Salve a tutti amici, negli ultimi articoli pubblicati ho parlato molto del sistema CBPi tralasciando produzioni ed altro un po’ indietro. Il progetto CBPi mi sta portando via molto tempo però sto ottenendo risultati positivi, ma non ne voglio parlare certamente in questo articolo. Attualmente siamo ancora in tempo di vendemmia, si fa il vino, ma si fa anche la birra, ma cosa succede se i due mosti si uniscono? Bhe! come si può immaginare dal titolo, viene fuori un qualcosa chiamato Italian Grape Ale. Ho già parlato in un articolo dell’anno scorso delle prime Grape Ale che volevo brassare, una con mosto di uva bianca e una con mosto di uva rossa. Non ho mai avuto modo però di presentarvele. Al momento, anche se volessi non potrei farlo perché la birra, in famiglia, è andata a ruba ed è stata bevuta molto giovane, nemmeno il tempo di farmi capire come si sarebbe evoluta nel tempo. Oggi però vi parlerò, si di una IGA ma Sour, nata con l’ultima vendemmia: la 39 Sour Grape Ale.

Con questa birra, forse ho voluto esagerare, ho unito un po’ tutte le varie esperienze fatte in campo brassicolo. Vi spiegherò cosa ho utilizzato sia come ingredienti che come tecnica.

Il mosto

Il mosto di birra prodotto è sulla base della vecchia 39 Farmhuose Ale, una Saison tutta particolare con l’aggiunta di miele di eucalipto. La birra è composta da 77% malto Pale, 16 malto Vienna e 7% fiocchi di avena, eliminando il miele. Dato che questa birra avrà una fermentazione del tutto particolare la fase di ammostamento è stata effettuata come se fosse una Flanders Red Ale ed ho proceduto in questo modo:

  1. Ho ammostato in una pentola a parte i fiocchi ed il 10% di malto con 3 litri di acqua ad una temperatura di 63º per 20 minuti.
  2. Nel tino di mash ho ammostato il restante malto ad una temperatura di 50º per 20 minuti.
  3. Trascorsi i 20 minuti ho unito il contenuto della pentola piccola al tino principale ed ho portato la temperatura a 63º per 40 minuti.
  4. Ho alzato la temperatura a 72º per 30 minuti.
  5. Ho fatto mash-out a 76º per 10 minuti.

Nelle fasi manca lo sparge poiché il tutto è stato fatto in Biab poiché non ho ancora il tre tini pronto, tra le altre cose come sistema di riscaldamento per il mash ho utilizzato un tubo Rims preso in prestito. Successivamente ho proceduto ad una bollitura di 60 minuti. Come luppoli, ho utilizzato l’Hallertau Smaragd che dona aromi fruttati e floreali oltre ad un leggero speziato. 

I lieviti

Al momento ancora non ho utilizzato lieviti,tranne quelli presenti sulle bucce dell’uva. La mia idea iniziale prevedeva l’uso di un lievito Kveik ma, in fase di cottura, mi si è accesa la lampadina ed ho stravolto un po’ le cose. Successivamente userò un B. Lambicus per consentire alla densità di scendere ancora, che come previsto da ricetta dovrebbe essere di 0.999, ma dubito che arrivi a questo valore.

L’uso del legno

La maturazione di questa birra si prospetta molto lunga e, come recita una famosa scritta incisa proprio su una botte di legno appartenente ad un famoso birrificio, il tempo sicuramente saprà donare qualcosa di unico. La botte che utilizzerò è un caratello di rovere da 30L adatto alla fermentazione e alla maturazione della birra, con una tostatura media e con doghe di 3,2 centimetri ed è accessoriato con un piccolo rubinetto, rigorosamente in acciaio inox. Dopo il suo arrivo in cantina è stato ben pulito sia all’interno che all’esterno con semplice acqua calda ad 80º circa. Successivamente è stato immerso sempre in acqua calda in modo da far allargare il legno per un giorno intero. Rilavato e messo ad asciugare con il cocchiume verso il basso fino al riempimento per l’aromatizzazione con un vino ottenuto dalla stessa qualità di uva utilizzata nella 39 Sour Grape Ale.

L’uva

Nella precedente versione della 39 Grape Ale ho utilizzato un uvaggio tipico della mia zona, la coda di volpe. Questa volta invece ho utilizzato l’uvaggio detto Caprettone. Anche questo è molto diffuso nell’area vesuviana, il caprettone è una varietà a bacca bianca che deve propabilmente il nome alla forma del grappolo che ricorda la barba della capra. Nonostante sia un uvaggio molto antico è stato riconosciuto solo recentemente come vitigno con un suo profilo genetico e riproduttivo. Molti vignaioli, soprattutto quelli meno espertilo confondono per la coda di volpe. Posso affermare che il caprettone è un vitigno estremamente vigoroso, Il grappolo è abbastanza serrato, con acini di media dimensione, buccia spessa e prevalentemente di forma ellittica. Alcuni vini, di diverse annate, assaggiati proprio per capirme gli aromi che avrei potuto ottenere mi hanno fatto dedurre che si tratta di una varietà abbastanza “neutra” e piuttosto povera di aromi primari ma è con l’invecchiamento che rilascia il suo carattere fortemente affumicato e minerale tipico dei suoli vulcanici in cui negli anni si è adattato per la crescita.

Conclusioni

Al momento fermenta vigorosamente ad una temperatura di 20º. Sono rimasto molto meravigliato che appena ho unito il mosto d’orzo fresco a quello di uva che fermentava già da un giorno, la fermentazione sia partita a razzo. Non posso trarre conclusioni certe ma sono molto speranzoso, prima volta in vita mia, nella riuscita di questa birra e spero che questo sia un esperimento definitivo per il lancio verso le già, provate e testate, 39 Sour Beer. Spero, inoltre, che questa mia esperienza sia di spunto anche per altri homebrewer che vogliano produrre una Sour Italian Grape Ale.

La foto di copertina è un affresco risalente al 68/79 d.C. ritrovato tra le rovine degli scavi di Pompei e custodito presso il Museo Archeologico Nazionale di Napoli. Rappresenta Bacco (Dionisio) ricoperto di grappoli d’uva che si dirige verso il Vesuvio, si dice che l’uva preferita da Bacco fosse proprio il Caprettone. Chissà magari la divinità mi porterà fortuna….. Audentes Fortuna Iuvat (che la fortuna aiuti gli audaci).