La mia attrazione per gli stili americani è sempre più alta, oggi però vorrei parlarvi di una rivisitazione di uno stile, in chiave americana, radicato in Germania: le American Wheat Beer.

Di seguito potete trovare tutte le informazioni necessarie per brassare questo stile. Vi auguro una buona lettura.

BJCP 2015 1D TIPO ALE
OG 1.040 – 1.055 FG 1.008 – 1.013
IBU 15 – 30 ABV 4.0 – 5.5%
EBC 6 – 12 SRM 3 – 6
BU/GU 0.38 – 0.55 CARB. 2.3 – 2.6 vol.

DESCRIZIONE

Questo stile di birra americana è abbastanza recente. Non ha una storia antica alle spalle come quella delle California Common, delle Cream Ale o delle Kentucky Common. Questo perché durante l’era coloniale il poco grano prodotto serviva per altri scopi, anche se molti coloni tedeschi avrebbero sicuramente voluto che uno stile ben radicato in Germania fosse tra le produzioni dei birrifici locali. Con il proibizionismo però persero quest’entusiasmo di proporre una birra di grano sul mercato. Durante il secondo conflitto mondiale, i militari americani inviati in Europa ebbero modo di assaggiare le classiche birre di frumento tedesche. Così si riaccese l’interesse anche per questa tipologia di birra. La sua prima apparizione però la fece solo 30 anni dopo. La Anchor Brewing Company, uno dei più antichi birrifici americani, nel 1984 produsse la prima birra di frumento americana. Le differenze però erano sostanziali. Il lievito non era così caratterizzante come quello utilizzato dai tedeschi, non vi era la presenza degli aromi di banana e di chiodi di garofano. Era più pulita e si presentava con un carattere completamente differente. L’anno successivo il birrificio Widmer in Oregon pubblicizzò ampiamente questo tipo di birre. Questo nuovo stile colpì così tanto gli hobrewers americani da guadagnarsi un posto di eccellenza nel movimento birrario locale.

AROMA

Carattere di cereale, di pane o impasto per pane da basso a moderato. Accettabile una dolcezza di malto da leggera a moderata. Gli esteri possono essere da moderati ad assenti per quanto debbano riflettere ceppi di lieviti americani abbastanza neutri, il sentore di banana non è appropriato. L’aroma del luppolo è da basso a moderato con toni agrumati, speziati, floreali o fruttati. Nessun fenolico di chiodo di garofano.

ASPETTO

Di solito da giallo chiaro a dorato. La limpidezza può variare da brillante a torbida con somiglianza alle Weizen tedesche. Schiuma bianca, generosa e persistente.

GUSTO

Gusto di cereale, di pane o impasto per pane da basso a moderato che può persistere anche nel finale. Può avere una dolcezza di malto oppure un finale secco. Amaro da basso a moderato che talvolta perdura nel finale. L’equilibrio di solito è bilanciato ma può anche essere leggermente amara. Luppolatura da bassa a moderata (agrumato, speziato, floreale o fruttato). Gli esteri possono essere da assenti a moderati ma non devono includere la banana. Niente fenoli di chiodi di garofano. Può avere un finale leggermente fresco.

IN BOCCA 

Corpo da medio-leggero a medio. Carbonazione da medio-alta ad alta. Opzionale una leggera cremosità; le birre di frumento danno una impressione di soffice morbidezza.

COMMENTI

È sistono molte variazioni: da birre alquanto dolci e facili da bere a quelle secche con luppolatura aggressiva e forte gusto di frumento. Le birre americane con la segale dovrebbero invece essere inserite nella categoria Specialty Alternative Fermentables Beer (Birre specialità con fermentabili alternativi). Più luppolata ma con meno carattere di lievito delle Weizen tedesche. Non ha mai il gusto di banana e di chiodi di garofano. In genere somiglia come equilibrio alle ale bionde ma col frumento che impartisce il gusto primario del malto.

HOMEBREW TIPS

MALTI: il grist risulta semplice. Molti birrai si basano su un 50:50. L’uso del Pilsner però è recente. Le prime prodotte utilizzavano malti distici americani. Io penso che si possa anche utilizzare, insieme ad un buon malto americano anche il 25% di Pilsner europeo, giusto per renderla più dolce. Tra le variazioni è presente anche la segale. Se si vuole aggiungere una nota leggermente più speziata e un gusto setoso si può sostituire circa il 50% di frumento con la segale. I malti speciali non sono contemplati, potrebbero aggiungere troppa dolcezza oltre ad un carattere di malto più accentuato.

LUPPOLI: il carattere luppolato di solito non è altissimo. Molti birrai spesso utilizzano più luppoli nelle versioni di segale. Le varietà da utilizzare sono solitamente quelle americane. Attenzione a non esagerare è facile coprire il gusto del malto. Un’aggiunta di luppolo ad inizio ebollizione per l’amaro è tutto quello che serve, per le quantità si va dai 0,4 a 0,8g/L. L’aroma del luppolo è leggero e le quantità in aggiunta a fine bullitura sono basse, per le quantità ci si attesta più o meno sulle stesse da amaro.

ACQUA: l’acqua americana ha la particolarità di avere un buon contenuto di calcio e magnesio. Di conseguenza i cloruri ed i solfati sono leggermente più alti. Il contenuto dei bicarbonati è relativamente basso. Se si usa acqua in bottiglia la correzione con gypsum per aumentare il calcio (senza esagerare) è necessaria. Se invece si utilizza acqua di rubinetto controllate la composizione e se il calcio è in un range ottimale aggiustate solo il pH.

MASH: un mash a 67ºc è crea il giusto equilibrio tra zuccheri fermentabili e non. Spesso si effettua un leggero rotein rest per le versioni meno torbide. Attenzione che l’uso del frumento e della segale possono creare molti sedimenti e consiglio vivamente l’uso della lolla di riso pari alla quantità che si usa di frumento o segale.

LIEVITO e FERMENTAZIONE: la fermentazione non dona un carattere particolare è neutra e pulita. La scelta migliore per il lievito ricade sul Wyeast 1010 American Wheat, è attenuante al punto giusto e produce pochi esteri. Si può anche utilizzare il Wyeast 1056 American Ale o, se si è più propensi per i secchi, si può utilizzare il Fermentis US-05. La temperatura di fermentazione cambierà a seconda del lievito, con il 1010 ci si può tenere anche tra i 20/21ºc.  Per il 1056 o l’US-05 ci si dovrà tenere più bassi, intorno ai 18ºc.

PRIMING: la carbonazione non si avvicina a quella delle hefeweizen tedesche, è decisamente più bassa. Anche il cappello di schiuma è meno voluminoso. Un giusto compromesso sono 2.4 volumi di CO2.