BJCP 2015  5B  TIPO  ALE
 OG 1,044 – 1,050  FG 1,007 – 1,011
IBU  20 – 30  ABV  4,4 – 5,2%
 EBC  6,9 – 9,8  SRM  3,5 – 5
 BU/GU 0,41 – 0,6  CARB.  2,4 – 3,1 vol.

DESCRIZIONE
Colonia ha una tradizione brassicola ad alta fermentazione fin dal Medioevo, ma quella che si chiama Kölsch è stata creata nel tardo 19° secolo per combattere la concorrenza delle lager chiare a bassa fermentazione. Kölsch è un appellativo protetto dalla Kölsch Konvention (1986) e solo una ventina di produttori di Colonia e dintorni possono usarlo, nonostante ciò ognuno interpreta la Konvention in modo diverso. Quando la si giudica è bene pensare a queste variazioni. Notare che le versioni più secche possono sembrare più luppolate e più amare rispetto alla IBU specificata. La Konvention definisce questa birra semplicemente come “Vollbier leggera, molto attenuata, con luppolatura accentuata, limpida e ad alta fermentazione. A causa del loro delicato profilo gustativo, le Kölsch dovrebbero essere consumate giovani, le bottiglie più vecchie presentano facilmente dei difetti di ossidazione. Servita a Colonia in un bicchiere alto e stretto da 200 ml chiamato Stange.

AROMA
Malto da basso a bassissimo con toni di cereale-dolce. Accettabile ma non sempre presente un sottile fruttato di mela, ciliegia o pera derivante dalla fermentazione. Un basso aroma di luppolo floreale, speziato o erbaceo è opzionale ma non è fuori stile. Alcuni ceppi di lievito possono impartire un profumo leggermente vinoso o sulfureo (caratteristica opzionale da non considerarsi un errore). In generale, l’intensità dei componenti aromatici è alquanto sottile ma in genere ben bilanciata, pulita e fresca.

ASPETTO
Da dorato spento a dorato chiaro, molto limpida (le versioni commerciali autentiche sono filtrate fino ad essere di una chiarezza brillante). Ha una schiuma bianca e delicata che può non persistere a lungo.

GUSTO
Palato morbido e rotondo che ha un equilibrio gustativo delicato che spazia da malto delicato ma ben attenuato, a un fruttato dolce quasi impercettibile proveniente dalla fermentazione, un amaro da medio- basso a medio con un secco delicato e freschezza nel finale senza retrogusto aspro. Il malto tende ad essere cereale-dolce, possibilmente con lievi sentori di pane o miele. La luppolatura è variabile da bassa a moderatamente alta ma la maggior parte dei prodotti hanno una intensità da medio-bassa a media con tonalità floreali, speziate o erbacee. All’inizio potrebbe dare una impressione di maltato-dolce ma la caratteristica non è necessaria. Non dovrebbe avere evidente dolcezza residua. Può avere accenti leggermente vinosi, minerali o sulfurei che in questo caso accentuano il secco e l’equilibrio dei gusti. Un leggero gusto di frumento è raro ma non sarebbe un errore. In ogni caso, il gusto è molto pulito.

IN BOCCA
Corpo da medio-leggero a medio (più spesso medio-leggero) con carbonazione da media a medio- alta. Delicata, generalmente fresca e ben attenuata.

COMMENTI
Birra pulita, fresca e ben bilanciata con carattere delicato di fruttato e luppolo. La maltosità latente conduce a un finale rinfrescante e piacevolmente ben attenuato. La freschezza è molto importante in questa birra perché il suo carattere delicato può svanire col passare del tempo. Un limpidezza brillante è caratteristica.

HOMEBREW TIPS

MALTI: il grist  è semplice, di solito il Pilsner la fa da padrone, fino a 100% in ricetta. Possibile l’utilizzo di frumento fino al 20% ma è raro nelle versioni autentiche e poi andrebbe a snaturare troppo lo stile. Si potrebbe aggiungere, al massimo fino al  5%,  Monaco o Vienna per aggiungere complessità e un gusto di malto più intenso ma potrebbero infierire sul colore.

LUPPOLI: luppoli tradizionali tedeschi, Hallertau, Tettnang, Spalt o Hersbrucker. Si potrebbe usare qualche luppolo d’oltre oceano come il Liberty, il Cluster o il Willamette. Assolutamente da evitare quelli citrici o troppo reinosi. Curare con attenzione il rapporto BU/GU. Se si preferisce si può aggiungere una gittata in aroma ma non superare 1g/Litro.

LIEVITI: in realtà lieviti specifici secchi per questo stile non esistono quindi meglio puntare sui liquidi come il Wyeast 2565. Il  Fermentis Safale K-97 German Ale però potrebbe essere comunque utilizzato, è un lievito secco ad alta fermentazione, forma una schiuma molto densa durante la fermentazione ed è poco attenuante.

ACQUA: modifica essenziale in questo stile, tenersi nel range più basso, intorno ad un pH 5,2,  consigliata un’acqua con un basso livello di calcio e di bicarbonato.

MASH: se si utilizza un malto ben modificato come il Pilsner della Dingemans  si potrebbe procedere anche in single step ,altrimenti effettuate un  breve protein rest. Sono birre molto secche qui di è consigliabile una temperatura di saccarificazione bassa tipo 64/65°C anche prolungando di 10 minuti a conversione avvenuta ed in modo da avere un equilibrio ottimale tra gli zuccheri.

FERMENTAZIONE: fermentare a temperature relativamente basse, tra i 15 ed i 17ºc. Necessaria una winterizzazione anche di un mese a temperature prossime allo 0.