Sour Kettle: metodo di acificazione veloce

Sour Kettle: metodo di acificazione veloce

Le birre acide, tradizionalmente, hanno bisogno di un lungo periodo di invecchiamento per consentire a varie colture batteriche e/o di lievito di trasformare lentamente la birra in qualcosa di unico e deliziosamente complesso. Il tempo potrebbe donare molte più soddisfazioni ma, molti birrai (me compreso) non hanno la pazienza di aspettare un lungo periodo per assaggiare la birra acida prodotta. Per questo motivo ci viene incontro un escamotage: il Sour Kettle o Worth Souring.

L’inacidimento della birra direttamente nel tino di bollitura è una tecnica che consente ai birrai di produrre rapidamente la propria birra acida in pochi giorni, spesso solo in 24 ore. La cosa è semplicissima: supponiamo di creare una Berliner Weisse o una Gose, dopo aver proceduto ad un normale mash e quindi aver creato il mosto, bisogna abbassarne la temperatura( 35/40ºc) e poi inoculare la coltura di lactobacilli scelta, che inizierà a consumare gli zuccheri trasformandoli in acido lattico fornendo quel tipico sapore aspro ed un intenso sentore di yogurt.  Di solito in 24 ore (anche meno) l’acidificazione sarà completata.

Attenzione però, questo è un dato che va misurato con un test del pH. Io mi baso su un pH che va tra i 3 ed i 3.5. Una volta raggiunto il valore desiderato si possono percorrere tre strade:

Effettuare la bollitura aggiungendo anche i luppoli. In questo modo tutti i batteri lattici vengono uccisi sia dal calore che dalle sostanze contenute dai luppoli. Inoltre non dovrete avere preoccupazioni di contaminazione dei fermentatori o altri strumenti utilizzati, ricordatevi però che il luppolo deve essere in quantità piccolissime poiché non deve superare i 2/3 IBU;
Pastorizzazione senza aggiunta di luppoli. Portando il mosto ad una temperatura di 85ºc e mantenendola per 15 minuti circa, sarete in grado di uccidere tutti i batteri presenti senza però aggiungere amaro;
Non effettuare bollitura e non amaricare. Questo metodo, anche detto No-Boil, oltre a far risparmiare tempo, credo sia quello che più si avvicini alla produzione classica delle Berliner Weisse, metto in pratica questo metodo ogni volta che produco la Berliner.

La tecnica del Sour Kettle ha dei vantaggi, uno è sicuramente il tempo. Essere in grado di creare una birra acida con gli stessi tempi di una birra pulita è sicuramente un beneficio. Altro vantaggio potrebbe essere la non contaminazione da parte dei lactobacilli se il mosto acido verrà bollito o pastorizzato e non avrete la preoccupazione di infettare le apparecchiature utilizzate e quindi le future produzioni pulite.

Per utilizzare al meglio questa tecnica però si devono avere delle accortenze. Tralasciando l’igiene, che è alla base della birrificazione e non solo, si deve essere molto attenti ad isolare e a saturare, una volta inoculato la coltura di lactobacilli, il tino che si sta utilizzando. Praticamente bisogna saturare la pentola con CO2 per mantenere la giusta pressione e per far sì che non si formi acido butirrico. Io ho utilizzato 2L di acqua gasatissima, subito dopo ho chiuso con il coperchio ed avvolto con la pellicola da cucina.

Quest’ultimo passaggio protegge il mosto da altri batteri oltre a rendere ermetica la pentola. Secondo molti Hombrewer si potrebbe anche non saturare la pentola ottenendo gli stessi risultati. La giusta temperatura, come per tutti i processi di birrificazione, è importante. Anche se molte specie di Lactobacilli acidificano anche a temperatura ambiente, è meglio farlo lavorare a temperature che oscillano tra i 35 ed i 45ºc. Nella prima Berliner Weisse prodotta ho inoculato la coltura di LP100 a 43ºc e la mattina successiva l’ho trovata a 35ºc. Un piccolo sbalzo di temperatura non comporta nulla ma comunque meglio tenerla sotto controllo. Nella seconda Berliner Weisse prodotta ho voluto constatare di persona le veridicità di alcune affermazioni riguardo l’utilizzo dei batteri a temperatura ambiente. Dopo aver raffreddato il mosto a 20° ho inoculato i batteri lattici (sempre BioAgro LP100) ed atteso ben 36 ore che il mosto acidificasse. Come volevasi dimostrare, il risultato si ottiene ma molto più lentamente, la temperatura di lavoro più bassa ha rallentato la crescita cellulare e la metabolizzazione degli zuccheri da parte dei batteri.

Controllare il pH del mosto è importante. Se scende troppo si creerà un ambiente ostico per i ceppi di Saccharomyces che dovranno completare la fermentazione. Pertanto si consiglia di non scendere sotto un pH di 3.3. Se malauguratamente si vada oltre questa soglia, come mi è successo nell’ultima Berliner Weisse prodotta, consiglio l’aggiunta di nutrienti per il lievito per consentire la fermentazione, non vi soffermate ad una sola bustina da 11g, meglio andare in overpitching .

Questo ovviamente non è l’unico modo per acidificare, ne esistono altri, appena riuscirò a provarne qualcuno, scriverò un articolo dedicato. Intanto provate a fare la vostra prima birra acida, Berliner Weisse o Gose, utilizzando questa tecnica, non vene pentirete.

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