I lieviti liquidi si sono fatti spazio nelle mie produzioni facendomi dimenticare per molti stili i secchi. Il loro prezzo è abbastanza elevato e ogni qualvolta si produce un batch, la fiala che acquistiamo non basta mai e quindi bisogna propagarlo oppure acquistare più fiale ma poi il portafogli ne risenterà. Vi starete chiedendo, ma perché tant’è parole per dei lieviti liquidi? Bhe, da quando sono passato ai liquidi, noto una differenza sostanziale su alcuni stili che produco, provate a far fermentare una Kölsch con un secco e con un liquido dedicato. Ora, non voglio indurvi ad acquistare i costosi lieviti liquidi, se vi trovate bene con i secchi continuate pure a farlo. Il problema che voglio esporvi è un’altro.

Conclusa la fermentazione di solito travasiamo per l’imbottigliamneto o per il condizionamento, sul fondo del fermentatore piatto resta un bel fondo che contiene anche dello slurry di lievito. Ci piange il cuore spendere dei soldi per una fiala di lievito liquido e poi buttarlo. Cosa possiamo fare? Lo si può recuperare?  Certo che si!

In una delle ultime cotte, la 39 American Wheat, ho recuperato il lievito dal fondo del fermentatore e ho provveduto al suo lavaggio e successiva conservazione tramite congelamento. Ma vediamo come ho proceduto.

Innanzitutto vi dovete procurare un po’ di materiale:

  1. Contenitore in vetro capiente da almeno 2L con tappo
  2. Sifone
  3. Contenitori sterili
  4. Becco di Bunsen 
  5. Guanti in nitrile
  6. Siringhe
  7. Glicerolo
  8. Pentolino per bollire l’acqua
  9. Alcol etilico denaturato
  10. Panno carta per la pulizia del piano di lavoro
  11. cucchiao o mestolo in acciaio
  12. Starsan

AVVISO IMPORTANTE

L’igiene è fondamentale, come in ogni processo della produzione inoltre, il luogo per questa operazione deve essere possibilmente chiuso e non ventilato, la polvere o altri batteri presenti nell’aria potrebbero contaminare il lievito da recuperare, mutandolo. Oltre alla pulizia evitare luoghi dove ci sono passaggi di persone, rumori, vibrazioni e soprattutto, per quanto possa essere pulita, il piano di lavoro della cucina.

RECUPERO e RISCIACQUO

Quando ho travasato la 39 American Wheat ho recuperato più o meno 1,5L di fondo che ho versato in un contenitore in vetro ben lavato e sanitizzato con StarSan. Ho versato circa 1L di acqua demineralizzata (no distillata) ottenuta tramite bollitura nel contenitore, Sanitizzato anche il tappo, chiuso, agitato vigorosamente è messo in frigo per circa 24 ore.  Quando ho tolto il contenitore dal frigo la situazione era la seguente:

Come potete notare dalla foto si sono formati tre strati. Partendo dal fondo abbiamo: un sedimento con cellule morte e altre sporcizie che ci siamo trasportati in fermentazione, subito sopra abbiamo uno strato che poi risulterà essere cremoso, quello che in realtà interessa a noi, lo slurry. La parte più in alto è liquido costituito da acqua e parte di mosto defluito nel contenitore e va scartato. Spesso questa operazione, chiamata risciacquo e non lavaggio (è un operazione tecnicamante parlando, differente) può essere ripetuta anche più volte al fine di avere meno sporcizia possibile durante il procedimento di conservazione. Nel caso in cui si debba ripetere lo si fa solo con la parte recuperata di slurry.

CONSERVAZIONE

Come prima operazione, nel pentolino, ho fatto bollire per 10 minuti circa dell’acqua di bottiglia per demineralizzarla e messa da parte per il raffreddamento. Successivamente ho pulito il piano di lavoro con dell’alcol etilico denaturato e asciugato con il panno carta.

A questo punto ho acceso il becco di Bunsen regolando la fiamma fin quando non è diventata di colore celeste. Questo accessorio è indispensabile perché grazie alla fonte di calore si creerà un area pulita dove si potranno fare tutte le operazioni per il recupero in modo sicuro.

Dopo l’accensione del becco ho indossato i guanti in nitrile, disenfattati con l’alcool e asciugato. Ero pronto a sifonare il liquido al di sopra dello slurry ma mi accorgo che il sifone, essendo grande non riesce a recuperare quel paio di litri di liquido e quindi ho dovuto procedere con una grossa siringa tirando poco alla volta. Prima di immergere la siringa per asportare il liquido l’ho flambata passandola velocemente sulla fiamma in modo da eliminare eventuali batteri.

Una volta trasferito la parte liquida in un altro contenitore, eccomi arrivato alla parte interessante. Sono giunto finalmente allo slurry che userò per la conservazione e che travaserò nei contenitori sterili.

Come ho fatto per la siringa, ho flambato anche il contenitore (è sterile, ma non si sa mai). Lo stesso procedimento l’ho fatto con il mestolo e con il beker (bicchiere graduato da laboratorio in vetro). A questo punto ho iniziato a recuperare il lievito pian piano avendo cura di non recuperare anche il sedimento trasferendolo nel beker. Finita l’asportazione ho riflambato i contenitori e diviso in parti uguali. Ho recuperato circa 120ml di lievito diviso in due contenitori a cui ho aggiunto l’acqua precedentemente demineralizzata (ho flambato alche il bordo del pentolino). La soluzione di acqua può variare dal 30 al 50% (io mi sono tenuto sul 30%),al risultato ottenuto ho aggiunto il 10% di glicerolo sterile tramite una pipetta da 1ml quindi in totale ho ottenuto una soluzione di circa 90ml (60ml di lievito, 20 circa di acqua e 8 di glicerolo).

Tutte le operazioni per il recupero sono terminate, non mi resta che tappare i contenitori, flambando il tappo di chiusura, dopo ho agitato energicamente per far sì che il tutto si amalgamasse bene, scritto sull’etichetta la tipologia di lievito e riposto a -20º.

Per questa operazione, ovviamente, ho usato il freezer di casa, cosa importantissima, quest’ultimo non deve essere no frost altrimenti la riuscita della conservazione sarebbe nulla.

A questo punto sicuramente vi starete chiedendo: quanto tempo posso conservare il lievito in questo modo? Bhe, un po’ di risposte le ho trovate nel libro “Il Lievito di Chris White”, ma ve le racconterò un’altra volta.