Sour Beer: tempo, igiene e attrezzatura

Sour Beer: tempo, igiene e attrezzatura

Quando ho iniziato a produrre birra acida in casa ho imparato che l’approccio da avere è completamente differente dalla produzione di birra pulita. Partiamo dai tempi di attesa arrivando all’igiene e la pulizia dell’attrezzatura e proprio in base alla mia piccola esperienza mi sento di fornire alcune regole basilari da rispettare sia se si produce birra acida che pulita.

Tempo

Innanzitutto il tempo. La produzione di birra acida prevede tempi di maturazione molto più lunghi e quindi attendere pazientemente permetterà a microbi e batteri di fare il loro lavoro attenzione però perché anche se replicherete più volte la stessa ricetta alla perfezione, potrebbe capitare che non abbia lo stesso sapore o aroma di una produzione precedente. Una cosa che faccio spesso è appuntarmi tutti i dati di ogni singola cotta per poi confrontarle in modo da evitare errori in quelle future o riscontrare eventuali anomalie. Altra cosa importante è evitare di prelevare continuamente campioni in modo da introdurre meno ossigeno possibile nel fermentatore o nella botte.  Se proprio si devono effettuare delle misurazioni è meglio cercare di estrarre meno liquido possibile, magari utilizzando un rifrattometro per verificare la densità. Evitare anche i continui assaggi per accertarsi  che il sapore o l’acidità siano di vostro gradimento anche se comunque potrebbe capitare che microbi e batteri alterino le sensazioni boccali poiché ancora non hanno terminato il loro lavoro. Di solito quando produco una birra acida e la lascio maturare per un periodo ipotetico di sei mesi faccio una misurazione ed un assaggio intermedio al terzo mese e poi uno alla fine della maturazione, prima del confezionamento. Un aspetto molto importante è la produzione costante. Produrre un batch e poi fermarsi per diversi mesi risulta anti-produttivo, invece se si produce regolarmente con una certa cadenza non si rimarrà mai a secco ed in questo modo si può anche giocare con il blending di varie produzioni.

Attrezzatura

Solitamente quando si acquista il primo kit per produrre birra ci vengono forniti dei fermentatori in plastica che con il tempo si deteriorano ma se si ha una certa cura potrebbero durare molto a lungo, sconsiglio però l’utilizzo per le birre acide. Sarebbe opportuno l’acciaio poiché non è un materiale poroso ma capisco che la spesa potrebbe risultare alquanto esosa e di conseguenza si potrebbe optare per l’uso del vetro. Delle buone damigiane non costano tantissimo a discapito però della maneggevolezza. Le damigiane inoltre non dispongono di un rubinetto e quindi un ottimo strumento che tutti gli homebrewers dovrebbero avere è il sifone, uno di ottima qualità costa poco e fa bene il suo lavoro. Altro strumento da avere è un buon pHmetro ed in abbinata a questo tutti i relativi liquidi per la calibrazione ed il mantenimento. In linea di massima l’attrezzatura di base è questa ma se volete spingervi oltre, altro oggetto che relativamente potrebbe servire è un Coolship ovvero il contenitore in acciaio per raffreddare e dove solitamente inizia la fermentazione selvaggia. Poi ci sono le botti, queste a seconda del materiale hanno un costo differente ma c’è sempre l’alternativa ovvero le chips di rovere che se utilizzate in un certo modo potrebbero dar luogo anche a fermentazioni particolari. Una camera di fermentazione potrebbe servire solo per la parte tumultuosa della fermentazione, io di solito lascio lavorare a temperatura di cantina per tutto il tempo della maturazione. Anche i materiali e l’attrezzatura per il confezionamento cercate di usarla solo per le produzioni Sour.

Igiene

Inutile dire che l’igiene e la pulizia della propria attrezzatura e dei locali sono cose importantissime a prescindere dalla tipologia di birra che si produce. Alla pulizia inoltre si deve abbinare un buon protocollo di sicurezza poiché i lieviti ed i batteri utilizzati richiedono un maggior controllo da parte nostra per non contaminare altre produzioni. Tutta l’attrezzatura soprattutto i fermentatori, i sifoni, aste di travaso, bottiglie, camere di fermentazione e tutto ciò che utilizzerete devono essere sempre ben puliti quindi munitevi di detergenti e disinfettanti, come la soda caustica, lo StarSan, l’acido paracetico o la semplice candeggina (attenzione, seguite sempre le norme di utilizzo e il dosaggio). Solitamente per scongiurare contaminazioni cerco di produrre in tempi diversi, alternando le cotte, e quando ripongo i fermentatori li lascio sempre con due dita di paracetico all’interno e poi li chiudo ed addirittura ci metto il gorgogliatore pieno dopodiché li ripongo in una busta di cellophane. Lo stesso faccio per le altre attrezzature. Vi sembro un po’ eccessivo? Se si provate a produrre una birra Sour e dopo qualche giorno una birra pulita e tenete i fermentatori relativamente vicini e se sarete fortunati avrete una birra pulita e una sour.

Siamo arrivati alla fine dell’articolo, forse ho fatto un pò la paternale dicendo cose scontate per qualsiasi hombrewer ma credetemi molto spesso la distrazione potrebbe giocare brutti scherzi ed in questo caso, distrarsi con lieviti e batteri selvaggi, potrebbe portare ad avere più produzioni acide attraverso la minima contaminazione, anche non voluta.

TreNove

2 pensieri su “Sour Beer: tempo, igiene e attrezzatura

    1. Ciao Marco, la carbonazione funziona uguale a quella delle birre pulite non cambia nulla, sulle Sour preferisco la rifermentazione in bottiglia mentre per le pulite da qualche mese ormai vado di contropressione.

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