Ben tornati, oggi, a distanza di un mese circa dal primo articolo in cui ho parlato di diacetite e di butirrico, continuiamo a parlare di aromi sgradevoli nella birra, i cosiddetti OFF FLAVOUR. Come sappiamo ogni birra ha un suo particolare aroma che può cambiare in base allo stile, al grist, ai luppoli o alla fermentazione e, se magari ne abbiate brassata una alle spezie, anche in relazione all’uso di queste ultime.  Stabilito ciò, non vuol dire che la birra brassata abbia opportunamente un buon odore ma potrebbe presentare odori  “OFF” che vanno a rappresentare di conseguenza un difetto. Molto dipende dalla loro concentrazione nella birra e se in minime percentuali potrebbe anche non essere fastidioso. Inoltre alcuni potrebbero far parte del profilo aromatico di diversi stili. Oggi vedremo altri due Off Flavour: il DMS e i Mercaptani o Etanetiolo.

DMS (dimetilsolfuro)

DMS è l’acronimo di Dimetilsolfuro, un composto chimico associato al mais e alle verdure cotte vegetale cotto e succo di pomodoro. Questa sostanza è già presente nel malto tramite un precursore l’SMM che a sua volta con il calore forma il DMS  solitamente viene prodotto durante tutta la bollitura  e normalmente dovrebbe scompari con l’evaporazione ed è più comune nelle birre chiare poiché l’SMM tende a scomparire con la tostatura del malto. 

Percepito come:

Granturco dolce, mais cotto, cavolo, verdure in scatola / cotte, ostriche di mare, salsa di pomodoro

Soglia aromatica:

0.025mg / L

Effetti nel tempo:

Probabilmente diminuisce con il tempo.

Causato da:

I malti chiari hanno una più alta percentuale di SMM che poi si tramuterà in DMS dche come abbiamo già detto scomparirà durante l’ebollizione poiché è un composto altamente volatile. Spesso però può essere prodotto da una contaminazione batterica o da lieviti selvaggi.

Come evitarlo:

Ridurre l’uso di malti pilsner, malti di lager e aggiunte di mais. Altro problema del malto è l’umidità che aumenta il precursore SMM quindi conservarlo correttamente in un luogo asciutto e fresco. Una buona bollitura, bella, vigorosa può, in parte risolvere il problema. Tutto varia in base anche al tipo di tino che si utilizza più ampio sarà meglio evaporerà. Anche un rapido raffreddamento, ridurrà i valori di DMS nel mosto prodotto- Come sempre una buona igiene di tutte le attrezzatura per scongiurare contaminazioni batteriche.

Come riconoscerlo:

Apri una scatola di mais precotto e annusa, è un buon contorno ma un peccato avere lo stesso odore nella propria birra.

MERCAPTANO (Etanetiolo)

Il mercaptano (etantiolo) è un composto solforato in cui l’atomo di zolfo va a sostituire l’atomo di ossigeno. Spesso assume odori simili a quelli del gas e tende ad ossidare la birra. Questo elemento è nocivo e in natura è un componente minore del petrolio, e spesso viene aggiunto ai gas liquefatti (GPL) o al metano per conferire loro l’odore che li contraddistingue e per fornire un elemento di avviso in caso di fughe di gas. Anche se è un elemento altamente velenoso nelle concentrazioni presenti nella birra non è dannoso alla salute.

Percepito come:

Verdure marce, drenanti, solfuri, porri o rifiuti in decomposizione. Questo è l’odore, quindi potrebbe ricordare il ​​propano o il gas naturale.

Soglia aromatica:

1 μg / l (microgrammo per litro)

Causato da:

Il mercaptano viene prodotto più spesso durante la fermentazione da alcuni ceppi di lievito. È anche causato dall’autolisi del lievito, ma una causa più probabile di questo sapore offensivo a livelli rilevabili è l’infezione da batteri anaerobici. In alcuni stili di birra può costituire un componente aromatico importante dal carattere sulfureo ma se sopra la soglia viene comunque considerato un difetto.

Effetti nel tempo:

Purtroppo nel tempo questo off flavour non si riassorbe ma spesso tende ad aumentare.

Come evitarlo:

Innanzitutto come sempre effettuare una buona igiene di tutta l’attrezzatura e poi altra nota importante è una corretta fermentazione, spesso a causare questo problema sono le cellule morte del lievito.

Come riconoscerlo:

Chi non ha mai sentito la puzza di gas? Se malauguratamente una birra abbia quest’odore ve ne accorgerete subito. Onestamente per riconoscere questo difetto credo che non ci sia nemmeno bisogno di fare pratica.