BJCP 2015 27 TIPO ALE
OG 1.032 – 1.040 FG 1.004 – 1.008
IBU 5 – 12 ABV 4.5 – 5.5%
EBC 6 – 12 SRM 3 – 6
BU/GU 0.16 – 0.3 CARB. 2.2 – 2.5 vol.

DESCRIZIONE

La Germania settentrionale era patria di moltissime birre ad alta fermentazione che sono scomparse alla fine del 19º secolo o che non sono riuscite a sopravvivere alla distruzione della Seconda Guerra Mondiale.  Alcuni birrai però sono riusciti a rimettersi in marcia e produrre qualche stile tenuto in vita con gli stenti come le Lichtenhainer.

Questo stile prodotto nell’omonimo paese e in quelli limitrofi era molto apprezzato in tutta la Turingia ma la produzione vene interrotta negli anni 80, vi starete chiedendo ma perché parlare di uno stile che ormai è scomparso? Perché non è del tutto scomparso e quando trovi un birrificio che la produce ne provi una pinta e vedi che ti piace e pensi che è una di quelle birre che ti prende, ti disseta, ti colpisce così forte da innamorartene e volerne subito un’altra pinta è giusto che se ne parli. Questo è stato l’effetto quando ho bevuto la So Clinch di Bonavena. 

È una birra acida affumicata. È come se fosse la combinazione di una Piwo Grodzieskie e una Berliner Weisse. Della prima ne ho brassata una di recente della seconda, che è un must have nella mia cantina ne ho fatte diverse versioni ma, mai mi era venuto in mente di combinare le due. L’obiettivo è quello di produrre una birra dal corpo leggero con un sapore acido lattico pulito e una nota leggermente affumicata.

Ma vediamo che cosa ci dice il BJCP.

AROMA

Fresco aroma affumicato, moderatamente forte con leggeri sentori acidi, di esteri fruttati di mela o limone, medio-bassi, e di pane/cereale moderato. L’affumicato è più forte dell’aroma di pane e ha un carattere “secco”, come le braci di un fuoco già terminato e non di fumo “untuoso”.

ASPETTO

Schiuma alta, massiccia e persistente, di colore avorio. Colore giallo da intenso a dorato chiaro, può essere lievemente torbida, ma è spesso ben limpida.

GUSTO

Frutta (mela o limone) moderatamente forte. Aspro lattico pulito di moderata intensità (non sgradevole). Carattere dell’affumicato simile all’aroma (di fuoco di legna secca) di intensità media. Finale secco con acidità e affumicato nel retrogusto. Amaro a basso livello, l’acidità fornisce l’equilibrio al posto del luppolo. Palato fresco e pulito, con retrogusto che fa arricciare un po’ le labbra. Il carattere del frumento è poco presente, quindi nell’equilibrio generale predominano il fumo e l’acidità. Nel finale predomina il gusto di limone o di mela verde/aspra, seguito dall’affumicato. Birra complessa.

IN BOCCA 

Acidità pungente, elevata carbonazione e corpo da medio a medio-leggero.

COMMENTI

Si serve giovane. La combinazione di affumicato e acido è alquanto insolita e non è per tutti.

HOMEBREW TIPS

MALTI: il grist è molto semplice e se si segue alla lettera il BJCP ci si accorge che fornisce già uno dei due malti da usare ovvero il frumento in quantità dal 30 al 50%. Il restante malto deve essere malto Rauch, possibilmente d’orzo anche se io ho usato il Wheat Oak Smoked della Weyermann. Il mio grist era così composto 60% Wheat Oak Smoked e 40% Wheat.

LUPPOLI: l’apporto del luppolo deve essere minimo e come accade per le Berliner Weisse, non serve a dare amaro ma ad inibire l’attività dei batteri lattici. La bollitura volendo si può effettuare in parte ovvero si fanno bollire circa 2 litri di mosto con il luppolo e poi si unisce il tutto, oppure potete effettuare una bollitura di 30 minuti circa.

ACQUA: questa volta ho usato un’acqua di osmosi ed ho corretto solo il pH. Ho ragionato come se fosse una Berliner Weisse quindi un’acqua leggera.

MASH: onestamente non sapevo come comportarmi ma vista la somiglianza alla Berliner Weisse ho fatto un protein rest a 52ºC per 10 minuti poi la saccarificazione a 68ºC fino a conversione ed il Mash Out a 76ºC ed ovviamente lo sparge.

ACIDIFICAZIONE: il metodo usato è quello del Sour Kettle con i lattici della Bioagro che in meno di 24h hanno portato il mosto a 3.5 pH (non scendete mai al di sotto di questo valore per non stressare il lievito). Molto facile e veloce. La prossima volta però userò il Simonaitis, un lievito lituano che contiene anche lattici.

LIEVITO e FERMENTAZIONE: come lievito ho usato, un ceppo Kveik, il Voss solo per vedere il suo apporto aromatico e posso assicurarvi che il suo profilo sembra azzeccato per questa birra, inoltre la rende limpidissima. In 2 giorni ho dovuto imbottigliare perché la FG era stabile. Ovviamente per i lieviti convenzionali la scelta ricade sul versatile Fermentis US-05 se si vuole un profilo neutro o il Fermentis K-97 se si cercano leggeri esteri di frutta a pasta bianca. Con i liquidi si potrebbe optare per il Wyeast 1056 o per il 2565 (Kölsch).

PRIMING: il priming non è forte come la Berliner Weisse anzi è molto nella media e va dai 2.2 ai 2.5 volumi ovviamente io sono rimasto nel range basso.