Oggi vi parlerò di una birra polacca. Sono certo che vi starete chiedendo quale sia e quale storia birraria ha questa nazione. La cosa certa è che la Polonia ha una grande storia alle spalle ma è ancor più certo che la storia birraria in confronto è molto debole infatti vi è un unico stile: le Piwo Grodzieskie. Uno stile che mi ha letteralmente rapito per la sua leggerezza, la sua freschezza, quel suo qualcosa che non so spiegarvi finché non ne assaggiate una. Ma vediamo insieme cosa ci dice il BJCP.

27 BJCP 2015 TIPO ALE
OG 1.028 – 1.032 FG 1.006 – 1.012
IBU 20 – 35 ABV 2.5 – 3.3%
EBC 6 – 12 SRM 3 – 6
BU/GU 0.71 – 1.09 CARB. 2.5 – 3,6 vol.

DESCRIZIONE
La produzione di birra arrivò in Polonia tra il VI e il VII secolo, ovvero quando le tribù iniziarono a colonizzare la regione. Venivano usati diversi tipi di cereali oltre l’orzo, compresi miglio, avena e segale. Nel XV secolo iniziò la produzione di birra di frumento affumicato e a quanto pare sembrava essere molto apprezzata dal popolo. La fama di queste birre però si deve attribuire ad un monaco benedettino, Bernardo di Wabrzezno. Il monaco agli inizi del 1600 fece visita alla città di Grodzisk che versava in pessime condizioni, dove la gente moriva di fame e di sete e dove i maggiori pozzi di acqua compreso quello usato dal birrificio si erano prosciugati. Secondo la leggenda il monaco comincio a pregare e ben presto i pozzi si riempirono e tutte le persone malate guarivano bevendo quell’acqua miracolosa e persino la birra prodotta sembrava esserlo. I cittadini di Grodzisk reputavano la loro acqua qualcosa di veramente straordinario.

Verso la fine del 1600 la produzione di birra fece dei passi avanti ed il controllo qualità per proteggere le birre di frumento era qualcosa di unico, ogni volta che i birrai producevano un nuovo lotto dovevano sottoporlo ad un assaggio del sindaco che decideva se il Batch poteva essere messo in vendita. Chi voleva eludere questo controllo veniva severamente punito e privato della qualifica di birraio oltre alla perdita del proprio birrificio. Lo stile iniziò a guadagnare popolarità anche al di fuori della nazione e ben presto vennero imposte delle leggi anche per l’esportazione. Dal 1700, la birra di Godzisk aveva monopolizzato il mercato nazionale e stava invadendo quello estero. Ma le varie guerre popolari che videro addirittura la scomparsa dello stato polacco portarono dapprima ad un declino delle vendite e successivamente ad un incremento. Nel 1918 si riformò lo stato e la città di Grodzisk cambiò nome in Grätz, motivo per cui questo stile di birra è noto sia come Grodziskie che come Grätzer. Lo vendita divenne così prospera che società inglesi provarono ad acquistare i cinque birrifici di Grätz accorpandoli in un’unica società chiamata “The Gratzer Breweries Limited" ma tutto ciò non è mai avvenuto.

A fornire una descrizione del processo di produzione ci ha pensato M. Krandauer con il libro “Bierbrauerei" pubblicato da Ron Pattinson. La descrive come una birra amara, prodotta  con il 100% di frumento affumicato e con un intenso aroma di fumo. Il malto subisce l’affumicatura durante il processo di essiccazione. Per ogni 50kg di malto vengono utilizzati 3kg di luppolo Lublin. La fermentazione viene effettuata ad una temperatura compresa tra i 15 e i 20°c. Dato che il frumento era bello carico di proteine veniva utilizzata la colla di pesce come chiarificante e dopo qualche giorno veniva confezionata in barili è aggiunto Krausen dal 2% al 5%.
Ma come mai poi è scomparso? La scomparsa è abbastanza recente, L ’ultimo birrificio ha cessato l’attività nel 1994 quando è stato acquisito da una multinazionale. Dal ’95 in poi furono prodotte tre versioni dello stile nella speranza di far rivivere la sua popolarità:

  • Grodziskie, con ABV basso max 2,5%;
  • Grodziskie Specjalne,  ABV di solo 1% piu alto;
  • Bernadyñskie, una versione scura che includeva una piccola percentuale di malti tostati e con un ABV dal 3% al 5%.

Sfortunatamente, il tentativo di aumentare le vendite fallì e lo stile quasi scomparve, per 18 anni non si è sentito più parlare delle Piwo Grodziskie almeno a livello commerciale. Nel 1997, Randy Mosher ne produsse una versione per Michael Jackson, che tra le altre cose descrive brevemente nel suo libro Radical Brewing (c’è anche la ricetta per chi magari vuole produrre la sua Grodziskie). Proprio grazie al libro ed alla passione di altri homebrewer lo stile è stato  rianimato e nel 2010 è stata fondata l’Associazione polacca dei birrai artigianali. Un anno dopo è iniziata la produzione di birra Grodziskie che prevedeva anche un contest, in corso ancora oggi, per premiare la migliore birra. Grazie agli sforzi dell’associazione polacca lo stile ha guadagnato terreno e nel 2015 è stato ammesso nel BJCP, nello stesso anno Browar Grodizisku ha riaperto e iniziato a produrre lo stile con la ricetta originale.

AROMA

L’aroma più evidente è fumo di legno di quercia, da basso a moderato, ma può anche essere lieve e difficile da percepire. Tipicamente presente un leggero aroma di luppolo speziato, erbaceo o floreale che deve essere inferiore o al massimo uguale all’intensità dell’affumicato. Nei migliori esempi sono percepibili sentori di frumento. L’aroma è altrimenti pulito, anche se è apprezzabile la presenza di leggeri esteri di pomacea (specialmente mela rossa matura o pera). Nessuna acidità. Possono essere presenti leggere note solforate derivate dall’acqua.

ASPETTO

Colore da giallo pallido a dorato medio, con limpidezza eccellente. Schiuma bianca generosa, fluttuante, densa e con ottima ritenzione. L’opacità è un difetto.

GUSTO

In evidenza gusto di legno affumicato di quercia, da moderatamente basso a medio, che permane nel finale; l’affumicato può essere più forte nel gusto che nell’aroma. Il carattere dell’affumicato è morbido, non acre, e può perfino dare una impronta di dolcezza. Subito evidente un amaro da moderato a forte che permane poi nel finale. L’equilibrio generale è verso l’amaro. Gusti speziati, erbacei o floreali di luppolo, leggeri ma percepibili. Nello sfondo un gusto leggero di frumento. Possono essere presenti lievi esteri fruttati di pomacea (mela rossa o pera). Finale secco e fresco senza nessuna acidità.

IN BOCCA 

Corpo leggero con finale secco e fresco. La carbonazione è elevata e può impartire una sensazione leggera di pizzicore. Non si percepisce nessun calore da alcol.

COMMENTI

Si pronuncia “pivo grozischi” (significa birra di Grodzisk). Nei paesi di lingua tedesca e nella letteratura birraria è conosciuta come Grätzer. Tradizionalmente si produce con un ammostamento a multi- step, una lunga bollitura di circa due ore e si immettono in fermentazione ceppi multipli di lievito ale. La birra non è mai filtrata, ma si usa Isinglass (gelatina di pesce) per chiarificarla prima della maturazione in bottiglia. Tradizionalmente si serve in bicchieri alti e conici per lasciare spazio alla vigorosa schiuma.

HOMEBREW TIPS

MALTIIl grist non ha molte alternative, è più semplice che mai: 100% malto di frumento affumicato. Si può seguire la ricetta di Mosher che prevede di usare il 93% di frumento affumicato ed il 7% di Pilsner diminuendo così il sentore di fumo (io ho seguito questo esempio). Al momento in Italia il malto di frumento affumicato che va per la maggiore è il Weyermann Oak Smoked, ci sono anche altre marche ma non sono disponibili. Ottima alternativa è affumicare da se il proprio malto, non è difficile ma porta via un po’ di tempo. Ricordatevi di aggiungere della lolla di riso per aiutarvi poi in fase di filtrazione. 

LUPPOLITradizionalmente, la varietà usata era la Nowotomyski ma attualmente è impossibile trovarlo. Altro luppolo associato a questa birra è il Lublin, anche questo è difficile da reperire e quindi si deve optare per altro. I luppoli a bassa AA e nobili come il Saaz, il Tettnanger, l’Hallertau e lo Spalt sono degli ottimi sostituti. Restando in Polonia si potrebbe provare una nuova varietà chiamata Sybilla. Tra i valori dettati dal BJCP, le IBU sono comprese tra 20 e 35 io ho optato per circa 25 IBU mantenendomi su una BU:GU di 0.7 (forse se 0.9 è meglio). Solitamente viene fatta una sola gettata di luppoli, solo in amaro. L’ebollizione tradizionale è di circa due ore con l’aggiunta di luppolo a 60 minuti.

ACQUA: L’acqua di Grodzisk è molto famosa, ha delle qualità quasi uniche. Come dico sempre dipende tutto dalla vostra acqua di partenza ma quelli sotto sono i valori dell’acqua della città natia dello stile:

CALCIO (ppm) MAGNESIO (ppm) SOLFATO (ppm) CLORURO (ppm) SODIO (ppm) CARBONATI (ppm)
122 33 164 74 36 338

MASH: Il mash tradizionale prevede un acid rest a 45° per 30 minuti successivamente un protein rets a 52 di altri 30 minuti, una beta amilasi a 67° per 30 minuti e il mash out a 76°. Attualmente da questo programma viene escluso l’acid rest ed il protein rest è abbassato a 20 minuti mentre la saccarificazione è effettuata fino a conversione completa.

LIEVITO e FERMENTAZIONE: Il lievito originale era un ceppo molto attenuante e flocculante usato fino alla fine del 19 ° secolo. Purtroppo questo ceppo non è sopravvissuto e finora nessuna azienda produttrice di lieviti ne ha recuperato uno. nel 1964 però fu scoperto che combinare più ceppi poteva essere utile, si combinavano un ceppo molto attenuante ed uno molto flocculante con rapporto 2:1. Si potrebbe giocare con questo incrocio di lieviti  ma se non si vuole ecco una lista dim lieviti molto efficaci:

  • Lievito secco Fermentis SafAle German Ale K-97
  • Wyeast German Ale 1007 oppureAmerican Ale 1056
  • White Labs Kölsch Ale WLP029 oppure California Ale WLP001

La fermentazione deve essere rapida quindi sarebbe ottimo tenere una temperatura leggermente più alta in modo da far lavorare più velocemente il lievito. Per chiarificare ancor di più dovrete effettuare un Cold Crash facendo un travaso se necessario per eliminare eventuali residui di lievito. Tradizionalmente, per questa operazione veniva utilizzata la colla di pesce (onestamente l’ho usata anche io e sto aspettando che finisca il proprio lavoro).

PRIMING: La carbonazione per questo stile è compresa tra 3 e 3,6 volumi ed infatti a questo stile è stato attribuito il nome di “Champagne polacco", ma ricordatevi di non esagerare.