Ormai è diventata per me consuetudine brassare di venerdì, infatti proprio mentre viene pubblicato questo articolo sto producendo 25 litri di Kentucky Common. Che cos’è? Scopriamolo insieme con le linee guida.

BJCP 2015 27 TIPO ALE
OG 1.044 – 1.055 FG 1.010 – 1.018
IBU 15 – 30 ABV 4.0 – 5.5%
EBC 22 – 39 SRM 11 – 20
BU/GU 0.34 – 0.55 CARB. 2.2 – 2.5 vol.

DESCRIZIONE

Le Kentucky Common sono birre ad alta fermentazione di origine americana e sono considerate stile indigeno e spesso vengono chiamate Dark Cream Ale. Sono inserite nella categoria Historical Beer del BJCP. La loro nascita si deve all’afflusso di migranti tedeschi ed irlandesi, verso la metà del 1800, nella cittadina di Louisville in Kentucky. Desiderosi di birra della patria di origine cercarono di riprodurle adattando gli ingredienti che proponeva il mercato di quei tempi. Crearono una birra dissetante e con basso tenore alcolico che somigliava alla Cream Ale ma molto più scura. La composizione del grist si basa principalmente su un mix di malto d’orzo e mais con l’aggiunta di malti caramello e scuri. Probabilmente l’uso dei malti scuri è dovuto alla troppa durezza dell’acqua di Louisville ed in questo modo sarebbe stato di aiuto all’abbassamento del pH ma potrebbe essere stato aggiunto anche per ottenere un carattere differente.

Il primo riferimento storico risale al 1902 ed è riportato nell’American Handy Book Of Brewing. Il libro fornisce, come per altre birre dell’epoca, una descrizione molto dettagliata per la realizzazione di una Kentucky Common inclusi gli step di ammostamento, la fermentazione, il lievito da utilizzare e vari consigli. Questa birra era molto popolare tra la classe operaia e spesso il suo largo consumo non dava nemmeno il tempo di concludere la fermentazione, infatti veniva consegnata in barili mentre fermentava ancora e durava non più di una settimana prima che il fusto venisse terminato.

Tutto questo però era limitato alla città di Louisville. Come per altre birre americane anche le Kentucky hanno subito il duro colpo del proibizionismo facendo cessare la produzione anche dopo che la legge è decaduta.

Ne 2015 Il BJCP ha inserito questo stile nel suo testo portando di nuovo alla ribalta, in America, questa tipologia di birra con interpretazioni in chiave moderna. 

AROMA

Maltosità da bassa a media, con aroma di cereale, mais o dolce e con lievi accenni di tostato, cereale-biscotto, pane o caramello. Aroma di luppolo da medio a moderatamente basso, di solito floreale o speziato. Fermentazione pulita, forse con qualche debole estere di frutti di bosco. Sono accettabili bassi livelli di DMS, nessuna acidità ed equilibrio tendente al malto.

ASPETTO

Colore da arancio-ambrato a marroncino, tipicamente limpida ma può avere una leggera torbidezza per la maturazione breve. La schiuma può non essere persistente ed è di solito da bianca a beige.

GUSTO

Solitamente l’amaro è ben pronunciato e con moderato sapore di malto. Il carattere del malto è di solito tostato (non torrefatto) e caramellato. Gusto di luppolo da basso a moderatamente alto che evidenzia le qualità dei luppoli tradizionali americani. Finale fresco e abbastanza secco con amaro che persiste insieme al deciso gusto di malto e cereale. Accettabile una leggera presenza di esteri fruttati, altrimenti il gusto è pulito.

IN BOCCA 

Corpo da medio a medio-leggero con boccato relativamente morbido. Molto carbonata. Può avere una struttura cremosa.

COMMENTI

Le caratterizzazioni moderne di questo stile menzionano spesso una acidità o ammostamento lattico, ma una gran quantità di archivi delle grosse birrerie a cavallo del secolo scorso non riportano indicazioni di “acid rest” prolungati, né di ammostamento acido o di maturazione prolungata. Probabilmente è una invenzione dei moderni homebrewer basato sul fatto che i distillatori locali di Bourbon Whiskey usavano un ammostamento acido: anche i produttori di birra avrebbero potuto seguire lo stesso processo. Nessun archivio contemporaneo menziona l’ammostamento acido o che la birra abbia un profilo acido, anzi il contrario. Era una birra economica pensata per l’uso quotidiano. Le versioni acide devono essere iscritte nella categoria American Wild Ale.

HOMEBREW TIPS

MALTIi malti sono un mix di malto base six-row e dal 20 al 35% di mais. Si può anche utilizzare un malto 2-row anche se la carica enzimatica risulta più bassa di un malto a sei file ma se disponete di un ottimo malto pale non esitate ad utilizzarlo. Difficilmente troveremo il mais e quindi opteremo per i fiocchi. I malti caramello e i malti scuri servono per dare colore e carattere ma comunque costituiscono al massimo il 2% sul totale del grist. Se utilizzate malti Crystal tenetevi tra i 40L ed i 60L, conferiranno un po’ più di corpo e di dolcezza ma non preoccupatevi se non li trovate potrete anche utilizzare un Crystal leggermente più scuro. Come malti scuri non c’è differenza serve solo a dare colore e con una percentuale nel grist di massimo l’1%. 

LUPPOLItradizionalmente veniva utilizzato uno dei più antichi luppoli americani, il Cluster, sia in amaro che per il sapore. Nelle interpretazioni moderne viene usato anche il Galena o il Nugget per l’amaro ed il Crystal per il sapore. Per l’aroma tradizionalmente ed anche nelle versioni moderne viene utilizzato il Saaz. Le prime aggiunte si fanno ad inizio bollitura (60 minuti) per l’amaro mentre quelle per sapore a 20 o 15 minuti ed aroma a 5 minuti dalla fine della bollitura. Nella ricetta tradizionale veniva spesso utilizzato l’irish moss ma non sono propenso ad usare additivi anche se naturali, se volete ottenere qualcosa di limpido vi conviene procedere con una winterizzazione.

ACQUA:  come abbiamo detto l’acqua di Louisville era ed è molto alcalina quindi se correggete la vostra acqua di partenza non abbassate troppo il pH è fate attenzione all’alcalinità residua, assicuratevi che non sia troppo bassa. Nella mia acqua di partenza ho optato per un un ph leggermente più alto (5.5) in modo da avere un’alcalinità più alta del solito allo stesso modo ho corretto l’acqua di sparge che necessariamente dev avere lo stesso valore.

MASHse riuscite a trovare il mais ricordate che dovete prima procede alla gelatinizzazione mentre se avete dei fiocchi procedete con una semplice infusione ed un singolo step tra i 66 ed i 68º fino a conversione completa. Se fate un vorlauf per i malti scuri ricordate di portare la temperatura a 72º in modo da estrarre più colore possibile e fate attenzione anche alla temperatura dell’acqua di sparge 76º sarebbe ottimale.

LIEVITO e FERMENTAZIONEil lievito ideale sarebbe un ceppo aggressivo per una fermentazione come quella tradizionale che duri 6/8 giorni e forse anche meno. Come primo scelta  ho preferito il Kveik Aurland, ceppo pulito che non produce tanti esteri e con una buona attenuazione. Se non vi piace giocare con lieviti non convenzionali si potrebbe optare per i liquidi come il WLP060 (American Ale Blend) della White Labs o il 1272 (American Ale II) della Wyeast. Da considerare anche un lievito ibrido come il 2112 sempre della Wyeast. Altri liquidi potrebbero essere gli ottimi Imperial G03 (Dieter) o A07 (Flagship).

PRIMING: purtroppo anche se i Kveik sono molto veloci nel mangiare tutti gli zuccheri non penso lo abbiano fatto in una sola giornata ma devo attendere ancora qualche giorno per assaggiare questa produzione e comunque ho previsto 5g/L di zucchero da tavola.