Bentornati all’appuntamento con il Sour Beer Project, oggi parlerò sommariamente degli stili acidi più conosciuti e di alcuni meno e di come, soprattutto tra gli homebrewer, stanno tornando in voga anche alcuni stili ormai scomparsi o che probabilmente solo pochissimi birrifici producono. Come già detto gli stili sono stati ben catalogati dal BJCP ma ho spesso sentito parlare di stili non presenti in esso. Purtroppo la letteratura birraria non sempre ci offre tutte le informazioni che vorremmo lasciandoci a bocca asciutta e spesso lo sono rimasto anche io, per fortuna ho sempre qualche sour beer in frigo. Ma vediamo quali sono gli stili acidi.

Berliner Weisse

Le Berliner Weisse sono delle birre acide tedesche prodotte, in passato, principalmente a Berlino e venivano servite con sciroppo di asperula o di lampone. Sono acidificate con il Lactobacillus che produce acido lattico e dona una certa asprezza alla birra. Questo tipo di batterio è molto sensibile al luppolo , per via delle proprietà inibitorie e di conservazione, ed al calore infatti se date un’occhiata alle linee giuda noterete che gli IBU sono molto bassi. Le tecniche di produzione sono molteplici e si dice che il metodo classico sia quello dove non viene effettuata bollitura  e non viene aggiunto luppolo (No-Boil No-Hop). Gli altri metodi invece prevedono bollitura e luppolatura o bollitura parziale proprio per fermare l’attività dei batteri. Personalmente preferisco il metodo classico, la birra assume un sapore completamente differente. Le Berliner Weisse si prestano anche molto bene alle aromatizzazioni  infatti non è raro trovarle con i più disparati frutti. Anche io ho aromatizzato le mie Berliner con Gelsi, Albicocche, Papaya, Melone Cantalupo, Mirtilli e ananas ma se proprio devo dirla tutta bevuta senza aromi aggiunti è comunque sensazionale rinfrescante.
Generalmente il pH di queste birre è intorno ai 3.2/3.5, questo valore scende dopo l’inoculo dei batteri lattici e va costantemente monitorato con un buon pHmetro. Il Lactobacillus, a temperature ottimali è in grado di produrre rapidamente acido lattico e se scende oltre una certa soglia può stressare il lievito e far sì che lasci sapori sgradevoli o che la fermentazione non parti proprio. In questa birra il brettanomyces non la fa da padrone anche se si dice che in passato avesse le caratteristiche note funky attribuite al brett.

Flanders Red Ale

Le Flanders Red Ale sono birre ad alta fermentazione provenienti dalle fiandre occidentali belghe e credo possono essere definite le birre con la più alta concentrazione di lieviti e batteri, forse anche più dei Lambic. Queste birre hanno una buona percentuale di mais e richiedono un ammostamento diverso da quello che siamo abituati a fare con le birre pulite. Anche l’ebollizione è molto lunga, infatti in passato si arrivava addirittura a 30 ore. Sempre in passato venivano raffreddate nelle vasche e poi passate in botte dove fermentavano e maturavano. Attualmente vengono raffreddate con lo scambiatore e fermentate inizialmente in fermentatori in acciaio e poi passate in grandi botti chiamate Foeder. Il carattere acetico infatti si deve proprio alla microossigenazione. Solitamente maturano fino a tre anni e quando è il momento di imbottigliare vengono miscelate con birre più giovani. Questo Blend consente di smorzare l’aggressivo acido acetico e quindi dare dolcezza anche se non è raro trovare versioni con un’acidità spiccata. Aggiungere frutta per donare complessità o dolcezza potrebbe essere un’altra opzione alla troppo acetico ma credo che in questo modo la birra perda le proprie caratteristiche iniziali.

Lambic e Fruit Lambic

I lambic belgi sono birre a fermentazione spontanea prodotte solo ed esclusivamente nella zona rurale del Pajottenland, a sud ovest di Bruxelles (sono pochissimi km). Queste birre sono protette da un associazione, l’HORAL (De Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren – L’Alto Consiglio delle birre artigianali Lambic) a cui quasi tutti i produttori aderiscono, tranne uno, il più rispettato produttore di Lambic, Brasserie Cantillon. Infatti la dicitura Lambic o Kriek può essere utilizzata solo da birre di questo tipo e provenienti in modo specifico da quella parte del Belgio. Il grisù per quanto si possa pensare è molto semplice e si compone dal 60% di malto e 40% di frumento non maltato. Ad essere laborioso è il processo di produzione che è abbastanza complesso e lungo. Per estrarre più amidi da dare in pasto ai lieviti selvaggi viene fatto un mash molto particolare chiamato turbid mash (spiegherò in un altro articolo cos’è). Anche la bollitura e molto lunga e di solito supera le 2 ore ed in questa fase viene aggiunto luppolo invecchiato e che ha perso le capacità amaricanti ma non quelle conservanti. Il raffreddamento avviene in delle vasche chiamate Coolship dove lieviti e batteri presenti nel terroir del birrificio faranno la loro magia, pensate che nella zona di produzione si contano ben 84 famiglie di lieviti e batteri. Dopo qualche giorno il mosto viene pompato nelle preziosi botti dove resterà per molto tempo, anche fino a tre anni. Alcune botti dopo un determinato periodo, solitamente un anno circa, viene aggiunta frutta che porterà nuovi zuccheri ed addolcirà la birra dando vita così ai Fruit Lambic, tradizionalmente vengono utilizzate amarene (Kriek) o lamponi (framboise) oppure uva, mirtilli, rabarbaro e tanta altra frutta oltre che fiori ed erbe. Dopo circa 3 mesi la frutta viene rimossa mentre la birra continua il suo percorso di maturazione in botte. Un Lambic imbottigliato senza essere miscelato risulterà piatto e privo di schiuma, con un carattere vinoso e proprio per questo  motivo “Kuaska” dice che sono l’anello di congiunzione con il mondo del vino e tra le altre cose non le definisce nemmeno birre ma semplicemente Lambic.

Gueuze

Le Gueuze sono sorelle strette del Lambic, queste vengono prodotte mescolando un Lambic giovane (di circa un anno) ad almeno un altro più vecchio (solitamente da due a tre anni). La miscela così ottenuta viene imbottigliata subendo una rifermentazione in bottiglia grazie agli zuccheri fermentescibili contenuti nel lambic più giovane. Per questo tipo di birre vale lo stesso discorso del Lambic essendo un assemblaggio o “blend” del lambic stesso.

Oud Bruin

Sempre dal Belgio arrivano le Oud Bruin, uno stile che ha una forte somiglianza con le Flanders Red Ale, ma, a differenza di queste, hanno una acidità meno elevata e più rotonda. Anche le colture di lievito utilizzate sono più o meno le stesse. La maggior parte delle oud bruins attuali sono maturate ed invecchiate in tini di acciaio il quale non permette lo svilupparsi del carattere acetico in compenso però tendono ad avere anche un certo carattere più funky (voglio ricordare che i lieviti brett in assenza di ossigeno non acidificano la birra ma la fermentano come se fosse un Saccharomyces andando però a mangiare anche zuccheri più complessi). Il confezionamento viene fatto miscelando lotti di età differente proprio come avviene con le Flanders. Il risultato è ottenere una birra maltata ma leggermente aspra e che abbia forti sentori di frutta rossa.

Gose

Dal Belgio andiamo in Germania precisamente a Goslar dove fino a qualche secolo fa si produceva la Gose, una birra acida e salata. Spesso questa birra viene associata alla città di Lipsia, in quanto ne è documentata la presenza fin dal 1740, e pare che agli inizi del ‘900 ne esistessero ben 80 produttori in città. È prodotta con almeno il 50% di frumento maltato sebbene alcune fonti storiche affermano che la Gose originale fosse stata prodotta con il 100% di frumento. Questa birra ha un basso contenuto di IBU e l’aroma e il gusto sono influenzati dal citrico del coriandolo ed inoltre hanno un basso contenuto alcolico, una colorazione paglierina ed una spiccata torbidezza. Storicamente si associava questa birra allo SCOBY (coltura simbiotica di lieviti e batteri che serve per fermentare il Kombucha) poiché durante la fermentazione formavano una patina in superficie molto simile per questo motivo venivano imbottigliate in bottiglie dal collo lungo e senza tappo lasciando che la patina che si formava si seccasse e facesse da tappo trattenendo la CO2. In passato il coriandolo non era usato ma al suo posto venivano usati i rami di abete rosso che servivano per la sterilizzazione,  le versioni aromatizzate utilizzavano vermouth e cannella, la sensazione di salato era presente poiché veniva aggiunta un’acqua altamente minerale. Nel corso degli anni hanno subito vari cambiamenti. A metà del 1850 si suppone avessero una OG compresa tra 1.053 e 1.057 ma l’’attenuazione era solo del 60%, segno che doveva essere servita giovane e con una certa dolcezza residua. Nel 1900 la densità si era abbassata notevolmente fino ad arrivare a 1.036-1.040 anche se non era difficile trovare ancora versioni come nel 1850.

Lichtenhainer

Originaria di Lichtenhain, in Turingia, nella Germania centrale era Prodotta già da prima del 1840 ed ebbe una grande popolarità alla fine del XIX secolo, diventando ampiamente diffusa in tutta la regione. Parliamo della Lichtenhainer una birra molto particolare che potrebbe essere definito un incrocio tra una Piwo Grodzieski (carattere affumicato ottenuto dal malto di frumento) e una Berliner Weisse (acidità ottenuta dai batteri lattici. La produzione infatti potrebbe somigliare per certi aspetti proprio alla Berliner poiché l’abbassamento del livello di pH con conseguente acidificazione del mosto viene affidato al Lactobacillus anche gli IBU sono molto bassi e si dice che in passato, almeno fino ai primi del 900 il luppolo non veniva aggiunto. Il grado alcolico è bassissimo e nonostante la complessità di sapori forti e decisi risulta molto rinfrescante e la carbonazione è molto alta. Per un maggior apprezzamento delle sfumature affumicate e acide, era preferibile consumare la birra entro breve tempo dalla sua produzione.

Grisette

Ritorniamo in Belgio e scopriamo le grisette, uno stile storico prodotto tra il 1700 e il 1800. Sebbene siano state prodotte versioni con ABV alto, originariamente, avevano un ABV di circa 3-5%. Le quantità di luppolo variavano da un minimo di 2,5g ad un massimo di 6,5g per litro e solitamente venivano utilizzati luppoli inglesi o tedeschi. Fonti storiche menzionano l’uso di orzo six-row ed una piccola quantità di frumento che solitamente non era più del 10%. La fermentazione era affidata ad una coltura mista di lieviti e batteri ma la crescita di acido lattico veniva limitata delle grosse quantità di luppolo. La birra inoltre veniva servita giovane. Si dice che questa fosse la birra dei minatori e che sia collocata nelle Farmhouse Ale di stile belga, quasi alla pari con le Saison. Purtroppo non ho trovato molti riferimenti sulla produzione ma sembra che attualmente molti birrifici fanno riferimento allo stile saison e che stiano portando di nuovo in auge lo stile che probabilmente potrebbe avere una rinascita. Purtroppo le informazioni sono cosi poche che è difficile avere con esattezza delle linee guida ben definite.

Altri Stili

Molte birre acide vengono prodotte in Belgio o in altri stati limitrofi con influenze non indifferenti. Come abbiamo già detto, in passato quasi tutte le birre avevano una certa acidità ed infatti non è raro trovare testimonianze storiche sulla birra all’erica dei Pitti, antica popolazione scozzese, dove i fiori della pianta contenenti i lieviti permettevano una fermentazione selvaggia. Un’altra testimonianza ci arriva dai Celti con una birra all’olmaria, una pianta presente nei boschi e nelle paludi del nord europa ed utilizzata come conservante in quanto proprietà simili al luppolo. Testimonianze di birre acide arrivano anche in un periodo storico compreso tra il 1150 e il 1300. In quell’epoca erano divise in bianche e rosse ovvero fatte con frumento o malto d’orzo (la maltazione era molto differente da quella che conosciamo oggi) e venivano amaricante con il Gruit, una miscela di erbe e spezie. Potremmo stare a parlare per ore di molti stili acidi che hanno tanto in comune, soprattutto per il metodo di fermentazione. Dall’America arrivano molte birre ispirate ai Lambic che però non possono essere chiamate tali e quindi vengono classificate come Brett Beer, Wild Beer o Mixed-Fermentation Beer e tutto varia in base allo stile di partenza. Inoltre anche in altri paesi, da parecchio ormai, ha preso piede la moda delle Sour e sembra che tutto sia in continua espansione.
Non sono rari gli esperimenti di molti birrifici italiani che provano a creare birre a fermentazione spontanea con influenze legate al territorio di produzione, magari aggiungendo determinati frutti o spezie. Il tutto però è anche legato al tempo e sono veramente poche le birre che vengono bevute molto giovani, alcune infatti, come abbiamo avuto modo di leggere, necessitano di lunghe maturazioni. Tornado agli esperimenti in questo campo penso siano ben visti e forse aiutano anche a portare avanti una tradizione che, se non fosse stato per i belgi, si sarebbe persa nel tempo.