Il mese scorso mi sono dedicato ad una tre giorni di cotte con ben 100L di birra prodotta tra APA, American Wheat e Berliner Weisse, quest’ultima ottenuta dal risciacquo delle trebbie della Wheat. Essendo uno stile acido, viene inoculato nel mosto, oltre al lievito, una coltura di batteri lattici che le donerà un carattere ed un aroma molto particolare. Per scoprire questo stile non vi resta che continuare a leggere.

BJCP 2015 23A TIPO ALTA/ACIDA
OG 1.028 – 1.032 FG 1.003 – 1.006
IBU 3 – 8 ABV 2.8 – 3.8%
EBC 4 – 6 SRM 2 – 3
BU/GU 0.11 – 0.25 CARB. 2.5 – 3.0 vol.

DESCRIZIONE

Le Berliner Weisse hanno una storia un po’ ambigua. Secondo alcuni esperti del settore discende da una birra di frumento prodotta in Germania nel 1526 che nel corso del tempo si è evoluta in quella che conosciamo adesso. Secondo altri invece tutto potrebbe essere riconducibile alle birre acide belghe e ad alcuni cittadini ortodossi francesi che per via della rivoluzione della chiesa cristiana sono dovuti scappare passando dapprima per il Belgio e approdando infine in Germania. Durante questi spostamenti alcuni di essi hanno appreso le tecniche di birrificazione dai mastri birrai delle fiandre e poi hanno prodotto la loro personale birra. Il fatto è che comunque la nascita di questo stile non è chiara. Napoleone Bonaparte apprezzava molto queste birre tanto da definirle “lo champagne del Nord”. Proprio in quell’epoca erano tanti i birrifici, oltre 700, che producevano questo stile che, purtroppo, con il passare del tempo si sono ridotti in solo tre attuali. Fortunatamente l’ascesa della birra artigianale sta riportando in auge questo stile che, altrimenti, sarebbe scomparso del tutto.

Le Berliner Weisse sono birre di frumento molto chiare e rinfrescanti e a basso contenuto alcolico, con una nota acida fornita dall’acido lattico ed un’elevata carbonazione. Un leggero gusto di pane o cracker fa da supporto all’acidità che non deve mai sembrare artificiale. L’amaro o l’aroma di luppolo non sono contemplati per questo motivo le IBU sono bassissime. Sicuramente nelle versioni storiche era presente anche il brettanomyces ma in quelle moderne l’uso potrebbe essere limitato o nullo.

LIEVITI E MICROBI AL LAVORO

Nella produzione delle Berliner Weisse i Lactobacilli o i Pediococchi fanno un lavoro non indifferente. A seconda del metodo di produzione questi inizieranno a metabolizzare gli zuccheri del mosto ed in breve tempo abbasseranno anche  il pH in un range che va dai 3 ai 3.7 punti (va sempre misurato e monitorato con un pHmetro). Esistono diversi metodi per acidificare il mosto dal  più sicuro, che consente di inoculare la coltura di microbi pura durante la fermentazione al più, probabilmente, caratteristico inoculo dei grani non macinati (le bucce dei grani sono potenti portatori di batteri lattici) nel mosto fino ad arrivare alla fase di priming con acido lattico. Anche le tecniche sono varie, se si utilizza un blend di lieviti e Lactobacilli come il WLP630 della White Labs si dovrà inoculare come un normale lievito ed attendere un bel po di tempo se si vuole assaggiare la propria produzione poiché impienga dai 3 ai 6 mesi per produrre un’acidità consistente, però non si avrà poi bisogno di altri lieviti per concludere la fermentazione. Altrimenti si potrebbe optare per la più veloce tecnica di Kettle Souring o Sour Worting che tratterò in un post dedicato. Personalmente utilizzo quest’ultimo metodo perché consente di avere un prodotto finito in tempi brevi senza attendere un periodo medio-lungo per provare la propria produzione. La coltura di batteri lattici che utilizzo spesso LP100 (Lactobacillus Plantarum) di BioAgro, un liofilizzato, proprio come i lieviti secchi, che lavora ad una temperatura abbastanza elevata (35/40ºc) per acidificare e metabolizzare gli zuccheri. Non dimenticate comunque che dopo il lavoro dei microbi ci dovranno essere dei lieviti (di solito neutri o con bassissime, se non nulle, produzioni di esteri e fenoli) per concludere la fermentazione. Attenzione però perché se il pH scende troppo il lievito potrebbe non fare correttamente il suo lavoro. Altra accortenza da avere è l’attrezzatura che si utilizza. Di solito per le produzioni acide ho un’attrezzatura dedicata.

AROMA

Dominante un carattere intensamente acido (da moderato a moderatamente elevato) con note moderatamente fruttate (spesso di limone o mele verdi). Il fruttato può aumentare con la maturazione e si può sviluppare un leggero carattere floreale. Nessun aroma di luppolo. Il frumento può essere percepito come impasto di pane ancora da cuocere nelle versioni più giovani e può suggerire pane realizzato con impasto acido. Può avere un leggero carattere brettato.

ASPETTO

Colore paglierino molto chiaro. La limpidezza varia da buona a lievemente torbida. Schiuma densa e generosa, bianca e con scarsa ritenzione. È sempre effervescente.

GUSTO

Domina una acidità lattica pulita che può essere alquanto forte. In genere si notano gusti complementari di frumento, note di impasto di pane, pane o cereale. L’amaro di luppolo non è percepibile, ma è l’acidità a fornire l’equilibrio, non il luppolo. Mai note acetiche. Si può tuttavia percepire un fruttato agrumato di limone o di mela verde. Finale molto secco. L’equilibrio è dominato dalla acidità, ma comunque dovrebbe essere presente del malto. Nessun gusto di luppolo, ma può avere un misurato e bizzarro carattere brettato.

IN BOCCA 

Corpo leggero con carbonazione elevata. Nessuna sensazione di alcol. Fresca con succosa acidità.

COMMENTI

In Germania è classificata come Schankbier, birra a bassa gradazione con gravità iniziale intorno ai 7-8° Plato. È spesso servita con uno spruzzo di sciroppo (‘mit schuss’) di lampone (himbeer), asperula odorosa (waldmeister) o liquore di cumino carvi (Kümmel) per bilanciare la decisa acidità. Alcuni l’hanno definita la birra assolutamente più rinfrescante al mondo.

HOMEBREW TIPS

MALTI: il grist risulta molto semplice, solitamente una miscela di pari quantità di Pilsner e frumento ma in alcune versioni il frumento è sopra il 60%. Sapore e gusto arrivano da questi due malti. Nessun’altra aggiunta potrà essere contemplata.

LUPPOLI: il luppolo influenza molto questo stile. Sono consigliate varietà tedesche a bassi Alfa Acidi. anche se si suppone che le versioni originarie non ne avessero affatto. Nel caso in cui utilizzate i luppoli ricordate che la gittata è una sola, in amaro.

ACQUA:  l’acqua va corretta e portata in un range ottimale, un’acqua molto dura non è consigliata per la produzione di questa birra. Tenersi su un pH di 5.2 sarebbe l’ideale.

MASH: vista la grossa quantità di proteine che ci saranno soprattutto con il malto di frumento, non potrà essere monostep. La soluzione migliore sarebbe un protein rest a 55ºc per 15 minuti successivamente 68ºc per 60 minuti ed infine 75ºc per 5 minuti.

ACIDIFICAZIONE: tutto dipende dal metodo di acidificazione e dalla coltura di batteri utilizzati. La coltura LP100 di BioAgro produce un buon carattere aspro con spiccati sentori lattici ma comunque da rendere piacevole il prodotto finale. Se si vuole un livello di acidità più alto consiglio invece l’Omega Yeast Lactobacillus Blend, un blend di Plantarum e Brevis. Entrambi i ceppi possono fermentare a temperature alte ma consiglio un range che va dai 35 ai 40ºc. Il pH potrebbe arrivare anche sotto i 3 punti ma consiglio di tenersi in un range che da 3 a 3.5 punti.

LIEVITO e FERMENTAZIONE: la fermentazione verrà conclusa da un ceppo ale pulito e che non crei esteri particolari. Un ceppo neutro come il  Fermentis US-05 è l’ideale. Facendolo fermentare a 18ºC per tutto il tempo della fermentazione si otterrà un profilo molto neutro.

PRIMING: il priming ha alti volumi ma comunque meglio tenersi nel range basso.

CONCLUSIONI

Come dice Michael Tonsmeire, è strano che questa birra tipica tedesca, sia quasi introvabile nella sua regione di origine mentre sia prodotta da molti birrifici artiglianali di altri paesi. L’estinzione di questo stile è stato rimandato proprio grazie a questi birrifici artigianali. Rimane comunque una birra per intenditori poiché la sua acidità non sempre piace. Secondo me però questo è un bene perché così si ha il modo di controllare meglio la sua produzione. Solitamente molti birrifici caratterizzano le loro produzioni aggiungendo frutta, dall’anguria al cantalupo, dai lamponi ai gelsi passando per more, pesche e albicocche. Sicuramente saranno piacevoli ma non dimentichiamo che le versioni che più si avvicinano all’originale sono pure e senza aggiunta di frutta in fermentazione o maturazione ma solo alla mescita. Se si vuole più complessità si potrebbe anche aggiungere lievito brett in modo da ottenere qualcosa di unico e straordinario.