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Lichtenhainer

BJCP 2015 27 TIPO ALE
OG 1.032 – 1.040 FG 1.004 – 1.008
IBU 5 – 12 ABV 4.5 – 5.5%
EBC 6 – 12 SRM 3 – 6
BU/GU 0.16 – 0.3 CARB. 2.2 – 2.5 vol.

DESCRIZIONE

La Germania settentrionale era patria di moltissime birre ad alta fermentazione che sono scomparse alla fine del 19º secolo o che non sono riuscite a sopravvivere alla distruzione della Seconda Guerra Mondiale.  Alcuni birrai però sono riusciti a rimettersi in marcia e produrre qualche stile tenuto in vita con gli stenti come le Lichtenhainer.

Questo stile prodotto nell’omonimo paese e in quelli limitrofi era molto apprezzato in tutta la Turingia ma la produzione vene interrotta negli anni 80, vi starete chiedendo ma perché parlare di uno stile che ormai è scomparso? Perché non è del tutto scomparso e quando trovi un birrificio che la produce ne provi una pinta e vedi che ti piace e pensi che è una di quelle birre che ti prende, ti disseta, ti colpisce così forte da innamorartene e volerne subito un’altra pinta è giusto che se ne parli. Questo è stato l’effetto quando ho bevuto la So Clinch di Bonavena. 

È una birra acida affumicata. È come se fosse la combinazione di una Piwo Grodzieskie e una Berliner Weisse. Della prima ne ho brassata una di recente della seconda, che è un must have nella mia cantina ne ho fatte diverse versioni ma, mai mi era venuto in mente di combinare le due. L’obiettivo è quello di produrre una birra dal corpo leggero con un sapore acido lattico pulito e una nota leggermente affumicata.

Ma vediamo che cosa ci dice il BJCP.

AROMA

Fresco aroma affumicato, moderatamente forte con leggeri sentori acidi, di esteri fruttati di mela o limone, medio-bassi, e di pane/cereale moderato. L’affumicato è più forte dell’aroma di pane e ha un carattere “secco”, come le braci di un fuoco già terminato e non di fumo “untuoso”.

ASPETTO

Schiuma alta, massiccia e persistente, di colore avorio. Colore giallo da intenso a dorato chiaro, può essere lievemente torbida, ma è spesso ben limpida.

GUSTO

Frutta (mela o limone) moderatamente forte. Aspro lattico pulito di moderata intensità (non sgradevole). Carattere dell’affumicato simile all’aroma (di fuoco di legna secca) di intensità media. Finale secco con acidità e affumicato nel retrogusto. Amaro a basso livello, l’acidità fornisce l’equilibrio al posto del luppolo. Palato fresco e pulito, con retrogusto che fa arricciare un po’ le labbra. Il carattere del frumento è poco presente, quindi nell’equilibrio generale predominano il fumo e l’acidità. Nel finale predomina il gusto di limone o di mela verde/aspra, seguito dall’affumicato. Birra complessa.

IN BOCCA 

Acidità pungente, elevata carbonazione e corpo da medio a medio-leggero.

COMMENTI

Si serve giovane. La combinazione di affumicato e acido è alquanto insolita e non è per tutti.

HOMEBREW TIPS

MALTI: il grist è molto semplice e se si segue alla lettera il BJCP ci si accorge che fornisce già uno dei due malti da usare ovvero il frumento in quantità dal 30 al 50%. Il restante malto deve essere malto Rauch, possibilmente d’orzo anche se io ho usato il Wheat Oak Smoked della Weyermann. Il mio grist era così composto 60% Wheat Oak Smoked e 40% Wheat.

LUPPOLI: l’apporto del luppolo deve essere minimo e come accade per le Berliner Weisse, non serve a dare amaro ma ad inibire l’attività dei batteri lattici. La bollitura volendo si può effettuare in parte ovvero si fanno bollire circa 2 litri di mosto con il luppolo e poi si unisce il tutto, oppure potete effettuare una bollitura di 30 minuti circa.

ACQUA: questa volta ho usato un’acqua di osmosi ed ho corretto solo il pH. Ho ragionato come se fosse una Berliner Weisse quindi un’acqua leggera.

MASH: onestamente non sapevo come comportarmi ma vista la somiglianza alla Berliner Weisse ho fatto un protein rest a 52ºC per 10 minuti poi la saccarificazione a 68ºC fino a conversione ed il Mash Out a 76ºC ed ovviamente lo sparge.

ACIDIFICAZIONE: il metodo usato è quello del Sour Kettle con i lattici della Bioagro che in meno di 24h hanno portato il mosto a 3.5 pH (non scendete mai al di sotto di questo valore per non stressare il lievito). Molto facile e veloce. La prossima volta però userò il Simonaitis, un lievito lituano che contiene anche lattici.

LIEVITO e FERMENTAZIONE: come lievito ho usato, un ceppo Kveik, il Voss solo per vedere il suo apporto aromatico e posso assicurarvi che il suo profilo sembra azzeccato per questa birra, inoltre la rende limpidissima. In 2 giorni ho dovuto imbottigliare perché la FG era stabile. Ovviamente per i lieviti convenzionali la scelta ricade sul versatile Fermentis US-05 se si vuole un profilo neutro o il Fermentis K-97 se si cercano leggeri esteri di frutta a pasta bianca. Con i liquidi si potrebbe optare per il Wyeast 1056 o per il 2565 (Kölsch).

PRIMING: il priming non è forte come la Berliner Weisse anzi è molto nella media e va dai 2.2 ai 2.5 volumi ovviamente io sono rimasto nel range basso.

Kentucky Common

Ormai è diventata per me consuetudine brassare di venerdì, infatti proprio mentre viene pubblicato questo articolo sto producendo 25 litri di Kentucky Common. Che cos’è? Scopriamolo insieme con le linee guida.

BJCP 2015 27 TIPO ALE
OG 1.044 – 1.055 FG 1.010 – 1.018
IBU 15 – 30 ABV 4.0 – 5.5%
EBC 22 – 39 SRM 11 – 20
BU/GU 0.34 – 0.55 CARB. 2.2 – 2.5 vol.

DESCRIZIONE

Le Kentucky Common sono birre ad alta fermentazione di origine americana e sono considerate stile indigeno e spesso vengono chiamate Dark Cream Ale. Sono inserite nella categoria Historical Beer del BJCP. La loro nascita si deve all’afflusso di migranti tedeschi ed irlandesi, verso la metà del 1800, nella cittadina di Louisville in Kentucky. Desiderosi di birra della patria di origine cercarono di riprodurle adattando gli ingredienti che proponeva il mercato di quei tempi. Crearono una birra dissetante e con basso tenore alcolico che somigliava alla Cream Ale ma molto più scura. La composizione del grist si basa principalmente su un mix di malto d’orzo e mais con l’aggiunta di malti caramello e scuri. Probabilmente l’uso dei malti scuri è dovuto alla troppa durezza dell’acqua di Louisville ed in questo modo sarebbe stato di aiuto all’abbassamento del pH ma potrebbe essere stato aggiunto anche per ottenere un carattere differente.

Il primo riferimento storico risale al 1902 ed è riportato nell’American Handy Book Of Brewing. Il libro fornisce, come per altre birre dell’epoca, una descrizione molto dettagliata per la realizzazione di una Kentucky Common inclusi gli step di ammostamento, la fermentazione, il lievito da utilizzare e vari consigli. Questa birra era molto popolare tra la classe operaia e spesso il suo largo consumo non dava nemmeno il tempo di concludere la fermentazione, infatti veniva consegnata in barili mentre fermentava ancora e durava non più di una settimana prima che il fusto venisse terminato.

Tutto questo però era limitato alla città di Louisville. Come per altre birre americane anche le Kentucky hanno subito il duro colpo del proibizionismo facendo cessare la produzione anche dopo che la legge è decaduta.

Ne 2015 Il BJCP ha inserito questo stile nel suo testo portando di nuovo alla ribalta, in America, questa tipologia di birra con interpretazioni in chiave moderna. 

AROMA

Maltosità da bassa a media, con aroma di cereale, mais o dolce e con lievi accenni di tostato, cereale-biscotto, pane o caramello. Aroma di luppolo da medio a moderatamente basso, di solito floreale o speziato. Fermentazione pulita, forse con qualche debole estere di frutti di bosco. Sono accettabili bassi livelli di DMS, nessuna acidità ed equilibrio tendente al malto.

ASPETTO

Colore da arancio-ambrato a marroncino, tipicamente limpida ma può avere una leggera torbidezza per la maturazione breve. La schiuma può non essere persistente ed è di solito da bianca a beige.

GUSTO

Solitamente l’amaro è ben pronunciato e con moderato sapore di malto. Il carattere del malto è di solito tostato (non torrefatto) e caramellato. Gusto di luppolo da basso a moderatamente alto che evidenzia le qualità dei luppoli tradizionali americani. Finale fresco e abbastanza secco con amaro che persiste insieme al deciso gusto di malto e cereale. Accettabile una leggera presenza di esteri fruttati, altrimenti il gusto è pulito.

IN BOCCA 

Corpo da medio a medio-leggero con boccato relativamente morbido. Molto carbonata. Può avere una struttura cremosa.

COMMENTI

Le caratterizzazioni moderne di questo stile menzionano spesso una acidità o ammostamento lattico, ma una gran quantità di archivi delle grosse birrerie a cavallo del secolo scorso non riportano indicazioni di “acid rest” prolungati, né di ammostamento acido o di maturazione prolungata. Probabilmente è una invenzione dei moderni homebrewer basato sul fatto che i distillatori locali di Bourbon Whiskey usavano un ammostamento acido: anche i produttori di birra avrebbero potuto seguire lo stesso processo. Nessun archivio contemporaneo menziona l’ammostamento acido o che la birra abbia un profilo acido, anzi il contrario. Era una birra economica pensata per l’uso quotidiano. Le versioni acide devono essere iscritte nella categoria American Wild Ale.

HOMEBREW TIPS

MALTIi malti sono un mix di malto base six-row e dal 20 al 35% di mais. Si può anche utilizzare un malto 2-row anche se la carica enzimatica risulta più bassa di un malto a sei file ma se disponete di un ottimo malto pale non esitate ad utilizzarlo. Difficilmente troveremo il mais e quindi opteremo per i fiocchi. I malti caramello e i malti scuri servono per dare colore e carattere ma comunque costituiscono al massimo il 2% sul totale del grist. Se utilizzate malti Crystal tenetevi tra i 40L ed i 60L, conferiranno un po’ più di corpo e di dolcezza ma non preoccupatevi se non li trovate potrete anche utilizzare un Crystal leggermente più scuro. Come malti scuri non c’è differenza serve solo a dare colore e con una percentuale nel grist di massimo l’1%. 

LUPPOLItradizionalmente veniva utilizzato uno dei più antichi luppoli americani, il Cluster, sia in amaro che per il sapore. Nelle interpretazioni moderne viene usato anche il Galena o il Nugget per l’amaro ed il Crystal per il sapore. Per l’aroma tradizionalmente ed anche nelle versioni moderne viene utilizzato il Saaz. Le prime aggiunte si fanno ad inizio bollitura (60 minuti) per l’amaro mentre quelle per sapore a 20 o 15 minuti ed aroma a 5 minuti dalla fine della bollitura. Nella ricetta tradizionale veniva spesso utilizzato l’irish moss ma non sono propenso ad usare additivi anche se naturali, se volete ottenere qualcosa di limpido vi conviene procedere con una winterizzazione.

ACQUA:  come abbiamo detto l’acqua di Louisville era ed è molto alcalina quindi se correggete la vostra acqua di partenza non abbassate troppo il pH è fate attenzione all’alcalinità residua, assicuratevi che non sia troppo bassa. Nella mia acqua di partenza ho optato per un un ph leggermente più alto (5.5) in modo da avere un’alcalinità più alta del solito allo stesso modo ho corretto l’acqua di sparge che necessariamente dev avere lo stesso valore.

MASHse riuscite a trovare il mais ricordate che dovete prima procede alla gelatinizzazione mentre se avete dei fiocchi procedete con una semplice infusione ed un singolo step tra i 66 ed i 68º fino a conversione completa. Se fate un vorlauf per i malti scuri ricordate di portare la temperatura a 72º in modo da estrarre più colore possibile e fate attenzione anche alla temperatura dell’acqua di sparge 76º sarebbe ottimale.

LIEVITO e FERMENTAZIONEil lievito ideale sarebbe un ceppo aggressivo per una fermentazione come quella tradizionale che duri 6/8 giorni e forse anche meno. Come primo scelta  ho preferito il Kveik Aurland, ceppo pulito che non produce tanti esteri e con una buona attenuazione. Se non vi piace giocare con lieviti non convenzionali si potrebbe optare per i liquidi come il WLP060 (American Ale Blend) della White Labs o il 1272 (American Ale II) della Wyeast. Da considerare anche un lievito ibrido come il 2112 sempre della Wyeast. Altri liquidi potrebbero essere gli ottimi Imperial G03 (Dieter) o A07 (Flagship).

PRIMING: purtroppo anche se i Kveik sono molto veloci nel mangiare tutti gli zuccheri non penso lo abbiano fatto in una sola giornata ma devo attendere ancora qualche giorno per assaggiare questa produzione e comunque ho previsto 5g/L di zucchero da tavola.

Belgian Witbier

Brassare questo stile per me è stato un capriccio, di solito punto su stili americani o anglosassoni e sono veramente pochi gli stili che produco del vecchio continente. Non li produco perché i sapori che hanno (fenolico/speziato) abbinati al maltato anche se in alcune è leggero, non mi piacciono ma dopo una visita al Birrificio del Sannio in compagnia di Antonio De Feo e dopo aver assaggiato la loro Samnia mi sono ricreduto. Dopo questo assaggio ho deciso di fare la mia versione e per l'occasione mi sono procurato anche del frumento grezzo non maltato, ingrediente fondamentale per la produzione di questo stile oltre alle bucce delle arance del mio giardino. Vediamo di seguito cosa ci dice il BJCP su questa tipologia di birra.

BJCP 2015 24A TIPO ALE
OG 1.044 – 1.052 FG 1.008 – 1.012
IBU 8 – 20 ABV 4.5 – 5.5%
EBC 4 – 8 SRM 2 – 4
BU/GU 0.18 – 0.38 CARB. 2.5 – 3.3 vol.

DESCRIZIONE

Questo stile è vecchio di circa 400 anni e negli anni 50 del secolo scorso era quasi scomparso ma Hoegaeerden ha saputo mantenerlo sapientemente vivo facendolo crescere gradualmente di popolarità. ma torniamo indietro nel tempo e vediamo come è nato.

Come sappiamo la maggior parte degli stili belgi venivano prodotti in monasteri o nelle fattorie. Nei monasteri fino al 14° secolo venivano utilizzate combinazioni molto particolari di spezie che facevano parte della lista degli ingredienti della birra. Con l'arrivo del luppolo le erbe sono state sostituite o diminuite. Le witbier venivano principalmente prodotte nella provincia di Broadbent soprattutto a Hoegardeen dove vi erano molti birrifici. Con la commercializzazione e la sempre più invasiva espansione delle lager molti birrifici iniziarono a chiudere e nel 1957 chiuse l'ultimo birrificio che produceva l'autentica witbier.

Nel 1965 Pierre Cellis aprì il suo piccolo birrificio e dopo aver sperimentato numerose ricette ha riportato alla ribalta lo stile ma l'acquisizione da parte dei grandi marchi di settore non ha permesso a Celis di espandersi e lavorare come avrebbe voluto.

AROMA

Moderata dolcezza di malto (spesso con note di miele e/o vaniglia) assieme ai lievi aromi speziati e di cereale del frumento, uniti a un tocco di asprezza. Moderato profumo di coriandolo, spesso con complesse note erbacee, speziate o pepate come sottofondo. Fruttato moderato di buccia di limone o arancia. Un leggero aroma di luppolo speziato-erbaceo è opzionale, ma non deve mai coprire le altre caratteristiche. Sono inappropriati aromi vegetali, di sedano o prosciutto. Le spezie devono miscelarsi bene con gli aromi fruttati, floreali e dolci e mai essere troppo forti.

ASPETTO

Colore da paglierino chiarissimo a dorato molto chiaro. La birra è alquanto torbida per l’amido e/o il lievito che le danno un’apparenza lattiginosa, giallo-biancastra. Schiuma densa, bianca quasi come panna e con ritenzione molto buona.

GUSTO

Piacevole gusto maltato-dolce (spesso con note di miele e/o vaniglia) insieme a un fruttato di buccia d’arancia o agrume. Fresca, rinfrescante con finale secco e spesso aspro. Può inoltre avere un leggero gusto di pane. Può avere una leggerissima acidità lattica. Sono comuni gusti erbacei-speziati di coriandolo o altre spezie, ma devono essere lievi ed equilibrati e non coprire gli altri gusti. Il gusto di luppolo speziato- terroso varia da nullo a basso e, se percepibile, non deve ostacolare le spezie. L’amaro di luppolo è da basso a medio-basso, non interferisce con i gusti rinfrescanti di frutta e spezie e non persiste nel finale. Non deve essere presente l’amaro della parte bianca della buccia d’arancia. Sono inappropriati aromi vegetali, di sedano, prosciutto o sapone.

IN BOCCA 

Corpo da medio-leggero a medio spesso con una delicatezza e leggera cremosità originate dal frumento non maltato e dall’occasionale avena aggiunta. Nonostante il corpo e la cremosità, il finale risulta secco e spesso un po’ aspro. Carattere effervescente per la elevata carbonazione. È rinfrescante per la carbonazione, per la leggera acidità e per la mancanza di amaro nel finale. Nessuna asprezza o astringenza causate dalla parte bianca della buccia d’arancia. Non deve essere troppo secca e acquosa, ma neppure densa e pesante.

COMMENTI

E' variabile la presenza, il carattere e il grado di speziatura, insieme all’acidità lattica. Birre apertamente troppo speziate e/o acide non sono buoni esempi dello stile. Certe varietà di coriandolo possono dare caratteristiche inappropriate di prosciutto o sedano. La birra tende ad essere delicata e non invecchia bene, quindi gli esempi più giovani, più freschi e trattati adeguatamente sono i più desiderabili. La maggior parte di questa tipologia si assesta intorno ai 5% ABV.

HOMEBREW TIPS

MALTIIl grist risulta di facile realizzo e di solito consiste in una miscela 50/50 di frumento non maltato e malto base chiaro, solitamente pilsner. Si potrebbe sostituire il frumento non saltato con una miscela di malto di frumento e fiocchi a discapito dell'autenticità della birra.

Se si decide di usare il frumento grezzo (cercate nei consorzi alimentari, costa veramente poco) sappiate che avrete un bel lavoro da affrontare con un cereal mash. inoltre dovrete rispettare il vostro mulino poiché i chicchi sono più piccoli e più duri.

Sono ben visti fino al 10% fiocchi di avena per migliorare il corpo e donare una certa morbidezza in bocca, il BJCP riporta l'uso di fiocchi di avena ma vanno bene anche quelli di frumento.

LUPPOLIIl luppolo non deve invadere gli altri sapori ma bensì mescolarsi con gli altri sapori pertanto l'amaro non deve essere alto (io mi sono tenuto sugli 8 IBU). Sono predilette le varietà con un basso contenuto di alfa acidi e che donino un carattere erbacce o terroso. sicuramente le varietà più usate sono Saaz, Hallertauer, East Kent Goldings e Styrian Goldings, ma per una cosa fuori dalla norma anche luppoli come Mount Hood o Willamette potrebbero andare bene. Solitamente si effettua una sola gettata ad inizio bollitura per non creare contrasti di sapori.

SPEZIE: l'uso delle spezie nelle birre belghe è molto frequente e questo stile non è stato risparmiato. Solitamente coriandolo e buccia di arancia sono tradizionali ma si potrebbe sempre giocare con tutto il mondo delle spezie sempre nei limiti. Attenzione all'uso dei semi di coriandolo se ne usate troppi otterrete un fastidioso sapore di sapone, le quantità giuste vanno da 0,5g/L a 1g/L. La buccia di arancia potete usarla anche fresca ma anche qui c'è da fare attenzione avendo più olii si consiglia di usarne di meno. se invece usate le bucce essiccate potrete spaziare tra 0,8g/L ad 1,5g/L.  Se usate altre spezie ricordate si usarle con moderazione ed in piccole quantità.

Solitamente le spezie vengono usate tra i 10 ed i 5 minuti dalla fine della bollitura. nulla vieta inserirle prima ma si potrebbero avere sapori troppo forti. Non c'è da sottovalutare l'uso di un infuso direttamente in fermentatore.

MASH: partiamo dal presupposto che se si utilizza il frumento grezzo dovete utilizzare una cospicua quantità di lolla di riso per aiutarvi con al filtrazione.  Un mash per decozione non è tanto adatto a questo stile ed è anche più complicato da effettuare. Ricordatevi però di gelatinizzare il frumento in una pentola a parte che poi unirete al mash principale oppure procedete con un cereale mash nel range di temperature tra 58/64°. 

LIEVITO e FERMENTAZIONE: i ceppi belgi sono tra i più caratterizzanti e se si vuole mantenere l'autenticità sarebbero gli ideali. Io ho usato il Wyeast 3944 Belgian Witbier ma si possono usare anche altri ceppi come il Wyeast 3463 Forbidden Fruit o il Wyeast 3942 Belgian Wheat dalla concorrenza invece arrivano i White Labs WLP400 Belgian Wit I e WLP410 Belgian Wit II. Se usate lieviti secchi non c'è molta scelta ma la Fermentis con il suo Safebrew T58 non si smentisce mai.

Qualsiasi ceppo di lievito che utilizzeremo sarebbe opportuno partire con una temperatura bassa e poi alzare man mano in modo da estrarre il migliore profilo aromatico. Iniziare la fermentazione a 18° per poi arrivare a 22/24° sarebbe l'ideale. Partendo bassi la produzione di esteri e fenoli è moderata mentre aumentando pian piano si ripulirà la birra da eventuale DMS. 

PRIMING: è prevista una carbonazione da 2,5 a 3 volumi ma una via di mezzo, circa 2,7 volumi secondo me è l'ideale.

Flanders Red Ale

Il Belgio ha una delle più antiche tradizioni birrarie e, più di ogni altro paese, sembra averle portate con sé nel corso della storia fino ai giorni nostri.
Oltre alle ottime birre “pulite”, un occhio va sicuramente anche alle acide che si stavano perdendo ma che, stranamente, sono rinate con l’avvento della rivoluzione birraria artigianale in tutto il mondo. Di birre acide questa nazione ne è piena ed io ne vado praticamente pazzo ma, forse complice anche il mio primo approccio con birre del genere, risaltano sicuramente le birre rosse delle fiandre o meglio conosciute come Flanders Red Ale.

BJCP 2015 23B TIPO Ale
OG 1.048 – 1.057 FG 1.002 – 1.012
IBU 10 – 25 ABV 4.6 – 6.5%
EBC 20 – 32 SRM 40 – 64
BU/GU 0.21 – 0.44 CARB. 2 – 2.5 vol.

DESCRIZIONE

Le Fiandre settentrionali (attualmente denominate occidentali) sono una regione del Belgio che confina a sud con la Francia mentre la costa a nord-ovest da sulla Manica. La loro, anche seppur divisa dal mare, vicinanza con l’Inghilterra la dice molto lunga sulle similitudini birrarie. Gli inglesi bevevano birre scure fermentate e maturate direttamente nei Cask, poco carbonate e dal sapore acidulo, la stessa cosa facevano i fiamminghi. Le birre invecchiavano per anni in modo che diversi microorganismi potessero acidificarle. Un esempio molto conosciuto di queste birre è quello di Brouwerij Rodenbach, nella città di Roeselare. Il birrificio Saint-Georges fu acquistato dai Rodenbach nel 1820 ma fu Eugene ch iniziò a studiare le pratiche brassicole dell’invecchiamento e del blend fino ad arrivare a produrre la loro unica birra. Attualmente i birrifici che producono questa tipologia di birra sono pochi e spesso la addolciscono anche con aspartame per la vendita al pubblico.

AROMA

Profilo complesso, il carattere acido-fruttato con il supporto del malto le conferisce una impronta vinosa. Il fruttato è elevato e ricorda le ciliegie nere, le arance, le prugne e il ribes rosso. Sono spesso presenti note lievi di vaniglia e/o cioccolato. Possono essere presenti in piccole quantità fenoli speziati che aggiungono complessità. L’aroma di acido varia da bilanciato a intenso, mentre un consistente carattere acetico non è appropriato. Nessun aroma di luppolo. Il diacetile, se percepibile, rappresenta un aroma complementare.

ASPETTO

Colore rosso intenso, da vino Borgogna a marrone rossiccio. Buona limpidezza. Schiuma da bianca a marroncino chiara con ritenzione da media a buona.

GUSTO

L’intenso fruttato di solito comprende la prugna, l’arancia, la ciliegia nera o il ribes rosso, spesso insieme alla presenza di vaniglia e/o cioccolato. I fenoli speziati possono essere presenti in piccole quantità per aggiungere complessità. Il gusto acido varia da complementare a intenso e può avere boccato aspro. I gusti di malto variano da complementari a prominenti e hanno spesso una morbidezza da tostatura. Con l’aumentare dell’acidità il gusto del malto rimane in sottofondo (e viceversa). Nessun gusto di luppolo e con ridotto amaro di luppolo. È spesso presente in quantità da basse a moderate un amaro acido e tannico, che aggiunge tonalità e finale da vino rosso invecchiato. È inappropriato un prominente carattere acetico. Il diacetile, se percepibile, rappresenta un gusto complementare. Birra bilanciata verso il malto, ma dominata dal fruttato, dall’acido e dalla vinosità.

IN BOCCA

Corpo medio con carbonazione da bassa a media. Astringenza da bassa a media, simile a quella di un vino rosso ben invecchiato e spesso con acidità pungente. Ingannevolmente fresca e leggera al palato, anche se è comune un finale in qualche modo dolce.

COMMENTI

Spesso può essere maturata a lungo e miscelata con birra più giovane, che aggiunge delicatezza e complessità; il prodotto invecchiato è talvolta chiamato “birra per intenditori”. Nota come il Borgogna del Belgio, è più vinosa di qualunque altro stile. Il colore rossiccio è un prodotto del malto, anche se una prolungata bollitura può contribuire a dare una sfumatura di Borgogna. Anche la lunga maturazione scurisce la birra. È più acida (ma mai acetica) e il fruttato ricorda più un vino rosso rispetto alle birre Oud Bruin. Può avere una attenuazione apparente fino al 98%.

HOMEBREW TIPS

Malti: Una flanders Red ale solitamente è costituita da una base di malto Vienna o in misura minore il Monaco. È possibile utilizzare una bassa percentuale di Special B per dare colore e diminuire così la bollitura. A differenza degli altri stili questo presenta una buona quantità di Mais, il 20% circa, i fiocchi potrebbero essere per l’homebrewer una buona soluzione. Il cereale contribuisce alla morbidezza del mosto oltre a rilasciare amido necessario per i microrganismi. Per avere più amido si potrebbe utilizzare, in sostituzione del mais, anche il grano non maltato.

Luppoli: Anche se il BJCP dice che le ibu massime possono essere 25, secondo me meglio aggiungere un luppolo vecchio e che ha perso le sue proprietà amaricanti ma che abbia solo quelle conservati. Io per la mia Flanders ho utilizzato pochi grammi di Saaz messo al di sopra del frigorifero per un mese circa (vi lascio solo immaginare gli odori che emanava ed inizialmente ero un po’ titubante a buttarlo nella birra). Le varietà che di solito vengono utilizzate sono quelle continentali come l’Hallertauer, il Saaz o similari, anche qualche varietà inglese come l’East Kent Golding potrebbe essere ottima. Tenetevi lontani dalle varietà con troppi Alfa Acidi, sopratutto se di provenienza d’oltreoceano.

Acqua: Quasi tutti gli stili Acidi provenienti dal Belgio si basano su un’acqua abbastanza dura. L’acqua utilizzata per questo stile di birra presenta anche un elevato contenuto di Sodio e questo aumenta la percezione di acidità e di salato. Questo vuol dire che i birrai delle Fiandre Occidentali, inevitabilmente correggono la loro acqua per renderla meno dura. Per noi homebrewers, la strada più semplice è quella di utilizzare un acqua meno dura ma non troppo oppure correggerla.

Mash: Erroneamente a quanto si pensa, la fase di mash non è simile a quella dei Lambic quindi non si effettua un turbid mash ma un semplice ammostamento per infusione in più step. Io mi sono basato sul mash design descritto su Le birre del Belgio III.  Il programma è diviso in 7 punti ed inoltre specifica che se vengono utilizzati i fiocchi di mais, i punti 1 e 3 possono essere anche saltati, inoltre dice di utilizzare 2,8 litri di acqua per ogni chilo di cereali. Ma vediamo come è composto:

  1. ammostare il mais con il 10% del malto a 63º per 15 minuti
  2. portare il mosto principale a 50º e tenerlo a temperatura per 20 minuti;
  3. aggiungere il resto dei cerali (quelli del punto 1) al mosto principale;
  4. portare a 63º e mantenere per 40 minuti;
  5. Portare a 72º e mantenere per 30 minuti;
  6. Portare a 76º e mantenere per 10 minuti (mash out);
  7. effettuare lo sparge ad 80º.

Un tempo i birrai facevano bollire il mosto ottenuto per ben 30 ore, Liefmans ne è un esempio, a causa della scarsa efficienza degli impianti. Con le tecniche moderne si può ridurre di molto la bollitura. Per gli homebrewers si possono ottenere buoni risultati con due ore di bollitura.

Lievito e fermentazione: Innanzitutto sconsiglio la fermentazione nel classico bidone da kit, ma potrebbe effettuarsi in una damigiana di vetro o in un tino di acciaio. Sempre dal libro “Le birre del Belgio III”, la fermentazione delle Flanders viene spiegata chiaramente e suddivisa in primaria, secondaria e terziaria, sulla base del birrificio Rodenbach. La fermentazione primaria viene effettuata con lievito Saccharomyces ad una temperatura di 22º per circa quattro settimane. Successivamente si abbassa a 15º e si attende la fermentazione lattica dovuta alla formazione del Lactobacillus e man mano che va avanti, l’incrementarsi di acido lattico, fa si che il L. Delbrueckii lasci spazio ai Pediococchi. In questa fase anche l’attenuazione aumenta, incrementando l’alcool dello 0,5%. Questa fase può durare altre quattro settimane. La fermentazione terziaria è praticamente il passaggio in botte. Quest’ultimo è importantissimo poiché, non solo i batteri lattici possono continuare a mangiare zuccheri ma anche altri lieviti, come i Brettanomyces, faranno la loro parte conferendo alla birra i sentori ed i sapori caratteristici. Inoltre la porosità del legno porterà la formazione, tramite il lento rilascio di ossigeno, dell’acetobacter. Dato che non tutti possediamo i mezzi dei birrifici produttori di queste birre, si possono sempre trovare degli escamotage ed ottenere qualcosa di simile. Io ho utilizzato come lievito il Wyeast 3763 Roselaire Ale Blend che è adatto proprio per questo stile ed essendo una coltura mista facilità il lavoro dell’homebrewer. Ho conseguito la fermentazione dapprima in dama alla temperatura di 22º per circa 1 settimane, successivamente ho travasato in una botte dove precedentemente aveva fermentato un altra mia produzione Sour e quindi già il legno era impregnato dei famosi Brett che hanno continuato a lavorare nella birra appena ricevuta. Nel passaggio in botte la birra tende anche a scurirsi un po’ grazie al legno. Non avete il legno? Nessun problema, la soluzione sono le chips di rovere. Un consiglio se scegliete questo tipo di maturazione abbiate cura di travasare per non permettere all’autolisi di rovinare il vostro lotto. Ricordate, la maturazione sarà molto lunga da un minimo di 18 mesi e può arrivare anche fino a 3 anni. Di tanto in tanto provate un campione per vedere se è di vostro gradimento e misurate il pH per controllare il livello di acidità che non dovrebbe scendere al di sotto dei 3.2.

Priming e imbottigliamento: Come già accennato, usare un bidone di plastica non è l’ideale nemmeno per procedere all’imbottigliamento, se lo fate sappiate che poi dovrete utilizzare quel contenitore esclusivamente per le birre acide perché difficilmente riuscirete a debellare il resistente Brettanomyces. Il priming di una birra con una maturazione così lunga di certo non è lo stesso di una birra normale. I lieviti e i batteri che lavorano in questa birra attenuano a volte fino al 98% lasciando pochissimi zuccheri per una corretta rifermentazione in bottiglia. Dato che la mia sta ancora maturando e credo ci vorranno ancora tanti mesi, posso solo supporre di far rifermentare aggiungendo 0,05g di lievito tipo F2 della Fermentis ad una soluzione di acqua/destrosio che aggiungerò direttamente in bottiglia. La carbonazione non deve essere alta ma suppongo che mi attesterò intorno ai 2 volumi

American Wheat Beer

La mia attrazione per gli stili americani è sempre più alta, oggi però vorrei parlarvi di una rivisitazione di uno stile, in chiave americana, radicato in Germania: le American Wheat Beer.

Di seguito potete trovare tutte le informazioni necessarie per brassare questo stile. Vi auguro una buona lettura.

BJCP 2015 1D TIPO ALE
OG 1.040 – 1.055 FG 1.008 – 1.013
IBU 15 – 30 ABV 4.0 – 5.5%
EBC 6 – 12 SRM 3 – 6
BU/GU 0.38 – 0.55 CARB. 2.3 – 2.6 vol.

DESCRIZIONE

Questo stile di birra americana è abbastanza recente. Non ha una storia antica alle spalle come quella delle California Common, delle Cream Ale o delle Kentucky Common. Questo perché durante l’era coloniale il poco grano prodotto serviva per altri scopi, anche se molti coloni tedeschi avrebbero sicuramente voluto che uno stile ben radicato in Germania fosse tra le produzioni dei birrifici locali. Con il proibizionismo però persero quest’entusiasmo di proporre una birra di grano sul mercato. Durante il secondo conflitto mondiale, i militari americani inviati in Europa ebbero modo di assaggiare le classiche birre di frumento tedesche. Così si riaccese l’interesse anche per questa tipologia di birra. La sua prima apparizione però la fece solo 30 anni dopo. La Anchor Brewing Company, uno dei più antichi birrifici americani, nel 1984 produsse la prima birra di frumento americana. Le differenze però erano sostanziali. Il lievito non era così caratterizzante come quello utilizzato dai tedeschi, non vi era la presenza degli aromi di banana e di chiodi di garofano. Era più pulita e si presentava con un carattere completamente differente. L’anno successivo il birrificio Widmer in Oregon pubblicizzò ampiamente questo tipo di birre. Questo nuovo stile colpì così tanto gli hobrewers americani da guadagnarsi un posto di eccellenza nel movimento birrario locale.

AROMA

Carattere di cereale, di pane o impasto per pane da basso a moderato. Accettabile una dolcezza di malto da leggera a moderata. Gli esteri possono essere da moderati ad assenti per quanto debbano riflettere ceppi di lieviti americani abbastanza neutri, il sentore di banana non è appropriato. L’aroma del luppolo è da basso a moderato con toni agrumati, speziati, floreali o fruttati. Nessun fenolico di chiodo di garofano.

ASPETTO

Di solito da giallo chiaro a dorato. La limpidezza può variare da brillante a torbida con somiglianza alle Weizen tedesche. Schiuma bianca, generosa e persistente.

GUSTO

Gusto di cereale, di pane o impasto per pane da basso a moderato che può persistere anche nel finale. Può avere una dolcezza di malto oppure un finale secco. Amaro da basso a moderato che talvolta perdura nel finale. L’equilibrio di solito è bilanciato ma può anche essere leggermente amara. Luppolatura da bassa a moderata (agrumato, speziato, floreale o fruttato). Gli esteri possono essere da assenti a moderati ma non devono includere la banana. Niente fenoli di chiodi di garofano. Può avere un finale leggermente fresco.

IN BOCCA 

Corpo da medio-leggero a medio. Carbonazione da medio-alta ad alta. Opzionale una leggera cremosità; le birre di frumento danno una impressione di soffice morbidezza.

COMMENTI

È sistono molte variazioni: da birre alquanto dolci e facili da bere a quelle secche con luppolatura aggressiva e forte gusto di frumento. Le birre americane con la segale dovrebbero invece essere inserite nella categoria Specialty Alternative Fermentables Beer (Birre specialità con fermentabili alternativi). Più luppolata ma con meno carattere di lievito delle Weizen tedesche. Non ha mai il gusto di banana e di chiodi di garofano. In genere somiglia come equilibrio alle ale bionde ma col frumento che impartisce il gusto primario del malto.

HOMEBREW TIPS

MALTI: il grist risulta semplice. Molti birrai si basano su un 50:50. L’uso del Pilsner però è recente. Le prime prodotte utilizzavano malti distici americani. Io penso che si possa anche utilizzare, insieme ad un buon malto americano anche il 25% di Pilsner europeo, giusto per renderla più dolce. Tra le variazioni è presente anche la segale. Se si vuole aggiungere una nota leggermente più speziata e un gusto setoso si può sostituire circa il 50% di frumento con la segale. I malti speciali non sono contemplati, potrebbero aggiungere troppa dolcezza oltre ad un carattere di malto più accentuato.

LUPPOLI: il carattere luppolato di solito non è altissimo. Molti birrai spesso utilizzano più luppoli nelle versioni di segale. Le varietà da utilizzare sono solitamente quelle americane. Attenzione a non esagerare è facile coprire il gusto del malto. Un’aggiunta di luppolo ad inizio ebollizione per l’amaro è tutto quello che serve, per le quantità si va dai 0,4 a 0,8g/L. L’aroma del luppolo è leggero e le quantità in aggiunta a fine bullitura sono basse, per le quantità ci si attesta più o meno sulle stesse da amaro.

ACQUA: l’acqua americana ha la particolarità di avere un buon contenuto di calcio e magnesio. Di conseguenza i cloruri ed i solfati sono leggermente più alti. Il contenuto dei bicarbonati è relativamente basso. Se si usa acqua in bottiglia la correzione con gypsum per aumentare il calcio (senza esagerare) è necessaria. Se invece si utilizza acqua di rubinetto controllate la composizione e se il calcio è in un range ottimale aggiustate solo il pH.

MASH: un mash a 67ºc è crea il giusto equilibrio tra zuccheri fermentabili e non. Spesso si effettua un leggero rotein rest per le versioni meno torbide. Attenzione che l’uso del frumento e della segale possono creare molti sedimenti e consiglio vivamente l’uso della lolla di riso pari alla quantità che si usa di frumento o segale.

LIEVITO e FERMENTAZIONE: la fermentazione non dona un carattere particolare è neutra e pulita. La scelta migliore per il lievito ricade sul Wyeast 1010 American Wheat, è attenuante al punto giusto e produce pochi esteri. Si può anche utilizzare il Wyeast 1056 American Ale o, se si è più propensi per i secchi, si può utilizzare il Fermentis US-05. La temperatura di fermentazione cambierà a seconda del lievito, con il 1010 ci si può tenere anche tra i 20/21ºc.  Per il 1056 o l’US-05 ci si dovrà tenere più bassi, intorno ai 18ºc.

PRIMING: la carbonazione non si avvicina a quella delle hefeweizen tedesche, è decisamente più bassa. Anche il cappello di schiuma è meno voluminoso. Un giusto compromesso sono 2.4 volumi di CO2.

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