Lievito

Il lievito é un organismo unicellulare, che si riproduce dividendosi e creando copie di sé stesso. Il suo nutrimento sono gli zuccheri semplici ovvero i fermentativi disciolti, nell’acqua, dal malto. Esso utilizza l’ossigeno disciolto nel mosto per immagazzinare energia utile per la sua riproduzione. Le cellule si riproducono molto velocemente  e metabolizzano gli zuccheri trasformandoli in alcol ed anidride carbonica. Quando tutti gli zuccheri sono stati consumati le cellule iniziano a sedimentarsi sul fondo del fermentatore.

Solitamente si utilizzano lieviti Saccharomyces cerevisiae, detto ad alta fermentazione e Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis), detto a bassa fermentazione. Esiste poi una categoria particolare di lieviti detti selvaggi la cui fermentazione può avvenire sia spontaneamente che da inoculo, servono principalmente per la fermentazione acida.