BJCP 2015  16D TIPO  Ale
OG  1,045 – 1,065 FG 1,010 – 1,018
IBU  25 – 40 ABV 4,2 – 5,9 %
EBC  43 – 79 SRM  22 – 40
BU/GU  0,56 – 0,62 CARB.

DESCRIZIONE

Ogni tipologia di stout, incluse le Irish Stout provengono dal patrimonio birrario delle Porter inglesi.
La parola Stout riferita alla birra, è stata utilizzata la prima volta nel 1677 ed indicava una tipologia di birra più forte delle solite birre scure dell’epoca. Attualmente queste birre non hanno equivalenti moderni ma potrebbero essere fortemente legate alle Brow inglesi.
La maggior parte delle birre di quel periodo veniva fatto con l’orzo maltato e tostato in modo del tutto rudimentale. Molto probabilmente i sapori e gli aromi erano ben diversi dalle scout che conosciamo adesso.
Negli anni però le birre stout, anche per competere con le nuove tendenze portate dalla produzione di pils ed ale più chiare, si sono evolute. La loro popolarità espatriò anche fuori dalla Gran Bretagna arrivando addirittura in Russia ed in India.
A metà del 1700 l’Irlanda ne fece propria la ricetta creando però una Stout più secca.

La rivoluzione delle birre scure in generale avvenne nel 1817 quando l’ingegnere Daniel Wheeler inventò un particolare tamburo che non esponeva il malto alla fiamma diretta, permettendo non solo un migliore controllo della temperatura ma anche una migliore tostatura dei grani. Uno tra i primi produttori di birra ad abbracciare questa nuova tecnologia fu la birreria a St. James Gate Brewery in Irlanda. Le birre create con il malto prodotto nei tamburi venivano chiamate Extra Stout Porter e successivamente abbreviato in Extra Stout.

Avena

In Inghilterra ed in Scozia, quasi da sempre è stato coltivato questo cereale, quindi non è una sorpresa se ad un certo punto è stato introdotto nella produzione di birra. Le prime birre con aggiunta di avena risalgono al 19° secolo e molto probabilmente era una mossa di marketing.
Le Oatmeal Stout diventarono popolari ma man mano iniziarono a  perdere questa popolarità fino a scomparire negli anni 70. Nel 1980, Samuel Smith ha resuscitato questo stile producendo un’ottima Oatmeal Stout  donando di nuovo popolarità a questo stile sia in europa che oltreoceano.

Come tutte le Stout è scura, di corpo pieno, con malto torrefatto ed in aggiunta il gusto dell’avena. La dolcezza, l’equilibrio e l’impronta data dall’avena possono variare parecchio.

AROMA

Cereali poco torrefatti in genere con note di caffè. La lieve dolcezza da malto può suggerire note di caffè e panna. Il fruttato dovrebbe essere da basso a medio-alto e il diacetile da nullo a medio-basso. l’aroma di luppolo varia da nullo a medio-basso, terroso o floreale. Opzionale l’aroma di cereale/nocciola conferito dall’avena.

ASPETTO

Colore da marrone a medio a nero. Schiuma marrone densa, cremosa e persistente. Può essere opaca, altrimenti è limpida.

GUSTO

Simile all’aroma, con lieve gusto di caffè torrefatto o crema di caffè e fruttato da basso a moderatamente alto. L’avena e i cereali scuri torrefatti impartiscono complessità nel gusto: l’avena può aggiungere gusti terrosi, di nocciola e cereale. I cereali scuri possono combinarsi con il dove del malto. Finale da medio-dolce a medio-secco. Diacetile da nullo a medio-basso. Luppolatura da nulla a medio-bassa, tipicamente terrosa o floreale.

IN BOCCA

Corpo da medio-pieno a pieno con sensazione morbida, setola, vellutata, talvolta oleosa, tutte caratteristiche provenienti dall’avena. Carbonazione da media a medio-alta.

COMMENTI

In generale come dolcezza si pone tra le Sweet Stout e le Irish Stout. Esistono variazioni: dal molto dolce a decisamente secco, come pure tra le versioni inglesi e americane (quelle americane tendono ad essere più luppolate, meno dolci e meno fruttate). Variabile anche il livello di amaro e pure l’impronta dell’avena

HOMEBREW TIPS

MALTI: la differenza con tutte le altre tipologie di Stout è la presenza dell’avena. La maggior parte del grisù comunque sarà composto da grani base chiari almeno il 60/80%. L’avena invece dal 5 al 20%, se si utilizzasse una percentuale maggiore apporterebbe amarezza ad astinenza. Potrebbe essere usato il Monaco per dare un gusto più maltato ma non superare il 10%.
Per dare dolcezza e corpo, invece del Monaco si può usare un mix di Crystal o Caramel, solitamente sono il 10/15% del grist.
Passiamo al malto che dona il colore. Il Roasted di solito non supera il 5% stessa identica cosa per il Chocolate.

LUPPOLI: l’amaro è moderato ed è raro che venga fatto un dry hopping. Nella versione inglese le varietà di luppolo di solito sono Fuggles e East Kent Goldings. Le interpretazioni americane spesso aumentano leggermente l’amarezza e utilizzano varietà come Cascade, Columbus o Willamette.

LIEVITI: di solito sono utilizzati ceppi inglesi. Tutto però dipende da cosa si vuole ottenere in bocca. Di solito però si utilizzano lieviti neutri o che comunque producono pochi esteri come  il l’Omega Yeast British Ale I, il White Labs WLP002 (English Ale) o il lievito secco Mangrove Jacks M15. Per le versioni americanizzate invece si possono utilizzare lieviti neutri come l’Omega Yeast West Coast Ale I, se invece si va sui secchi  è possibile utilizzare il Mangrove Jack’s M44.

ACQUA: consigliata una leggera correzione ma comunque tenersi in un range piuttosto alto se il grist verra messo tutto in mash. Tenersi in un range più basso se dal grist verranno tolti i malti scuri e quindi effettuato un Cold-Steeping.

MASH: consigliato un single-step. si potrebbe provare anche un mash classico con più step. il primo intorno ai 36/45° per un max di 15 minuti, serve a scomporre i beta-glucani e di conseguenza aiutare la filtrazione. Aumentare la temperatura poi tra i 65/67° e mantenerla per 60 minuti. Aumentare ancora la temperatura fino a portarla a 75/78°C per fermare l’attività enzimatica.

FERMENTAZIONE: partire con la giusta temperatura di fermentazione è fondamentale, tenersi sui 19/20°C nei primi giorni di fermentazione sarebbe ottimale, successivamente è consigliabile aumentare la temperatura un grado al giorno fino ad arrivare ad un max di 22°C in modo da far riassorbire gli off-flavour rilasciati dal lievito.