Ho scoperto l’affascinate e misterioso mondo delle birre acide nel 2015 quando, al tavolo di un pub di Pompei, per festeggiare la nascita di mio figlio, assaggiai per la prima volta una Rodenbach Grand Cru. Le note acetiche e pungenti, la leggera acidità, quel suo colore rosso carico quasi marrone, un cappello di schiuma color avorio, quei sentori vinosi e di frutta matura e la sua complessità mi sorpresero ed allo stesso tempo mi rapirono. Qualche giorno dopo la mia mente ritornava sempre a quella bevuta cercando di capire come fosse fatta ma nel 2015 stavo muovendo ancora i primi passi nell’hombrewing e per me sarebbe stato troppo difficile creare una cosa del genere per via delle attrezzature che avrei dovuto acquistare, del tempo da dedicare a tali birre e di tutto ciò che ne concerne oltre alla mia totale inesperienza con i lieviti selvaggi. Il mio primo approccio con questi lieviti è avvenuto all’incirca un anno e mezzo dopo seguendo la scia di Davide Cantoni (Rovid Beer) e Antonio Golia (Homebrewing Condor), certo le mie prime fermentazioni non sono ai loro livelli ma mi è piaciuto e mi piace il lavoro che effettuano questi animaletti all’interno delle birre. La mia prima birra sour è stata una Berliner Weisse, il batch di 24 litri è stato diviso in tre. Ad ogni singolo batch è stato poi aggiunta frutta o luppoli (gelsi, ananas, DH con Pacific Jade) ma la mia inesperienza con ingredienti aggiuntivi non ha dato ottimi risultati. La seconda è stata una Saison 100% brett mentre la terza sempre una Saison ma con fermentazione primaria di Saccharomyces e secondaria di Brettanomyces successivamente sono venute tutte le altre fino ad arrivare all’ultima, una Sour IGA a fermentazione spontanea, maturazione in botte di rovere e aggiunta di Brett Lambicus. Il mio studio su questa tipologia di birre è continuo e sempre in crescita e non smetterò mai di sorprendermi quando sento gli inconfondibili e sublimi odori dei lieviti selvaggi. Il mio intento è di condividere le mie esperienze con chiunque voglia intraprendere la mia stessa strada e voglio farlo iniziando dalla storia passando poi ai vari lieviti e batteri fino ad arrivare ad una produzione acida ed il tutto sarà corredato ovviamente da tante foto. Spero che il tutto vi piaccia e spero soprattutto che non siate frettolosi poichè le birre acide di certo non amano la velocità.

Cosa sono le birre acide

Le sour beer sono una categoria di birre fermentate con lieviti diversi dal Saccharomyces o in concomitanza ad esso. I lieviti che prevalgono in queste birre sono soprattutto i Brettanomyces ma non è raro trovare anche altri batteri come i Lactobacillus, Pediococcus, Acetobacter o ancora altri. Tutti questi agenti acidificanti possono essere sia inoculati che presi in prestito dall’aria dando vita ad una fermentazione spontanea. Le birre acide inoltre hanno bisogno di lunghe maturazioni per avere tutte quelle caratteristiche peculiari che le distinguono dalle birre pulite e spesso passano anni prima che la birra venga imbottigliata.

Un pò di storia

Molto probabilmente la storia della birra nasce insieme a quella dell’agricoltura. Ma quando nasce la storia delle birre acide? Probabilmente da quando è nata la birra poiché di certo gli antichi non conoscevano l’esatta natura di cosa trasformasse lo zucchero, prodotto con il malto ottenuto dalle rudimentali maltazioni dell’epoca, in alcol. La differenza tra birra pulita e birra acida è stata una conseguenza della scoperta e classificazione del lievito, ovvero circa 150 anni fa. Quando gli scienziati hanno iniziato a studiare le differenze tra Saccharomyces e Brettanomyces. Per molto tempo però il Brett è stato considerato un contaminante da molti, tantissimi birrifici tranne per quelli famosi della Valle della Senne, a Bruxelles,  dove i birrai continuano a fermentare in modo spontaneo e selvaggio. Le birre ottenute, chiamate Lambic, sono da considerarsi dei veri e propri capolavori e possono essere miscelate con birre di diverse annate, solitamente da 1 a 3 anni, invecchiate in botti di rovere e resistenti agli effetti del tempo. Proprio queste birre hanno incuriosito e tutt’ora lo fanno molti mastri birrai ed homebrewer che nel corso degli anni hanno imparato tecniche  e processi di produzione portando avanti un movimento in continua crescita e talvolta fondendolo anche alle attuali tecnologie, cercando di produrre qualcosa di unico e delizioso.

Una delle prime tavolette appartenente ai sumeri dove è incisa la ricetta del vino di orzo/grano risalente al 7000 a. C.

I principali stili acidi

Gli americani, grazie al BJCP, hanno saputo ben classificare gli stili in categorie. Una delle più interessanti sicuramente è la 23 European Sour Beer, questa categoria contiene gli stili acidi europei più conosciuti:

  • Berliner Weisse (Germania)
  • Flanders Red Ale (Belgio)
  • Fruit Lambic (Belgio)
  • Gueuze (Belgio)
  • Lambic (Belgio)
  • Oud Bruin (Belgio)

Tuttavia oltre questi esistono anche altri stili acidi, vecchi e nuovi, come le American Wild Ale (28) oppure qualche esempio nelle Historical Beer (27). Sapendo questo però l’ingegno e la voglia di sperimentare dei mastri birrai non certamente si è fermata a questi stili. Con l’inoculo di lieviti e batteri selvaggi si porterebbe creare una birra sour partendo da qualsiasi base.

La mia esperienza con i lieviti selvaggi è ancora agli inizi ma sin da subito ho compreso le difficolta che si incontrano quando si utilizzano. Con questi lieviti si deve essere molto attenti, se non si sanno gestire possono contaminare le produzioni pulite e questo non è un bene. Il mio consiglio è di fare molta attenzione. È giusto sapere inoltre che non solo il Brett, ma anche altri lieviti o batteri, vengono utilizzati nelle birre Sour. Le Berliner Weisse, dove i Lactobacilli creano la tipica asprezza ed acidità, non contengono brett anzi, dopo che i lacto hanno fatto il lavoro iniziale, viene inoculato un ceppo neutro di Saccharomyces.

Di cosa parlerò

Se guardate l’immagine di copertina noterete sicuramente la scritta “esperienze di un homebrewer con la produzione di birre acide". Non voglio scrivere ciò che non ho imparato producendo tali birre ma, proprio come recita la frase, le mie esperienze in merito. Ovviamente prima di fare pratica, io mi sono per molto tempo documentato. Nei prossimi articoli dedicati parlerò si delle birre acide ma anche di lieviti, batteri, botti metodi di produzione passando inoltre per gli stili che produrrò. Spero che il tutto vi possa piacere e soprattutto essere d’aiuto per le vostre produzioni.

Auguro a tutti una buona bevuta e che sia acida mi raccomando!!