La mia prima acida – Berliner Weisse

La mia prima acida – Berliner Weisse

Durante l‘estate acquistai, in formato digitale, il libro “American Sour Beers” di Michael Tonsmeire. Purtroppo questo libro è solo in inglese, quindi per me è stato abbastanza complicato leggerlo poiché la mia conoscenza di questa lingua non è delle migliori. Però tra traduzioni, non sempre corrette, del tool online di Big G e l’aiuto di persone che conoscono bene la lingua sono riuscito a leggerlo, purtroppo ancora non completamente. Tra i vari stili “acidi” riportati nel libro c’è ne uno che ha attirato la mia attenzione: la Berliner Weisse. Oltre alle informazioni ricavate dal libro ho cercato anche in rete e tra espedienti di altri homebrewer e probabili ricette, sono arrivato ad una mia conclusione: brassare una Berliner Weisse con il metodo No-Boil ed anche se qualcuno dice che puzzerà di gallina io l’ho voluto fare lo stesso.

In questo articolo spiegherò come ho proceduto, ma vediamo prima cosa sono le Berliner Weisse (appena mi sarà possibile)

BERLINER WEISSE

Le Berliner Weiss sono birre acide di stampo tedesco, contengono una quantità di frumento e sono ancora largamente prodotte oggi. Mentre le birre Weiss/Weizen tedesche devono contenere per legge almeno il 50% di malto di frumento, le Berliner Weiss sono un eccezione a questa regola, ad esempio, il grist delle Berliner Kindl Weisse contiene circa il 25% di malto di frumento, mentre il resto, di solito, è composto da malto Pilsner. Hanno un leggerissimo contenuto alcolico ma tuttavia questo si è abbassato negli anni. Nel 1993, anno in cui è stata emanata la “legge provvisoria della birra tedesca” che ha sostituito e modificato gran parte del Reinheitsgebot, ovvero l’editto di purezza, queste birre erano leggermente più alcoliche quindi con un OG più alta e si suppone addirittura che ancor prima fossero molto più forti. Questo stile si basa completamente sull’acidità data dal Lactobacillus che è sensibile alle proprietà inibitorie del luppolo ma che se lavora in modo aerobico produce acido acetico, che non è proprio indicato per lo stile.

Per altre informazioni sullo stile potete consultare la scheda tecnica nella sezione Stili (aggiungerò appena possibile).

LA TECNICA NO-BOIL

Produrre una Berliner Weisse con questa tecnica, a mio avviso, sembra abbastanza facile. Praticamente consiste, come lascia intendere la parola, di non bollire il mosto. Non bollendo però si deve escludere la quantità di acqua evaporata in modo da non avere un mosto troppo diluito, io ho calcolato 35 litri di acqua di cui 6 litri assorbiti dai grani, una minima percentuale di evaporazione io ho proceduto in questo modo:

  1. Normale mash, 10’ di protein rest a 52°, 65’ di ammostamento a 66°, ho escluso il masi-out poiché oltre i 68° si potrebbe correre il rischio di avere grosse quantità di DMS. Durante il mash correzione dell’acqua ed ovviamente test dello iodio;
  2. tolta la sacca con i grani, ho sanitizzato la serpentina per il raffreddamento e ho raffreddato a 40° circa;
  3. ho inoculato i batteri lattici, coltura LP100-25, coltura di lactobacilli plantarum, quelli di Nicola Coppe;
  4. ho versato una bottiglia di acqua gasatissima che ha saturato la pentola di CO2, questo perché se i batteri lavorano in modo aerobico creano acido acetico;
  5. ho tappato la pentola, incelofanato con normalissima pellicola da cucina e prima di coprire, dato che in settimana mi erano arrivate delle resistenze siliconiche, ho pensato di utilizzarle. Ho impostato la loro temperatura a 33° (per inerzia termica arrivano a 35°) ho coperto con la coibentazione che avevo costruito qualche giorno prima ed ho lasciato riposare tutta la notte.
  6. questa mattina ore 10.30, esattamente 10 ore e 30 minuti dall’inoculo dei batteri, il pH era già sceso a 3.6;
  7. in una cotta normale si sarebbe portato tutto a bollitura per luppolare, io non l’ho fatto, volevo portare a bollitura solo 3 litri per creare la luppolatura necessaria ma poi ho pensato di usare l’hopback. Ho inserito 10g di luppolo Hall. Perle, 4 in più del previsto, nell’hopback, l’ho attaccato al rubinetto e fatto scorrere attraverso di esso il liquido che di conseguenza finiva nel fermentatore, non so se ci sarà un grado di amaro nella birra finita e tantomeno se la tecnica utilizzata sia proprio l’ideale, ma dato che ho fatto una no boil, sembrava giusto non bollire nemmeno un ml di mosto;
  8. Temperatura esatta!!! 20° ho inoculato il lievito, non ho trovato però l’US-05 come previsto ed ho inoculato la controparte della Mangrove Jacks, l’M44. Ora non mi resta che aspettare.

Quando ho misurato l’OG mi sono accorto che era un pò alta 1,036 quindi ho diluito con due litri di acqua in modo da arrivare a 1,032, OG massima prevista per lo stile, ho ottenuto 26,5 litri di mosto in fermentatore. Intanto, nel frattempo che scrivo questo articolo, il gorgogliatore canta.

CONCLUSIONI

Il metodo no boli elimina del tutto la lunga bollitura del mosto ma questo non significa che la berliner va fatta sempre in questo modo, anche questo metodo ha i suoi pro ed i suoi contro ma di questo ne parlerò in un post dedicato.

P.S.: se si utilizzano fermentatori in plastica abbiate cura di non utilizzarli per altre cotte, anche se i batteri lattici sono sensibili al luppolo è possibile che si annidino nei più nascosti meandri del contenitore.

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