Buongiornazzo a tutti, innanzitutto vorrei scusarmi per non aver pubblicato articoli venerdì scorso poiché ho avuto un problema con WordPress. In realtà l’articolo che leggerete oggi doveva essere pubblicato la settimana scorsa ma la mia mania di smanettare con sistemi ancora poco conosciuti mi porta solo a fare danni, per fortuna ho risolto.

Ma passiamo all’articolo.

39 inOculus SOUR ALE/PSEUDO LAMBIC

Ho effettuato questa cotta per provare il tipico ammostamento dei lambic belgi oltre al lievito Lambic Blend della Wyeast. Iinizialmente volevo chiamare la produzione con il nome suggerito da un amico: Oculus. Qualche giorno dopo ho pensato perché non aggiungere il prefisso in. Cosi dall’unione delle due parole ecco che è nata inOculus. La combinazione delle due parole dovrebbe indicare l’inoculo dei lieviti e dei batteri necessari alla fermentazione del mosto. Dato che questo nome mi piace particolarmente lo sentirete spesso anche per altre produzioni.

LIEVITO E STARTER

Qualche giorno prima della cotta ho preparato uno starter da 2 litri di Wyeast Lambic Blend e tenuto ad una temperatura adeguata per far crescere sia batteri che lieviti senza l’uso dell’agitatore che potesse compromettere il giusto equilibrio.

LA RICETTA

La cosa è più semplice di quanto si possa pensare. Un Lambic ha un grist molto semplice composto solamente dal 60% di malto d’orzo e dal 40% di frumento non maltato. Più semplice di così. Ma attenzione non è tutt’ora quel che luccica, semplicità non vuol dire faciltà. Ma passiamo ai luppoli. Se avete luppoli vecchi non buttateli, conservateli chiusi a temperatura ambiente, ne avevo già usato una cospicua quantità nella Flanders ed ora è arrivato il momento di usare questi ultimi 25g di Saaz che conferiranno una IBU vicinissima allo 0.

LA COTTA

Ed eccoci arrivati al giorno X, il giorno della cotta. Onestamente sono un po’ impaurito da ciò che mi appresto a fare poiché il procedimento è molto lungo. I Lambic necessitano di un ammostamento molto particolare chiamato Turbid Mash (ne parlerò in un articolo dedicato), questo tipo di ammostamento è composto da varie fasi che permettono al frumento non maltato di rilasciare tutti gli amidi che poi verranno convertiti in zuccheri in altre fasi del processo. Io però ho optato per un ammostamento simile che, secondo “Stan Hieronymous” autore del libro “Le birre del Belgio III”, viene eseguito dalla Wyeast sul suo impianto pilota e che prevede meno fasi di quello classico.

Per ogni kg di cereali vengono usati 5 litri di acqua.

1. Inumidire il frumento non maltato ed il 10% del malto d’orzo con il 75% dell’acqua di mash a 60ºC.

2. Portare a 100º e mantenere la temperatura per 30 minuti.

3. Aggiungere il malto e l’acqua rimanenti tenendo cura di portare la temperatura a 70ºC e mantenere la temperatura per due ore mescolando continuamente. Dopo le due ore effettuare una pausa di 30 minuti.

4. Effettuare lo sparging con acqua a 95ºC.

Con le quasi 4 ore di lavoro risulta lungo e macchinoso anche questo procedimento ma il suo lavoro lo fa lo stesso, mi piacerebbe conoscerme in anticipo i risultati ma purtroppo si deve attendere ad anche tanto, almeno 18 mesi. Durante la cotta ci sono stati diversi problemi, anzi uno l’ho avuto prima con il mulino che non ne voleva sapere di macinare e di conseguenza ho dovuto sfarinare un pochetto, tanto nessuno problema metto la lolla ho pensato. Tutto è filato liscio fino alla filtrazione, ho dovuto procedere molto lentamente ed ho impiegato quasi un ora quando mi sono accorto che non avevo messo la lolla e che il sacchetto era intatto ed io volevo morire. La bollitura che effettuo con un fornellone a gas si è interrotta quasi alla fine poiché il gas purtroppo è terminato e quindi ho perso del tempo nel cambiare la bombola facendo prolungare anche il tempo della bollitura.

LA FERMENTAZIONE

La prima fase della fermentazione è affidata ad un mega lievito, il Kveik Voss ed infatti è durata poco più di un giorno. Ho travasato il tutto in una damigiana di vetro da 30 litri. Praticamente ho atteso che la densità scendesse sotto i 1.020 per inoculare lo starter di Lambic Blend. Ed ecco che ora mi tocca aspettare un mare di tempo ma vi terrò aggiornati.

CONCLUSIONI

Questa cotta oltre a farmi sudare e a farmi pronunciare i nomi presenti per ogni giorno del calendario ecclesiastico è stato anche l'ultima cotta della stagione. Sicuramente nella prossima stagione la rifarò ma per il momento non mi resta che osservare il lavoro di lieviti e dei batteri dal vetro della dama (il verde del vetro sembra che stia osservando tutto da un visore ottico notturno).