Terminata la bollitura bisogna raffreddare il mosto per portarlo ad una temperatura ideale per l’aggiunta del lievito. Questa fase deve essere più rapida possibile sia per motivi igienici che per il gusto.

  • Motivi igienici: dopo la bollitura il mosto ancora bollente è esposto a contaminazioni quindi meno tempo si impiega a raffreddarlo e meno probabilità che l’azione infettiva di qualche batterio possa avere il sopravvento.
  • Motivi di gusto: il calore estrae dal mosto il dimetil solfuro (DMS), parte di esso viene espulso durante la bollitura ma altre restano presenti.

I metodi di raffreddamento più utilizzati vanno dalla semplice e facile serpentina ad immersione a sistemi più complicati come lo scambiatore a piastre o il controflusso.
Se volete approfondire sui vari sistemi di raffreddamento vi consiglio di leggere questo articolo.
Durante la fase di raffreddamento si crea il “cold break” che si deposita sul fondo del tino di bollitura. Più rapido sarà il raffreddamento più velocemente il cold break si deposita. Alcune aggiunte come le irish moss o le whirlfloc aiutano queste formazioni di proteine e tannini oltre che i residui di luppolo a depositarsi.
Dopo il raffreddamento si può anche eseguire il whirlpool, che compatterà tutti i residui al centro della pentola. Se non si dispone di un sistema di whirlpooling consiglio un filtro a maglie strette in cui filtrare la birra che defluisce dal rubinetto per poi finire in fermentatore.

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