BJCP 2015 19B TIPO ALE
OG 1.048 – 1.054 FG 1.011 – 1.014
IBU 30 – 45 ABV 4.5 – 5.5%
EBC 19.7 – 27.6 SRM 10 – 14
BU/GU 0.63 – 0.83 CARB. 2.4 – 2.8 vol.

DESCRIZIONE

Nel 1849 in California scoppiò una frenetica corsa all’oro. Moltissime persone si trasferivano da tutto il mondo nell’area di San Francisco per fare fortuna. Pochissime furono quelle che realizzarono i propri sogni. Grazie a questa immigrazione di massa molti produttori di birra iniziarono di conseguenza a produrne e venderne sempre più.
Il suolo Californiano, a causa delle condizioni climatiche, non era favorevole alla produzione di basse fermentazione che sempre più velocemente si affermavano in terra americana. L’ingegno dei mastri birrai porto alla nascita di uno stile poi divenuto autoctono della zona: Steam Beer (successivamente chiamato California Common poiché la Anchor Brewing Company registro il nome per una propria birra).
La nascita di questo stile quindi risale ad oltre un secolo e mezzo fa. Oltre ai birrifici californiani altri producevano questo tipo di birre, facendolo divenire famoso in tutti gli Stati Uniti e non solo. La maggior parte dei birrifici erano ubicati a San Francisco dove le temperature erano più basse rispetto ad altri posti della stessa regione, questi conducevano una fermentazione  molto particolare. I mastri birrai utilizzavano delle grosse vasche, come visto fare in Belgio e Germania, poste sui tetti dei birrifici per raffreddare il mosto a temperatura ambiente (15/17ºc) per poi inoculate lieviti prettamente lager. Questa fermentazione faceva in modo di ottenere birre con caratteristiche ibride a metà tra Lager e Ale. Per eliminare gli spiacevoli off-flavour dei lieviti lager e di una fermentazione “tiepida” si utilizzava il metodo del Krausen che consiste nell’aggiunta, a fine fermentazione, di mosto non fermentato prima di imbottigliare. Così facendo si permetteva una rifermentazione ed una carbonazione ottimale senza aggiungere altri zuccheri. Abbiamo detto che inizialmente a queste birre era stato attribuito il nome Steam Beer ma perché? Era chiamata così perché quando si inserivano i rubinetti ai fusti fuoriusciva una grossa quantità di CO2 come se fosse un getto di vapore. La Anchor Brewing,nata nel 1896, registrò questo nome ed attribuì il vapore al fatto che, quando versava il mosto bollente nelle vasche fredde per farlo raffreddare, si generava una grossa quantità di vapore. Molto spesso questo stile ha rischiato di estinguersi ma, proprio grazie alla Anchor Brewing, vive ancora.

AROMA

Di solito evidenzia i luppoli tradizionali americani spesso con aromi legnosi, con livelli da moderato ad alto. Accettabile un leggero fruttato. Gli aromi, da leggeri a moderati, di malto caramellato e/o tostato sostengono il luppolo.

ASPETTO

Colore da ambrato medio a ramato chiaro. Generalmente limpida e con schiuma moderata, di colore avorio e con buona ritenzione.

GUSTO

Solitamente l’amaro è ben pronunciato e con moderato sapore di malto. Il carattere del malto è di solito tostato (non torrefatto) e caramellato. Gusto di luppolo da basso a moderatamente alto che evidenzia le qualità dei luppoli tradizionali americani. Finale fresco e abbastanza secco con amaro che persiste insieme al deciso gusto di malto e cereale. Accettabile una leggera presenza di esteri fruttati, altrimenti il gusto è pulito.

IN BOCCA 

Corpo medio e carbonazione da media a medio-alta.

COMMENTI

Questo stile rientra prettamente nel prototipo della Steam Beer di Anchor Brewing Company, pur permettendo altri ingredienti. I luppoli Northern Brewer non sono strettamente necessari per lo stile, ma varietà moderne americane e pacifiche, soprattutto quelle agrumate, sono inappropriate. Molto simile alla  American Amber Ale, ma con scelte specifiche di malto e luppolo; il gusto/aroma del luppolo è quello dei luppoli tradizionali americani (non quelli moderni), i gusti del malto sono più tostati, la luppolatura è sempre decisa e si usa un lievito lager a temperature più elevate. Meno attenuata, meno carbonata e meno fruttata della Australian Sparkling Ale. Nelle reinterpretazioni moderne è leggermente fruttata con una maltosità decisa insieme a interessanti gusti di tostato e caramello pur mettendo in evidenza le caratteristiche dei luppoli. 

HOMEBREW TIPS

Il BJCP utilizza il modello della Anchor per definire questo stile, di conseguenza rende difficile una reinterpretazione poiché i giudici sono prettamente concentrati su quel modello. Di solito la ricetta è abbastanza semplice.

MALTI: oltre al malto base rigorosamente Pale Ale si prevede un buon 10% di malto Caramello di colore medio come un Crystal 80L (140/160 EBC). Non si preclude l’utilizzo di max un 10% di Monaco per donare un gusto più maltato e una maggiore pienezza in bocca. Si può aggiungere anche una piccola percentuale, di solito al di sotto dell’1%. di malti tostati come il chocolate. Consiglio di non superare il 15% di tutte le aggiunte di malti speciali. Ricerche sostengono che la vecchia Steam Beer avesse anche una leggera percentuale di zucchero candito bruno ma ci sono pareri discordanti che dicono che fossero composte di solo malto.

LUPPOLI: molti sostengono che sia necessario per lo stile solo ed esclusivamente il Northern Brewer. Io invece penso che debbano essere esclusi i luppoli agrumati o fruttati. Trovare un buon sostituto del Northern Brewer potrebbe risultare difficile ma penso che un luppolo come il Cluster che cresce proprio in California sia ottimo per lo stile. Non escluderei nemmeno il Liberty. Attenzione però a non esagerare è facile trasformare questa birra in una IPA o un’APA. Per le aggiunte di aroma consiglio di restare indicativamente dagli 1 ai 3g/L.

ACQUA:  secondo Daniels l’acqua deve essere dolce al massimo con un contenuto di calcio di 50 ppm, difficile ma non impossibile trovare un acqua di fonte così, quella che utilizzo io ha solo 68 ppm ma penso che comunque alzare un po’ i valori del calcio e portare il rapporto Cloruri/Solfati in una soglia ottimale non possa altro che indurre a benefici.

MASH: una temperatura intorno ai 66/68ºc crea un mosto con un buon equilibrio tra zuccheri fermentabili e non fermentabili. Se si sta creando un clone della Anchor il mash potrebbe iniziare anche a 60ºc per poi portare la temperatura a 70 per una breve pausa, di solito dai 15 ai 20 minuti.

LIEVITO e FERMENTAZIONE: il Wyeast 2112 California Lager è un lievito per basse fermentazioni ma che può essere usato anche a temperatura più alte, la mia idea era fermentare a 15ºc ma poi mi è stato consigliato una temperatura compresa tra 17 e 18ºc  per avere un risultato migliore. A fermentazione conclusa è necessaria una winterizzazione che va dalle 2 alle 4 settimane.

PRIMING: non penso si debba esagerare con il priming, soprattutto se non si vuole incorrere in problemi di rifermentazione. Sono molto tentato dal metodo Krausening ma è facile sbagliare se non si fanno bene i calcoli. Secondo me questa birra può raggiungere un ottima carbonazione con un volume di 2.5 in modo da restare bassi. Se si vuole che anche in bottiglia sfiati e quindi somigliare proprio ad una Steam Beer, si possono raggiungere tranquillamente i 3 volumi, superando il volume massimo indicativo, ma non mi spingerei oltre.