La settimana scorsa per via di molti impegni lavorativi tra cui le Universiadi svoltesi a Napoli non ho potuto dedicare del tempo a scrivere l’articolo che leggerete di seguito. Come avete potuto intuire dal titolo, oggi, vi parlerò di una bevanda a base di tè addolcito e batteri che ne fermentano lo zucchero aggiunto: Il Kombucha. Perché voglio parlarvi di tè? Perché il tè è una delle mie passioni, in inverno ne bevo litri e tra le tante varietà mi mancava questa fermentata e come tale ne fa somigliare la produzione alla nostra amata birra ed anche perché comunque non si vive di sola birra. In questo articolo vi spiegherò che cos’è il Kombucha, che cos’è la coltura probiotica necessaria alla fermentazione fino ad arrivare alla produzione di un piccolo batch di poco più di tre litri.

Che cos’è il Kombucha

Assumiamo migliaia di cibi fermentati tra cui pane, pizza, vino e birra ed il kombucha (Kombu è il cognome del suo inventore, Cha significa tè in cinese, letteralmente tradotto in tè di Kombu) è un altro alimento da aggiungere a questa lista. La sua composizione è semplice ed è composta da acqua, foglie di tè nero, zucchero e agenti fermentativi comunemente chiamati SCOBY (vi ricorda qualcosa?). Il Kombucha è nato in Cina ma ne rivendicano le origini anche Russia, Giappone e Corea. Spesso si faceva fermentare per mesi fino a quando non diventava molto acido ma attualmente si fa fermentare al massimo dieci giorni in modo che lo zucchero residuo dia dolcezza ed allo stesso tempo, una volta imbottigliato, frizzantezza.

Che cos’è lo SCOBY

Lo SCOBY è una “mattonella" tonda di cellulosa che ospita le colture di batteri e lieviti che trasformano il tè dolce in kombucha. Ogni volta che creiamo un novo Batch viene prodotto uno SCOBY nuovo o chiamato “baby". È simile al modo in cui i panettieri usano il lievito madre, ogni volta devono nutrirlo per conservarlo poi nel tempo. Spesso viene chiamato anche in altri modi come per esempio “la madre", “la coltura madre", La coltura del kombucha", a volte anche fungo (una denominazione imprecisa perché non è affatto un fungo). In linea di massima  “SCOBY" è il termine più usato da chi produce kombucha e sta per Symbiotic Culture of Bacteria & Yeast.

Di solito si presenta di colore crema-chiaro e spesso, invecchiando, tende a scurirsi. Gli SCOBY sani sono disponibili in una varietà di forme, dimensioni e colori a seconda del loro ambiente di crescita e degli ingredienti utilizzati.

Come produrre un mini batch di Kombucha

Come spesso ho ripetuto il kombucha è un tè addolcito quindi zuccherato e poi fermentato con lo SCOBY. La fermentazione primaria richiede circa 7-12 giorni ed il sapore varia a seconda dei giorni di fermentazione, meno tempo lo SCOBY è a contatto col il tè e meno sarà acido, viceversa più tempo sarà a contatto più sarà acido. Dalle ricerche che ho fatto, alcune persone tendono a far fermentare anche oltre le due settimane cercando un prodotto molto acido. Proprio come accade con la birra anche il kombucha prede una rifermentazione in bottiglia, in questo caso però vengono aggiunti altri ingredienti come frutta, purea di frutta o estratti che contengono zuccheri che ne consentono la carbonazione. Onestamente lo preferisco liscio o come comunemente viene chiamato Raw Kombucha. Ma vediamo come produrre un mini batch da tre litri di kombucha.

Ingredienti:

  • 500 ml di acqua da riscaldare e 2,5L di acqua fredda (possibilmente filtrata);
  • 4 g/L di foglie di tè nero (usate un tè di qualità e con foglie pregiate, evitate quello in filtri, io ho usato la varietà Oolong ma penso di creare un prossimo batch con tè Pu-Ehr);
  • 80 g/L di zucchero di canna di buona qualità;
  • lo SCOBY ed il suo starter (lo starter è quel tè che conserva la coltura di batteri).

Materiale:

  • una pentola;
  • un barattolo in vetro da tre litri o più capiente;
  • una garza o un pezzo di panno di lino;
  • un elastico;
  • un termometro;
  • un cucchiaio;
  • un colino a maglia fine.

Procedimento:

  1. Prepariamo un concentrato di tè facendo bollire 500 ml di acqua. Una volta raggiunta l’ebollizione, spegniamo il fuoco e versiamoci le foglie di tè facendo riposare il tutto per circa 15 minuti. Passati i 15 minuti filtrate il tutto con il colino nel barattolo di vetro avendo cura di non versarci le foglie.
  2. Ora aggiungiamo lo zucchero al liquido e mescoliamo con un cucchiaio fin quando non si dissolve completamente.
  3. Aggiungiamo l’acqua fredda fino a riempire il barattolo avendo cura di lasciare lo spazio necessario per lo SCOBY e il suo starter ( di solito 300ml di liquido) inoltre assicuriamoci che la temperatura sia compresa tra i 24 ed i 26° centigradi, nel caso che la temperatura non sia in questo range cercare di abbassarla (non preoccupatevi non è come la birra)ponendo in frigo per qualche ora.
  4. Una volta che la temperatura è giusta, aggiungiamo lo starter e lo SCOBY.
  5. Coprire il barattolo con un panno pulito di lino o una garza e fissarlo con un elastico. Non coprite con un coperchio ermetico perché lo SCOBY ha bisogno di aria, l’importate che la garza o il panno facciano passare solo aria.
  6. Riporre il barattolo pieno in un luogo lontano dalla luce ma che abbia un buon flusso di aria ed una una temperatura di 24/28°C per circa una settimana senza toccarlo o agitarlo (non farà bene allo SCOBY).
  7. Dopo una settimana potrete già imbottigliare oppure attendere qualche altro giorno per renderlo più acido, consiglio però di non superare i 10/12 giorni ma tutto sta nelle vostre papille gustative.
  8. Ricordatevi che se imbottigliate dovrete togliere circa 300ml di liquido che farà da starter e da conservante per lo SCOBY che utilizzerete nella prossima cotta. lo potete riporre insieme alla “mattonella" in un barattolo di vetro ermetico oppure sigillarlo in un sacchetto e chiuderlo con il metodo marinatura (senza sottovuoto) con una macchina per il sottovuoto.
  9. Fate trascorrere 4/5 giorni dall’imbottigliamento per gustare il vostro Kombucha.

il procedimento sembra lungo ma vi assicuro che è più facile a farsi che a dirsi.

Conclusioni

Questa è stata una prova, ma penso che in futuro farò altre cotte sperimentando qualcosa di nuovo quindi diciamo che questo articolo sarebbe un apripista su una fermentazione particolare e del tutto insolita. Se volete provare a fare il vostro Kombucha potete acquistare lo SCOBY da Amazon, per ora è quello più economico che ho trovato ma anche di buona qualità. Trarre una conclusione vera e propria è difficile come lo è anche darvi le mie opinioni sul mini batch prodotto ma credo che a breve vi farò sapere quindi restate collegati.