Una volta Terminata la fase di ammostamento bisogn filtrare il mosto dai grani esausti. Nel mio caso, alzo il cestello e man mano il mosto scende nel tino di bollitura. Lo stesso risultato si ha con un sistema all in one. Una volta alzato il cestello il mosto resterà nel tino pronto per la bollitura mentre nel cestello si comincia il risciacquo delle trebbie con lo sparge. Stesso discorso in un impianto a tre tini, il mosto scorre nella pentola di boil mentre l’acqua di sparge scorre sulle trebbie.
Indipendentemente dal tipo di impianto che si sceglie di utilizzare però la procedura di filtraggio si articola in due fasi: Running Off (discesa) e Sparging (risciacquo).
Running Off
Il Running Off è la prima fase del processo di filtraggio e consiste principalmente di far scendere il mosto trattenuto dalle trebbie nella pentola di bollitura. Con un impianto All in One, come già detto, si alza il cestello e si lascia gocciolare il mosto nel tino di bollitura, nel caso di un impianto a tre tini, semplicemente aprendo il rubinetto di deflusso del Lauter Tun in modo da far uscire il mosto per recuperarlo nel tino di bollitura.
Sparging
Con il Running Off si divide il mosto dalle trebbie. Nelle trebbie restano però intrappolati grosse quantità di zuccheri indispensabili per la fermentazione. Per estrapolare questi zuccheri si ricorre allo Sparge. Questa fase è praticamente un risciacquo con dell’acqua ad una determinata temperatura che versata sul letto di trebbie, filtra attraverso di esso per poi finire nel tino di bollitura insieme al mosto precedentemente raccolto.
Si usa acqua calda per facilitare l’estrazione degli zuccheri. Di solito ci si attesta tra i 76/77ºc. Temperature inferiori non sono molto efficaci e di conseguenza non denaturano gli enzimi mentre temperature troppo elevate possono estrarre sostanze indesiderate come i tannini.
Come l’acqua di ammostamento anche quella di sparge deve avere un corretto pH, di solito hanno valori uguali.
L’acqua di sparge ha un volume ben preciso ma facciamo un esempio pratico: per ottenere 25 litri di birra finita, supponiamo di aver ammostato i grani in 17,5 litri di acqua e che abbiano assorbito circa 7 litri di acqua. Nella pentola di boil ci resteranno 10,5 litri quindi per raggiungere i 25 litri finali dobbiamo aggiungere circa 20 litri che saranno quelli di sparge (circa il 20% in più della quantità di birra finale). Questo 20% in più è giustificato dal fatto che in fase di ebollizione si perderà con l’evaporazione. Esistono varie tecniche di sparge ma quelle più utilizzate sicuramente sono il Fly Sparge è il Batch Sparge.
Per non dilungarmi troppo spiegherò le tecniche di risciacquo in uno specifico articolo.
Premi per conoscere la prossima fase