Nella preparazione di birre scure sono indispensabili malti tipo Black, Chocolate, Roasted ed altri. Questi donano alla birra determinate caratteristtiche organolettiche, un colore tendente al marrone/nero e sentori di tostato,  possono anche apportare astringenza e una sensazione di amaro più alta.

Quando si produce una birra è normale inserire nel grist tutti i malti compresi quelli scuri. E’ giusto sapere che, proprio i malti scuri,  possono essere omessi dal processo di mash poiché non necessitano di conversione. Durante la maltazione essi vengono trattati ad altissime temperature tanto da distruggere proteine ed amidi e tra le altre cose fanno scendere notevolmente il pH.

Per ometterli dal grist ed evitare che si presentino tutte le problematiche del loro utilizzo,  ci può essere di aiuto la tecnica del Cold Steeping o meglio la macerazione a freddo dei grani scuri. Questa tecnica è stata diffusa dalla malteria Briess e consiste nel lasciare i malti scuri in infusione in acqua fredda per 24 ore. Questo processo tende ad estrarre solo il colore ed un leggerissimo sapore. La temperatura dell’acqua non calda tende a far trattenere nei grani il sapore di tostato che altrimenti potrebbe causare effetti indesiderati nella birra.

Oltre al tempo di infusione è da considerare anche la quantità. Si potrebbe ipotizzare una quantità di 500g in 2 litri di acqua favorendo così l’estrazione di colore ed aromi desiderati tralasciando invece tutte quelle proprietà che provocano sapori ed aromi sgradevoli. La soluzione ottenuta si può aggiungere negli ultimi 10/15 minuti di bollitura versandone poco alla volta fino ad ottenere il risultato voluto.

Ho utilizzato questa tecnica quando ho cercato di fare una Imperial Stout prima che iniziasse ufficialmente la mia avventura in BIAB, il risultato ottenuto purtroppo non lo conosco ancora poiché durante la fermentazione la birra si è infettata, ma sono riuscito a recuperarne 5 litri che stanno fermentando con lieviti OMEGA YEAST ALL THE BRETTS.