Ieri finalmente sono riuscito a fare la seconda versione della 39 Double IPA anzi della 39 Rye Double IPA, si perché quest’anno ho voluto provare qualcosa di nuovo stravolgendo completamente quella che l’anno scorso era una SMASH (single malt and single hop) inserendo in ricetta malto di segale e una percentuale di Vienna. Cosa ancor più bella provo per la prima volta il Fermzilla purtroppo però non in isobarico. Ma diamo un occhiata alle linee guida.

BJCP 2015 22A TIPO ALE
OG 1.065 – 1.085 FG 1.008 – 1.018
IBU 60 – 120 ABV 7.5 – 10%
EBC 12 – 28 SRM 6 – 14
BU/GU 0.92 – 1.41 CARB. 2 – 2.5 vol.

DESCRIZIONE

Discendente dell’American IPA che a sua volta lo è della India Pale Ale britannica. Praticamente le Double IPA sono la trasformazione genetica in stile americano delle IPA. Il BJCP in passato l’ha catalogata anche come Imperial IPA e spesso la definisce una versione più alcolica è più amara dell’American IPA.

Non ha una storia molto lunga alle spalle, la prima Double IPA è stata brasata solo 24 anni fa da Vinnie Cilurzo che a ruota è stato seguito da altri birrai americani. È stata categorizzata la prima volta nel 2003 ammettendola al Great American Beer Festival. Attualmente ogni birrificio che si rispetti ha una Double IPA tra le sue produzioni.

AROMA

Il luppolo da prominente a intenso che evidenzia le caratteristiche dei luppoli americani o pacifici (agrumato, floreale, balsamico, resinoso, speziato, frutta tropicale, frutta col nocciolo, frutti di bosco, melone, ecc.). La maggior parte delle versioni hanno subito il dry-hopping e possono avere aromi erbacei o resinosi aggiuntivi, anche se ciò non è assolutamente richiesto. In sottofondo si può percepire una dolcezza delicata impartita dal malto. In alcune versioni si può rilevare del fruttato proveniente sia dagli esteri che dal luppolo, ma è tipica una fermentazione neutra. Si può infine notare del aroma di alcol, ma non deve essere troppo evidente.

ASPETTO

Il colore varia da dorato a un leggero aranciato-ramato, ma la gran parte delle versioni moderne sono alquanto chiare. Buona limpidezza, anche se le versioni con dry-hopping non filtrate possono essere un po’ torbide. Schiuma contenuta, persistente e di colore da bianco ad avorio.

GUSTO

Il luppolo è forte e complesso e può riflettere le caratteristiche dei luppoli americani o pacifici (agrumato, floreale, balsamico, resinoso, speziato, frutta tropicale, frutta col nocciolo, frutti di bosco, melone, ecc.). L’amaro varia da elevato ad assurdamente elevato. Gusto di malto da basso a medio, in genere pulito, anche se sono accettabili dei bassi livelli di caramello e di tostato. Un fruttato da basso a medio è accettabile ma non richiesto. Nel retrogusto è di solito presente un amaro lungo e persistente che però non deve essere aspro. Finale da secco a medio-secco, non dolce o pesante. Il gusto lieve e delicato di alcol non è un errore. Il gusto di legno è inappropriato per questo stile. Può essere leggermente sulfurea, ma la maggior parte degli esempi non presenta questo aspetto.

IN BOCCA 

Corpo da medio-leggero a medio con struttura delicata. Carbonazione da media a medio-alta. Nessuna astringenza derivata dal luppolo. Accettabile un limitato calore dell’alcol.

COMMENTI

Un tripudio di luppoli, ma tuttavia resta una birra bevibile. L’aggettivo “double” è arbitrario e semplicemente indica una versione più alcolica della IPA; “imperial”, “extra”, “extreme” o qualsiasi altro aggettivo è ugualmente valido, anche se l’attuale mercato americano sembra essersi stabilizzato sul termine “double”.

HOMEBREW TIPS

Il BJCP descrive le Double IPA come versione più amara e alcolica di una american IPA, onestamente penso che questa descrizione sia sbagliata. Questo significherebbe perdere la bevibilità e ciò non rispecchierebbe lo stile. Il corpo deve essere leggero e alquanto secco.

MALTI: un malto base di qualità con poche proteine è l’ideale oppure un buon Maris Otter. I malti base devono essere almeno l’85-90% della composizione della ricetta. Molti birrifici aggiungono Crystal chiaro ma non superando il 10% altri invece Vienna o Monaco. Io ho provato sia a farla solo con malto base che aggiungendo quest'anno sia malto di segale che vienna. Alcuni aggiungono anche zuccheri semplici completamente fermentabili come miele, destrosio o altro non superando però il 10%.

LUPPOLI: le varietà da utilizzare sono tante ma quello che fa la differenza sono gli AA% dei luppoli. Ovviamente non deve essere solo amaro ma deve avere anche un profilo organolettico armonioso quindi bisogno giocare anche sugli abbinamenti dei luppoli, non tutti stanno bene insieme e spesso è costruita attorno ad alcune varietà tipicamente americane come il Columbus, il Centennial, il Cascade, il Chinook, l’Amarillo, il Simcoe e spesso vengono utilizzati anche Citra, Warrior, Mosaic e spesso anche Nelson Sauvin e Pacific Jade. Il Dry Hopping può essere fatto in più stadi ma non sempre è obbligatorio.

ACQUA: io per forze maggiori ho dovuto modificare l’acqua con del gypsum altrimenti sarebbe stata troppo sbilanciata dando un sapore troppo amaro, il pH l’ho portato a 5.4. Tutto dipende dall’acqua utilizzata. 

MASH: per avere un mosto più fermentabile possibile il mash deve durare almeno 90 minuti e la temperatura di mash deve essere compresa tra i 64 ed i 66ºc.

LIEVITO e FERMENTAZIONE: Il lievito deve essere ben attenuante con un carattere neutro e pulito come potrebbero essere il White Labs California Ale o il Wyeast American Ale. Per i secchi consiglio il solito Fermentis Safale US-05. Io per la mia ho utilizzato il ceppo Kveik Voss tenendo una temperatura di fermentazione intorno a1 35° (difficile con il fermzilla se non si ha la giacca coprente). Attenzione al tasso di inoculo, se utilizzate un liquido fate uno starter ma usate i secchi non abbiate paura di usare una bustina in più e quindi andare in  overpitching.