molto attenti, se non si sanno gestire possono contaminare le produzioni pulite e questo non è un bene. Il mio consiglio è di fare molta attenzione. È giusto sapere inoltre che non solo il Brett, ma anche altri lieviti o batteri, vengono utilizzati nelle birre Sour. Le Berliner Weisse, dove i Lactobacilli creano la tipica asprezza ed acidità, non contengono brett anzi, dopo che i lacto hanno fatto il lavoro iniziale, viene inoculato un ceppo neutro di Saccharomyces.

Di cosa parlerò

Se guardate l’immagine di copertina noterete sicuramente la scritta “esperienze di un homebrewer con la produzione di birre acide”. Non voglio scrivere ciò che non ho imparato producendo tali birre ma, proprio come recita la frase, le mie esperienze in merito. Ovviamente prima di fare pratica, io mi sono per molto tempo documentato. Nei prossimi articoli dedicati parlerò si delle birre acide ma anche di lieviti, batteri, botti metodi di produzione passando inoltre per gli stili che produrrò. Spero che il tutto vi possa piacere e soprattutto essere d’aiuto per le vostre produzioni.

Auguro a tutti una buona bevuta e che sia acida mi raccomando!!

CraftBeerPi: configurazione step e importazione ricetta

Ed eccoci di nuovo a parlare di CBPi. Questa volta vi parlerò di come impostare gli Step di temperatura e di comeimportare le ricette in formato .XML create con il vostro programma preferito in modo da automatizzare ulteriormente la produzione.

Come già sapete, gli articoli precedenti sono presenti nella sezione GUIDE del menu sotto la voce CraftBeerPi, per chi non conoscesse ancora il sistema questo articolo fornisce una panoramica oppure potete visitare la pagina ufficiale del progetto.

Nell’ultimo articolo inerente alla configurazione del sistema vi ho lasciato con l’immagine della Dashboard configurata per la cotta. Ma per automatizzare ulteriormente la produzione dobbiamo configurare gli step che il sistema deve seguire. Le modalità sono due o manuale o tramite l’importazione di una ricetta in formato XML. Consiglio la creazione di ricette con il software BeerSmith, compatibile al 100% con CBPi. Ho provato ad importare le ricette anche da altri software ma non sempre avendo successo. Ma vediamo come fare

Partendo dalla Dashboard possiamo vedere che sul lato sinistro,di fianco alle varie pentole e sensori, è presente anche un piccolo riquadro con un icona rigata. Se ci clicchiamo sopra apparirà una nuova pagina dove è possibile configurare gli step di temperatura o importare le ricette. Questa pagina non differisce tanto dalle altre inerenti la configurazione e presenta tre pulsanti:

  1. Import, da qui si possono selezionare le ricette da importare;
  2. Add, aggiunta manuale di uno step;
  3. Clear, rimozione di unico step.

Sulla stessa barra ma all’estremità sinistra è presente un icona con una penna che se premuta consente di modificare gli step esistenti, qualora se ne avesse bisogno.

Configurazione manuale

La configurazione manuale è molto semplice. Una volta cliccato sul tasto add possiamo scegliere il tipo di step da configurare. Supponiamo che gli step da effettuare sono Protein Rest, Beta Amilasi, Mash Out e Boil dovremmo procedere in questo modo.

  1. Cliccare sul tasto ADD ed assegnare un nome allo step, nel nostro caso il primo step è il protein rest quindi gli daremo questo nome;
  2. Dal menu a tendina, nel form subito sotto quello del nome selezioneremo la voce MashStep;
  3. Nei form che appariranno successivamente possiamo inserire la pentola dove si effettuerà lo step, la temperatura espressa in ºc e il tempo;
  4. Ora non ci resta che premere SAVE e lo step verrà salvato.

Per tutti gli altri step si devono ripetere le medesime operazioni, lo step di bollitura invece prevede anche l’inserimento dei luppoli.

Importazione ricette

Come gia visto per l’inserimento manuale degli step, nella stessa schermata è presente un pulsante di colore arancio con la scritta IMPORT. Questo ci permette di importare ricette in formato XML. Ripeto al momento ho provato solo BeerSmith come programma affidabile mentre con altre applicazioni seppur salvando la ricetta nel formato desiderato non sempre veniva riconosciuta. CBPi inoltre ci consiglia un’applicazione per la creazione di ricette ma essendo in lingua tedesca preferisco non utilizzarla. Ma vediamo come importare le ricette.

  1. Premendo sul tasto IMPORT ci apparirà in piccola finestra con altri due pulsanti, uno con scritto Kleiner Brauhelfer, l’applicazione che vi dicevo prima, ed un altro con la scritta Beer.xml, premiamo su quest’ultimo;
  2. Apparirà una nuova schermata con un pulsante nero per annullare l’operazione ed uno verde dove poter caricare la ricetta, premiamo su quest’ultimo;
  3. Ora ci apparirà una finestra dove poter scegliere il file e cliccando sopra scegli file andremo a selezionare la ricetta che ci interessa dal drive o dalla cartella dove sono salvate;
  4. Ultima operazione da fare è ovviamente cliccare UPLOAD ed attendere che la ricetta venga caricata.

CBPi imposterà per noi i vari step in modo automatico che appariranno nella stessa schermata della configurazione manuale.

Ritorno alla Dashboard

Dopo le varie configurazioni è possibile ritornare alla Dashboard e visualizzare i vari step che il programma eseguirà ovviamente se volete che tutto avvenga in modo automatico dovete premere il tasto a forma di auto presente su ogni Kettle che avete configurato.

A questo punto non ci resta che avviare la nostra produzione. Ovviamente c’è ancora tanto da dire su CBPi, nel prossimo articolo inerente al sistema vi parlerò dei Plugin per espanderlo e vi assicuro che sono veramente tanti.

Se avete dubbi su come effettuare le configurazioni o per qualsiasi altra domanda vi consiglio di contattarmi tramite il form qui sotto lasciando un commento oppure al mio contatto Telegram

Metodi di produzione: il BIAB

Oggi vi parlerò del BIAB (anche se ne ho già parlato in uno dei primissimi articoli di questo blog). È stato il primo metodo di birrificazione All Grain che ho utilizzato ed onestamente, ho avuto tante belle soddisfazioni oltre a qualche mal di schiena per sollevare la sacca. Ma vediamo di cosa si tratta.

BIAB è l’acronimo di Brew In A Bag, letteralmente tradotto in fare birra in un sacco. Questo metodo non richiede tantissima attrezzatura, basta infatti una sola pentola abbastanza capiente ed una sacca in poliestere resistente a sopportare il peso dei grani. Volendo come accessori supplementari ci sono un doppiofondo forato per non permettere alla sacca di andare a contatto con l’elemento riscaldante e una pompa per il ricircolo. Come detto si usa una sola pentola, escludendo quindi quella di sparge e quella di boil previste dal metodo classico dei tre tini. Nella pentola verrà inserita tutta l’acqua necessaria e la sacca che conterrà i grani. Ma vediamo quali sono i pro e i contro del metodo;

PRO CONTRO
Necessario poco spazio Efficienza più bassa
Procedura semplificata Minore volume finale
Controllo come AG classico Torbidezza del prodotto finito (discutibile)
Meno attrezzatura Mal di schiena

Alcuni punti dei contro possono essere abbastanza discutibili, come per esempio la torbidezza del mosto, sinceramente dopo 8 cotte effettuate con questo metodo mi posso permettere di dire che solo due produzioni sono risultate torbide ed una leggermente velata. Se si ha cura del pH di mash e del rispetto delle temperature oltre a qualche attenzione durante la fermentazione, non si dovrebbero avere di questi problemi. Altro punto dolente è il sollevamento della sacca alla fine della fase di mash, chi soffre di mal di schiena non sarà molto contento, ma io ho risolto il problema installando una carrucola dove produco e, senza troppi sforzi la sollevo, la strizzo e poi la abbasso di nuovo in un secchio per svuotarla, tutto senza fatica e soprattutto senza rompermi la schiena.

L’attrezzatura minimalista e le procedure semplificate non significa che non si debbano seguire tutti i passaggi classici dell’allgrain, si esclude solo lo sparge. Ecco la lista delle fasi di birrificazione con questo metodo:

  1. Macinare i grani
  2. Ammostamento
  3. Bollitura e luppolatura
  4. Raffreddamento
  5. Fermentazione e condizionamento
  6. Imbottigliamento e conservazione

Le mie considerazioni sul BIAB

A differenza dell’all grain classico il mash sarà più diluito. Non facendo lo sparge  tutta l’acqua  finirà nell’unica pentola disponibile. Il rapporto tra acqua e grani sarà diverso: circa 5L/Kg di malto. Si deve anche considerare che 1 Kg di grano assorbe 1.4 litri di acqua e che parte dell’acqua sparisce durante l’evaporazione e viene assorbita da grani e luppolo. Spesso ho sentito dire che le birre prodotte in BIAB non hanno corpo. Questo inconveniente si può facilmente superare aggiungendo qualche manciata di grani in più che donino un sapore più maltato inoltre la  temperatura va gestita in modo differente, basterà tenersi 1ºc più alti in confronto al metodo classico.

Il pH dell’acqua è fondamentale,  influisce anche sulla torbidezza, pertanto è buona norma tenersi in un range ottimale, ripeto ho avuto solo 2 cotte torbide e una leggermente velata.

Per uniformare la temperatura ho installato una pompa food grade della Topsflo creando un ricircolo, se non volete acquistare una pompa potete  mescolare come se non ci fosse un domani.

Come elemento riscaldante ho utilizzato un fornellone a gas con elettrovalvola e fiamma pilota gestito da ArdBir con impostazione di ON/OF, che mi ha consentito di avere temperature ottimali durante la fase di mash. Si può utilizzare anche per un elemento riscaldante elettrico con impostazione PID.

La pentola è troppo grande e non trovate la sacca che fa per voi? Costruitela voi stessi, vi assicuro che non è difficile. In un negozio di stoffa o da tendaggi comprate il voile oltre a del nastro in resistente poliestere, prendete le misure della vostra sacca ed iniziate a cucire. Ovviamente il lavoro va fatto a macchina. Potete seguire anche la guida di Homebrewing Condor, oppure potete contattarmi tramite e-mail.

Conclusioni

Questo metodo è molto indicato a chi si avvicina per la prima volta all’homebrewing per via della minima spesa da fare. Ma anche l’homebrewers esperto potrebbe avere tante soddisfazioni. In questo momento sono passato ad un metodo alternativo che al posto della sacca prevede l’uso di un cestello in acciaio oltre che ad una seconda pentola per lo sparge: il BIAP ma appena sarò pronto scriverò un articolo dettagliato.

CraftBeerPi: configurazione hardware

Ed eccoci ritrovati all’ultimo ma non ultimo articolo su CraftBeerPi. Da 5 articoli ormai vi parlo di questo sistema per una quasi full immersion tralasciando altre attività, sempre inerenti al mondo birrario, indietro. Ma non temete da questo in poi gli articoli inerenti CBPi non avranno più cadenza settimanale lasciando spazio anche ad altre esperienze. Chi mi ha seguito nel corso di queste 5 settimane sa gia dove trovare gli articoli della guida chi invece sta scoprendo solo adesso il blog può trovare tutto nella sezione Guide del menu sotto la voce CraftBeerPi. Per coloro che invece volessero una panoramica veloce del sistema consiglio la pagina ufficiale (in inglese) del progetto.

Ma vediamo subito la guida di oggi.

Panoramica

Nell’articolo inerente all’installazione del software, alla fine, vi era un immagine del primo avvio di CraftBeerPi. In quell’occasione vi invitai a non andare oltre. Ora è arrivato il momento di accendere ciò che abbiamo costruito ed andare a fare una configurazione del sistema. una volta che Raspbian si è avviato possiamo digitare da Chromium, dal pc o dal dipositivo mobile se siete connessi in wifi, l’indirizzo IP seguito dalla porta :5000. la schermata che ci apparrirà sarà la seguente.

Quando clicchiamo sul grande tasto centrale  di colore verde apparirà una nuova schermata dove ci chiederà di scrivere il nome del nostro birrificio. Il mio è TreNove Homebrewing ed il vostro? Una volta inserito il nome apparirà una nuova schermata dove si potrà effettuare una piccola donazione allo sviluppatore, non vi chiedo di aderire ma farebbe piacere a chiunque ricevere un contributo per uno sviluppo futuro del sistema.

Effettuate le operazioni iniziali verremo catapultati in quella che viene chiamata Dashboard. In alto vi è la barra riportante le seguenti diciture:

  1. nome e versione del sistema;
  2. il nome del vostro birrificio;
  3. Brewing, tutto gli apparati inerenti alla sala cottura;
  4. Fermentation, tutti gli apparati inerenti alla fermentazione;
  5. System, menu a tendina dove è possibile eseguire le varie configurazioni;
  6. data e ora, leggermente spostati verso l’estremità destra.

Essendo il nostro primo avvio, ciò che a noi interessa del menu è sicuramente la voce system. Cliccandoci sopra si aprirà un menu a tendina riportante varie voci:

  • Hardware Setting, come si può dedurre in questa pagina andremo ad impostare tutti i dispositivi connessi (sonde, resistenze, elettrovalvole, pompe, agitatori, frigoriferi, camere di fermentazione, etc.) ai vari connettori Powercon;
  • Add-On, qui è possibile scaricare le varie estensioni che ampliano a livello software il progetto, una sorta di appstore;
  • Parameter, in questa pagina si possono modificare i vari parametri del sistema (consiglio di lasciare tutto come impostato);
  • Logs, è un registro di tutto ciò che facciamo e che rilevano le sonde, in essa potranno essere visibili l’andamanto sia della cotta che della fermentazione;
  • System, delle informazioni sul sistema, dal tipo di licenza dell’autore che, vi ricordo, è totalmente gratuito alla versione del software oltre alla successiva release installabile;
  • Donation, penso che di questa voce di menu non debba dare troppe spiegazioni.

Configurazione Hardware

Dopo questa breve panoramica su come si presenta la dashboard al primo avvio e cosa ci mostra il menu, passiamo alla configurazione vera e propria. Il mio impianto a tre tini farà da base per gli esempi di configurazione ed è composto da:

  • n. 3 Kettle (Mash, Sparge e Boil)
  • n. 2 resistenze (Mash e Sparge)
  • n. 3 sonde DS18B20 relative alle tre pentole
  • n. 1 pompa a trascinamento magnetico
  • n. 1 fornellone a gas con eletrovalvola (Boil)
Come già diverse volte ho detto, CBPi è altamente personalizzabile, pertanto, qualsiasi impianto voi abbiate, sappiate che il sistema è in grado di gestirlo tranquillamente. Non perdiamoci in chiacchere e vediamo come configurare il tutto.
Dal menu System –> Hardware Setting potremo configurare tutti gli Actors (sonde, resistenze, agitatori a pale, etc.) e le Kettle (pentole) che compongono l’impianto. Se clicchiamo cu questa voce si aprirà la seguente schermata.
Aggiunta dei sensori

Quello che ci si presenta non sembra molto complicato anzi, è tutto molto intuitivo. Ad ogni voce corrisponde un pulsante Add. La prima cosa che ho fatto io è stato configurare i Sensors (sonde di temperatura o altri  se avete equipaggiato il vostro sistema con sensori opzionali). Premendo il pulsante di aggiunta si aprirà una finestra con quattro campi e un quadratino di spunta:

  1. Name, andremo ad assegnare un nome al sensore per esempio SondaMash, SondaSparge, SondaBoil e così via;
  2. Type, il tipo di sonda collegata al sistema, essendo le sonde DS18B20 di tipo One Wire selezioneremo la voce ONE_WIRE_SENSOR dal menu a tendina, selezionando questa voce di conseguenza apparirà il riquadro inerente al sensore;
  3. Sensor, dal menu a tendina andremo a selezionare il sensore vero e proprio contraddistinto da un numero univoco.

il quadratino di spunta porta la dicitura Hide in Dashboard. Di norma il simbolo di spunta non è presente, nel caso in cui non vogliate visualizzare il sensore nella schermata principale cliccateci sopra.

Aggiunta Actors 

Quando avete terminato la configurazione dei sensori potete pure passare a quella degli Actors che ricordo sono tutti quei dispositivi connessi al sistema ed attuati dai vari relè. Per configurare i due campi presenti dovete ricordare su quale GPIO è stato collegato il relè:

  1. Name, il nome che volete assegnare al vostro Actors, per esempio ResMash, ResSparge, EVBoil, Pompa, AgitMash;
  2. Type, il tipo di dispositivo che aggiungiamo (resistenza, pompa, elettrovalvola)dipende dove è connesso il dispositivo, dal menu a tendina avremo altre quattro voci tra cui Dummy (per i principianti, se non sapete dove mettere mano), GPIOPWM (dispositivi connessi che funzionano a modulazione, una vecchia elettrovalvola che avevo era configurata con questo metodo), GPIOSimple, voce dedicata a ai relè esterni , RelayBoard. Quest’ultima voce è dedicata alla board con sopra già predisposti relè.
  3. GPIO, che apparirà quando scegliete in metodo di connessione e come già accennato, è il pin a cui è connesso il relè, ricordatevi di annotarlo quando fate il cablaggio poiché i nomi sono contrassegnati o sul Raspberry o sulla scheda se ne avete acquistata una.

Aggiunta Kettle

Ora possiamo configurare le pentole, premendo il pulsante add, come successo per gli altri componenti si aprirà una finestra riportante delle diciture:

  1. Name, il nome che volete diventare alla vostra pentola.
  2. Logic, la logica di funzionamento della pentola, in base alla voce selezionata appariranno altre voci contestuali. Esempio se si seleziona Hysterisis (isteresi) appariranno le voci Offset On e Offset Off, in questi due campi si possono inserire i gradi in cui l’elemento riscaldante si deve accendere e spegnere.
  3. Actor, in questo campo con menu a tendina si selezionerà l’elemento riscaldante dedicato alla pentola.
  4. Agitator, se avete un agitatore a pale si può selezionare l’elemento configurato precedentemente.
  5. Pump, si selezionerà la pompa per il ricircolo o per il deflusso e lo spostamento dei liquidi.
Conclusione

Siamo arrivati alla fine della configurazione, se ritornate alla Dashboard in Brewing/Fermentation potrete vedere tutti gli elementi aggiunti e configurati come nella seguente immagine. In questa guida non ho inserito la configurazione in merito alla fermentazione ma vi assicuro che è pressoché identica, tutti gli elementi per la fermentazione appariranno nell’apposita sezione.

Ed ecco la fine della full immersion su questo fantastico sistema, come già detto non sarà l’ultimo articolo, c’è ne saranno altri, ma lascerò spazio anche ad altri argomenti del mondo brassicolo. Spero di aver aiutato qualche homebrewer alla realizzazione e alla configurazione di CBPi, anche solo per conoscenza. Se avete dubbi o perplessità sulla configurazione potete contattarmi compilando il modulo qui sotto oppure per attraverso Telegram.

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