English Barley Wine

Buongiornazzo e buon venerdì a tutti. Come ben sapete, se seguite questo blog, circa 3 settimane fa ho brassato, dopo tanto tempo, un nuovo barleywine, ho voluto provare la versione “English" piuttosto che quella americana 

BJCP 2015 17D TIPO ALE
OG 1.080 – 1.120 FG 1.018 – 1.030
IBU 35 – 70 ABV 8 – 12%
EBC 15.8 – 43.2 SRM 8 – 22
BU/GU CARB. 1.6 – 2.6 vol.

DESCRIZIONE

Gli English Barleywine sono delle strong ale anglosassoni destinate ad un lungo invecchiamento, anche di anni, che dona un carattere gentile e complesso tutto da studiare sorso dopo sorso. Lo stile come lo conosciamo attualmente però non è proprio antichissimo ma risale agli inizi del 1900 e a causa del forte grado alcolico veniva etichettato come “vino", anche se comunque le prime produzioni di birre molto alcoliche tra i nobili inglesi risalgono al 1400 ovvero con la diffusione del luppolo come ingrediente e conservante cardine del liquido zuccherino. Negli anni tra il 1500 ed il 1700 la nobiltà inglese produceva  e beveva molte birre ad alta gradazione e le conservandole anche per anni e chi viveva oltre i confini inglesi addirittura le esportava. La Russia era una delle nazioni dove arrivavano la maggior parte dei carichi di birra inglesi ma fu anche una delle prime ad imporre dazi altissimi ma gli inglesi non si persero d'animo ed iniziarono a spostarsi verso le indie dove però i barleywine ebbero un declino poiché erano rimpiazzati dalle più commerciali IPA. Anche se per secoli sono stati prodotti Barleywine con diversi ingredienti e formulazioni i moderni Barleywine si ispirano quasi tutti alla Bass No. 1. Attualmente il BW è forse una delle birre più alcoliche che un birrificio può produrre e partendo dallo stile inglese molti birrai di tutto il mondo si sono ispirati facendo nascere diverse varianti.

AROMA

Molto ricco e fortemente maltato. Le versioni più scure hanno spesso aromi simili al caramello e le più chiare un leggero carattere di toffee. Possono avere un fruttato da moderato a forte, spesso di frutta scura o secca, soprattutto nelle versioni scure. L’aroma di luppolo varia da lieve a deciso ed è tipicamente floreale, terroso o simile alla marmellata d’agrumi. Gli aromatici dell’alcol variano da bassi a moderati ma sono morbidi e rotondi. L’intensità di questi composti aromatici diminuisce spesso con l’età. L’aroma può avere un ricco carattere con note di pane, pane tostato, toffee e/o melassa. Le versioni più invecchiate hanno aromi tipo Sherry, vinoso o di Porto e in genere aromi di malto più smorzati/attenuati.

ASPETTO

colore variabile da dorato carico ad ambrato molto scuro e perfino marrone scuro (spesso con riflessi color rubino, che non dovrebbero essere opachi). Schiuma da bassa a moderata, color avorio con poca ritenzione. Potrebbe presentarsi torbida se raffreddata eccessivamente, ma in genere torna limpida e brillante con l’innalzarsi della temperatura. Il colore può avere una grande profondità, come se si guardasse attraverso una grossa lente. L’alto contenuto alcolico e la viscosità possono essere visibili negli archetti prodotti facendo ruotare il bicchiere.

GUSTO

gusti forti, intensi, complessi di malto che variano dal pane, toffee e biscotto nelle versioni più chiare alla nocciola, tostato deciso, caramello scuro e/o melassa nelle versioni più scure. Al palato una dolcezza di malto da moderata ad alta, anche se il finale può variare dal moderatamente dolce al secco moderato (a seconda dell’età). Possono essere presenti gusti di ossidato o vinosi e spesso sono evidenti i gusti complessi dell’alcol. Fruttato da moderato a molto elevato con caratteristiche di frutta scura o secca. L’amaro del luppolo può variare da un minimo necessario per l’equilibrio ad una decisa presenza: l’equilibrio varia quindi dal maltato al lieve amaro. Le versioni chiare sono spesso più amare, meglio attenuate e con più carattere di luppolo rispetto alle versioni più scure. In ogni caso, tutte le versioni sono tendono al maltato. Gusti di luppolo da bassi a moderatamente alti, spesso varietà inglesi floreali, terrose o di marmellata di arancia

IN BOCCA 

birra di pieno corpo e quasi masticabile, con una struttura vellutata e dolcissima (anche se il corpo può ridursi per la lunga maturazione). Dovrebbe inoltre essere presente un calore delicato dall’alcol maturo. La carbonazione è da bassa a moderata e in relazione all’età e alla maturazione.

COMMENTI

la più ricca e la più alcolica delle moderne ale inglesi. Il carattere dei Barleywine può cambiare in modo significativo col tempo: sia le giovani che le mature dovrebbero essere apprezzate per quello che sono. Il profilo del malto può variare molto e non tutti gli esempi posseggono l’intero spettro di gusti e aromi possibili. Le varietà più chiare non possono avere i gusti di malto ricco e caramello e neppure il tipico fruttato da frutta scura secca: non bisogna aspettarsi gusti e aromi impossibili per una birra di quel colore. Tipicamente scritto “Barley Wine” nel Regno Unito e “Barleywine” in USA.

HOMEBREW TIPS

Per la produzione di un Barleywine, qualsiasi versione essa sia, la prima domanda che ci si pone è a quanti ABV voglio arrivare? Quanti litri voglio produrre? Io nelle mie due versioni mi sono fermato a 10% ABV, non so se forse sarei andato oltre ma onestamente credo sia una gradazione accettabile mentre per via delle dimensioni delle pentole ho fatto sempre 30L. Il fattore cruciale non è tanto la gradazione alcolica ma bensì la grandezza delle pentole che si usano. Sono solito fare cotte di 40L ma essendo che un BW richiede una maggiore quantità di malto si devono necessariamente ridurre i litri prodotti.

MALTI: i Barleywine inglesi si basano su una grossa quantità di malto base e una serie di aggiunte di malti speciali il resto della complessità della birra è fornito dalla bollitura, dalla fermentazione e dall'invecchiamento. Anche se io sono solito produrre le mie birre con il pilsner come malto base, per produrre un buon BW sarebbe ottimo utilizzare un buon Pale Ale, il colorito più intenso ed il carattere biscottato contribuiranno al colore ed al sapore. Previsto l'uso di Monaco tra il 5 ed il 10%. Anche se il carattere caramellato ed il colore scuro si ottiene da bolliture lunghe che per l'homebrewer sarebbero astenuanti, si può ovviare aggiungendo una serie di malti speciali come il Crystal dal 5 all'8% che oltre al colore contribuirà anche ad aromi di caramello e frutta secca. Potrebbero essere usati malti wheat o Carapils per la tenuta della schiuma, mentre per donare complessità e rafforzare il sapore potrebbero essere usati Special B, Chocolate, Special Roast, Arome o Biscuit ma in dosi che vanno dall'1 al 3%.

LUPPOLI : volendo restare sull'autenticità dei Barleywine inglesi le più probabili aggiunte di luppolo sono Fuggle, East Kent Goldings, Nortdown, Target, Challenger ed altri luppoli di provenienza inglese. In queste birre inoltre il range di IBU è abbastanza ampio e si può spaziare da un BW che abbia una alta dolcezza residua fino ad uno più amaro e con sentori forti di luppolo. Le aggiunte per aroma e sapore vengono effettuate a partire dagli ultimi 20 minuti. Anche se io sono contrario ad effettuare il Dry Hopping in questa tipologia di birra so che viene spesso utilizzato infatti nel libro “Progettare Grandi Birre di Ray Daniels" viene addirittura considerato tradizionale tuttavia è più comune nei Barleywine americani e come regola generale essendo che la dolcezza residua risulta elevata andrebbe utilizzato circa il doppio dei grammi/litro di quanto si userebbe in una IPA.
ACQUA: io penso che in un Barleywine i valori dell'acqua non sono preoccupanti ma se si vuole essere meticolosi il profilo dell'acqua potrebbe avvicinarsi a quello di Burton Upon-Trent ma la mia idea di birra sta anche nell'uso della propria acqua senza modifiche eccessive ma piccole correzioni per stabilizzare il rapporto cloruri/solfati.

MASH E BOLLITURA: come già accennato la capacità delle pentole in dotazione potrebbe essere un limite per l'homebrewer. Onestamente nei miei due Barleywine non mi sono posto nessun problema ma chi ha una configurazione per i classici 23/25L che siamo soliti produrre in Italia sicuramente dovrà abbassare il litraggio prodotto ma certo produrre 10L la vedo alquanto controproducente. Ad ogni modo il mosto deve essere reso più denso del dovuto diciamo che mi sono sempre trovato bene con 2,2L di acqua per Kg di malto. Il mosto deve avere la massima fermentescibiltà e quindi un mash a 65° potrebbe essere ideale ma se si sta utilizzando un lievito molto attenuante ci si potrebbe anche tenere una temperatura più alta intorno ai 67/68°. Una lunga bollitura è pratica comune nella produzione di Barley Wine, crea caramellizzazione del mosto e complessità aumentandone anche il colore ma per l'homebrewer fare bolliture che superino le due ore potrebbe essere estenuante, si possono ottenere ottimi risultati anche con 90 minuti di bollitura.

LIEVITO e FERMENTAZIONE: Un lievito in grado di gestire questo mostro deve essere selezionato con cura. In primo luogo, ovviamente, dovrebbe essere lievito britannico inoltre, cercane uno che si attenui oltre il 70% e possa sopportare dal 9 al 13% di alcol. Se si usa lievito con attenuazione inferiore o uno che muore per l'alto contenuto di alcol ci si ritroverà con una birra dolcissima e poco attenuata oltre a non essere bilanciata perdendo tutto il lavoro effettuato per crearla.

Alcuni ceppi da considerare sono:

  • Lallemand: Nottingham (secco)
  • Wyeast: London Ale 1028, British Ale II 1335
  • White Labs: British Ale WLP005, Super High Gravity WLP099

inutile dire che in mosto con una OG così alta si deve necessariamente effettuare uno starter per i liquidi o inoculare più bustine per i secchi quindi calcolate bene la quantità di lievito da utilizzare, non preoccupatevi di andare in overpitching l'importante è non restare sotto. Oppure se avete concluso di recente una fermentazione di una birra meno alcolica potete utilizzare lo slurry, la birra prodotto in precedenza farà da starter e sarà subito pronta all'uso per il BW. La temperatura di fermentazione dipende un pò da cosa si vuole ottenere più alta sarà la temperatura di fermentazione più si avranno esteri ed alcoli. Secondo la mia esperienza è meglio partire bassi, una temperatura compresa tra 16 e 18°C è l'ideale per non avere troppi esteri dal l.ievito utilizzato ed avere la giusta complessità, negli ultimi giorni di fermentazione si potrebbe arrivare a 20° ma onestamente non mi spingerei oltre inoltre aspettatevi una lunga fermentazione, con la mia ultima produzione ho atteso ben 45 giorni prima di imbottigliare.

PRIMING: dopo la fermentazione si sa o si infesta o si imbottiglia, onestamente birre così alcoliche le imbottiglio perché non riuscirei a bere un fusto in poco tempo e poi è bello tenerle per farle invecchiare. In ogni caso comunque controllare bene la FG prima di imbottigliare molotov esplosive e carbonare nel range basso dei volumi di CO2. Altra cosa importate lasciatela invecchiare il più possibile ma se proprio volete assaggiarla attendete almeno 3 mesi avendo cura di conservarla in un posto fresco e buio.

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