Oggi vorrei parlarvi dello starter ai lieviti liquidi che ormai uso per la maggior parte degli stili che produco.
La propagazione, in gergo starter, consiste nel far crescere la massa di lievito ed il numero di cellule fino ad arrivare alla giusta quantità da inoculare in un batch da produrre. Cosa fondamentale per questo procedimento, ma come per tutti gli altri è l’igiene degli strumenti utilizzati. Beuta, ancoretta magnetica ed il luogo dove si procede con la propagazione devono essere ben puliti e soprattutto non esposti all’aria che potrebbe portate con se batteri indesiderati che inconsapevolmente verseremo nel mosto da fermentare.

Ovviamente, non possediamo un laboratorio dove poter fare tutto in sicurezza e con la massima igiene, ma con piccoli accorgimenti lo starter si può fare anche a casa.

Le buste di lievito liquido che acquistiamo riportano quasi tutte la dicitura che possono essere inoculate senza effettuare tale procedura se il volume di mosto prodotto e la sua densità non superano certi valori. Se provate a calcolare con uno dei vari calcolatori le cellule necessarie per l’inoculo vi accorgerete sicuramente che siete sotto di un bel pò e quindi dovete per forza procedere con una propagazione. Tutto ciò succede perché dal momento del confezionamento le cellule iniziano a morire e man mano che si va avanti con i giorni ne saranno sempre di meno passando da 100mld a pochi milioni.

Per effettuare i calcoli dello starter io uso l’ottima web app BrewFather che nella sezione Tool ha il suo calcolatore ma non è l’unico mezzo per farlo, esistono molti altri tool sia on-line che direttamente scaricabili sui vari dispositivi.

Nell’immagine sopra potete vedere il calcolo del lievito effettuato per la 39 California Common. Il lievito liquido usato è il Wyeast 2112 California Lager prodotto il 02.12.2018 (scadenza prevista 6 mesi dal confezionamento quindi 02.05.2018). Nei vari campi vanno specificati la densità che avrà il mosto, il volume in litri, il Pitch Rate specifico per la birra che andremo a produrre, la tipologia di lievito, in questo caso liquido e cosa importantissima i miliardi di cellule stimati (di solito a seconda dei mesi trascorsi dal confezionamento imposto una percentuale ma stavolta mi sono tenuto al massimo)ed inoltre la data di scadenza del lievito. Impostati questi parametri si passa calcolo del lievito necessario. I parametri da inserire sono pochi, il primo da inserire è la quantità di pacchetti utilizzati, il metodo che useremo per la propagazione, la densità del mosto dello starter ed il suo volume. Il risultato sarà quante cellule avremo con questo starter, se sono giuste tutti i parametri saranno verdi.

Dopo queste operazioni via software si deve procedere manualmente allo starter vero e proprio. Ci serviranno poche attrezzature ma tutte saranno essenziali e soprattutto un occhio di riguardo all’igiene.

La prima cosa da fare è lavare, igienizzare e sanitizzare tutta l’attrezzatura (l’agitatore magnetico no). Io lavo dapprima con del normale sapone per piatti e successivamente riempio la vaschetta del lavandino di acqua calda e ci verso un cucchiaio di OxiBrew, lascio in ammollo per una decina di minuti e poi passo alla sanitizzazione con lo StarSan. La seconda fase è produrre il mosto necessario. Solitamente, le persone normali utilizzano un semplicissimo pentolino, io invece uso il bimby (per la gioia di mia moglie). Dopo aver riscaldato l’acqua aggiungo la quantità necessaria di estratto e porto ad ebollizione per una decina di minuti ed appena inizia a bollire ci verso anche un cucchiaino da caffè di nutrienti. Una volta ottenuto il mosto verso il liquido prodotto nella beuta, ne misuro la densità con il rifrattometro e cerco di arrivare alla densità prevista dai calcoli aggiungendo altra acqua. Ora si deve procedere al raffreddamento che, come per lquando si produce un batch, si deve fare il più velocemente possibile cercando di arrivare a 20° circa. Raggiunta la temperatura con le forbici apro la busta di lievito e lo inoculo nel mosto (sanitizzo sempre con lo StarSan). Tutte le operazioni sono state fatte e quindi la beuta va sopra all’agitatore magnetico per 24 ore circa.  Dopo questo lasso di tempo mettiamo il tutto in frigo a decantare in modo che il lievito si depositi sul fondo della beuta. Ecco che il il nostro starter è pronto per essere inoculato.

Non sono solito inserire immagini nel corso degli articoli ma preferisco fare una raccoltaunica, quindi sotto potrete trovare una breve galleria immagini.