Tecnica: l’utilizzo delle spezie

Tecnica: l’utilizzo delle spezie

Se facessimo un salto indietro di qualche migliaio di anni, forse, noi birrificatori casalinghi moderni avremmo qualche problema con i nomi delle erbe o delle spezie per amaricare o donare aroma alla nostra amata bevanda. In antichità il luppolo non era ancora utilizzato come componente per donare alla birra determinate caratteristiche ma, al suo posto, vi erano le erbe e le spezie. Il Gruyt o Grut, termine utilizzato per la prima volta nel 924 d.C. nel testo Materium Cerevisiae, era un mix di erbe amaricanti. Con esso erano prodotte diverse bevande ma l’utilizzo più comune era come componente della birra. Con l’intensificarsi del traffico marittimo si aggiunsero e/o sostituirono alle erbe le spezie. Il Gruyt era anche l’unico ingrediente amaricante della birra a norma di legge e questo privilegio duro circa 700 anni, dopo una battaglia con il clero, si inizio ad aggiungere il luppolo nelle birre.

Attualmente l’utilizzo delle spezie e delle erbe nella birra, in confronto al luppolo, sono un numero limitato e si collocano in modo specifico in alcuni stili ma questo non vuol dire che non si possa sperimentare o crearsi una ricetta ad hoc amaricandola con spezie o erbe.

Ma in che modo si possono utilizzare le spezie o le erbe nella birra?

Un homebrewer ha principalmente quattro metodi per utilizzare spezie ed erbe nella sua produzione, vediamo quali sono:

  1. aggiunta durante la bollitura, in genere verso la fine come se fosse una gittata di luppolo da aroma, il momento giusto però varia a seconda della spezia/erba utilizzata: quelle con aromi più volatili vanno aggiunti verso la fine mentre altre hanno bisogno di più tempo per rilasciare i loro aromi;
  2. durante la fermentazione, come se fosse un dry hopping;
  3. al momento di imbottigliare, preparando un infuso da aggiungere alla birra insieme al priming
  4. in infusione alcolica, ovvero lasciando macerare per alcuni giorni le spezie in alcool puro o in un super alcolico, aggiunto in fase di imbottigliamento.

I metodi indicati si distinguono tra di loro per la modalità di estrazione degli aromi delle spezie/erbe. Personalmente ho provato il terzo metodo ottenendo un risultato soddisfacente, prossimamente faro delle cotte che prevedono l’utilizzo di spezie/erbe e cercherò di provare tutti i metodi inserendo man mano i risultati che otterò aggiornando questo articolo.

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