Oggi voglio continuare a parlare di aromi sgradevoli nella birra, i cosiddetti OFF FLAVOUR. Come sappiamo ogni birra ha un suo particolare aroma che può cambiare in base allo stile, al grist, ai luppoli o alla fermentazione e, se magari ne abbiate brassata una alle spezie, anche in relazione all’uso di queste ultime. Stabilito ciò, non vuol dire che la birra brassata abbia opportunamente un buon odore ma potrebbe presentare odori “OFF” che vanno a rappresentare di conseguenza un difetto. Molto dipende dalla loro concentrazione nella birra e se in minime percentuali potrebbe anche non essere fastidioso. Inoltre alcuni potrebbero far parte del profilo aromatico di diversi stili. Oggi vedremo di altri due Off Flavour: acetaldeide e ossidazione

ACETALDEIDE

Questo composto ha il sapore e l'aroma di mele verdi, appena tagliate, e viene anche descritto come erba, foglie verdi e pittura in latex. Normalmente viene trasformata in etanolo dai lieviti durante la seconda fermentazione o la maturazione tuttavia se la birra presenta una leggera ossidazione il processo di trasformazione potrebbe essere invertito accentuando così il difetto. L’aroma può essere prodotto anche dalla presenza di batteri come il Zymomonas o l’Acetobacter. Livelli bassissimi di acetaldeide possono essere accettabili.

Percepito come:

Mele molto matura, mele verdi, zucchine, vernice in latex.

Soglia aromatica:

5-15 mg / l

Importanza:

È quasi sempre presente e fa  parte del profilo organolettico di alcuni stili, come le American Lager e le Biere de Garde.

Effetti nel tempo:

Generalmente tende ad aumentare anche se questo uno studio ha dimostrato che in determinate condizioni vi è una diminuzione.

Causato da:

È prodotto dal lievito durante la fermentazione come precursore dell'etanolo. Può essere causato dall'ossidazione, laddove esiste un eccesso di ossigenazione nella birra confezionata che tende a convertire l'etanolo in acetaldeide.

Come evitarlo:

La prima cosa da fare è usare un buon lievito e con una buona percentuale di cellule sane oltre ad utilizzare le giuste temperature di fermentazione. Evitare di ossigenare troppo magari evitando anche gli eccessivi travasi e fare attenzione durante il confezionamento. Ovviamente, anche se sono ripetitivo, curare l’igiene della propria attrezzatura.

Come riconoscerlo:

In erboristeria e nei supermercati vendono l'estratto di mela verde oppure sbucciate una bella mela Granny Smith ed ecco che l’acetaldeide è sotto il vostro naso oppure acquistate una Bud, ne contiene livelli accettabili e sicuramente farete pratica nel riconoscerlo.

OSSIDAZIONE

Avete mai provato a mettere in bocca qualcosa di ferroso e di aver avuto la sensazione di aver mangiato della ruggine? Allo stesso modo si presenta l'ossidazione nella birra. Il difetto si può presentare con la maturazione e l’invecchiamento e generalmente tende sempre ad aumentare. I sapori e gli odori che apporta sono comunque così ampi che descriverli sarebbe eccessivo e quindi mi terrò più o meno sul generico.

Percepito come:

Cartone bagnato, stantio, ossidato, ferroso, ruggine.

Soglia aromatica:

Dipende dal sapore specifico ma qualsiasi sia la soglia aromatica è sempre considerato un difetto.

Importanza:

È quasi sempre un sapore associato al processo di invecchiamento ma spesso appare anche quando vi è un eccesso di O2 e qualsiasi sia la sua soglia aromatica è sempre considerato un difetto.

Effetti nel tempo:

Solitamente nelle birre poco alcoliche tende sempre ad aumentare mentre in quelle più alcoliche si ferma a certi livelli ma è sempre percepibile.

Causato da:

Anche se è direttamente causato dall'invecchiamento, il processo si velocizza quando troppo ossigeno viene a contatto con la birra. Anche condizioni di conservazione non idonee potrebbero portare all’aumento del difetto. Talvolta può dipendere anche dagli ingredienti, spesso un eccessivo DH può portare ad ossidare più velocemente la birra.

Come evitarlo:

Ridurre al minimo l’ossigenazione potrebbe già essere una buona soluzione. Conservare le birre magari a temperature più basse. Utilizzare tappi per il confezionamento con bidelle in gomma o se si è degli homebrewer esigenti imbottigliare in contropressione o isobarico.

Come riconoscerlo:

È difficile fare pratica ma la via migliore da seguire è acquistare delle bottiglie di birra e conservarle a temperature differenti per circa un mese e vi accorgerete che quelle tenute a bassa temperatura non presenteranno il difetto o sarà presente ma in modo minore.