Ogni anno la stessa storia……. le IGA in casa 39

Salve a tutti e bentornati. Spero non vi sia mancato in questi giorni ma ho avuto diversi impegni familiari che hanno tolto e toglieranno tanto tempo all’homebrewing. Ma voglio passare subito all’articolo di oggi. Buona Lettura.

Sicuramente starete dicendo che palle ma parla sempre dello stesso stile? È vero può sembrare stancante leggere le stesse cose o fare sempre la stessa birra. Ma volete sapere come la penso io? Penso che l’obiettivo principale è migliorarsi e magari dai propri errori far comprendere anche ad altri homebrewer cosa è andato storto o cosa si ritiene opportuno apportare alcuni accorgimenti. Dato che questo stile si può fare solo una volta l’anno (ingredienti freschi e non congelati) ecco che vi propino l’articolo che spero apprezzerete. Ma come ancora non avete capito di cosa sto parlando? Avete dato un’occhiata al titolo? Ma certo che avete capito, ho solo voglia di scherzare, l’argomento che tratterò oggi sono le Italian Grape Ale. Quest’anno ne ho prodotte ben sei di cui due spontanee, una con brett e tre pulite. La terza pulita però ancora non viene prodotta e dovrebbe essere una Imperial Stout e quando sarà, verrà aggiunto Sapa di varie uve gentilmente regalatomi da Giuseppe Iovino (che ormai sapete chi è, se non lo sapete leggete gli articoli su detergenti e sanificanti).

IGA PULITA

Come birra di base è stata prodotta una Farmhouse Ale con un grist abbastanza semplice composto dai malti Pilsner, Vienna e Munich e una manciata di fiocchi di frumento ed amaricata con luppolo Styrian Golding. Il mosto ottenuto è stato fermentato con lievito Kveik Aurland che ha donato un profilo aromatico molto particolare con lievi sentori speziati. Il Batch è stato diviso in due a cui sono stati aggiunti rispettivamente tre litri di mosto Piedirosso e tre di Catalanesca, prima dell’aggiunta sono stati filtrati e pastorizzati per pochi minuti ad una temperatura di 78ºC. L’assaggio ancora non viene effettuato perché è ancora in maturazione.

IGA BRETT

La IGA Brett, circa 20L di mosto ottenuto dalla miscela di malti Pilsner, frumento non maltato e fiocchi di avena. L’amaro è affidato ad un Saaz vecchio per poi essere fermentata con lievito liquido WLP400 Belgian Wit Ale. È ancora in fermentazione poiché la densità non vuole saperne di scendere, quindi, quando il lievito vorrà riprendere la sua attività dovrò trasferire tutto in dama di vetro e aggiungere circa quattro litri di mosto di uva Caprettone e poi lievito liquido Wyeast 5112 Brettanomyces Bruxellensis. La maturazione ovviamente sarà molto lunga, almeno tre mesi.

SPONTANIGA

Se avete letto l’articolo dell’anno scorso sapete già come ho proceduto ma dato che sono buono lo rispiego.

Per prima cosa mi sono procurato 6kg di uva Biancolella (gentilmente donato da un carissimo amico) e 6kg di uva Piedirosso. Subito dopo il raccolto, l’uva è stata deraspata, schiacciata a mano e messa nei fermentatori. Il giorno successivo ho prodotto 30 litri di mosto in stile Lambic utilizzando malto Pilsner e frumento non maltato. Il procedimento stavolta è stato quello classico di un Lambic ovvero usando il Turbid Mash, tecnica molto lunga e laboriosa ma che alla fine è quella che ci consente di estrarre più amido possibile dai cereali non maltati che poi sarebbe anche il pasto preferito dei lieviti selvaggi. Non esiste amaricatura perché il luppolo usato essendo vecchio ha perso le sue caratteristiche amaricanti ma non quelle conservanti. In realtà avrei voluto usare un surannè (luppolo vecchio di almeno tre anni) ma dovrò aspettare qualche altro anno per averlo. Il raffreddamento è stato affidato ad una Coolship realizzata con una vasca in acciaio inox della gastronorm prestatami per l’occasione, il mosto è rimasto a temperatura ambiente per 24 ore.

Trascorso il tempo di raffreddamento del pseudo Lambic prodotto, ho diviso il Batch in due da 15 litri e rispettivamente uniti al mosto e alle bucce dell’uva ottenendo in questo modo circa 20 litri di questo blend tra mosto di orzo e mosto di uva che ho lasciato fermentare per circa 21 giorni, riprendendo un metodo che usava mio nonno quando faceva il vino. In questo modo ho cercato di estrarre quanto più colore e altre sostanze, come i tannini, dall’uva. 

La settimana scorsa ho rimosso le bucce che sono state poi pressate ulteriormente in modo da ottenere altro materiale fermentabile e il tutto è stato travasato in due damigiane, rispettivamente una per il bianco è una per il rosso dove dopo pochi giorni hanno formato una pellicola presumibilmente di Brettanomyces viste le grosse bolle bianche che si sono formate. Sicuramente appariranno anche dei lattici, caratterizzati da sottili filamenti che si formano sulla pellicola. Anche qui l’attesa sarà lunga, sei mesi per la precisione e spero sia pronta per il concorso Birre in rIGA 2020 indotto da Birrificio Sorrento e MoBi.

I VINI ED I VITIGNI UTILIZZATI

Caprettone

Vitigno diffuso su tutta la provincia di Napoli ma molto concentrato nella zona Vesuviana. È un vitigno autoctono è molto antico, chiamato in questo modo per la particolare forma del grappolo, ricorda la barba di una capra. Da questa uva si produce un vino giallo paglierino con un importante grado alcolico, può arrivare anche a 14% di volume alcolico. Ha un profilo organolettico molto particolare, talvolta strano, ma che comunque riprende un po quello che è il territorio circostante e spesso si hanno sentori di zolfo e gusti molto minerali. Non ha molti aromi primari che spiccano e quindi risulta abbastanza neutro.

Catalanesca

Questo vitigno importato in Campania dalla Catalogna da Federico I d’Aragona viene coltivato alle pendici del Monte Somma tra Somma Vesuviana e Terzigno. Ha assunto il rango di uva da vino solo nel 2006. Generalmente è un uva tardiva e quindi vendemmiato tra la fine di ottobre e gli inizi di novembre. Se ne ricava un vino giallo paglierino con riflessi dorati e con spiccati sentori di albicocca e ginestre oltre ad una evidente mineralità. Spesso a seconda del luogo di raccolto presenta sentori di zolfo che scompaiono con la lunga maturazione infatti, il vino prodotto viene commercializzato non prima dei sei mesi di maturazione.

Biancolella

Vitigno introdotto dai Borboni probabilmente proveniente dalla Corsica dove viene chiamato Petite Blanche. Cresce principalmente sulle isole di Capri ed Ischia e sulla costiera Amalfitana ed in parte anche su quella Sorrentina. Il vino che si ottiene è di colore giallo paglierino dai profumi fruttati e con note agrumate e di mandorla con alcuni sottofondi speziati. Essendo la zona di crescita di origine vulcanica ha un sapore minerale.

Piedirosso

Vitigno autoctono campano, precisamente dell’avellinese, della zona vesuviana del Monte Somma e della zona Flegra, conosciuto anche come Colombina. Chiamato così perché il rachide acquista un colore rosso tale da farlo somigliare alla zampa di un colombo. Il vino che si ottiene è di colore rosso rubino ed ha delle caratteristiche organolettiche molto particolari. Ha sentori floreali e fruttati, al palato invece risulta essere molto tannico ma che non disturba la bevuta.

DILEMMA

L’anno scorso nella produzione delle IGA ho utilizzato anche una botte di rovere da 30L che precedentemente conteneva una Flanders Red Ale. Dato che il prodotto finito risultava avere uno spiccato sentore acetico quest’anno, ho voluto evitare e di conseguenza farla maturare esclusivamente in vetro però sono comunque tentato e credo che un 5 litri andranno comunque a finire in un piccolo caratello.

CONCLUSIONI

Innanzitutto non posso trarre conclusioni affrettate poiché ancora non provo nessuna delle birre prodotte. Una cosa che posso dire è che purtroppo ho avuto densità minori su tutte e tre le produzioni, la IGA pulita e quella BRETT la OG era di circa 4 punti in meno da quella calcolata mentre la OG della SPONTANIGA addirittura di 12 punti in meno. Non so cosa sia andato storto durante la produzione a parte la pompa che si bloccava in continuazione ma credo sia stato un problema di grani vecchi ma attenderò con ansia l’assaggil per un giudizio finale e più accurato quindi vi consiglio di seguire il blog per gli sviluppi del caso.

Purtroppo non ci sono immagini della produzione poiché il mio cellulare mi ha abbandonato ed è ancora in assistenza, purtroppo la Cina è lontana e non posso andare di persona a fare una tirata di orecchie alla Xiaomi, è già da tre settimane al centro assistenza.

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