Il Belgio ha una delle più antiche tradizioni birrarie e, più di ogni altro paese, sembra averle portate con sé nel corso della storia fino ai giorni nostri.
Oltre alle ottime birre “pulite”, un occhio va sicuramente anche alle acide che si stavano perdendo ma che, stranamente, sono rinate con l’avvento della rivoluzione birraria artigianale in tutto il mondo. Di birre acide questa nazione ne è piena ed io ne vado praticamente pazzo ma, forse complice anche il mio primo approccio con birre del genere, risaltano sicuramente le birre rosse delle fiandre o meglio conosciute come Flanders Red Ale.

BJCP 2015 23B TIPO Ale
OG 1.048 – 1.057 FG 1.002 – 1.012
IBU 10 – 25 ABV 4.6 – 6.5%
EBC 20 – 32 SRM 40 – 64
BU/GU 0.21 – 0.44 CARB. 2 – 2.5 vol.

DESCRIZIONE

Le Fiandre settentrionali (attualmente denominate occidentali) sono una regione del Belgio che confina a sud con la Francia mentre la costa a nord-ovest da sulla Manica. La loro, anche seppur divisa dal mare, vicinanza con l’Inghilterra la dice molto lunga sulle similitudini birrarie. Gli inglesi bevevano birre scure fermentate e maturate direttamente nei Cask, poco carbonate e dal sapore acidulo, la stessa cosa facevano i fiamminghi. Le birre invecchiavano per anni in modo che diversi microorganismi potessero acidificarle. Un esempio molto conosciuto di queste birre è quello di Brouwerij Rodenbach, nella città di Roeselare. Il birrificio Saint-Georges fu acquistato dai Rodenbach nel 1820 ma fu Eugene ch iniziò a studiare le pratiche brassicole dell’invecchiamento e del blend fino ad arrivare a produrre la loro unica birra. Attualmente i birrifici che producono questa tipologia di birra sono pochi e spesso la addolciscono anche con aspartame per la vendita al pubblico.

AROMA

Profilo complesso, il carattere acido-fruttato con il supporto del malto le conferisce una impronta vinosa. Il fruttato è elevato e ricorda le ciliegie nere, le arance, le prugne e il ribes rosso. Sono spesso presenti note lievi di vaniglia e/o cioccolato. Possono essere presenti in piccole quantità fenoli speziati che aggiungono complessità. L’aroma di acido varia da bilanciato a intenso, mentre un consistente carattere acetico non è appropriato. Nessun aroma di luppolo. Il diacetile, se percepibile, rappresenta un aroma complementare.

ASPETTO

Colore rosso intenso, da vino Borgogna a marrone rossiccio. Buona limpidezza. Schiuma da bianca a marroncino chiara con ritenzione da media a buona.

GUSTO

L’intenso fruttato di solito comprende la prugna, l’arancia, la ciliegia nera o il ribes rosso, spesso insieme alla presenza di vaniglia e/o cioccolato. I fenoli speziati possono essere presenti in piccole quantità per aggiungere complessità. Il gusto acido varia da complementare a intenso e può avere boccato aspro. I gusti di malto variano da complementari a prominenti e hanno spesso una morbidezza da tostatura. Con l’aumentare dell’acidità il gusto del malto rimane in sottofondo (e viceversa). Nessun gusto di luppolo e con ridotto amaro di luppolo. È spesso presente in quantità da basse a moderate un amaro acido e tannico, che aggiunge tonalità e finale da vino rosso invecchiato. È inappropriato un prominente carattere acetico. Il diacetile, se percepibile, rappresenta un gusto complementare. Birra bilanciata verso il malto, ma dominata dal fruttato, dall’acido e dalla vinosità.

IN BOCCA

Corpo medio con carbonazione da bassa a media. Astringenza da bassa a media, simile a quella di un vino rosso ben invecchiato e spesso con acidità pungente. Ingannevolmente fresca e leggera al palato, anche se è comune un finale in qualche modo dolce.

COMMENTI

Spesso può essere maturata a lungo e miscelata con birra più giovane, che aggiunge delicatezza e complessità; il prodotto invecchiato è talvolta chiamato “birra per intenditori”. Nota come il Borgogna del Belgio, è più vinosa di qualunque altro stile. Il colore rossiccio è un prodotto del malto, anche se una prolungata bollitura può contribuire a dare una sfumatura di Borgogna. Anche la lunga maturazione scurisce la birra. È più acida (ma mai acetica) e il fruttato ricorda più un vino rosso rispetto alle birre Oud Bruin. Può avere una attenuazione apparente fino al 98%.

HOMEBREW TIPS

Malti: Una flanders Red ale solitamente è costituita da una base di malto Vienna o in misura minore il Monaco. È possibile utilizzare una bassa percentuale di Special B per dare colore e diminuire così la bollitura. A differenza degli altri stili questo presenta una buona quantità di Mais, il 20% circa, i fiocchi potrebbero essere per l’homebrewer una buona soluzione. Il cereale contribuisce alla morbidezza del mosto oltre a rilasciare amido necessario per i microrganismi. Per avere più amido si potrebbe utilizzare, in sostituzione del mais, anche il grano non maltato.

Luppoli: Anche se il BJCP dice che le ibu massime possono essere 25, secondo me meglio aggiungere un luppolo vecchio e che ha perso le sue proprietà amaricanti ma che abbia solo quelle conservati. Io per la mia Flanders ho utilizzato pochi grammi di Saaz messo al di sopra del frigorifero per un mese circa (vi lascio solo immaginare gli odori che emanava ed inizialmente ero un po’ titubante a buttarlo nella birra). Le varietà che di solito vengono utilizzate sono quelle continentali come l’Hallertauer, il Saaz o similari, anche qualche varietà inglese come l’East Kent Golding potrebbe essere ottima. Tenetevi lontani dalle varietà con troppi Alfa Acidi, sopratutto se di provenienza d’oltreoceano.

Acqua: Quasi tutti gli stili Acidi provenienti dal Belgio si basano su un’acqua abbastanza dura. L’acqua utilizzata per questo stile di birra presenta anche un elevato contenuto di Sodio e questo aumenta la percezione di acidità e di salato. Questo vuol dire che i birrai delle Fiandre Occidentali, inevitabilmente correggono la loro acqua per renderla meno dura. Per noi homebrewers, la strada più semplice è quella di utilizzare un acqua meno dura ma non troppo oppure correggerla.

Mash: Erroneamente a quanto si pensa, la fase di mash non è simile a quella dei Lambic quindi non si effettua un turbid mash ma un semplice ammostamento per infusione in più step. Io mi sono basato sul mash design descritto su Le birre del Belgio III.  Il programma è diviso in 7 punti ed inoltre specifica che se vengono utilizzati i fiocchi di mais, i punti 1 e 3 possono essere anche saltati, inoltre dice di utilizzare 2,8 litri di acqua per ogni chilo di cereali. Ma vediamo come è composto:

  1. ammostare il mais con il 10% del malto a 63º per 15 minuti
  2. portare il mosto principale a 50º e tenerlo a temperatura per 20 minuti;
  3. aggiungere il resto dei cerali (quelli del punto 1) al mosto principale;
  4. portare a 63º e mantenere per 40 minuti;
  5. Portare a 72º e mantenere per 30 minuti;
  6. Portare a 76º e mantenere per 10 minuti (mash out);
  7. effettuare lo sparge ad 80º.

Un tempo i birrai facevano bollire il mosto ottenuto per ben 30 ore, Liefmans ne è un esempio, a causa della scarsa efficienza degli impianti. Con le tecniche moderne si può ridurre di molto la bollitura. Per gli homebrewers si possono ottenere buoni risultati con due ore di bollitura.

Lievito e fermentazione: Innanzitutto sconsiglio la fermentazione nel classico bidone da kit, ma potrebbe effettuarsi in una damigiana di vetro o in un tino di acciaio. Sempre dal libro “Le birre del Belgio III”, la fermentazione delle Flanders viene spiegata chiaramente e suddivisa in primaria, secondaria e terziaria, sulla base del birrificio Rodenbach. La fermentazione primaria viene effettuata con lievito Saccharomyces ad una temperatura di 22º per circa quattro settimane. Successivamente si abbassa a 15º e si attende la fermentazione lattica dovuta alla formazione del Lactobacillus e man mano che va avanti, l’incrementarsi di acido lattico, fa si che il L. Delbrueckii lasci spazio ai Pediococchi. In questa fase anche l’attenuazione aumenta, incrementando l’alcool dello 0,5%. Questa fase può durare altre quattro settimane. La fermentazione terziaria è praticamente il passaggio in botte. Quest’ultimo è importantissimo poiché, non solo i batteri lattici possono continuare a mangiare zuccheri ma anche altri lieviti, come i Brettanomyces, faranno la loro parte conferendo alla birra i sentori ed i sapori caratteristici. Inoltre la porosità del legno porterà la formazione, tramite il lento rilascio di ossigeno, dell’acetobacter. Dato che non tutti possediamo i mezzi dei birrifici produttori di queste birre, si possono sempre trovare degli escamotage ed ottenere qualcosa di simile. Io ho utilizzato come lievito il Wyeast 3763 Roselaire Ale Blend che è adatto proprio per questo stile ed essendo una coltura mista facilità il lavoro dell’homebrewer. Ho conseguito la fermentazione dapprima in dama alla temperatura di 22º per circa 1 settimane, successivamente ho travasato in una botte dove precedentemente aveva fermentato un altra mia produzione Sour e quindi già il legno era impregnato dei famosi Brett che hanno continuato a lavorare nella birra appena ricevuta. Nel passaggio in botte la birra tende anche a scurirsi un po’ grazie al legno. Non avete il legno? Nessun problema, la soluzione sono le chips di rovere. Un consiglio se scegliete questo tipo di maturazione abbiate cura di travasare per non permettere all’autolisi di rovinare il vostro lotto. Ricordate, la maturazione sarà molto lunga da un minimo di 18 mesi e può arrivare anche fino a 3 anni. Di tanto in tanto provate un campione per vedere se è di vostro gradimento e misurate il pH per controllare il livello di acidità che non dovrebbe scendere al di sotto dei 3.2.

Priming e imbottigliamento: Come già accennato, usare un bidone di plastica non è l’ideale nemmeno per procedere all’imbottigliamento, se lo fate sappiate che poi dovrete utilizzare quel contenitore esclusivamente per le birre acide perché difficilmente riuscirete a debellare il resistente Brettanomyces. Il priming di una birra con una maturazione così lunga di certo non è lo stesso di una birra normale. I lieviti e i batteri che lavorano in questa birra attenuano a volte fino al 98% lasciando pochissimi zuccheri per una corretta rifermentazione in bottiglia. Dato che la mia sta ancora maturando e credo ci vorranno ancora tanti mesi, posso solo supporre di far rifermentare aggiungendo 0,05g di lievito tipo F2 della Fermentis ad una soluzione di acqua/destrosio che aggiungerò direttamente in bottiglia. La carbonazione non deve essere alta ma suppongo che mi attesterò intorno ai 2 volumi