Ben tornati, spero che abbiate trascorso delle buone festività natalizie mangiando del buon cibo e soprattutto bevendo della buona birra rigorosamente artigianale. Bhè anche io l’ho fatto e tra le tante bevute di ottima qualità mi è anche capitato di avere delle birre che non erano di mio gradimento per via di aromi sgradevoli. Questo articolo è uno dei primi di una serie in cui voglio parlarvi proprio della lacuna degli aromi gradevoli, i cosiddetti OFF FLAVOUR.

Ogni birra ha un suo particolare aroma che può cambiare in base allo stile, al grist usato, ai luppoli o alla fermentazione e, se magari ne abbiate brassata una alle spezie, anche in relazione all’uso di queste ultime.  Stabilito ciò, non vuol dire che la birra brassata abbia opportunamente un buon odore ma potrebbe presentare odori  “OFF” che vanno a creare di conseguenza un difetto (in minime percentuali non è detto che debba essere per forza un difetto, per esempio considerate normale l’aroma di banana di una Weissbier ma che è un difetto su una IPA).

Molti dei difetti derivano da scarsa igiene e quindi da contaminazione batterica ma non vi preoccupate se avete un’infezione si può sempre rimediare ma di questo ne parleremo molto presto. Imparare a riconoscere e quindi controllare o eliminare questi aromi richiede tempo e pratica. Alcune aziende vendono dei kit per aiutare a riconoscere un off flavour  e potrebbe essere un ottimo punto di partenza per fare pratica, peccato però che costano un pochettino e non sono alla portata di tutti penso siano adatti ai professionisti del settore.  Per un amatore non resta che la pratica, la pratica, la pratica e qualche escamotage che spiegherò più avanti. Vediamo ora in base ad un determinato aroma come possiamo controllarlo, quali sono le cause  e cosa possiamo fare per non sentirlo nelle nostre birre.

DIACETILE (2,3 butanediune)

Burro, popcorn, butterscotch (crema di caramello e burro) sono tutti sinonimi di diacetile anche se, nelle dosi giuste ed in alcuni stili di birra, non è considerato un difetto e solitamente è presente in quasi tutte le birre. Viene prodotto dal lievito durante la fermentazione ed è lo stesso lievito a riassorbirlo verso la fine della fermentazione stessa. 

Percepito come:

Burro, latticello, latte, oleoso. Livelli più bassi possono apparire quasi simili ai sentori di caramello; ai livelli più alti pensa ai popcorn venduti nei cinema. Può lasciare una sensazione lattiginosa al palato. Più facile da rilevare nelle birre poco  complesse, una maggiore complessità renderà più difficile il rilevamento.

Soglia aromatica:

0,04 mg / l (milligrammi per litro)

Effetti nel tempo:

Il precursore del diacetile, l’alfa acetolattato, può diventare più pronunciato. Quando l’alfa acetolattato si rompe, forma diacetile. Il calore può accelera la rottura.

Causato da:

Solitamente è prodotto dalla fermentazione, ma come viene prodotto viene anche riassorbito dalle cellule di lievito. Il non riassorbimento o la sovraproduzione sono causati anche da ebollizione debole o breve, basse temperature durante la fermentazione, lievito mutato o travasi troppo rapidi o da una contaminazione batterica.

Come evitare:

Eseguire una bollitura vigorosa e per il tempo appropriato. Ossigenare correttamente all’inoculo del lievito ed evitare di ossigenare troppo. Aumentare la temperatura leggermente verso la fine della fermentazione in modo da aiutare il lievito a riassorbire l’eventuale diacetile. Non andare di fretta ed attendere che il lievito finisca il suo lavoro e non effettuare troppi travasi.

Come riconoscerlo:

Per verificare se la propria produzione abbia diacetile potete acquistare una Pilsner Urquell che ha questo aroma come parte del suo profilo aromatico e confrontarlo con la birra prodotta.

BUTIRRICO (Acido butirrico)

Può capitare che la birra puzzi di putrido o rancido a causare tali odori sgradevoli è l’acido butirrico. Qualsiasi sia la sua soglia aromatica è sempre e comunque un difetto. A causarlo è molto spesso un’infezione batterica dovuta alla scarsa igiene oppure durante la bollitura o l’imbottigliamento.  

Percepito anche come:

rancido, vomito, formaggio, latte putrido o guastato o addirittura burro

Soglia aromatica:

2-3mg / l

Effetti nel tempo:

tende ad aumentare.

Causato da:

Infezione batterica da scarsa igiene oppure, se si utilizzano gli estratti, da un scioglimento non adeguato. Una bollitura poco vigorosa potrebbe essere una delle cause. Anche la troppa esposizione all’ossigeno sia durante la fermentazione che il confezionamento. L’aroma diventa più prominente con un abbassamento del pH.

Come evitarlo:

Tutto ciò che dovete fare è sanitizzare ed igienizzare tutto con le dovute precauzioni.

Come riconoscerlo:

Probabilmente non si ha bisogno di fare pratica per riconoscerlo è così orrido e pungente come odore che lo riconoscerete anche senza portare il, naso al bicchiere.

Per oggi è tutto, continuerò a parlarvi di puzze ed odori strani quindi vi aspetto prossimamente con un nuovo articolo sugli Off Flavour.