Cronaca di una cotta:39 Flanders Red Ale

Oggi vorrei parlarvi della 39 Flanders Red Ale (Linee Guida BJCP) brassata per il mio progetto sulle birre acide. Se mi seguite sapete di cosa parla il Sour Beer Project e soprattutto il mio attaccamento alle birre acide ed a questo stile in particolare. Ma vediamo cosa ho fatto.

LIEVITO E STARTER

Quando si acquista un lievito liquido si pensa subito ad effettuare uno starter per avere più cellule possibili da inoculare. Il lievito che ho usato è il Wyeast 3763 Roselaire Blend che è una miscela ben precisa di Saccharomyces, Brettanomyces, Lactobacillus e Pediococcus che tutti insieme creeranno qualcosa di unico in circa 18 medi di maturazione. Essendo una coltura mista non può essere effettuato il classico starter con agitazione altrimenti si favorirebbe la crescita dei lieviti a discapito dei batteri. Inoltre, per consentire il proliferare dei LAB, va tenuto a temperatura controllata abbastanza alta. Praticamente ho prodotto 2,8L di mosto a densità 1.036 in cui ho inoculato 2 buste di lievito e, dopo la fase iniziale a 28°c durata circa tre giorni, ho messo in frigo per fermare l’azione fermentativa. Cìè anche da sapere che questo starter va inoculato completamente poichè i LAB non sono flocculanti come i lieviti e potrebbero restare in sospensione.

LA RICETTA

Prima di procedere alla creazione della ricetta ho letto diversi argomenti sullo stile e confrontato diverse ricette trovate online oltre a quelle presenti su “Le Birre Del Belgio III” o “American Sour Beer”. Basandomi su alcune di queste ricette e contando che il 20% del grist è composto dal mais sono arrivato alla conclusione che la 39 Flanders Red Ale dovesse essere composta in questo modo:

La luppolatura è quasi pari a 0, dico quasi perchè il Saaz utilizzato, lasciato per circa cinque mesi sul frigorifero, secondo BrewPlus, dovrebbe ancora contenere una minima quantità di IBU. Anche se fosse, non penso che 0,8 IBU conferiranno un amaro così forte da sconvolgere lo stile. La bollitura è durata due ore ed il luppolo è stato messo sin dagli inizi in modo che le sostanze conservanti e antibatteriche siano ben disciolte nel mosto.

Come mash design mi sono affidato a quella riportato su “Le Birre Del Belgio III” ma saltabd alcuni passi poichè ho utilizzato i fiocchi di mais invece del mais in grani, che non ho trovato, e pertanto non ho dovuto gelatinizzare.

LA COTTA

Essendo una cotta abbastanza lunga e laboriosa ho preferito iniziare presto ed infatti alle 8.00 in punto ero già davanti ai fornelli con l’acqua che mi attendeva già alla temperatura di 30°c. CraftBeerPi è un sistema meraviglioso ed il plugin Alarm Clock lo è ancora di più. La sera prima ho impostato  l’orario di partenza, ma qualcosa non è andato come si deve, infatti alle 8.00 dovevo avere già l’acqua a 54°c na non importa ci sono arrivato con 20 minuti di ritardo, Alle 8.20 er in mash in. Dopo il primo step mi sono accorto che la temperatura non aumentava anzi manca mano si stava abbassando. Aprendo il pannello di controllo ho appurato che il relè non rispondeva più ai comandi e di conseguenza, nel modo più veloce possibile ho dovuto sostituirlo ma non avendone ho usato quello della pentola di sparge inoltre, per via di questo inconveniente, ho dovuto riscaldare l’acqua di sparge con la pentola di boil ed ancora il protein rest si è prolungato di 5 minuti circa. HO avuto anche problemi nella fase di sparge, la pompa mi si è bloccata per poi da sola ripartire. Quale è stato il problema? Ancora non l’ho scoperto. Finalmente, ore 11.05 sono in bollitura e alle successive 13.10 in raffreddamento. Ho diviso il raffreddamento in due fasi, la prima fase è stata utilizzata la serpentina ad immersione fino ad arrivare a 24°c, nella seconda fase invece ho lasciato che 4°c in eccesso scendessero naturalmente e che magari l’espoizione All’aria, anche se di pochi minuti, afferrasse qualche lievito passeggero ma ne dubito. So che a questo scopo mi servirebbe una coolship ma al momento ne sono sprovvisto.

DATI COTTA

39 Flanders Red Ale
PREVISTA OTTENUTA
OG 1.055 1.060
FG N.D. N.D.
LITRI 30 31
pH MASH 5.2

LA BOTTE

Prima volta nella mia esperienza da homebrewer che effettuo una fermentazione direttamente in botte, di solito ho effettuato maturazioni con periodi non superiorim a sei mesi ma questa volta sarà differente perchè conseguire tutta la fermentazione e la successiva maturazione in botte è più complicato poichè tenere una temperatura di 18°c in botte è stato difficile ma dall’esperienza di un amico mi sono procurato un radiatore di una moto e con ventole e ricircoli oltre a ghiaccio e sale in un figo portatile sono riuscito a tenermi a temperature ottimali oltre ad una certa umidità nella camera di fermentazione. Attualmente la botte però giace a temperatura di cantina  e spero che anche la microossigenazione data dal legno apporti un certo grado gli acetico e che somigli ad una Flanders vera.

LA FERMENTAZIONE

Come già detto la fermentazione è stata affidata al lievito Wyeast 3763 che in 18 mesi dovrebbe conferire le classiche note di una autentica flanders red ale. La prima settimana di fermentazione è stata un’esplosione di vitalità, evidentemente i lieviti hanno attaccato gli zuccheri in modo violento, il gorgogliatore non smetteva di borbottare e più volte ho dovuto pulirlo perché usciva continuamente tutto fuori. Anche mettendo il blowoff la storia non è cambiata. Attualmente tutto è rallentato, evidente il passaggio dalla temperaturea controllata a quella ambiente ha rallentato l’attività fermentativa. Per ora però queste sono solo supposizioni, non so di preciso cosa sta accadendo e per avere un dato certo bisogna aspettare.

ED ORA?

Ed ora bisogna aspettare, aspettare, aspettare, aspettare………

Per ora godetevi la galleria fotografica

3 Comments

  1. È possibile recuperare questo tipo di lievito

    • TreNove

      13 Giugno 2019 at 22:15

      Onestamente non saprei dirti però spesso ho recuperato lieviti da birre acide e facendo diversi starter rigorosamente senza agitatore li ho fatti propagare (sempre con le dovute precauzioni dato che il rischio di contaminazione è alto) quindi penso che si possa fare anche con questo tipo di blend

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