Il lievito é un organismo unicellulare, che si riproduce dividendosi e creando copie di sé stesso. Il suo nutrimento sono gli zuccheri semplici ovvero i fermentativi disciolti, nell’acqua, dal malto. Esso utilizza l’ossigeno disciolto nel mosto per immagazzinare energia utile per la sua riproduzione. Le cellule si riproducono molto velocemente  e metabolizzano gli zuccheri trasformandoli in alcol ed anidride carbonica. Quando tutti gli zuccheri sono stati consumati le cellule iniziano a sedimentarsi sul fondo del fermentatore.

Solitamente si utilizzano lieviti Saccharomyces cerevisiae, detto ad alta fermentazione e Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis), detto a bassa fermentazione. Esiste poi una categoria particolare di lieviti detti selvaggi la cui fermentazione può avvenire sia spontaneamente che da inoculo, servono principalmente per la fermentazione acida.

M.J. M29 FRENCH SAISON

FERMENTIS US-05 AMERICAN ALE

M.J. M44 US WEST COAST

M.J. M20 BAVARIAN WHEAT