Articolo curato da Giuseppe Iovino

L’igiene è uno degli aspetti fondamentali nell’industria alimentare poiché proprio gli alimenti sono soggetti a contaminazioni batteriche. Questa non è solo una questione di industria ma dovrebbe esserlo anche a casa di un hombrewer attento alla qualità di ciò che sta producendo.

L’HACCP (sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici) è un insieme di procedure, mirate a garantire la salubrità degli alimenti, basate sulla prevenzione anziché l’analisi del prodotto finito.

Il sistema venne ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti, con l’intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute o potessero mettere a rischio missioni nello spazio. Negli anni novanta è stato introdotto in Europa e prevede l’obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare. Questa normativa è entrata in vigore e attuato in Italia  dal 01/01/2006. Data l’ampia gamma di imprese alimentari prese in considerazione e la grande varietà di prodotti alimentari e di procedure di produzione applicate agli alimenti, sono state redatte delle linee guida generali sull’applicazione. Tali linee guida si ispirano principalmente ai principi enunciati e danno indicazioni per un’applicazione semplificata delle prescrizioni in materia di HACCP, in particolare nelle piccole imprese alimentari.

La carenza igienico sanitaria potrebbe portare alle famose infezioni di cui tutti, birrai professionisti compresi, hanno paura. Sanificare le attrezzature, le bottiglie i fermentatori e i vari tubi dove scorre la nostra bevanda preferita e ovvio anche i locali è fondamentale, un occhio di riguardo però va all’impianto di cottura ed ai fermentatori/maturatori che costituiscono la parte più critica del processo di sanificazione. Bisogna sempre evitare l’insorgere di forme di contaminazione causate da microorganismi indesiderati. Con questo non voglio dire che dovrete munirvi di un impianto CIP (clean in place) ma bastano delle accortezze su ciò che facciamo.

La prima cosa utile da fare, dato che si useranno prodotti chimici pericolosi è opportuno munirsi ed utilizzare adeguati dispositivi di  protezione individuale (DPI) come potrebbero esserlo dei guanti o degli occhiali tra le altre cose queste indicazioni vengono riportate anche sulle etichette del prodotto infatti è buona norma chiedere sempre al fornitore le schede di sicurezza dei prodotti chimici. Altro aspetto importante è sapere come utilizzare tali prodotti, una dose troppo alta o troppo bassa potrebbe portare ad altri inconvenienti, quindi bisogna sempre seguire le indicazioni di dosaggio riportate in etichetta e soprattutto non mischiare prodotti tra di loro. Questo discorso vale anche a livello homebrewer, diciamo che è una regola generale.

Il “Pacchetto Igiene" è una serie di regolamenti create ad hoc per l’industria alimentare a cui tutte le aziende che trasformano e producono prodotti alimentari si devono attenere. Nello specifico sono quattro regolamenti ovvero CE 852 – 853 – 854 e 882 del 2004.

In birrificio la procedura standard per la pulizia permette di ottenere il massimo grado di detersione e sanificazione di tutte le apparecchiature usate, rimuovendo ogni minima parte di elementi organici a discapito però del consumo di acqua, questa è composta dalle seguenti fasi:

  • risciacquo iniziale
  • lavaggio alcalino
  • risciacquo intermedio
  • lavaggio acido
  • risciacquo finale

Spesso questo tipo di pulizia viene semplificato grazie all’aiuto di detergenti che contengono specifici tensioattivi e molecole oltre alla soda e spesso vengono utilizzati in acqua calda riducendo di fatto il consumo di acqua con una maggiore potenza dei prodotti alcalini, questa procedura infatti si compone di sole tre fasi:

  • risciacquo iniziale
  • lavaggio alcalino
  • risciacquo finale

Entrambi i processi, una volta terminati necessitano di disinfezioni che di solito avviene tramite acido peracetico o percitrico ma attenzione perché la loro funzione disinfettate viene mantenuta solo per un periodo di tempo limitato a causa della sua reattività.

Questi processi in linea di  massima vengono utilizzati da tutti i birrifici.

E a livello Homebrewer?

A livello homebrewer è la stessa cosa, dobbiamo immaginare di avere un birrificio in miniatura. Molte persone hanno il proprio impiantino in casa o in spazi dedicati al proprio hobby (cantina, garage) dove spesso vi è anche la presenza di animali o si parcheggia la propria auto e quindi è più facile avere contaminazioni, proprio per questo si deve avere una cura maggiore per la sanificazione che deve essere molto simile a quella descritta a livello professionale. Ci sono prodotti creati apposta per gli homebrewer che derivano ovviamente da quelli utilizzati nei grandi birrifici e non è difficile trovare anche prodotti specifici come il REMOVIL o l'acido peracetico.

Conclusioni

Spero che questo articolo iniziale faccia comprendere quanto è importante l'igiene in generale e soprattutto se questa serve ad avere un prodotto di qualità. Molto spesso leggo di infezioni dovute proprio alla scarsa igiene ma se si seguono degli standard le probabilità di aver una birra infetta diminuiscono drasticamente.

Vi aspetto nel prossimo articolo dove vi parlerò dei prodotti specifici utili al nostro hobby.