Ordinary Bitter

Ordinary Bitter
BJCP 2015 19B TIPO ALE
OG 1.032 – 1.040 FG 1.007 – 1.011
IBU 25 – 35 ABV 3.2 – 3.8%
EBC 8.2 – 27.6 SRM 4 – 14
BU/GU N/D – N/D CARB. N/D – N/D vol.

Qualche anno fa sono stato da mio fratello che vive in una contea nel Nord-Ovest dell’Inghilterra chiamata Cumbria che tra le altre cose ospita quella che è definita la più bella zona del Regno Unito. Il Lake District National Park o meglio conosciuto nella zona come Lakeland ospita diversi microbirrifci ma io mi sono soffermato in modo particolare su due: Hawkshead Brewery e Bowness Bay Brewing il primo più alla moda il secondo più tradizionalista. Entrambi i birrifici mi hanno colpito particolarmente con le loro Bitter precisamente la Hawkshead Red una ordinary bitter un pò fuori dagli schemi per via dell’uso della segale, dal sapore terroso ed erbaceo mescolato al maltato e dalla Swift Best realizzata in modo più tradizionale e con l’utilizzo di luppoli Target, Challenger e Northdown e con un sorprendente maltato/caramello che ben si bilancia con il persistente amaro.Onestamente non pensavo potesse piacermi questo stile ma considerato che in quasi tutti i pub, ristoranti (compresi quelli di mio fratello) e bar erano onnipresenti le due birre menzionate ne ho bevute a fiumi per via della bassa gradazione alcolica, dell’amaro equilibrato e per niente opprimente e della dolcezza del malto ed inoltre si sposavano bene con tutti i piatti preparati in zona soprattutto il Sunday Roast e la super colazione all’inglese (si ho fatto colazione bevendo birra)

Anche se è passato qualche annetto dalla visita in quella zona di mondo le birre bevute ed i birrifci visitati mi sono rimasti nella mente tanto che solo recentemente ho voluto provare a ricreare queste birre, ho studiato per bene lo stile ed ho stilato una ricetta e prodotto la mia ordinary bitter. Solo dopo averla bevuta mi sono accorto però che c’era qualche accorgimento da fare che sicuramente farò prossimamente poiché durante l’estate tutti i 30L prodotti sono terminati. Ma vediamo il BJCP cosa ci dice a riguardo.

DESCRIZIONE

La famiglia delle Bitter ha origine dalle Pale Ale ma l’impiego di malti Crystal nelle si diffuse solo dopo la prima guerra mondiale. Tradizionalmente sono servite molto giovani senza e a temperatura di cantina. Le linee guida fornite dal BJCP riflettono la versione “Real Ale” di questo stile e non le altre formulazioni e quindi di va specificato che esistono parecchie variazioni regionali, da versioni più scure e più dolci servite senza schiuma a versioni più chiare, più limpide e più luppolate con schiuma generosa e tutto quello che ci sta in mezzo. Le Ordinary bitter rientrano, come dice il nome, in questa famiglia ed è una birra a bassa gravità, a basso tenore alcolico e bassa carbonazione di facile bevibilità. Il profilo del malto varia in gusto e intensità ma non dovrebbe mai coprire la caratteristica di amaro. La bevibilità è una componente base di questo stile. diciamo che potrebbe essere quasi definita una Session Beer.

AROMA

Malto da basso a moderato con spesso (ma non sempre) aromi di lieve caramello. Comuni le note di pane, biscotto o lieve malto tostato. Fruttato da morbido a moderato e aroma di luppolo variabile da nullo a moderato, tipicamente con caratteristiche floreali, terrose, resinose e/o fruttate. In genere non è presente diacetile, anche se sono concessi livelli bassissimi.

ASPETTO
Colore da ambrato pallido a ramato chiaro, limpidezza da buona a luminosa e schiuma da bassa a moderata di color tra il bianco e il crema. La schiuma può essere scarsa per la bassa carbonazione.

GUSTO
Amaro da medio a moderatamente elevato. Esteri fruttati da moderatamente bassi a moderatamente alti con luppolo tipicamente terroso, resinoso, fruttato e/o floreale. La maltosità va da bassa a media con finale secco. Il profilo del malto è tipicamente di pane, biscotto e leggermente tostato. Gusti di caramello o toffee da bassi a moderati sono opzionali. L’equilibrio è decisamente sull’amaro anche se l’amaro non dovrebbe coprire completamente il malto, gli esteri e il luppolo. In genere non è presente diacetile, anche se sono concessi livelli bassissimi.

IN BOCCA 
Corpo da leggero a medio-leggero; bassa carbonazione, anche se gli esempi in bottiglia possono essere mediamente carbonati.

COMMENTI

La birra a più bassa gravità nella famiglia delle Bitter britanniche, nota ai consumatori semplicemente come “Bitter” anche se i produttori la chiamano di solito Ordinary Bitter per distinguerla dalle altre birre della famiglia.

HOMEBREW TIPS

MALTI: per preparare un ottima ordinary bitter è necessario prestare molta attenzione alla selezione del malto base. Un ottimo malto Maris Otter come quello della Pauls Malting è la chiave per ottenere quel carattere biscottato. Questo accade perché questa tipologia di malti viene essiccata a temperature molto basse rispetto ad altri in modo da enfatizzare notevolmente il sapore biscottato. In molte ricette che ho visionato, c’è spesso qualche percentuale di malti speciali ma credo che le versioni autentiche del primo dopoguerra includessero esclusivamente malto Crystal.  Questa tipologia di malto, soprattutto quelli più chiari, aggiungono corpo alla birra mentre quelli più scuri aggiungono colore e sapori di caramello e uva passa. Solitamente questo stile è composto da un totale del 10% di malto Crystal con colorazioni che vanno dai 40°L ai 150°L. Tuttavia, più vengono usati malti scuri più potrebbe risultare stucchevole per via dei sapori troppo intensi nel prodotto finito.

LUPPOLI: quali varietà migliori se non quelle inglesi? I luppoli inglesi con i loro alfa acidi moderati sono gli ideali, la mia è stata una Single Hop, ho usato esclusivamente East Kent Golding ma si potrebbe comunque giocare con altri luppoli. Il livello di amaro è compreso tra 25 e 35 IBU, a seconda della gravità iniziale e dell’attenuazione prevista io ho cercato di mantenere l’amaro con un rapporto BU/GU dello 0,7 ma comunque è possibile arrivare fino a 0,9.  La maggior quantità di luppolo l’ho aggiunta in amaro a 60 minuti ed anche se ho sentito dire che vanno prodotte con la sola gettata in amaro io ho preferito aggiungere un pò di sapore e di aroma con due gettate rispettivamente a 15 e a 0. Il BJCP non prevede il Dry Hop ma nulla vieta di fare una prova.

ACQUA: tutti conosciamo il famoso profilo dell’acqua di Burton-upon-Trent come elemento chiave nella produzione di Bitter in generale. È vero che l’acqua ad alto contenuto di solfati esalta l’amaro del luppolo tuttavia, questo è non deve essere motivo di errore e far risultare il prodotto finito in qualcosa di poco piacevole. Oggi si producono delle ottime Bitter anche senza rispettare quel famoso profilo di acqua. Nella maggior parte dei casi, qualsiasi acqua è adatta così com’è, a meno che non sia dura o l’esatto opposto. Comunque sia giocare sulla modifica di Cloruri/Solfati, questi ultimi leggermente con un valore più alto aggiungendo possibilmente dosi calcolate in modo omeopatico di Gypsum. Onestamente io la mia acqua di rubinetto non l’ho modificata per nulla.

MASH: il malto Keep Flying Maris Otter è altamente modificato e ben si adatta ai mash Single Step, tipici di tutte le birre britanniche. Poiché questo stile ha una OG molto bassa (1.032–1.040) è necessario creare degli zuccheri non fermentabili per fornire sufficiente sensazione di pienezza in bocca nella birra finita. Un mosto con più zuccheri complessi e non fermentabili determinano una gravità e un corpo residui sufficienti per evitare che la birra sia sottile e acquosa. Una temperatura del mosto intorno ai 67–68 ° C crea mosto con il giusto equilibrio. Il mio consiglio, per non incappare in quello che poi è stato anche il mio probabile sbaglio è di evitare un mosto molto diluito infatti sostengo che la proporzione acqua/grani non debba mai superare i 2,8L/Kg e attenersi ad una temperatura nel range basso citato un pò più sopra.

LIEVITO e FERMENTAZIONE: La fermentazione crea gran parte del sapore e dell’aroma in una bitter. I ceppi di lievito “inglesi" forniscono una varietà di esteri interessanti e molti non sono eccessivamente attenuanti. Queste caratteristiche rendono questa tipologia di lieviti perfetti per la produzione di birre a bassa gradazione alcolica. Esistono comunque altri ceppi su cui estendere la scelta. Nella mia ho usato il Wyeast 1968 (London ESB Ale) e al momento posso dire di esserne soddisfatto.
Questo lievito attenua all’incirca il 70% e lascia la giusta dolcezza che ben si bilancia con l’amaro, è abbastanza flocculante e se usato a temperature tra i 16/18°C non creare tantissimi esteri fruttati. io purtroppo per via di una fermentazione che si è piantata quasi alla fine ho dovuto alzare fino a 20° ottenendo qualche estere un pò più fruttato che tutto sommato non mi dispiace ma non era proprio quello che cercavo. Altro ceppo che potrebbe essere usato è il Wyeast 1099 Whitbread Ale che però se non è usato a basse temperature crea molti esteri di frutti rossi. Inutile parlare di lievito secchi, secondo0 me il ceppo ed indiscusso è il Safale S-04 ma anche questo va usato a basse temperature per non incappare in eccessivi esteri oltre che a qualche sentore di mela verde.

SERVIZIO e SOMMINISTRAZIONEÈ molto importante servire questa tipologia alla giusta temperatura per coglierne tutti gli aromi e le sfumature di sapore. Solitamente vengono servite ad una  temperatura intorno ai 13°C infatti esagerando si può arrivare a 10°C. Probabilmente la temperatura di servizio è anche il fattore principale per cui questo tipo di birre hanno bassi livelli di carbonatazione, circa 1,5 volumi di CO2 per la birra in bottiglia e 1 volume di CO2 per la birra condizionata in fusto. 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *