Agli esordi della mia avventura nel mondo dell’homebrewing utilizzavo, come metodo di raffreddamento, una serpentina in rame autocostruita. Era una soddisfazione veder funzionare una cosa costruita con le proprie mani, lo dice uno che nel 2012 non voleva nemmeno sentir dire la parola “fai da te”. Forse crescendo o fondi sempre più ridotti hanno riacceso in me la voglia di autocostrirmi le cose che mi servono. Nell’homebrewing ho iniziato, come già detto, con la serpentina per il raffreddamento del mosto. Oltre alla serpentina, in rame o in acciaio, esistono altri metodi di raffreddamento post bollitura. Vediamo insieme perché è importante raffreddare il mosto è quali sono i mezzi più utilizzati dagli homebrewer.

PERCHE’ E’ IMPORTANETE RAFFREDDARE IL MOSTO

Il raffreddamento del mosto è un processo molto importante. Un raffreddamento veloce agevola la precipitazione, sul fondo della pentola, dei coaguli di proteine e tannini. Quando la temperatura scende sotto i 60°C infatti tutte le particelle indesiderate che potrebbero influire sulla torbidità finale si depositano sul fondo formando il “cold break”. Si ridurrà la quantità di DMS che continurà a formarsi fin quando il mosto non scende al di sotto di una certa temperatura. Inoltre il mosto va fatto raffreddare alla temperatura ideale alla sopravvivenza del ceppo di lievito scelto per la fermentazione. Una temperatura troppo alta potrebbe portare il lievito a produrre esteri non proprio desiderati oppure, nel peggiore dei casi, la morte delle cellule.

SERPENTINA AD IMMERSIONE

la serpentina ad immersione è stato il mio primo metodo di raffreddamento. Queste sono costituite da tubi in rame o in acciaio con alle estremità dei portagomma, viene immersa nella pentola ed è a diretto contatto con il mosto. Proprio questo contatto fra mosto e serpentina raffreddata dall’acqua che scorre al suo interno fa abbassare la temperatura dai 100° a 25°C circa. L’unico inconveniente è il dispendio di acqua che si utilizza per il raffreddamento. Di solito quando utilizzavo questo metodo raccoglievo l’acqua calda in un contenitore che poi utilizzavo per risciacquare gli attrezzi. Il rame ha però il vantaggio di costare meno dell’acciaio ed è anche facilmente reperibile nelle ferramenta.

Se ci si volesse cimentare a costruirsi una serpentina ad immersione vi consiglio di leggere questo articolo molto dettagliato di Homebrewing Condor

SERPENTINA A CONTROFLUSSO

La serpentina a controflusso è una serpentina nella serpentina, la sua efficienza è migliore ma è più difficile da realizzare.
Praticamente è una serpentina rivestita da un’altra serpentina o da un tubo di gomma. Nella serpentina interna viene fatto scorrere il mosto caldo mentre in quello esterno l’acqua fredda il tutto in sensi opposti. In questo modo si ha un maggiore scambio di calore e diminuisce il tempo di raffreddamento del mosto. Il controflusso è il metodo che utilizzo attualmente per raffreddare le mie produzioni ma non nego che per piccole cotte utilizzo ancora la serpentina ad immersione. Io me lo sono autocostruito con sei metri di tubo di acciaio inox acquistato in un centro specializzato. La realizzazione della serpentina a controflusso però è molto più complessa della normale serpentina ad immersione ed anche la fase di pulizia deve essere molto più scrupolosa poiché, facendo scorrere il mosto dentro la serpentina, è facile che possano rimanere all’interno dei residui.

Per chi volesse comunque costruirsi un controflusso occorre che si munisca dei seguenti materiali:

  • un tubo di rame o di acciaio morbido della lunghezza di 10-12 metri e dal diametro esterno di 12 mm (quello impiegato per il circuito dell’ acqua calda dei termosifoni);
  • un tubo di gomma da giardino della stessa lunghezza del tubo di rame e dal diametro esterno di circa 20 mm;
  • due connettori a T da mezzo pollice (possono essere anche di ottone, poiché non andranno a contatto con il mosto);
  • due raccordi per tubi da 16 mm;
  • due riduzioni per tubi da 10 mm;
  • due raccordi da mezzo pollice per attacchi rapidi;
  • due attacchi rapidi;

Con molta pazienza bisogna inserire il tubo di rame o acciaio all’interno del tubo di gomma, in questo caso potrebbe esserci utile o la vaselina oppure del normale sapone per stoviglie. Una volta terminata questa operazione si deve provvedere a creare delle spire, ci potrebbe essere di aiuto una pentola o se si ha disposizione un estintore, in modo da formare le spire in modo uniforme. Una volta realizzate le spire bisogna attaccare i vari riduttori e raccordi alle estremità. Voglio precisare che il tubo in rame deve fuoriuscire dal raccordo a T poiché deve essere poi attaccato alla pompa che preleverà il mosto dalla pentola.

 SCAMBIATORE A PIASTRE

 

Lo scambiatore a piastre è uno scambiatore di calore, utilizzato in campo idraulico, dove due fluidi a temperatura differente scambiano la loro energia termica attraverso il contatto con piastre lavorate a rilievo e disposte una accanto all’altra facendo scorrere i fluidi in controcorrente. Il funzionamento è molto simile alla serpentina in controflusso ma il tutto in un blocco di acciaio formato da piastre.  L’efficienza dello scambiatore dipende dal numero e dalla grandezza delle piastre. Di solito uno scambiatore da 40 piastre porta la temperatura del mosto da 100° a 20°C in 20 minuti circa.
Ovviamente maggiore è il numero di piastre da cui è composto lo scambiatore e maggiore sarà lo scambio termico con conseguente riduzione dei tempi di raffreddamento.
Anche in questo caso come per la serpentina a controflusso occorre essere più scrupolosi sulla pulizia.
In commercio si trovano scambiatori di calore o totalmente in acciaio inox o in acciaio e rame e sono disponibili sia ispezionatile che non. Il costo di uno scambiatore si aggira dai 50 a 100€, quelli più costosi sono, senza ombra di dubbio, quelli ispezionabili. Dato che uno scambiatore non può essere costruito con le proprie mani, almeno che voi non siate dei tornitori, ci sono comunque dei metodi per risparmiare, lo scambiatore è presente in tutte le caldaie e quindi se state per sostituire la vostra caldaia, chiedete al tecnico che verra a sostituirla se può smontarvi lo scambiatore, oppure se nella vostra zona è presente un centro di raccolta metalli, chiedete se hanno una vecchia caldaia. Se qualcuno volesse utilizzare queste ultime soluzioni si ricordi che prima dell’utilizzo, lo scambiatore va pulito e santificato anche se all’interno è passata solo acqua calda.

CONCLUSIONI

Qualunque sia il vostro metodo di raffreddamento, ricordate sempre che il raffreddamento del mosto è molto importante come già accennato all’inizio dell’articolo.