Salta al contenuto

Sour Beer: la gelatinizzazione

Prima di parlare dei metodi di produzione e degli ingredienti di una birra sour c’è una cosa molto importante da sapere poichè in molte birre, non per forza acide, verranno utilizzati grani non maltati ed abbiamo bisogno di estrarre quanto più amido possibile, pertanto si dovrà procedere con la gelatinizzazione e conseguente conversione.

Solitamente un grist è composto dal 90% di carboidrati mentre il restante sono proteine, vitamine, minerali e oligoelementi. Dei carboidrati oltre il 95% sono prodotti dalla conversione dell'amido che avviene durante la fase di mash pertanto si può facilmente dedurre che la degradazione dell'amido è lo scopo principale del mash stesso e che produce gli elementi necessari che serviranno al lievito durante la fermentazione. Questa fase solitamente è preceduta però dalla gelatinizzazione degli amidi. Sebbene quest'ultima non sia strettamente necessaria per la conversione, ne accelera notevolmente il processo.

IL PROCESSO DI GELATINIZZAZIONE

I granuli di amido sono insolubili in acqua fredda e riescono ad assorbirne molto poca. Man mano che l'acqua viene riscaldata, ne verrà assorbita sempre più ed i granuli di amido inizieranno a gonfiarsi. A questo punto il granello inizia a lisciviare l'amilosio, gli strati cristallini si aprono e si separano dal granello di amido sotto forma di gelatina, da questo punto in poi la forma cristallina viene persa e il processo diventa irreversibile rispetto alla forma originaria del granello di amido. Il granello di amido si è gelatinizzato.

Purtroppo non tutti i tipi cereali consentono di gelatinizzare i granelli di amido nelle temperature di saccarificazione e pertanto si deve effettuare questo processo prima.

La gelatinizzazione è un processo che richiede, tra le altre cose, molta acqua per permettere il gonfiore del granulo di amido e la rottura dei legami di idrogeno che mantengono in posizione le strutture cristalline. Se la quantità di acqua fosse poca, a causa di un'alta concentrazione di amido, la gelatinizzazione potrebbe non avvenire e spesso questo è uno dei fattori per cui poi si avrà un'efficienza minore. Quando l'amido inizia a gelatinizzare, la viscosità del liquido aumenta. La ragione di ciò è la presenza di enzimi che inizieranno a scomporre le molecole di amilosio e di amilopectina. Successivamente la viscosità del mash diminuisce portando ad una maggiore liquifazione mitigando anche il rischio di bruciature eccessive a temperature superiori ai 70°C. 

La temperatura di gelatinizzazione dipende anche dalle condizioni di crescita e dall'anno del raccolto . Spesso tra le analisi dei cereali appare la dicitura “estratti di Hartong (VZ45)" (valore di estrazione in un mash a 45°C).  Secondo Weyermann. La Weyermann ha mostrato che esiste una stretta correlazione tra il VZ45 e la temperatura di Gelatinizzazione ovvero, il , il VZ45 per i loro malti può arrivare fino a 35°C. Ciò significa che la gelatinizzazione può avvenire ad una temperatura di 65°C, molto più alta del solito. Questa temperatura non dovrebbe essere un problema quando si utilizza un singolo riposo di saccarificazione a 65°C ma può diventare problematico quando la temperatura si tiene per esempio a 63°C, pertanto si può dedurre che l'amido potrebbe non essere convertito quindi, di conseguenza, sempre secondo la Weyermann, è necessario effettuare obbligatoriamente una pausa a 65° per ottenere la massima estrazione nel mosto.

La conversione dell'amido è principalmente un processo enzimatico e ci sono 4 tipi di enzimi che ne prendono parte. I 2 enzimi più noti sono α e β-amilasi. Entrambi lavorano sui legami glicosidici α (1-4) delle molecole di amido e di destrina. Un altro enzima è la destinasi che è in grado di rompere il legame glicosidico α (1-6) che forma i punti di diramazione nella molecola dell'amilopectina. Alla fine c'è la maltasi, un enzima che può scindere una molecola di glucosio di un disaccaride o un polidisaccaride. Ma poiché questo enzima viene rapidamente disattivato da temperature superiori a 45 ° C, generalmente non svolge alcun ruolo significativo.

CONSIGLI

Esistono però degli escamotage, se non si vogliono usare grani non maltati si possono utilizzare grani torrefatti o in fiocchi, questi vengono gelatinizzati durante il processo di lavorazione e quindi ci faranno risparmiare un bel pò di tempo a discapito della tradizionali della birra che si vorrà creare. Altro metodo conveniente è far bollire per 20/30 minuti i grani non maltati in una cospicua quantità di acqua e poi aggiungerla al mash principale.

Solitamente questo tipo di procedimento viene incluso nel processo di produzione dei Lambic belgi. Molti produttori d'oltreoceano spesso usano gli escamotage descritti sopra, riuscendo ad abbassare notevolmente i lunghi tempi di produzione.

Voglio precisare che questo articolo è composto da una serie di appunti presi nel tempo ,sia spulciando vari libri sia per la piccola esperienza e dedizione in campo brassicolo.

Published inBirra AcidaSour Beer

Sii il primo a commentare

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *