L’ammostamento è la seconda fase nel processo di produzione. È una fase importantissima poiché con essa andremo ad estrarre e convertire in zuccheri gli amidi del malto. Praticamente misceleremo il malto, precedentemente macinato, con l’acqua calda ad una certa temperatura e per un certo periodo di tempo, in modo tale che avvenga la conversione. Nello specifico, gli enzimi che si sviluppano durante il processo di maltazione, scindono i carboidrati del malto per produrre zuccheri.
In questa fase potremo decidere, anche in base alla temperatura dell’acqua, quali proprietà conferire alla birra, ovvero corpo, tenore alcolico, schiuma etc.
Esistono tre metodi per effettuare l’ammostamento, anche se principalmente io utilizzo quello dell’infusione singola o inglese ma è giusto citarli tutti, non per parcondicio ma per incuriosire l’homebrewer:

  • Step mash: il malto viene miscelato all’acqua e viene tenuto a diverse temperature con diversi intervalli di tempo tramite il riscaldamento diretto di tutta la miscela. Di seguito potete trovare la descrizione degli step che solitamente si usano proprio in questo tipo di ammostamento. Questo tipo di mash inoltre permette una maggiore efficienza soprattutto se si utilizzano aggiunte amidacee o malti non completamente modificati.
  • Infusione singola o inglese: questo metodo di ammostamento è quello più utilizzato tra gli homebrewer poiché si utilizza un singolo step compreso in un intervallo di temperatura che va dai 64 ai 70ºc. A seconda della temperatura utilizzata si ottiene un mosto differente. Se si lavora nel range più basso si ottiene un mosto più ferementescibile ma meno corpo nella birra finita mentre nel range più alto di conseguenza sarà il contrario. È una tecnica veloce e adatta a qualsiasi impianto. Io la uso moltissimo sul mio che somiglia come composizione ad un sistema All in One.
  • Decozione: come nell’infusione si aggiunge il malto all’acqua. Una parte di essa viene prelevata è portata ad ebollizione per poi essere riunita alla pentola con i grani alzandone di conseguenza la temperatura. Questa operazione si fa più volte fin quando non si raggiunge la temperatura desiderata.

Una volta scelta la tecnica che più ci aggrada possiamo birrificare. Mmmmmmm no, bisogna prima capire alcune cosucce. Ma supponiamo che come tecnica prendiamo quella multi-step, quali sono le pause da rispettare?

Mash-In

Non è una delle pause di ammostamento ma Indipendentemente dal tipo di tecnica di che sceglierete, la cosa da fare è miscelare i grani all’acqua. Questa procedura si chiama mash-in. Nella tecnica dell’infusione, la quantità necessaria di acqua varia dai 3 ai 4 litri per chilo di malto. Questo rapporto varia in base alle ricette e al gusto del birraio.
La temperatura dell’acqua di mash-in di solito è più alta di qualche grado in confronto alla temperatura target. Se nel caso volessimo ammostare 5kg di grani a 65ºc dovremmo almeno impostare 68ºc sul termometro. Questo perché una volta miscelato i grani che saranno a temperatura ambiente, abbasseranno la temperatura dell’acqua fino ad arrivare a quella target.

Le pause di ammostamento

Le pause di ammostamento o anche mash-rest sono degli intervalli di tempo ad una determinata temperatura. Di seguito sono elencate diverse pause sia di comune utilizzo che non.

Grafico pause di ammostamento

  • Acid rest: 30/50ºc. Questa pausa è utilizzata per sviluppare la fitasi, responsabile dell’abbassamento del pH di ammostamento con malti poco modificati. Attualmente questa pausa non viene più utilizzata poiché molti birrai tendono a modificare il pH dell’acqua aggiungendo acidi, sali o malto acidulato.
  • Beta-Glucanasi: 37/45ºc. Questa pausa è usata principalmente per scindere gli amidi ed alcune parti gommose dai succedanei del malto che però non hanno subito il processo di maltazione, come i fiocchi o cereali non maltati.
  • Ferulic rest: 44/46ºc. Veniva molto utilizzato dai birrai tedeschi per le birre di frumento. Questo per sviluppare acido ferulico il quale, metabolizzato dal lievito specifico, produce un sapore di chiodi di garofano più intenso. Attualmente non viene più usata.
  • Protein Rest: 40/60ºc. Questa pausa è progettata per far lavorare proteasi e peptidasi. Anche se gli intervalli di questa pausa vanno dai 40 ai 60ºc , questi enzimi lavorano al meglio tra i 50 ed i 55ºc. Attenzione però che se il malto utilizzato è ben modificato questa pausa non dovrebbe essere utilizzata soprattutto a 50ºc perché si favorisce la creazione di amminoacidi. Ottima invece per quei malti poco modificati o per aggiunte come i fiocchi che contribuiscono a rendere torbida la birra. Una pausa di una decina di minuti tende a ridurre questa torbidità oltre a migliorare anche la persistenza della schiuma.
  • Beta-amilasi: 55/66ºc. Questa è la prima pausa di saccarificazione e crea il maltosio, zucchero altamente fermentescibile. Un pH ottimale compreso tra 5.0 e 5.6 migliora ulteriormente l’estrazione mentre una temperatura che va dai 61 ai 63ºc attiva ulteriormente l’enzima della beta=amilasi. In questa fase pause più lunghe possono creare un mosto altamente fermentescibile.
  • Alfa-amilasi: 68/72ºc. Questa è la seconda pausa di saccarificazione, crea le destrine, zucchero non fermentescibile. Spesso è utilizzato per conferire più corpo alla birra oltre che una densità più alta.
  • Mash-out: 76/77ºc. In questa pausa l’attività degli enzimi viene bloccata. In questo modo la composizione non cambia ed inoltre gli zuccheri vengono disciolti nel mosto in modo da facilitare la filtrazione.

N.B. Durante queste fasi è giusto controllare il pH e se nel caso non risultasse ottimale per il rest che state effettuando, bisogna correggerlo. Anche Prima della bollitura è opportuno rilevarlo, poiché un pH superiore a 5.8 comporta l’estrazione di tannini che sono difetti qualitativi della birra.

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