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American Brown Ale

È quasi un mese ormai che per sbaglio ho brassato un American Brow Ale. Per sbaglio perché nella formulazione della ricetta, sbadatamente, non ho cambiato i ºL (Lovibond) dei malti Crystal ottenendo così una colorazione, calcolata dal software, leggermente ambrata, pertanto abbondavo con la i grammi di malto che poi in realtà mi hanno regalato il colore marrone tipico delle Brow Ale. In fase di mash vedendo quel colore così scuro ho pensato questa non è affatto una California Common, troppo scura, che sarà successo? Ho controllato e ricontrollato più volte la confezione dei malti utilizzati per assicurarmi che fossero quelli giusti (intanto la fase di mash procedeva) ma non riuscivo a capacitarmi dell’errore. Ricontrollando la ricetta poi ho capito che l’errore era mio, infatti inserendo la giusta tonalità di colore dei Crystal ecco che mi usciva quel colore marrone, ormai era fatta e già in fase di cottura non potevo tornare indietro  ed ho pensato di aggiungere una leggera quantità di malto Chocolate. Ed ecco come è nata la 39 American Brown Ale. Ma diamo un occhiata a cosa ci suggerisce il BJCP.

BJCP 2015 19C TIPO ALE
OG 1.045 – 1.060 FG 1.010 – 1.016
IBU 20 – 40 ABV 4.5 – 5.5%
EBC 35 – 69 SRM 18 – 35
BU/GU 0.44 – 0.50 CARB. 2.3 – 2.8 vol.

DESCRIZIONE

Come succede un po’ per tutti gli stili di birra con il prefisso “American” anche le Brown Ale sono indissolubilmente radicate nella storia della birra europea soprattutto in quella inglese da dove ovviamente deriva questo stile. Nel 1700 in Inghilterra le birre scure, come Porter e Brown andavano per la maggiore ma dalla metà dell’800 hanno subito un declino a favore delle birre chiare. Come accade per molte birre in via di estinzione, si deve ringraziare qualche buon anima che, forse, per nostalgia dei tempi passati ha ripreso lo stile.

Riprendendo il discorso American, sappiamo che molti coloni riprendevano gli stili della terra madre usando le materie prime del nuovo territorio e soprattutto sperimentando che hanno ricreato, tra le altre birre, le American Brown Ale.

Solitamante a livello organolettico non differiscono molto da quelle inglesi. Le uniche differenze stanno nel grado alcolico e nell’amaro leggermente più alti.

Purtroppo non è facile trovarle a causa della sempre più alta radicale richiesta di birre chiare e leggere. Una delle poche birre assaggiate di questo stile è stata la Breckle’s Brown di Anchor Brewing presa da HOPT due anni orsono.

AROMA

Moderato malto tra il dolce e il complesso-ricco con note di cioccolato, nocciola e/o tostato. L’aroma di luppolo è tipicamente da basso a moderato e qualsiasi varietà che faccia da complemento al malto. Alcune interpretazioni dello stile possono evidenziare un aroma di luppolo più elevato, caratteristico di luppoli americani o pacifici (agrumato, fruttato, tropicale, ecc.) e/o un fresco aroma da dry-hopping (tutti opzionali). Gli esteri fruttati vanno da molto bassi a moderati. Il carattere di malto scuro è più deciso che nelle altre Brown Ale, tuttavia non arriva ad assomigliare ad una Porter. Il malto e i luppoli sono in genere bilanciati.

ASPETTO

Colore da marrone chiaro a molto scuro. Limpida. Schiuma da bassa a moderata e di colore tra l’avorio e il bruno-rossiccio.

GUSTO

Malto dolce o complesso-ricco da medio a moderatamente alto con cioccolato, caramello, nocciolo e/ o malto torrefatto. Amaro da medio a medio-alto. Il finale da medio a medio-secco fornisce un retrogusto che evidenzia sia il malto che il luppolo. Il gusto di luppolo è da leggero a moderato e può avere toni agrumati, fruttati o di frutta tropicale, anche se è accettabile qualsiasi luppolo che faccia da complemento al malto. Esteri fruttati da molto bassi a moderati.

IN BOCCA 

Corpo da medio a medio-pieno. Le versioni più amare possono dare una sensazione di secco e resinoso. Carbonazione da moderata a moderatamente alta.

COMMENTI

Gran parte delle American Brown commerciali non sono aggressive come le versioni casalinghe o come alcuni moderni esempi artigianali. Questo stile riflette le offerte commerciali attuali, vendute come American Brown Ale piuttosto che le versioni casalinghe più luppolate e più alcoliche degli albori dell’homebrewing. Queste Brown Ale con l’alcolicità delle IPA dovrebbero rientrare nella categoria Specialty IPA come Brown IPA.

HOMEBREW TIPS

MALTImalto base ben modificato a cui va aggiunto una buona percentuale di malto Crystal in diverse gradazioni di colori e che copre circa il 10/12%. Spesso vengono usati malti molto scuri come il Chocolate o il Black ma solitamente non superano il 2%.  In alcune ricette ho notato che viene usato anche malto Aromatic, Special B, Brown e qualche volta Munich Dark ma sempre in quantità piccolissime. In altre ho riscontrato invece l’uso del Wheat fino al 5%, forse per la ritenzione della schiuma. 

LUPPOLI: Sapete perché le birre americane sono definite tali? Perché viene preferito l’uso di luppolo autoctono. In una American Brown Ale spesso viene usato il Cascade, il Mt. Hood, il Willamette, il Golding. Io ho usato un luppolo americano di eccellenza il Cluster. Sempre in base alle ricette a cui ho dato un’occhiata spesso, viene anche effettuato Dry-hopping ma come sempre consiglio di non esagerare, diciamo più o meno 0,7/1g litro.

ACQUA:  L'acqua ad alto contenuto di carbonati funziona bene con questo stile perché accentua il maltato. Se la vostra acqua è abbastanza equilibrata valutate di abbassare i solfati e cercate di tenerli sotto gli 80 ppm.

MASHUn semplicissimo mash a singola step sarà perfetto per questo stile. Per avere un buon corpo penso che le temperature nell’intervallo di 66/68º siano perfette per questo stile.

LIEVITO e FERMENTAZIONELe Brown Ale americane non hanno tanti esteri da lievito, generalmente sono pulite ed equilibrate. Quindi un lievito americano pulito, ad alta attenuazione come può essere un Fermentis US-05 penso sia l’ideale. Se usate i liquidi c’è una scelta più vasta e penso che un Wyeast 1056 o White Labs WLP060 potrebbero fare la differenza. Io ho utilizzato il Wyeast 2112, solo perché dovevo fare una California Common, ma può essere che venga fuori qualcosa di buono. Ovviamente inutile dire che un buon controllo della temperatura può fare la differenza. Io ho fermentato a 16º ma penso che comunque i 18º per poi alzare fino a 20 negli ultimi giorni di fermentazione vadano bene per i lieviti menzionati sopra.

PRIMING: Sia che si tratti dell'imbottigliamento o di infustamento, vista la moda che sta dilagando ultimante, penso che 2,4 volumi di CO2 siano gli ideali per questa birra.

Double IPA

Ieri finalmente sono riuscito a fare la seconda versione della 39 Double IPA anzi della 39 Rye Double IPA, si perché quest’anno ho voluto provare qualcosa di nuovo stravolgendo completamente quella che l’anno scorso era una SMASH (single malt and single hop) inserendo in ricetta malto di segale e una percentuale di Vienna. Cosa ancor più bella provo per la prima volta il Fermzilla purtroppo però non in isobarico. Ma diamo un occhiata alle linee guida.

BJCP 2015 22A TIPO ALE
OG 1.065 – 1.085 FG 1.008 – 1.018
IBU 60 – 120 ABV 7.5 – 10%
EBC 12 – 28 SRM 6 – 14
BU/GU 0.92 – 1.41 CARB. 2 – 2.5 vol.

DESCRIZIONE

Discendente dell’American IPA che a sua volta lo è della India Pale Ale britannica. Praticamente le Double IPA sono la trasformazione genetica in stile americano delle IPA. Il BJCP in passato l’ha catalogata anche come Imperial IPA e spesso la definisce una versione più alcolica è più amara dell’American IPA.

Non ha una storia molto lunga alle spalle, la prima Double IPA è stata brasata solo 24 anni fa da Vinnie Cilurzo che a ruota è stato seguito da altri birrai americani. È stata categorizzata la prima volta nel 2003 ammettendola al Great American Beer Festival. Attualmente ogni birrificio che si rispetti ha una Double IPA tra le sue produzioni.

AROMA

Il luppolo da prominente a intenso che evidenzia le caratteristiche dei luppoli americani o pacifici (agrumato, floreale, balsamico, resinoso, speziato, frutta tropicale, frutta col nocciolo, frutti di bosco, melone, ecc.). La maggior parte delle versioni hanno subito il dry-hopping e possono avere aromi erbacei o resinosi aggiuntivi, anche se ciò non è assolutamente richiesto. In sottofondo si può percepire una dolcezza delicata impartita dal malto. In alcune versioni si può rilevare del fruttato proveniente sia dagli esteri che dal luppolo, ma è tipica una fermentazione neutra. Si può infine notare del aroma di alcol, ma non deve essere troppo evidente.

ASPETTO

Il colore varia da dorato a un leggero aranciato-ramato, ma la gran parte delle versioni moderne sono alquanto chiare. Buona limpidezza, anche se le versioni con dry-hopping non filtrate possono essere un po’ torbide. Schiuma contenuta, persistente e di colore da bianco ad avorio.

GUSTO

Il luppolo è forte e complesso e può riflettere le caratteristiche dei luppoli americani o pacifici (agrumato, floreale, balsamico, resinoso, speziato, frutta tropicale, frutta col nocciolo, frutti di bosco, melone, ecc.). L’amaro varia da elevato ad assurdamente elevato. Gusto di malto da basso a medio, in genere pulito, anche se sono accettabili dei bassi livelli di caramello e di tostato. Un fruttato da basso a medio è accettabile ma non richiesto. Nel retrogusto è di solito presente un amaro lungo e persistente che però non deve essere aspro. Finale da secco a medio-secco, non dolce o pesante. Il gusto lieve e delicato di alcol non è un errore. Il gusto di legno è inappropriato per questo stile. Può essere leggermente sulfurea, ma la maggior parte degli esempi non presenta questo aspetto.

IN BOCCA 

Corpo da medio-leggero a medio con struttura delicata. Carbonazione da media a medio-alta. Nessuna astringenza derivata dal luppolo. Accettabile un limitato calore dell’alcol.

COMMENTI

Un tripudio di luppoli, ma tuttavia resta una birra bevibile. L’aggettivo “double” è arbitrario e semplicemente indica una versione più alcolica della IPA; “imperial”, “extra”, “extreme” o qualsiasi altro aggettivo è ugualmente valido, anche se l’attuale mercato americano sembra essersi stabilizzato sul termine “double”.

HOMEBREW TIPS

Il BJCP descrive le Double IPA come versione più amara e alcolica di una american IPA, onestamente penso che questa descrizione sia sbagliata. Questo significherebbe perdere la bevibilità e ciò non rispecchierebbe lo stile. Il corpo deve essere leggero e alquanto secco.

MALTI: un malto base di qualità con poche proteine è l’ideale oppure un buon Maris Otter. I malti base devono essere almeno l’85-90% della composizione della ricetta. Molti birrifici aggiungono Crystal chiaro ma non superando il 10% altri invece Vienna o Monaco. Io ho provato sia a farla solo con malto base che aggiungendo quest'anno sia malto di segale che vienna. Alcuni aggiungono anche zuccheri semplici completamente fermentabili come miele, destrosio o altro non superando però il 10%.

LUPPOLI: le varietà da utilizzare sono tante ma quello che fa la differenza sono gli AA% dei luppoli. Ovviamente non deve essere solo amaro ma deve avere anche un profilo organolettico armonioso quindi bisogno giocare anche sugli abbinamenti dei luppoli, non tutti stanno bene insieme e spesso è costruita attorno ad alcune varietà tipicamente americane come il Columbus, il Centennial, il Cascade, il Chinook, l’Amarillo, il Simcoe e spesso vengono utilizzati anche Citra, Warrior, Mosaic e spesso anche Nelson Sauvin e Pacific Jade. Il Dry Hopping può essere fatto in più stadi ma non sempre è obbligatorio.

ACQUA: io per forze maggiori ho dovuto modificare l’acqua con del gypsum altrimenti sarebbe stata troppo sbilanciata dando un sapore troppo amaro, il pH l’ho portato a 5.4. Tutto dipende dall’acqua utilizzata. 

MASH: per avere un mosto più fermentabile possibile il mash deve durare almeno 90 minuti e la temperatura di mash deve essere compresa tra i 64 ed i 66ºc.

LIEVITO e FERMENTAZIONE: Il lievito deve essere ben attenuante con un carattere neutro e pulito come potrebbero essere il White Labs California Ale o il Wyeast American Ale. Per i secchi consiglio il solito Fermentis Safale US-05. Io per la mia ho utilizzato il ceppo Kveik Voss tenendo una temperatura di fermentazione intorno a1 35° (difficile con il fermzilla se non si ha la giacca coprente). Attenzione al tasso di inoculo, se utilizzate un liquido fate uno starter ma usate i secchi non abbiate paura di usare una bustina in più e quindi andare in  overpitching.

Lichtenhainer

BJCP 2015 27 TIPO ALE
OG 1.032 – 1.040 FG 1.004 – 1.008
IBU 5 – 12 ABV 4.5 – 5.5%
EBC 6 – 12 SRM 3 – 6
BU/GU 0.16 – 0.3 CARB. 2.2 – 2.5 vol.

DESCRIZIONE

La Germania settentrionale era patria di moltissime birre ad alta fermentazione che sono scomparse alla fine del 19º secolo o che non sono riuscite a sopravvivere alla distruzione della Seconda Guerra Mondiale.  Alcuni birrai però sono riusciti a rimettersi in marcia e produrre qualche stile tenuto in vita con gli stenti come le Lichtenhainer.

Questo stile prodotto nell’omonimo paese e in quelli limitrofi era molto apprezzato in tutta la Turingia ma la produzione vene interrotta negli anni 80, vi starete chiedendo ma perché parlare di uno stile che ormai è scomparso? Perché non è del tutto scomparso e quando trovi un birrificio che la produce ne provi una pinta e vedi che ti piace e pensi che è una di quelle birre che ti prende, ti disseta, ti colpisce così forte da innamorartene e volerne subito un’altra pinta è giusto che se ne parli. Questo è stato l’effetto quando ho bevuto la So Clinch di Bonavena. 

È una birra acida affumicata. È come se fosse la combinazione di una Piwo Grodzieskie e una Berliner Weisse. Della prima ne ho brassata una di recente della seconda, che è un must have nella mia cantina ne ho fatte diverse versioni ma, mai mi era venuto in mente di combinare le due. L’obiettivo è quello di produrre una birra dal corpo leggero con un sapore acido lattico pulito e una nota leggermente affumicata.

Ma vediamo che cosa ci dice il BJCP.

AROMA

Fresco aroma affumicato, moderatamente forte con leggeri sentori acidi, di esteri fruttati di mela o limone, medio-bassi, e di pane/cereale moderato. L’affumicato è più forte dell’aroma di pane e ha un carattere “secco”, come le braci di un fuoco già terminato e non di fumo “untuoso”.

ASPETTO

Schiuma alta, massiccia e persistente, di colore avorio. Colore giallo da intenso a dorato chiaro, può essere lievemente torbida, ma è spesso ben limpida.

GUSTO

Frutta (mela o limone) moderatamente forte. Aspro lattico pulito di moderata intensità (non sgradevole). Carattere dell’affumicato simile all’aroma (di fuoco di legna secca) di intensità media. Finale secco con acidità e affumicato nel retrogusto. Amaro a basso livello, l’acidità fornisce l’equilibrio al posto del luppolo. Palato fresco e pulito, con retrogusto che fa arricciare un po’ le labbra. Il carattere del frumento è poco presente, quindi nell’equilibrio generale predominano il fumo e l’acidità. Nel finale predomina il gusto di limone o di mela verde/aspra, seguito dall’affumicato. Birra complessa.

IN BOCCA 

Acidità pungente, elevata carbonazione e corpo da medio a medio-leggero.

COMMENTI

Si serve giovane. La combinazione di affumicato e acido è alquanto insolita e non è per tutti.

HOMEBREW TIPS

MALTI: il grist è molto semplice e se si segue alla lettera il BJCP ci si accorge che fornisce già uno dei due malti da usare ovvero il frumento in quantità dal 30 al 50%. Il restante malto deve essere malto Rauch, possibilmente d’orzo anche se io ho usato il Wheat Oak Smoked della Weyermann. Il mio grist era così composto 60% Wheat Oak Smoked e 40% Wheat.

LUPPOLI: l’apporto del luppolo deve essere minimo e come accade per le Berliner Weisse, non serve a dare amaro ma ad inibire l’attività dei batteri lattici. La bollitura volendo si può effettuare in parte ovvero si fanno bollire circa 2 litri di mosto con il luppolo e poi si unisce il tutto, oppure potete effettuare una bollitura di 30 minuti circa.

ACQUA: questa volta ho usato un’acqua di osmosi ed ho corretto solo il pH. Ho ragionato come se fosse una Berliner Weisse quindi un’acqua leggera.

MASH: onestamente non sapevo come comportarmi ma vista la somiglianza alla Berliner Weisse ho fatto un protein rest a 52ºC per 10 minuti poi la saccarificazione a 68ºC fino a conversione ed il Mash Out a 76ºC ed ovviamente lo sparge.

ACIDIFICAZIONE: il metodo usato è quello del Sour Kettle con i lattici della Bioagro che in meno di 24h hanno portato il mosto a 3.5 pH (non scendete mai al di sotto di questo valore per non stressare il lievito). Molto facile e veloce. La prossima volta però userò il Simonaitis, un lievito lituano che contiene anche lattici.

LIEVITO e FERMENTAZIONE: come lievito ho usato, un ceppo Kveik, il Voss solo per vedere il suo apporto aromatico e posso assicurarvi che il suo profilo sembra azzeccato per questa birra, inoltre la rende limpidissima. In 2 giorni ho dovuto imbottigliare perché la FG era stabile. Ovviamente per i lieviti convenzionali la scelta ricade sul versatile Fermentis US-05 se si vuole un profilo neutro o il Fermentis K-97 se si cercano leggeri esteri di frutta a pasta bianca. Con i liquidi si potrebbe optare per il Wyeast 1056 o per il 2565 (Kölsch).

PRIMING: il priming non è forte come la Berliner Weisse anzi è molto nella media e va dai 2.2 ai 2.5 volumi ovviamente io sono rimasto nel range basso.

Piwo Grodzieskie

Oggi vi parlerò di una birra polacca. Sono certo che vi starete chiedendo quale sia e quale storia birraria ha questa nazione. La cosa certa è che la Polonia ha una grande storia alle spalle ma è ancor più certo che la storia birraria in confronto è molto debole infatti vi è un unico stile: le Piwo Grodzieskie. Uno stile che mi ha letteralmente rapito per la sua leggerezza, la sua freschezza, quel suo qualcosa che non so spiegarvi finché non ne assaggiate una. Ma vediamo insieme cosa ci dice il BJCP.

27 BJCP 2015 TIPO ALE
OG 1.028 – 1.032 FG 1.006 – 1.012
IBU 20 – 35 ABV 2.5 – 3.3%
EBC 6 – 12 SRM 3 – 6
BU/GU 0.71 – 1.09 CARB. 2.5 – 3,6 vol.

DESCRIZIONE
La produzione di birra arrivò in Polonia tra il VI e il VII secolo, ovvero quando le tribù iniziarono a colonizzare la regione. Venivano usati diversi tipi di cereali oltre l’orzo, compresi miglio, avena e segale. Nel XV secolo iniziò la produzione di birra di frumento affumicato e a quanto pare sembrava essere molto apprezzata dal popolo. La fama di queste birre però si deve attribuire ad un monaco benedettino, Bernardo di Wabrzezno. Il monaco agli inizi del 1600 fece visita alla città di Grodzisk che versava in pessime condizioni, dove la gente moriva di fame e di sete e dove i maggiori pozzi di acqua compreso quello usato dal birrificio si erano prosciugati. Secondo la leggenda il monaco comincio a pregare e ben presto i pozzi si riempirono e tutte le persone malate guarivano bevendo quell’acqua miracolosa e persino la birra prodotta sembrava esserlo. I cittadini di Grodzisk reputavano la loro acqua qualcosa di veramente straordinario.

Verso la fine del 1600 la produzione di birra fece dei passi avanti ed il controllo qualità per proteggere le birre di frumento era qualcosa di unico, ogni volta che i birrai producevano un nuovo lotto dovevano sottoporlo ad un assaggio del sindaco che decideva se il Batch poteva essere messo in vendita. Chi voleva eludere questo controllo veniva severamente punito e privato della qualifica di birraio oltre alla perdita del proprio birrificio. Lo stile iniziò a guadagnare popolarità anche al di fuori della nazione e ben presto vennero imposte delle leggi anche per l’esportazione. Dal 1700, la birra di Godzisk aveva monopolizzato il mercato nazionale e stava invadendo quello estero. Ma le varie guerre popolari che videro addirittura la scomparsa dello stato polacco portarono dapprima ad un declino delle vendite e successivamente ad un incremento. Nel 1918 si riformò lo stato e la città di Grodzisk cambiò nome in Grätz, motivo per cui questo stile di birra è noto sia come Grodziskie che come Grätzer. Lo vendita divenne così prospera che società inglesi provarono ad acquistare i cinque birrifici di Grätz accorpandoli in un’unica società chiamata “The Gratzer Breweries Limited” ma tutto ciò non è mai avvenuto.

A fornire una descrizione del processo di produzione ci ha pensato M. Krandauer con il libro “Bierbrauerei” pubblicato da Ron Pattinson. La descrive come una birra amara, prodotta  con il 100% di frumento affumicato e con un intenso aroma di fumo. Il malto subisce l’affumicatura durante il processo di essiccazione. Per ogni 50kg di malto vengono utilizzati 3kg di luppolo Lublin. La fermentazione viene effettuata ad una temperatura compresa tra i 15 e i 20°c. Dato che il frumento era bello carico di proteine veniva utilizzata la colla di pesce come chiarificante e dopo qualche giorno veniva confezionata in barili è aggiunto Krausen dal 2% al 5%.
Ma come mai poi è scomparso? La scomparsa è abbastanza recente, L ’ultimo birrificio ha cessato l’attività nel 1994 quando è stato acquisito da una multinazionale. Dal ’95 in poi furono prodotte tre versioni dello stile nella speranza di far rivivere la sua popolarità:

  • Grodziskie, con ABV basso max 2,5%;
  • Grodziskie Specjalne,  ABV di solo 1% piu alto;
  • Bernadyñskie, una versione scura che includeva una piccola percentuale di malti tostati e con un ABV dal 3% al 5%.

Sfortunatamente, il tentativo di aumentare le vendite fallì e lo stile quasi scomparve, per 18 anni non si è sentito più parlare delle Piwo Grodziskie almeno a livello commerciale. Nel 1997, Randy Mosher ne produsse una versione per Michael Jackson, che tra le altre cose descrive brevemente nel suo libro Radical Brewing (c’è anche la ricetta per chi magari vuole produrre la sua Grodziskie). Proprio grazie al libro ed alla passione di altri homebrewer lo stile è stato  rianimato e nel 2010 è stata fondata l’Associazione polacca dei birrai artigianali. Un anno dopo è iniziata la produzione di birra Grodziskie che prevedeva anche un contest, in corso ancora oggi, per premiare la migliore birra. Grazie agli sforzi dell’associazione polacca lo stile ha guadagnato terreno e nel 2015 è stato ammesso nel BJCP, nello stesso anno Browar Grodizisku ha riaperto e iniziato a produrre lo stile con la ricetta originale.

AROMA

L’aroma più evidente è fumo di legno di quercia, da basso a moderato, ma può anche essere lieve e difficile da percepire. Tipicamente presente un leggero aroma di luppolo speziato, erbaceo o floreale che deve essere inferiore o al massimo uguale all’intensità dell’affumicato. Nei migliori esempi sono percepibili sentori di frumento. L’aroma è altrimenti pulito, anche se è apprezzabile la presenza di leggeri esteri di pomacea (specialmente mela rossa matura o pera). Nessuna acidità. Possono essere presenti leggere note solforate derivate dall’acqua.

ASPETTO

Colore da giallo pallido a dorato medio, con limpidezza eccellente. Schiuma bianca generosa, fluttuante, densa e con ottima ritenzione. L’opacità è un difetto.

GUSTO

In evidenza gusto di legno affumicato di quercia, da moderatamente basso a medio, che permane nel finale; l’affumicato può essere più forte nel gusto che nell’aroma. Il carattere dell’affumicato è morbido, non acre, e può perfino dare una impronta di dolcezza. Subito evidente un amaro da moderato a forte che permane poi nel finale. L’equilibrio generale è verso l’amaro. Gusti speziati, erbacei o floreali di luppolo, leggeri ma percepibili. Nello sfondo un gusto leggero di frumento. Possono essere presenti lievi esteri fruttati di pomacea (mela rossa o pera). Finale secco e fresco senza nessuna acidità.

IN BOCCA 

Corpo leggero con finale secco e fresco. La carbonazione è elevata e può impartire una sensazione leggera di pizzicore. Non si percepisce nessun calore da alcol.

COMMENTI

Si pronuncia “pivo grozischi” (significa birra di Grodzisk). Nei paesi di lingua tedesca e nella letteratura birraria è conosciuta come Grätzer. Tradizionalmente si produce con un ammostamento a multi- step, una lunga bollitura di circa due ore e si immettono in fermentazione ceppi multipli di lievito ale. La birra non è mai filtrata, ma si usa Isinglass (gelatina di pesce) per chiarificarla prima della maturazione in bottiglia. Tradizionalmente si serve in bicchieri alti e conici per lasciare spazio alla vigorosa schiuma.

HOMEBREW TIPS

MALTIIl grist non ha molte alternative, è più semplice che mai: 100% malto di frumento affumicato. Si può seguire la ricetta di Mosher che prevede di usare il 93% di frumento affumicato ed il 7% di Pilsner diminuendo così il sentore di fumo (io ho seguito questo esempio). Al momento in Italia il malto di frumento affumicato che va per la maggiore è il Weyermann Oak Smoked, ci sono anche altre marche ma non sono disponibili. Ottima alternativa è affumicare da se il proprio malto, non è difficile ma porta via un po’ di tempo. Ricordatevi di aggiungere della lolla di riso per aiutarvi poi in fase di filtrazione. 

LUPPOLITradizionalmente, la varietà usata era la Nowotomyski ma attualmente è impossibile trovarlo. Altro luppolo associato a questa birra è il Lublin, anche questo è difficile da reperire e quindi si deve optare per altro. I luppoli a bassa AA e nobili come il Saaz, il Tettnanger, l’Hallertau e lo Spalt sono degli ottimi sostituti. Restando in Polonia si potrebbe provare una nuova varietà chiamata Sybilla. Tra i valori dettati dal BJCP, le IBU sono comprese tra 20 e 35 io ho optato per circa 25 IBU mantenendomi su una BU:GU di 0.7 (forse se 0.9 è meglio). Solitamente viene fatta una sola gettata di luppoli, solo in amaro. L’ebollizione tradizionale è di circa due ore con l’aggiunta di luppolo a 60 minuti.

ACQUA: L’acqua di Grodzisk è molto famosa, ha delle qualità quasi uniche. Come dico sempre dipende tutto dalla vostra acqua di partenza ma quelli sotto sono i valori dell’acqua della città natia dello stile:

CALCIO (ppm) MAGNESIO (ppm) SOLFATO (ppm) CLORURO (ppm) SODIO (ppm) CARBONATI (ppm)
122 33 164 74 36 338

MASH: Il mash tradizionale prevede un acid rest a 45° per 30 minuti successivamente un protein rets a 52 di altri 30 minuti, una beta amilasi a 67° per 30 minuti e il mash out a 76°. Attualmente da questo programma viene escluso l’acid rest ed il protein rest è abbassato a 20 minuti mentre la saccarificazione è effettuata fino a conversione completa.

LIEVITO e FERMENTAZIONE: Il lievito originale era un ceppo molto attenuante e flocculante usato fino alla fine del 19 ° secolo. Purtroppo questo ceppo non è sopravvissuto e finora nessuna azienda produttrice di lieviti ne ha recuperato uno. nel 1964 però fu scoperto che combinare più ceppi poteva essere utile, si combinavano un ceppo molto attenuante ed uno molto flocculante con rapporto 2:1. Si potrebbe giocare con questo incrocio di lieviti  ma se non si vuole ecco una lista dim lieviti molto efficaci:

  • Lievito secco Fermentis SafAle German Ale K-97
  • Wyeast German Ale 1007 oppureAmerican Ale 1056
  • White Labs Kölsch Ale WLP029 oppure California Ale WLP001

La fermentazione deve essere rapida quindi sarebbe ottimo tenere una temperatura leggermente più alta in modo da far lavorare più velocemente il lievito. Per chiarificare ancor di più dovrete effettuare un Cold Crash facendo un travaso se necessario per eliminare eventuali residui di lievito. Tradizionalmente, per questa operazione veniva utilizzata la colla di pesce (onestamente l’ho usata anche io e sto aspettando che finisca il proprio lavoro).

PRIMING: La carbonazione per questo stile è compresa tra 3 e 3,6 volumi ed infatti a questo stile è stato attribuito il nome di “Champagne polacco”, ma ricordatevi di non esagerare.

Kentucky Common

Ormai è diventata per me consuetudine brassare di venerdì, infatti proprio mentre viene pubblicato questo articolo sto producendo 25 litri di Kentucky Common. Che cos’è? Scopriamolo insieme con le linee guida.

BJCP 2015 27 TIPO ALE
OG 1.044 – 1.055 FG 1.010 – 1.018
IBU 15 – 30 ABV 4.0 – 5.5%
EBC 22 – 39 SRM 11 – 20
BU/GU 0.34 – 0.55 CARB. 2.2 – 2.5 vol.

DESCRIZIONE

Le Kentucky Common sono birre ad alta fermentazione di origine americana e sono considerate stile indigeno e spesso vengono chiamate Dark Cream Ale. Sono inserite nella categoria Historical Beer del BJCP. La loro nascita si deve all’afflusso di migranti tedeschi ed irlandesi, verso la metà del 1800, nella cittadina di Louisville in Kentucky. Desiderosi di birra della patria di origine cercarono di riprodurle adattando gli ingredienti che proponeva il mercato di quei tempi. Crearono una birra dissetante e con basso tenore alcolico che somigliava alla Cream Ale ma molto più scura. La composizione del grist si basa principalmente su un mix di malto d’orzo e mais con l’aggiunta di malti caramello e scuri. Probabilmente l’uso dei malti scuri è dovuto alla troppa durezza dell’acqua di Louisville ed in questo modo sarebbe stato di aiuto all’abbassamento del pH ma potrebbe essere stato aggiunto anche per ottenere un carattere differente.

Il primo riferimento storico risale al 1902 ed è riportato nell’American Handy Book Of Brewing. Il libro fornisce, come per altre birre dell’epoca, una descrizione molto dettagliata per la realizzazione di una Kentucky Common inclusi gli step di ammostamento, la fermentazione, il lievito da utilizzare e vari consigli. Questa birra era molto popolare tra la classe operaia e spesso il suo largo consumo non dava nemmeno il tempo di concludere la fermentazione, infatti veniva consegnata in barili mentre fermentava ancora e durava non più di una settimana prima che il fusto venisse terminato.

Tutto questo però era limitato alla città di Louisville. Come per altre birre americane anche le Kentucky hanno subito il duro colpo del proibizionismo facendo cessare la produzione anche dopo che la legge è decaduta.

Ne 2015 Il BJCP ha inserito questo stile nel suo testo portando di nuovo alla ribalta, in America, questa tipologia di birra con interpretazioni in chiave moderna. 

AROMA

Maltosità da bassa a media, con aroma di cereale, mais o dolce e con lievi accenni di tostato, cereale-biscotto, pane o caramello. Aroma di luppolo da medio a moderatamente basso, di solito floreale o speziato. Fermentazione pulita, forse con qualche debole estere di frutti di bosco. Sono accettabili bassi livelli di DMS, nessuna acidità ed equilibrio tendente al malto.

ASPETTO

Colore da arancio-ambrato a marroncino, tipicamente limpida ma può avere una leggera torbidezza per la maturazione breve. La schiuma può non essere persistente ed è di solito da bianca a beige.

GUSTO

Solitamente l’amaro è ben pronunciato e con moderato sapore di malto. Il carattere del malto è di solito tostato (non torrefatto) e caramellato. Gusto di luppolo da basso a moderatamente alto che evidenzia le qualità dei luppoli tradizionali americani. Finale fresco e abbastanza secco con amaro che persiste insieme al deciso gusto di malto e cereale. Accettabile una leggera presenza di esteri fruttati, altrimenti il gusto è pulito.

IN BOCCA 

Corpo da medio a medio-leggero con boccato relativamente morbido. Molto carbonata. Può avere una struttura cremosa.

COMMENTI

Le caratterizzazioni moderne di questo stile menzionano spesso una acidità o ammostamento lattico, ma una gran quantità di archivi delle grosse birrerie a cavallo del secolo scorso non riportano indicazioni di “acid rest” prolungati, né di ammostamento acido o di maturazione prolungata. Probabilmente è una invenzione dei moderni homebrewer basato sul fatto che i distillatori locali di Bourbon Whiskey usavano un ammostamento acido: anche i produttori di birra avrebbero potuto seguire lo stesso processo. Nessun archivio contemporaneo menziona l’ammostamento acido o che la birra abbia un profilo acido, anzi il contrario. Era una birra economica pensata per l’uso quotidiano. Le versioni acide devono essere iscritte nella categoria American Wild Ale.

HOMEBREW TIPS

MALTIi malti sono un mix di malto base six-row e dal 20 al 35% di mais. Si può anche utilizzare un malto 2-row anche se la carica enzimatica risulta più bassa di un malto a sei file ma se disponete di un ottimo malto pale non esitate ad utilizzarlo. Difficilmente troveremo il mais e quindi opteremo per i fiocchi. I malti caramello e i malti scuri servono per dare colore e carattere ma comunque costituiscono al massimo il 2% sul totale del grist. Se utilizzate malti Crystal tenetevi tra i 40L ed i 60L, conferiranno un po’ più di corpo e di dolcezza ma non preoccupatevi se non li trovate potrete anche utilizzare un Crystal leggermente più scuro. Come malti scuri non c’è differenza serve solo a dare colore e con una percentuale nel grist di massimo l’1%. 

LUPPOLItradizionalmente veniva utilizzato uno dei più antichi luppoli americani, il Cluster, sia in amaro che per il sapore. Nelle interpretazioni moderne viene usato anche il Galena o il Nugget per l’amaro ed il Crystal per il sapore. Per l’aroma tradizionalmente ed anche nelle versioni moderne viene utilizzato il Saaz. Le prime aggiunte si fanno ad inizio bollitura (60 minuti) per l’amaro mentre quelle per sapore a 20 o 15 minuti ed aroma a 5 minuti dalla fine della bollitura. Nella ricetta tradizionale veniva spesso utilizzato l’irish moss ma non sono propenso ad usare additivi anche se naturali, se volete ottenere qualcosa di limpido vi conviene procedere con una winterizzazione.

ACQUA:  come abbiamo detto l’acqua di Louisville era ed è molto alcalina quindi se correggete la vostra acqua di partenza non abbassate troppo il pH è fate attenzione all’alcalinità residua, assicuratevi che non sia troppo bassa. Nella mia acqua di partenza ho optato per un un ph leggermente più alto (5.5) in modo da avere un’alcalinità più alta del solito allo stesso modo ho corretto l’acqua di sparge che necessariamente dev avere lo stesso valore.

MASHse riuscite a trovare il mais ricordate che dovete prima procede alla gelatinizzazione mentre se avete dei fiocchi procedete con una semplice infusione ed un singolo step tra i 66 ed i 68º fino a conversione completa. Se fate un vorlauf per i malti scuri ricordate di portare la temperatura a 72º in modo da estrarre più colore possibile e fate attenzione anche alla temperatura dell’acqua di sparge 76º sarebbe ottimale.

LIEVITO e FERMENTAZIONEil lievito ideale sarebbe un ceppo aggressivo per una fermentazione come quella tradizionale che duri 6/8 giorni e forse anche meno. Come primo scelta  ho preferito il Kveik Aurland, ceppo pulito che non produce tanti esteri e con una buona attenuazione. Se non vi piace giocare con lieviti non convenzionali si potrebbe optare per i liquidi come il WLP060 (American Ale Blend) della White Labs o il 1272 (American Ale II) della Wyeast. Da considerare anche un lievito ibrido come il 2112 sempre della Wyeast. Altri liquidi potrebbero essere gli ottimi Imperial G03 (Dieter) o A07 (Flagship).

PRIMING: purtroppo anche se i Kveik sono molto veloci nel mangiare tutti gli zuccheri non penso lo abbiano fatto in una sola giornata ma devo attendere ancora qualche giorno per assaggiare questa produzione e comunque ho previsto 5g/L di zucchero da tavola.

Belgian Witbier

Brassare questo stile per me è stato un capriccio, di solito punto su stili americani o anglosassoni e sono veramente pochi gli stili che produco del vecchio continente. Non li produco perché i sapori che hanno (fenolico/speziato) abbinati al maltato anche se in alcune è leggero, non mi piacciono ma dopo una visita al Birrificio del Sannio in compagnia di Antonio De Feo e dopo aver assaggiato la loro Samnia mi sono ricreduto. Dopo questo assaggio ho deciso di fare la mia versione e per l'occasione mi sono procurato anche del frumento grezzo non maltato, ingrediente fondamentale per la produzione di questo stile oltre alle bucce delle arance del mio giardino. Vediamo di seguito cosa ci dice il BJCP su questa tipologia di birra.

BJCP 2015 24A TIPO ALE
OG 1.044 – 1.052 FG 1.008 – 1.012
IBU 8 – 20 ABV 4.5 – 5.5%
EBC 4 – 8 SRM 2 – 4
BU/GU 0.18 – 0.38 CARB. 2.5 – 3.3 vol.

DESCRIZIONE

Questo stile è vecchio di circa 400 anni e negli anni 50 del secolo scorso era quasi scomparso ma Hoegaeerden ha saputo mantenerlo sapientemente vivo facendolo crescere gradualmente di popolarità. ma torniamo indietro nel tempo e vediamo come è nato.

Come sappiamo la maggior parte degli stili belgi venivano prodotti in monasteri o nelle fattorie. Nei monasteri fino al 14° secolo venivano utilizzate combinazioni molto particolari di spezie che facevano parte della lista degli ingredienti della birra. Con l'arrivo del luppolo le erbe sono state sostituite o diminuite. Le witbier venivano principalmente prodotte nella provincia di Broadbent soprattutto a Hoegardeen dove vi erano molti birrifici. Con la commercializzazione e la sempre più invasiva espansione delle lager molti birrifici iniziarono a chiudere e nel 1957 chiuse l'ultimo birrificio che produceva l'autentica witbier.

Nel 1965 Pierre Cellis aprì il suo piccolo birrificio e dopo aver sperimentato numerose ricette ha riportato alla ribalta lo stile ma l'acquisizione da parte dei grandi marchi di settore non ha permesso a Celis di espandersi e lavorare come avrebbe voluto.

AROMA

Moderata dolcezza di malto (spesso con note di miele e/o vaniglia) assieme ai lievi aromi speziati e di cereale del frumento, uniti a un tocco di asprezza. Moderato profumo di coriandolo, spesso con complesse note erbacee, speziate o pepate come sottofondo. Fruttato moderato di buccia di limone o arancia. Un leggero aroma di luppolo speziato-erbaceo è opzionale, ma non deve mai coprire le altre caratteristiche. Sono inappropriati aromi vegetali, di sedano o prosciutto. Le spezie devono miscelarsi bene con gli aromi fruttati, floreali e dolci e mai essere troppo forti.

ASPETTO

Colore da paglierino chiarissimo a dorato molto chiaro. La birra è alquanto torbida per l’amido e/o il lievito che le danno un’apparenza lattiginosa, giallo-biancastra. Schiuma densa, bianca quasi come panna e con ritenzione molto buona.

GUSTO

Piacevole gusto maltato-dolce (spesso con note di miele e/o vaniglia) insieme a un fruttato di buccia d’arancia o agrume. Fresca, rinfrescante con finale secco e spesso aspro. Può inoltre avere un leggero gusto di pane. Può avere una leggerissima acidità lattica. Sono comuni gusti erbacei-speziati di coriandolo o altre spezie, ma devono essere lievi ed equilibrati e non coprire gli altri gusti. Il gusto di luppolo speziato- terroso varia da nullo a basso e, se percepibile, non deve ostacolare le spezie. L’amaro di luppolo è da basso a medio-basso, non interferisce con i gusti rinfrescanti di frutta e spezie e non persiste nel finale. Non deve essere presente l’amaro della parte bianca della buccia d’arancia. Sono inappropriati aromi vegetali, di sedano, prosciutto o sapone.

IN BOCCA 

Corpo da medio-leggero a medio spesso con una delicatezza e leggera cremosità originate dal frumento non maltato e dall’occasionale avena aggiunta. Nonostante il corpo e la cremosità, il finale risulta secco e spesso un po’ aspro. Carattere effervescente per la elevata carbonazione. È rinfrescante per la carbonazione, per la leggera acidità e per la mancanza di amaro nel finale. Nessuna asprezza o astringenza causate dalla parte bianca della buccia d’arancia. Non deve essere troppo secca e acquosa, ma neppure densa e pesante.

COMMENTI

E' variabile la presenza, il carattere e il grado di speziatura, insieme all’acidità lattica. Birre apertamente troppo speziate e/o acide non sono buoni esempi dello stile. Certe varietà di coriandolo possono dare caratteristiche inappropriate di prosciutto o sedano. La birra tende ad essere delicata e non invecchia bene, quindi gli esempi più giovani, più freschi e trattati adeguatamente sono i più desiderabili. La maggior parte di questa tipologia si assesta intorno ai 5% ABV.

HOMEBREW TIPS

MALTIIl grist risulta di facile realizzo e di solito consiste in una miscela 50/50 di frumento non maltato e malto base chiaro, solitamente pilsner. Si potrebbe sostituire il frumento non saltato con una miscela di malto di frumento e fiocchi a discapito dell'autenticità della birra.

Se si decide di usare il frumento grezzo (cercate nei consorzi alimentari, costa veramente poco) sappiate che avrete un bel lavoro da affrontare con un cereal mash. inoltre dovrete rispettare il vostro mulino poiché i chicchi sono più piccoli e più duri.

Sono ben visti fino al 10% fiocchi di avena per migliorare il corpo e donare una certa morbidezza in bocca, il BJCP riporta l'uso di fiocchi di avena ma vanno bene anche quelli di frumento.

LUPPOLIIl luppolo non deve invadere gli altri sapori ma bensì mescolarsi con gli altri sapori pertanto l'amaro non deve essere alto (io mi sono tenuto sugli 8 IBU). Sono predilette le varietà con un basso contenuto di alfa acidi e che donino un carattere erbacce o terroso. sicuramente le varietà più usate sono Saaz, Hallertauer, East Kent Goldings e Styrian Goldings, ma per una cosa fuori dalla norma anche luppoli come Mount Hood o Willamette potrebbero andare bene. Solitamente si effettua una sola gettata ad inizio bollitura per non creare contrasti di sapori.

SPEZIE: l'uso delle spezie nelle birre belghe è molto frequente e questo stile non è stato risparmiato. Solitamente coriandolo e buccia di arancia sono tradizionali ma si potrebbe sempre giocare con tutto il mondo delle spezie sempre nei limiti. Attenzione all'uso dei semi di coriandolo se ne usate troppi otterrete un fastidioso sapore di sapone, le quantità giuste vanno da 0,5g/L a 1g/L. La buccia di arancia potete usarla anche fresca ma anche qui c'è da fare attenzione avendo più olii si consiglia di usarne di meno. se invece usate le bucce essiccate potrete spaziare tra 0,8g/L ad 1,5g/L.  Se usate altre spezie ricordate si usarle con moderazione ed in piccole quantità.

Solitamente le spezie vengono usate tra i 10 ed i 5 minuti dalla fine della bollitura. nulla vieta inserirle prima ma si potrebbero avere sapori troppo forti. Non c'è da sottovalutare l'uso di un infuso direttamente in fermentatore.

MASH: partiamo dal presupposto che se si utilizza il frumento grezzo dovete utilizzare una cospicua quantità di lolla di riso per aiutarvi con al filtrazione.  Un mash per decozione non è tanto adatto a questo stile ed è anche più complicato da effettuare. Ricordatevi però di gelatinizzare il frumento in una pentola a parte che poi unirete al mash principale oppure procedete con un cereale mash nel range di temperature tra 58/64°. 

LIEVITO e FERMENTAZIONE: i ceppi belgi sono tra i più caratterizzanti e se si vuole mantenere l'autenticità sarebbero gli ideali. Io ho usato il Wyeast 3944 Belgian Witbier ma si possono usare anche altri ceppi come il Wyeast 3463 Forbidden Fruit o il Wyeast 3942 Belgian Wheat dalla concorrenza invece arrivano i White Labs WLP400 Belgian Wit I e WLP410 Belgian Wit II. Se usate lieviti secchi non c'è molta scelta ma la Fermentis con il suo Safebrew T58 non si smentisce mai.

Qualsiasi ceppo di lievito che utilizzeremo sarebbe opportuno partire con una temperatura bassa e poi alzare man mano in modo da estrarre il migliore profilo aromatico. Iniziare la fermentazione a 18° per poi arrivare a 22/24° sarebbe l'ideale. Partendo bassi la produzione di esteri e fenoli è moderata mentre aumentando pian piano si ripulirà la birra da eventuale DMS. 

PRIMING: è prevista una carbonazione da 2,5 a 3 volumi ma una via di mezzo, circa 2,7 volumi secondo me è l'ideale.

Flanders Red Ale

Il Belgio ha una delle più antiche tradizioni birrarie e, più di ogni altro paese, sembra averle portate con sé nel corso della storia fino ai giorni nostri.
Oltre alle ottime birre “pulite”, un occhio va sicuramente anche alle acide che si stavano perdendo ma che, stranamente, sono rinate con l’avvento della rivoluzione birraria artigianale in tutto il mondo. Di birre acide questa nazione ne è piena ed io ne vado praticamente pazzo ma, forse complice anche il mio primo approccio con birre del genere, risaltano sicuramente le birre rosse delle fiandre o meglio conosciute come Flanders Red Ale.

BJCP 2015 23B TIPO Ale
OG 1.048 – 1.057 FG 1.002 – 1.012
IBU 10 – 25 ABV 4.6 – 6.5%
EBC 20 – 32 SRM 40 – 64
BU/GU 0.21 – 0.44 CARB. 2 – 2.5 vol.

DESCRIZIONE

Le Fiandre settentrionali (attualmente denominate occidentali) sono una regione del Belgio che confina a sud con la Francia mentre la costa a nord-ovest da sulla Manica. La loro, anche seppur divisa dal mare, vicinanza con l’Inghilterra la dice molto lunga sulle similitudini birrarie. Gli inglesi bevevano birre scure fermentate e maturate direttamente nei Cask, poco carbonate e dal sapore acidulo, la stessa cosa facevano i fiamminghi. Le birre invecchiavano per anni in modo che diversi microorganismi potessero acidificarle. Un esempio molto conosciuto di queste birre è quello di Brouwerij Rodenbach, nella città di Roeselare. Il birrificio Saint-Georges fu acquistato dai Rodenbach nel 1820 ma fu Eugene ch iniziò a studiare le pratiche brassicole dell’invecchiamento e del blend fino ad arrivare a produrre la loro unica birra. Attualmente i birrifici che producono questa tipologia di birra sono pochi e spesso la addolciscono anche con aspartame per la vendita al pubblico.

AROMA

Profilo complesso, il carattere acido-fruttato con il supporto del malto le conferisce una impronta vinosa. Il fruttato è elevato e ricorda le ciliegie nere, le arance, le prugne e il ribes rosso. Sono spesso presenti note lievi di vaniglia e/o cioccolato. Possono essere presenti in piccole quantità fenoli speziati che aggiungono complessità. L’aroma di acido varia da bilanciato a intenso, mentre un consistente carattere acetico non è appropriato. Nessun aroma di luppolo. Il diacetile, se percepibile, rappresenta un aroma complementare.

ASPETTO

Colore rosso intenso, da vino Borgogna a marrone rossiccio. Buona limpidezza. Schiuma da bianca a marroncino chiara con ritenzione da media a buona.

GUSTO

L’intenso fruttato di solito comprende la prugna, l’arancia, la ciliegia nera o il ribes rosso, spesso insieme alla presenza di vaniglia e/o cioccolato. I fenoli speziati possono essere presenti in piccole quantità per aggiungere complessità. Il gusto acido varia da complementare a intenso e può avere boccato aspro. I gusti di malto variano da complementari a prominenti e hanno spesso una morbidezza da tostatura. Con l’aumentare dell’acidità il gusto del malto rimane in sottofondo (e viceversa). Nessun gusto di luppolo e con ridotto amaro di luppolo. È spesso presente in quantità da basse a moderate un amaro acido e tannico, che aggiunge tonalità e finale da vino rosso invecchiato. È inappropriato un prominente carattere acetico. Il diacetile, se percepibile, rappresenta un gusto complementare. Birra bilanciata verso il malto, ma dominata dal fruttato, dall’acido e dalla vinosità.

IN BOCCA

Corpo medio con carbonazione da bassa a media. Astringenza da bassa a media, simile a quella di un vino rosso ben invecchiato e spesso con acidità pungente. Ingannevolmente fresca e leggera al palato, anche se è comune un finale in qualche modo dolce.

COMMENTI

Spesso può essere maturata a lungo e miscelata con birra più giovane, che aggiunge delicatezza e complessità; il prodotto invecchiato è talvolta chiamato “birra per intenditori”. Nota come il Borgogna del Belgio, è più vinosa di qualunque altro stile. Il colore rossiccio è un prodotto del malto, anche se una prolungata bollitura può contribuire a dare una sfumatura di Borgogna. Anche la lunga maturazione scurisce la birra. È più acida (ma mai acetica) e il fruttato ricorda più un vino rosso rispetto alle birre Oud Bruin. Può avere una attenuazione apparente fino al 98%.

HOMEBREW TIPS

Malti: Una flanders Red ale solitamente è costituita da una base di malto Vienna o in misura minore il Monaco. È possibile utilizzare una bassa percentuale di Special B per dare colore e diminuire così la bollitura. A differenza degli altri stili questo presenta una buona quantità di Mais, il 20% circa, i fiocchi potrebbero essere per l’homebrewer una buona soluzione. Il cereale contribuisce alla morbidezza del mosto oltre a rilasciare amido necessario per i microrganismi. Per avere più amido si potrebbe utilizzare, in sostituzione del mais, anche il grano non maltato.

Luppoli: Anche se il BJCP dice che le ibu massime possono essere 25, secondo me meglio aggiungere un luppolo vecchio e che ha perso le sue proprietà amaricanti ma che abbia solo quelle conservati. Io per la mia Flanders ho utilizzato pochi grammi di Saaz messo al di sopra del frigorifero per un mese circa (vi lascio solo immaginare gli odori che emanava ed inizialmente ero un po’ titubante a buttarlo nella birra). Le varietà che di solito vengono utilizzate sono quelle continentali come l’Hallertauer, il Saaz o similari, anche qualche varietà inglese come l’East Kent Golding potrebbe essere ottima. Tenetevi lontani dalle varietà con troppi Alfa Acidi, sopratutto se di provenienza d’oltreoceano.

Acqua: Quasi tutti gli stili Acidi provenienti dal Belgio si basano su un’acqua abbastanza dura. L’acqua utilizzata per questo stile di birra presenta anche un elevato contenuto di Sodio e questo aumenta la percezione di acidità e di salato. Questo vuol dire che i birrai delle Fiandre Occidentali, inevitabilmente correggono la loro acqua per renderla meno dura. Per noi homebrewers, la strada più semplice è quella di utilizzare un acqua meno dura ma non troppo oppure correggerla.

Mash: Erroneamente a quanto si pensa, la fase di mash non è simile a quella dei Lambic quindi non si effettua un turbid mash ma un semplice ammostamento per infusione in più step. Io mi sono basato sul mash design descritto su Le birre del Belgio III.  Il programma è diviso in 7 punti ed inoltre specifica che se vengono utilizzati i fiocchi di mais, i punti 1 e 3 possono essere anche saltati, inoltre dice di utilizzare 2,8 litri di acqua per ogni chilo di cereali. Ma vediamo come è composto:

  1. ammostare il mais con il 10% del malto a 63º per 15 minuti
  2. portare il mosto principale a 50º e tenerlo a temperatura per 20 minuti;
  3. aggiungere il resto dei cerali (quelli del punto 1) al mosto principale;
  4. portare a 63º e mantenere per 40 minuti;
  5. Portare a 72º e mantenere per 30 minuti;
  6. Portare a 76º e mantenere per 10 minuti (mash out);
  7. effettuare lo sparge ad 80º.

Un tempo i birrai facevano bollire il mosto ottenuto per ben 30 ore, Liefmans ne è un esempio, a causa della scarsa efficienza degli impianti. Con le tecniche moderne si può ridurre di molto la bollitura. Per gli homebrewers si possono ottenere buoni risultati con due ore di bollitura.

Lievito e fermentazione: Innanzitutto sconsiglio la fermentazione nel classico bidone da kit, ma potrebbe effettuarsi in una damigiana di vetro o in un tino di acciaio. Sempre dal libro “Le birre del Belgio III”, la fermentazione delle Flanders viene spiegata chiaramente e suddivisa in primaria, secondaria e terziaria, sulla base del birrificio Rodenbach. La fermentazione primaria viene effettuata con lievito Saccharomyces ad una temperatura di 22º per circa quattro settimane. Successivamente si abbassa a 15º e si attende la fermentazione lattica dovuta alla formazione del Lactobacillus e man mano che va avanti, l’incrementarsi di acido lattico, fa si che il L. Delbrueckii lasci spazio ai Pediococchi. In questa fase anche l’attenuazione aumenta, incrementando l’alcool dello 0,5%. Questa fase può durare altre quattro settimane. La fermentazione terziaria è praticamente il passaggio in botte. Quest’ultimo è importantissimo poiché, non solo i batteri lattici possono continuare a mangiare zuccheri ma anche altri lieviti, come i Brettanomyces, faranno la loro parte conferendo alla birra i sentori ed i sapori caratteristici. Inoltre la porosità del legno porterà la formazione, tramite il lento rilascio di ossigeno, dell’acetobacter. Dato che non tutti possediamo i mezzi dei birrifici produttori di queste birre, si possono sempre trovare degli escamotage ed ottenere qualcosa di simile. Io ho utilizzato come lievito il Wyeast 3763 Roselaire Ale Blend che è adatto proprio per questo stile ed essendo una coltura mista facilità il lavoro dell’homebrewer. Ho conseguito la fermentazione dapprima in dama alla temperatura di 22º per circa 1 settimane, successivamente ho travasato in una botte dove precedentemente aveva fermentato un altra mia produzione Sour e quindi già il legno era impregnato dei famosi Brett che hanno continuato a lavorare nella birra appena ricevuta. Nel passaggio in botte la birra tende anche a scurirsi un po’ grazie al legno. Non avete il legno? Nessun problema, la soluzione sono le chips di rovere. Un consiglio se scegliete questo tipo di maturazione abbiate cura di travasare per non permettere all’autolisi di rovinare il vostro lotto. Ricordate, la maturazione sarà molto lunga da un minimo di 18 mesi e può arrivare anche fino a 3 anni. Di tanto in tanto provate un campione per vedere se è di vostro gradimento e misurate il pH per controllare il livello di acidità che non dovrebbe scendere al di sotto dei 3.2.

Priming e imbottigliamento: Come già accennato, usare un bidone di plastica non è l’ideale nemmeno per procedere all’imbottigliamento, se lo fate sappiate che poi dovrete utilizzare quel contenitore esclusivamente per le birre acide perché difficilmente riuscirete a debellare il resistente Brettanomyces. Il priming di una birra con una maturazione così lunga di certo non è lo stesso di una birra normale. I lieviti e i batteri che lavorano in questa birra attenuano a volte fino al 98% lasciando pochissimi zuccheri per una corretta rifermentazione in bottiglia. Dato che la mia sta ancora maturando e credo ci vorranno ancora tanti mesi, posso solo supporre di far rifermentare aggiungendo 0,05g di lievito tipo F2 della Fermentis ad una soluzione di acqua/destrosio che aggiungerò direttamente in bottiglia. La carbonazione non deve essere alta ma suppongo che mi attesterò intorno ai 2 volumi

Cream Ale

BJCP 2015 1C TIPO ALE
OG 1.042 – 1.055 FG 1.006 – 1.012
IBU 15 – 20 ABV 4.2 – 5.6%
EBC 5 – 10 SRM 2-5 – 5
BU/GU 0.19 – 0.36 CARB. 2.6 – 2.7 vol.

DESCRIZIONE
La Cream Ale è una birra chiara americana che gode di una lunga storia. La sua nascita probabilmente risale al lontano 1800 insieme ad altri stili. Si sa che la maggior parte degli stili americani sono radicati nella cultura inglese, ma con l’arrivo di migranti tedeschi il mondo birrario dell’epoca ebbe una svolta, questi ultimi portarono con se anche la storia delle lager tedesche e di qualche birra ad alta fermentazione come le Kölsch.

I birrai americani dopo queste innovazioni portate dai nuovi coloni e all’indebolimento delle vendite delle loro Ale dovevano inventarsi qualcosa di nuovo per continuare a venderle loro ed un pò per imitare le lager iniziarono a produrre una birra rinfrescante con un grist leggero fermentato a temperature più basse rispetto alle altre Ale e che venisse bevuto fresco per gustarne meglio l’aroma.
Il risultato fu una birra simile a un Kölsch, una birra leggera, poco fruttata e rinfrescante. La popolazione rispose in modo positivo a questa nuova birra e pare che abbia anche superato  gli effetti del proibizionismo. Come quasi tutte le birre dell’epoca la carbonazione veniva effettuata con la tecnica del Krausening portando ad una frizzatezza elevata ma non fastidiosa.
Attualmente la maggior parte delle cream ale hanno poco in comune con lo stile pre-proibizionista. Gli esempi di produzione artigianale si avvicinano poco alla linea storica e, sebbene non siano ancora eccessivamente popolari, trovano un posto di nicchia e come birra di ripiego.

AROMA

Deboli note di malto con aroma dolce che ricorda il mais. Sono ammessi bassi livelli di DMS ma non sono richiesti. Aroma da luppolo da nullo a basso con note floreali, speziate o erbacee tra le più comuni. Globalmente un aroma sottile dove non dominano né il luppolo né il malto. Si può percepire una debole presenza di esteri fruttati ma non sono richiesti.

ASPETTO

Da paglierino chiaro a dorato moderato anche se di solito è tendente al chiaro. Schiuma da bassa a media con carbonazione da media ad alta. Ritenzione della schiuma adeguata. Birra chiara e brillante.

GUSTO

Amaro da basso a medio-basso. Maltosità e dolcezza da basse a moderate che variano a seconda della OG e della attenuazione. Di solito è ben attenuata. Non prevalgono né i malti né i luppoli. È presente un gusto da mais da basso a moderato come pure un basso DMS (opzionale). Il finale varia da poco secco a debolmente dolce. Pochi esteri fruttati sono opzionali. Il gusto di luppolo varia da basso a medio-basso (si può usare qualsiasi varietà ma tipicamente si impiegano luppoli floreali, speziati o erbacei).

IN BOCCA 

Sensazione di leggero e fresco anche se il corpo può arrivare a livelli medi. Morbida in bocca con attenuazione medio-alta, gli esempi con livelli di attenuazione maggiore conferiscono una qualità dissetante. Carbonazione alta.

COMMENTI

Le Cream Ale prima del Proibizionismo erano un po’ più alcoliche e più luppolate (anche con dry hopping) e più amare (con IBU 25-30 e oltre). Queste versioni dovrebbero essere incluse nella categoria Birre Storiche. Gran parte delle birre in commercio ora hanno una OG tra 1.050 e 1.053 e la IBU di rado supera i 20.

HOMEBREW TIPS

MALTI: il grist per creare una cream ale è semplice. la base sarà un malto six-row oppure un mix con un two-row, sarà difficile trovare un malto six-row e quindi probabilmente, come ho fatto anche io, ho optato per il solo malto two-row con un mix di pilsner e pale. Ho affidato poi un 10% del grist, ma si può arrivare anche fino al 20%, ai fiocchi di mais. Questa è la versione semplice. Se si vogliono complicare le cose si può aggiungere un 10% di malto di frumento in modo da conferire una consistenza diversa ed avere un cappello di schiuma più succulento. Per aggiungere un pò di colore e di corpo si può inserire nel grist un 5% massimo di Monaco o un Crystal chiaro. io preferito la semplicità.

LUPPOLI: il luppolo padrone in questa birra è decisamente il Cluster, uno dei più vecchi sulla scena americana. Anche se comunque altre varietà americane si sono fatte avanti. Sebbene viene prediletta la sola gettata in amaro, molte versioni hanno anche luppoli in aroma e qualcuna anche in dry-hopping. I luppoli da utilizzare potrebbero essere Northern Brewer, Cascade, Crystal, Styrian Golding, Mount Hood e qualche altra varietà americana. Consiglio comunque di non superare i 20 IBU.

ACQUA: La mia acqua, qualsiasi sia la birra che faccio, deve essere necessariamente modificata con dei sali cercando, tramite un calcolatore tipo EZ Water, di bilanciarla. Non mi sento di dire che tipo di acqua utilizzare ma penso che un’acqua leggera sia l’ideale. Ovviamente anche il pH va portato in un range ottimale, io mi sono tenuto su 5.4. 

MASH: un mash a singolo step va più che bene, tenersi su una temperatura tra i 65 ed i 67°c per circa un’ora estrarrà tutti gli zuccheri necessari (eseguite sempre un test dello iodio). Se si una mais non gelatinizzato si dovrà eseguire un processo diverso facendoli gelatinizzare a parte insieme ad una parte del malto e dell’acqua che poi andrà unito nella pentola di mash principale.

LIEVITO e FERMENTAZIONE: la scelta del lievito è ampia, con i secchi si potrebbe optare per i Fermenti S-23 o il sempre presente US-05. Con i liquidi abbiamo più scelta il Wyeast 1056 American Ale, il Wyeast 2212 American Lager, il White Labs WLP-001 California Ale o il WLP-810 San Francisco Lager. Qualsiasi lievito si usi la temperatura di fermentazione deve essere mantenuta bassa dai 16 ai 18°c. Prima di brassare questa birra ero ad un bivio sulla scelta del lievito ad alla fine ho utilizzato un ceppo Kveik, Precisamente l’Aurland che se fatto fermentare alla sua temperatura ideale (26°c) resta molto neutro.

PRIMING: ho brassato la birra lunedì scorso e grazie al lievito kveik ho potuto già imbottigliare, non ho utilizzato la tecnica del Krausening ma semplice zucchero da tavole tenendomi su 2.6 vol. circa 6g/L di zucchero. Per l’assaggio dovrò aspettare ancora un pochetto.

Wee Heavy

BJCP 2015 17C TIPO ALE
OG 1.070 – 1.130 FG 1.018 – 1.040
IBU 17 – 35 ABV 6.5 – 10%
EBC 27.6 – 49.8 SRM 14 – 25
BU/GU 0.5 – 0.58 CARB. 1.5 – 2.3 vol.

DESCRIZIONE

La Scozia ha una lunga storia di produzione e tradizione birraria tanto che prove archeologiche risalenti a circa 2000 anni fa contengono tracce di cereali e fiori di erica anche se la storia e l'archeologia hanno portato alla luce reperti di 4000 anni fa che contengono le tracce anche di miele. Quindi venivano prodotte birre particolari, probabilmente molto alcoliche con l'aggiunta di miele e fiori inoltre non era ancora comune l'uso del luppolo quindi per amaricare veniva usato molto sicuramente il “gruit” (un mix segreto di erbe). La tradizione birraria scozzese nel tempo si è estesa e con passare dei secoli ha trovato terreno fertile tra le mura ecclesiastiche delle abbazie e dei monasteri del medioevo, solo verso la fine del XIV secolo iniziarono a comparire i primi birrifici pubblici facendo così diventare le principali città scozzesi e soprattutto Glasgow in centri di produzione facendo diventare così la Scozia un importante esportatore di birra. Alcune birre però rimasero un'esclusiva poiché la tassazione per l'export veniva calcolata in base all'alcol e quindi non venivano esportate. Nei tempi che furono le birre scozzesi non differivano tanto da quelle inglesi. Allora quali sono le differenze? in passato si pensava ad un uso più moderato del luppolo e tempi di bollitura più lunghi ma queste voci sono state smentite altri invece dicono che a fare la differenza sono le temperature di fermentazione, decisamente più basse, cosa che avrebbe reso le birre scozzesi più simili alle lager tedesche e con un carattere meno fruttato delle cugine inglesi, attualmente i pochi stili catalogati e riconosciuti stanno subendo l'influenza americana. Le Wee Heavy  hanno una forte relazione con le birre storiche infatti queste discendono dalle Strong Ale del 1700 e 1800, anche se attualmente sono cambiate le formule e le metodologie e soprattutto tenore alcolico. Tra le poche birre in stile,  forse quella che più mi ha colpito è stata la Gairloch di Birrificio dell'Aspide, buona anche la Last Witch di Toccalmatto pertanto, basandomi su ciò che ho bevuto ho voluto provare anche io la mia versione.

AROMA

Maltato intenso con una forte componente di caramello. Possono essere presenti aromi secondari leggermente affumicati che aumentano la complessità; il torbato è inappropriato. Il diacetile dovrebbe essere da basso a nullo. Esteri e alcolicità sono spesso presenti nelle versioni più alcoliche. Aroma di luppolo da nullo a molto basso e può essere leggermente terroso o floreale.

ASPETTO

Colore da ramato chiaro a marrone scuro, spesso con intensi riflessi rubino. Limpida con schiuma generosa che può non persistere a lungo. Archetti possono evidenziarsi nelle versioni più alcoliche.

GUSTO

Riccamente maltato con caramello significativo (specialmente nelle versioni più alcoliche). Possono essere presenti cenni di malto torrefatto (talvolta percepite come un debole affumicato) e note di nocciola che perdurano nel finale. Il torbato è inappropriato. I gusti del luppolo e l’amaro sono da bassi a medio-bassi, quindi la presenza del malto dovrebbe dominare l’equilibrio generale. Il diacetile dovrebbe essere molto basso o nullo. Sono di solito presenti il gusto di alcol ed esteri da un livello basso a moderato. Gli esteri ricordano le prugne, l’uvetta o la frutta secca. Al palato è piena e dolce, ma il finale può variare da dolce a medio-secco, talvolta con una leggera nota di cereale/torrefatto.

IN BOCCA 

Corpo da medio-pieno a pieno, con alcune versioni (non tutte) che hanno una densa viscosità, quasi masticabile. Calore delicato dell’alcol di solito presente e gradito, dal momento che bilancia la dolcezza del malto. Carbonazione moderata.

COMMENTI

nota anche come Strong Scotch Ale. I termine “wee heavy” significa “piccola forte” e fa riferimento alla birra che ha reso noto il termine: Fowler’s Wee Heavy, una ale da 12 ghinee. Storicamente, la birra più forte realizzata da ale scozzese con metodo parti-gyle.

HOMEBREW TIPS

MALTI: il malto deve essere selezionato con cura deve essere ottimo e ben modificato, un buon Pale è un'ottima base di partenza, io ho utilizzato il Minch Hook Head Ale. Per conferire un carattere più maltato è preferibile aggiungere dal 5 al 10% di Monaco. Per accentuare il colore si può aggiungere al max un 3% di malti scuri come il Black ma importante è la bollitura prolungata che darà un sapore di caramello ma se non si vuole stare dietro ad una bollitura lunga e noiosa si può ovviare con un malto Crystal tenendosi in un range del 5/10%, usare un Crystal con una colorazione media darà un sapore di caramello più accentuato. Evitare i fiocchi, in questo stile li vedo inappropriati, provato personalmente, non hanno aggiunto nulla di particolare. Vedo invece più appropriato un Melanoidin sempre nel range del 5/10%.

LUPPOLI: Quale luppolo usare? Sicuramente inglesi come East Kent Goldings, Fuggles, Target, Northdown, Challenger. Il luppolo serve solo ad equilibrare la dolcezza del malto quindi anche solo la gittata in amaro ve più che bene, onestamente mi sono tenuto su un rapporto BU:GU dello 0.3 ottenendo all'incirca 30 IBU

ACQUA: Un'acqua dolce sarebbe l'ideale ovviamente io ho dovuto correggerla anche con l'uso del Gypsum altrimenti sarebbe stata troppo amara poiché l'acqua del mio rubinetto anche se passa attraverso un addolcitore risulta comunque troppo dura.

MASH: una temperatura intorno ai 66/68ºc crea un mosto con un buon equilibrio tra zuccheri fermentabili e non fermentabili. ma comunque tutto varia in base al tipo di lievito che si utilizzerà. 

LIEVITO e FERMENTAZIONE: il Wyeast 1728 Scottish Ale è un lievito dedicato molto flocculante con un attenuazione non  molto alta e che riesce a fermentare anche a temperature decisamente basse. La mia fermentazione è partita da 16° fino ad arrivare a 18°, ho cercato di tirare fuori esteri ma a mio parere è stato molto neutro. Chi preferisce i secchi penso che il solito Fermentis US-05 sia sempre l'ideale per ottenere qualcosa di neutro.

PRIMING: il priming in questa birra è molto leggero va da 1,5 a 2,3 volumi, io carbonato con 2 volumi e sembra essere stato eccessivo.

A volte ritornano: la 39 Italian Grape Ale ma…. qualcosa è cambiato

Salve a tutti amici, negli ultimi articoli pubblicati ho parlato molto del sistema CBPi tralasciando produzioni ed altro un po’ indietro. Il progetto CBPi mi sta portando via molto tempo però sto ottenendo risultati positivi, ma non ne voglio parlare certamente in questo articolo. Attualmente siamo ancora in tempo di vendemmia, si fa il vino, ma si fa anche la birra, ma cosa succede se i due mosti si uniscono? Bhe! come si può immaginare dal titolo, viene fuori un qualcosa chiamato Italian Grape Ale. Ho già parlato in un articolo dell’anno scorso delle prime Grape Ale che volevo brassare, una con mosto di uva bianca e una con mosto di uva rossa. Non ho mai avuto modo però di presentarvele. Al momento, anche se volessi non potrei farlo perché la birra, in famiglia, è andata a ruba ed è stata bevuta molto giovane, nemmeno il tempo di farmi capire come si sarebbe evoluta nel tempo. Oggi però vi parlerò, si di una IGA ma Sour, nata con l’ultima vendemmia: la 39 Sour Grape Ale.

Con questa birra, forse ho voluto esagerare, ho unito un po’ tutte le varie esperienze fatte in campo brassicolo. Vi spiegherò cosa ho utilizzato sia come ingredienti che come tecnica.

Il mosto

Il mosto di birra prodotto è sulla base della vecchia 39 Farmhuose Ale, una Saison tutta particolare con l’aggiunta di miele di eucalipto. La birra è composta da 77% malto Pale, 16 malto Vienna e 7% fiocchi di avena, eliminando il miele. Dato che questa birra avrà una fermentazione del tutto particolare la fase di ammostamento è stata effettuata come se fosse una Flanders Red Ale ed ho proceduto in questo modo:

  1. Ho ammostato in una pentola a parte i fiocchi ed il 10% di malto con 3 litri di acqua ad una temperatura di 63º per 20 minuti.
  2. Nel tino di mash ho ammostato il restante malto ad una temperatura di 50º per 20 minuti.
  3. Trascorsi i 20 minuti ho unito il contenuto della pentola piccola al tino principale ed ho portato la temperatura a 63º per 40 minuti.
  4. Ho alzato la temperatura a 72º per 30 minuti.
  5. Ho fatto mash-out a 76º per 10 minuti.

Nelle fasi manca lo sparge poiché il tutto è stato fatto in Biab poiché non ho ancora il tre tini pronto, tra le altre cose come sistema di riscaldamento per il mash ho utilizzato un tubo Rims preso in prestito. Successivamente ho proceduto ad una bollitura di 60 minuti. Come luppoli, ho utilizzato l’Hallertau Smaragd che dona aromi fruttati e floreali oltre ad un leggero speziato. 

I lieviti

Al momento ancora non ho utilizzato lieviti,tranne quelli presenti sulle bucce dell’uva. La mia idea iniziale prevedeva l’uso di un lievito Kveik ma, in fase di cottura, mi si è accesa la lampadina ed ho stravolto un po’ le cose. Successivamente userò un B. Lambicus per consentire alla densità di scendere ancora, che come previsto da ricetta dovrebbe essere di 0.999, ma dubito che arrivi a questo valore.

L’uso del legno

La maturazione di questa birra si prospetta molto lunga e, come recita una famosa scritta incisa proprio su una botte di legno appartenente ad un famoso birrificio, il tempo sicuramente saprà donare qualcosa di unico. La botte che utilizzerò è un caratello di rovere da 30L adatto alla fermentazione e alla maturazione della birra, con una tostatura media e con doghe di 3,2 centimetri ed è accessoriato con un piccolo rubinetto, rigorosamente in acciaio inox. Dopo il suo arrivo in cantina è stato ben pulito sia all’interno che all’esterno con semplice acqua calda ad 80º circa. Successivamente è stato immerso sempre in acqua calda in modo da far allargare il legno per un giorno intero. Rilavato e messo ad asciugare con il cocchiume verso il basso fino al riempimento per l’aromatizzazione con un vino ottenuto dalla stessa qualità di uva utilizzata nella 39 Sour Grape Ale.

L’uva

Nella precedente versione della 39 Grape Ale ho utilizzato un uvaggio tipico della mia zona, la coda di volpe. Questa volta invece ho utilizzato l’uvaggio detto Caprettone. Anche questo è molto diffuso nell’area vesuviana, il caprettone è una varietà a bacca bianca che deve propabilmente il nome alla forma del grappolo che ricorda la barba della capra. Nonostante sia un uvaggio molto antico è stato riconosciuto solo recentemente come vitigno con un suo profilo genetico e riproduttivo. Molti vignaioli, soprattutto quelli meno espertilo confondono per la coda di volpe. Posso affermare che il caprettone è un vitigno estremamente vigoroso, Il grappolo è abbastanza serrato, con acini di media dimensione, buccia spessa e prevalentemente di forma ellittica. Alcuni vini, di diverse annate, assaggiati proprio per capirme gli aromi che avrei potuto ottenere mi hanno fatto dedurre che si tratta di una varietà abbastanza “neutra” e piuttosto povera di aromi primari ma è con l’invecchiamento che rilascia il suo carattere fortemente affumicato e minerale tipico dei suoli vulcanici in cui negli anni si è adattato per la crescita.

Conclusioni

Al momento fermenta vigorosamente ad una temperatura di 20º. Sono rimasto molto meravigliato che appena ho unito il mosto d’orzo fresco a quello di uva che fermentava già da un giorno, la fermentazione sia partita a razzo. Non posso trarre conclusioni certe ma sono molto speranzoso, prima volta in vita mia, nella riuscita di questa birra e spero che questo sia un esperimento definitivo per il lancio verso le già, provate e testate, 39 Sour Beer. Spero, inoltre, che questa mia esperienza sia di spunto anche per altri homebrewer che vogliano produrre una Sour Italian Grape Ale.

La foto di copertina è un affresco risalente al 68/79 d.C. ritrovato tra le rovine degli scavi di Pompei e custodito presso il Museo Archeologico Nazionale di Napoli. Rappresenta Bacco (Dionisio) ricoperto di grappoli d’uva che si dirige verso il Vesuvio, si dice che l’uva preferita da Bacco fosse proprio il Caprettone. Chissà magari la divinità mi porterà fortuna….. Audentes Fortuna Iuvat (che la fortuna aiuti gli audaci).

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