Per conferire un sapore ed un’aroma di luppolo più intenso alle proprie birre, i mastri birrai hanno studiato diverse tecniche di luppolatura ma sicuramente quella più utilizzata è il dry hopping.

Il dry hopping consiste nell’aggiungere una quantità di luppolo al mosto direttamente in fermentatore. Sicuramente chi possiede un fermentatore troncoconico è avvantaggiato poiché potrà fare lo scarico del lievito e successivamente aggiungere i luppoli mentre chi possiede un fermentatore a fondo piano dovrà per forza effettuare un travaso. Vediamo più nel dettaglio.

Cos’è il dry hopping?

Il termine dry risale a qualche secolo fa,  quando i birrai inglesi aggiungevano luppolo direttamente alla botte prima di spedirle per lunghi viaggi o prima di consumare la bevanda.
Attualmente per dry hopping si intende ogni aggiunta di luppolo effettuata a mosto freddo. Queste aggiunte possono essere fatte in diverso modo ma, come già detto sopra, la più conveniente è direttamente in fermentatore.

Vantaggi

Questa pratica mantenutasi nel tempo di sicuro ha dei vantaggi:

  • Conferire alla birra più profumo e aroma possibile. Negli stili di birra molto luppolati come le IPA alcuni sentori sono ricercati come il profumo di luppolo o toni floreali.
  • Non aggiunge ulteriore amaro. Questo perché per estrarre gli Iso Alfa Acidi del luppolo sono necessarie alte temperature che solo con la bollitura si possono ottenere.

Svantaggi

Abbiamo elencato i vantaggi, per parcondicio dobbiamo farlo anche con gli svantaggi:

  • La bollitura, con le sue alte temperature, sanitizza. Nel caso del Dry Hopping i luppoli non sono sanificati dalle alte temperature. Questo potrebbe infondere preoccupazioni al birraio. In verità però i luppoli contengono svariate sostante antimicrobiche che non permettono ai batteri di proliferare.
  • L’effetto finale del Dry Hopping potrebbe risultare poco piacevole. In effetti il una birra dove è stata usata una dose eccessiva di Luppolo in Dry Hopping potrebbe risultare erbacea.

I luppoli adatti per il Dry Hopping

Sicuramente i luppoli più adatti sono quelli considerati da “aroma”. Questi luppoli contengono meno Alfa Acidi, responsabili dell’amaro, in confronto ad un luppolo da amaro. Ultimamente per molti luppoli sono diventati Dual Purpose. Questo vuol dire che hanno il duplice compito, sia da amaro che da aroma. Tutto però cambia secondo i propri gusti, ultimamente ho brasato una golden ale atipica ed alla fine ho voluto provare, in una parte di essa , il Dry hopping con il Chinook, luppolo considerato da amaro ma che all’occasione può essere un Dual Purpose.

La cosa vera da decidere sui luppoli, non è tanto la varietà ma piuttosto la forma. Sempre gli inglesi, per facilitarsi la vita, realizzarono i plug, dal peso di 14g. Si possono mettere quelli in fiore oppure ancora più semplici da dosare, quelli in pellet. In tutti però ci sono delle controindicazioni  sull’utilizzo. I plug come i fiori assorbono come una spugna. I pellet invece si riducono in polvere che si depositerà poi sul fondo. Sempre i pellet possono causare la formazione di schiuma dovuta ai centri di nucleaziine in cui la CO2 si attacca. Poichè i pellets subiscono un processo produttivo più aggressivo rispetto ai plugs e ai coni, un po’ di oli vengono persi quindi se ne devono usare di più.

Quando effettuare  il dry hopping

Secondo alcuni birrai il momento migliore per effettuare il Dry Hopping è durante la fermentazione primaria. Posso affermare con certezza che non è così. La CO2 che si forma grazie al lavoro dei lieviti causa l’evaporazione di una parte degli oli del luppolo e di conseguenza potrebbe rendere invana la loro azione. Tutto però si può fare, aggiungere più g/L potrebbe risolvere la situazione.

Altri mastri birrai dicono che il momento migliore sia subito dopo la fermentazione primaria e lo spurgo i lieviti, oppure dopo un travaso. I motivi che  ricadono su questa scelta sono:

  • birra è già fermentata, quindi pH e l’alcol lasciano poco spazio a infezioni .
  • l’attività dell’anidride carbonica è ormai conclusa, quindi l’aroma del luppolo resterà tutto nella birra senza evaporare.

Quantità è tempi di contatto

Per le quantità ci sono molti pareri discordanti. C’è chi osa e fa un DH che va dai 7 ai 15g p/L e c’è chi invece resta basso mantenendosi tra 1,5 e 3g/L. Per esperienza personale ho provato entrambe le strade, attualmente però preferisco mantenermi a metà  ed effettuo DH  che vanno dai 3 ai 5g/L per le birre che lo richeidono. Per quelle birre dov’è il DH non è previsto, come le Golden Ale, attesto le quantità intorno ai 2g/L. Il mio pensiero è quello di non esagerare. Ultimamente do uno sguardo anche al profilo aromatico e agli oli essenziali del luppolo che utilizzo e, se questo è abbastanza elevato, posso permettermi anche di diminuire le quantità.  Ovviamente ognuno è libero di sperimentare.

Per quanto riguarda i tempi di contatto solitamente mi attesto sui 3/4 giorni per i luppoli più resinosi mentre supero tranquillamente i 5 giorni per quelli meno. Ma anche qui dipende da cosa si vuole ottenere. Basti pensare che i mastri birrai della Russian River effettuano il DH della Pliny the Elder, una Double IPA, dai 12 ai 14 giorni. Questo però succedeva quando non vi erano ricerche in merito a questa pratica ed i birrai andavano ad intuito. Gli stessi mastri birrai però affermano che un DH con tempi di contatto brevi oltre ad avere effetti aromatici differenti esalti anche l’amaro percepito. Mentre uno più lungo potrebbe portare più secchezza oltre che ad una leggera astringenza.

Luppoli liberi o hopbag

Questa è un discorso prettamente per gli homebrewer. Usare o no le hopbag? Innanzitutto c’è da chiarire una cosa: Le hopbag prima di essere usate devono essere santificate facendole bollire in acqua demineralizzata per almeno 10 minuti. L’uso dipende dal tipo di fermentatore. Se usate i famosi Carboy non potrete utilizzarle poiché il luppolo bagnato si gonfia e sarebbe poi difficoltò estrarle. Tutto cambia se invece avete fermentatori a bocca larga. Le hopbag però riducono leggermente il contatto del luppolo con la birra infatti si deve calcolare un 10/15% in più di luppolo.

Conclusioni

Bene la fine dell’articolo. Come avete potuto capire il DH ha pro e contro. I mastri birrai sulla questione DH hanno tanti pareri discordanti e come avete potuto capire, non esistono quantità e tempi di contatto ben precisi. Tutto dipende dai gusti del birraio è da ciò che vuole ottenere. Penso che sperimentare ed apprendere da quello che si crea, magari anche sbagliando, sia un buon punto di partenza.