Una volta terminata la fase di filtrazione e sparge si può procedere con la bollitura. È un processo relativamente semplice e che permette di conferire determinate caratteristiche al prodotto finito, una in primis l’amaricatura da parte dei luppoli.

Hot Break

Durante la bollitura si forma della schiuma prodotta da proteine e amidi che potrebbero apportare al prodotto finito aromi strani, torbidezza e instabilità nel tempo. Questa schiuma viene chiamata Hot Break. Solitamente io la rimuovo con la schiumarola ma senza troppi fastidi. L’aggiunta di luppoli potrebbe aumentare la formazione di questa schiuma con conseguente Boil Over (fuoriuscita di schiuma dalla pentola), soprattutto se la pentola utilizzata è poco capiente.

Dimetilsolfuro (DMS)

Una bollitura vigorosa permette anche di far evaporare correttamente il DMS. Il Dimetilsolfuro deriva dal s-metilsolfuro, sostanza presente nei cereali, che con la germinazione e successiva maltazione si trasforma nel suo derivato. Solitamente è presente nei malti chiari poiché con la tostatura tende ad essere eliminato, motivo per cui è più presente in birre chiare piuttosto che in quelle dov’è vi è la presenza di malti tostati. Il DMS è considerato un difetto non da poco. Non è bello sentire l’odore di mais/verdure cotte quando apriamo una birra. Per rimuovere una buona parte di DMS è consigliabile una bollitura vigorosa di 90 minuti circa per le basse fermentazioni e di 60 minuti per le alte (i minuti di bollitura cambiano anche in base allo stile che si produce). Il problema che pur se si effettua una bollitura come descritta sopra il DMS non scompare del tutto per questo motivo anche un raffreddamento veloce è considerato essenziale.

Luppolatura

Durante la bollitura viene aggiunto il luppolo. Questo serve ad apportare il classico amaro alla birra oltre a cedere sapore, aroma e sostanze conservanti.

Conferire l’amaro
Gli Alfa Acidi del luppolo rendono la birra amara. Con il calore prodotto dalla bollitura una parte degli Alfa acidi vengono isomerizzati in Iso Alfa Acidi ed assorbita dal mosto. Più lungo sarà il contatto più la percentuale di Iso Alfa Acidi assorbiti aumenterà. Tutto però varia in base densità del mosto, più l’OG sarà alta più l’assorbimento diminuisce.

Conferire sapore e aroma
Abbiamo visto che per dare amaro serve un contatto dei luppoli con il mosto prolungato. Per sapore e aroma è l’esatto opposto. Meno sarà il tempo di contatto più aromi saranno rilasciati nel mosto. Gli aromi in questo caso vengono rilasciati dagli oli essenziali che a seconda del luppolo utilizzato ne sono presenti di più o di meno. Per questo motivo esistono luppoli da amaro, da aroma e luppoli considerati dual purpose (duplice uso).

Evaporazione

Durante la bollitura il mosto si riduce a causa dell’evaporazione. Questo effetto però aumenta la densità del mosto. Dopo l’ammostamento e il successivo risciacquo delle trebbie ci ritroveremo un mosto molto diluito e con un OG bassa. Proprio grazie all’evaporazione l’acqua in eccesso sparirà e arriveremo all’OG desiderata.
Di solito negli impianti casalinghi l’evaporazione oscilla dal 15 al 20%.

Reazioni di Maillard

Le riazioni di Maillard sono una serie di fenomeni che si sviluppano durante la bollitura. Avete mai provato a fare il caramello a casa? Lo zucchero, a contatto con il fondo bollente della pentola e la conseguente evaporazione dell’acqua, tende ad imbrunirsi. Lo stesso effetto avviene nel mosto. I coaguli di proteine e lo zucchero presenti nel mosto reagiscono al calore prodotto e vengono caramellizzati apportando colore alla birra. Per capire meglio vi rimando a questo articolo.

Sterilizzazione

La bollitura ha anche un effetto sterilizzante. Questa fase ucciderà tantissimi microbi e batteri, presenti sia nell’acqua che nel malto, che altrimenti ci porteremo in fermentazione. Pratica molto comune tra gli homebrewer, soprattutto chi usa come metodo di raffreddamento la serpentina, è quella di inserire quest’ultima nel mosto proprio durante la bollitura in modo da sterilizzarla.

Consigli

  • Rispettare sempre le aggiunte dei luppoli. Se dovessimo prolungare la bollitura poiché ci accorgiamo che con il tempo previsto dalla ricetta non riusciamo ad ottenere la densità desiderata è meglio aggiungere i luppoli quando la ricetta lo prevede. Per esempio aumentiamo il tempo di bollitura da 60 a 90 minuti, aggiungeremo il luppolo dopo 30 minuti di bollitura. Altrimenti ci ritroveremo con una birra più amara del previsto. Ricordate l’assorbimento degli alfa acidi?
  • Bollitura Vigorosa. Questo per far sì che il DMS evapori correttamente e non trovarci con una birra che sappia di mais cotto.
  • Hot Break e Boil Over. La formazione di schiuma può essere rimossa oppure no, tutto dipende dal birraio. Sappiate che questa schiuma può presentarsi ad ogni aggiunta di luppolo e che potrebbe causare un boil over. Se birrificate in cucina, fate attenzione, un boil over potrebbe scatenare l’ira della moglie/fidanzata (ne so qualcosa, anche se comunque una sola goccia di mosto caduta a terra potrebbe causare lo stesso effetto).
  • Togliete il coperchio. Praticamente se avete una pentola con il coperchio non bucato o apribile è consigliabile toglierlo proprio per non incorrere nell’effetto descritto sopra.

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