Se avete letto il primo articolo sul Kombucha, avrete sicuramente intuito che è fatto con tre semplici ingredienti oltre all'aggiunta della cultura di SCOBY. Come capita anche per la birra, dobbiamo assicurarci che gli ingredienti siano tutti di ottima qualità. Quindi partiamo dall’ingrediente principale: il tè.

Quale tè prendere?

Sicuramente il tè nero puro è il migliore per realizzare un ottimo kombucha. Spesso vedo che molte persone sono prese dalla confusione poiché pensano che i vari tipi di tè provengono da diverse piante ma in realtà proviene tutto da una sola specie di pianta, quindi che sia nero, Oolong, verde, bianco o pu-erh, sappiate che proviene dalla camellia sinensis. Tutte le differenze stanno nel tipo di lavorazione, essiccazione, ossidazione e se necessario fermentazione della foglia. Le foglie di camelia contengono i composti polifenolici (comunemente detti “tannini“) da cui lo SCOBY ricava i nutrienti per trasformare il tè addolcito in kombucha. ma quindi perché il tè nero è il migliore per ottenere un buon kombucha? la risposta è semplice, contiene più polifenoli degli altri tè.

E i tè aromatizzati o le tisane?

Per un ottimo Kombucha è meglio evitare alcuni prodotti anche se naturali. Il problema sta nelle essenze o oli aggiunti che potrebbero indebolire la coltura di SCOBY inoltre non forniscono la giusta quantità di nutrienti per la fermentazione. Esistono però delle eccezioni, la Yerba Mate (erba sudamericana lavorata come il tè), i fiori di ibisco, la camomilla o le foglie di Rooibos (anche detta te rosso africano) hanno la giusta quantità di tannini ed aromi da dare in pasto allo SCOBY senza che questo ne risenta.

Prima di iniziare con gli esperimenti consiglio di prendere dimestichezza producendo bene il Kombucha tradizionale e successivamente magari passare a qualcosa di più particolare, seguite questo consiglio: “Impara le regole come un professionista, in moda da poterle infrangere come un artista” (cit. Pablo Picasso).

Alcuni produttori di tè come Twinings, Or Tea, o altri aggiungono degli aromi ai propri tè che non vanno bene per il Kombucha anche se sono una selezione meticolosa di tè neri. Gli inglesi sanno il fatto loro sulla bevanda preferita ma non ne capiscono una mazza di Kombucha. Quindi se volete un ottimo Kombucha comprate un tè sfuso di qualità in erboristeria e noterete la differenza anche bevendolo come normalmente si fa.

La qualità del tè? 

Quanto si dovrebbe spendere per un tè di “buona qualità"? Da molti anni ormai sono appassionato di tè e soprattutto in inverno ne bevo a litri, ho acquistato e assaggiato diverse tipologie e spesso mi viene chiesto cosa determina un tè di buona qualità. Un tè di qualità può presentarsi in diverse forme e tutto dipende dalla regione in cui è stato prodotto, partendo dalla raccolta fino all’elaborazione ed al confezionamento e sembra chiaro che ogni tipologia abbia il suo prezzo. Non è detto che i tè costosi sono i migliori per ottenere un buon Kombucha, magari sono buoni bevendoli in modo classico (non fermentati) ma sviluppano sapori poco gradevoli dopo averli fermentati (recentemente buttato 3 litri di Kombucha di tè Tarry leggermente affumicato). Da ciò si può determinare che alcune varietà di te non sono adatte per il Kombucha ed è meglio berle normalmente.

Per ora ho provato 4 tipi di tè per il Kombucha e oltre al classico tè nero puro dopo averli fermentati sono risultati ottimi anche un tè Oolong varietà Tung Ting ed un tè Verde varietà Jasmine, anche il tè Pu-Ehr non scherza.

Diciamo che in fondo ognuno può usare il tè che preferisce, sfuso o confezionato che sia, e, se  funziona bene con la coltura di SCOBY in possesso è il primo vero passo per avere un buon Kombucha.